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2015-07-23 – La Gourmandista

Cooking in progress...

Día: 23 julio, 2015

Une recette du Berry : le Poulet en barbouille (au vin rouge)

L’aventure d’entraînement en cuisine française continue, et avec elle, le programme de cuisine intermédiaire arrive pour que j’apprenne sur le terroir français. Il s’agit de connaître d’où vient les choses, les ingrédients comme les plats. Certes, parfois on n’a pas l’occasion de dresser un joli plat, mais l’expérience réside, alors, sur la chance de connaître ces plats rustique de maison comme une casserole ou un ragoût du style pot-au-feu servi par sa grands-mères aux petits-enfants pour les gâter. Et voilà ce que le Chef Caals avait pour nous comme cours pour la démonstration qui marquait la moitié du cycle.

Et comme quoi, le voyage du jour commença. Nous sommes allés dans la région de Berry. Karine, une des managers administratives de l’école est venue pour nous parler un peu, puisqu’elle vient de la région dont on parle aujourd’hui et qui se trouve au centre du pays. Là, elle a grandi et le plat du jour lui souviens la cuisine de sa grande-mère ainsi que le repas de Pâques. Je me souviens qu’elle nous a promis ne pas gâcher le menu et qu’elle laisserait le Chef Caals le préparer, car il le fait merveilleusement -elle nous a dit avant de partir en parvenant son retour en fin de session. Et c’était là quand le cours a vraiment commencé.

À l’origine, le Berry, selon mes recherches, et pas la Wikipédia, est une région qui en fait était une province de la France, mais qui disparut pendant la Révolution Française. Maintenant, elle est conformé par 3 Départements : Le Cher, L’Indre et La Vienne. Mais on reviens en cuisine. Je veux être sûre que pratiquement tout le monde qui a une certaine familiarité avec la cuisine traditionnelle française connait le Coq au Vin; au moins ils sont au courant de son existence. Bon bien, au début je croyait qu’on cuisinerait ÇA, mais NON. Il s’agissait du Coq en Barbouille. Je ne savais pas qu’ils sont assez similaires ces deux plats, mais, le dernier demande que sa sauce soit épaissie avec du sang. Je sais, vous croyez que ça sent dégoûtant, mais non, ça ne fait pas peur, pas du tout. Allez savoir, mon cher lecteur qu’au Mexique, les gens mangent une saucisse appelée moronga, un type de boudin noir qui se prépare avec du sang de porc juste comme le boudin noir. Mais, je n’aime pas trop ces types de préparations.

Barbouille, selon ma recherche fait appel à la salissure, à la peinture fait un peu grossière, donc selon mes sources, il s’agit d’un type d’argot qui veut dire “quelqu’un qui est paresseux et qui fait de la peinture le Dimanche”… pas sûre, mais bon… Alors, toute cette prologue pour savoir que le plat est fait à partir d’un coq paresseux dont ses poules ne produit plus d’oeufs, donc, son destin est devenir une préparation mijoté, puisqu’il ne sert à rien d’autre. Triste, n’est pas ? Puis, le sang serait la même du coq, mais selon Karine, ça ne se fait qu’à la ferme actuellement. La loi ne le permet plus, et donc, on utilise du sang de porc pour le faire.

Enfin, tout fut comme prévu et on n’a pas été obligés d’utiliser du sang pour épaissir nos sauces, mais de la maïzena si on préférait. Moi, j’ai pris cette route. Une petite voix dans mes pensées m’a dit que peut-être le sang du porc n’était pas le plus sain à faire. Je n’étais pas prête pour l’en utiliser non plus. J’ai alors fait ma sauce avec de la maïzena en cours comme à la maison, et il faut dire que mes convives l’ont également aimé.

Ahhh, Karine a aimé ce que le chef lui a servi. Moi, j’ai goûté sa version sans sang, et le plat était aussi bon.

Repleto de recetas increíbles, el Berry francés te encantará

Mi aventura de entrenamiento culinario francés continúa, y ahora, el programa de cocina intermedia trata de las regiones, terroir que le llaman ellos. Se trata de aprender qué viene de dónde, y en muchas ocasiones, aún cuando no podemos experimentar la más refinada de las presentaciones, experimentamos el estilo rústico y casero de un estofado o un guisado, o lo que las abuelas francesas prepararían a sus nietos cuando los consienten. Y justo algo así fue lo que el Chef Caals nos prepararía para nuestra clase demostrativa de mitad de periodo.

Y así, el viaje del día comenzó. Nos dirigimos a la región de Berry. Karine, una de las gerentes administrativas de la escuela vino a platicarnos un poco, pues ella es originaria del área ubicada en el centro de Francia y nos contó un poco sobre el lugar en el que ella creció y las preparaciones de su abuela en tiempo de Pascuas. Nos dijo que el menú del día le recordaba a esa fiesta, pero no lo arruinaré, recuerdo hizo hincapié, pues el Chef Caals lo preparará maravillosamente y regresaré en un par de horas para probar sus delicias. Salió del salón y estábamos listos para comenzar.

Resulta que la región de Berry era originalmente una provincia francesa que desapareció en la Revolución francesa y que ahora aloja tres Departamentos: Cher, Indre y Vienne. Pero volvamos a la cocina. Bueno, pues quiero asumir que prácticamente cualquiera que esté familiarizado con la cocina tradicional francesa sabe lo que es el Coq au Vin, o por lo menos que existe. Y de hecho, yo creí que ESO era justamente lo que cocinaríamos, pero no. El platillo era Coq en Barbouille. Son similares, pero uno requiere espesar la salsa con sangre. Por supuesto que no es algo que me cause miedo, sin embargo, tampoco me gusta. En mi natal México, a la gente le gusta comer unas salchichas conocidas como moronga, las cuales son hechas a partir de sangre de puerco y tampoco es algo que alguna vez me haya atraído comer. Así que no era algo que me entusiasmara mucho que digamos.

Barbouille, después de un poco de investigar por aquí y por allá, encontré tiene que ver con “pintarrajeados”, así que se traduce a la jerga común con alguien que es flojo y “pinta el domingo” según me dijo mi fuente -no la Wikipedia. Así que parece que se trata de un gallo flojo cuyas gallinas ya no producen huevos y está entonces destinado a volverse un “estofado”, pues ya no es útil para otra cosa. Triste, ¿no creen? Bueno, la sangre, originalmente sería la misma del gallo, pero ahora ya no se hace así -sólo en la granja, dijo Karine. Ahora usamos la sangre del puerco. Es simplemente más fácil de conseguir -y legal.

Al final resultó que no teníamos que espesar la salsa con con sangre, que nos permitirían utilizar algo más como maicena. La verdad, yo decidí tomar esta vía. Una vocecilla en mi mente me dijo que la la sangre de puerco no sería la opción más saludable… y aún cuando hubiera sido una o dos gotitas, me parece que yo no estaba lista para agregar un ingrediente como éste a mi preparación. ¿Quién sabe? A lo mejor trataré de ser más valiente en el futuro. Mientras tanto, así serví el platillo tanto en la escuela como en casa y a todos gustó.

Ah, y a Karine le gustó el que preparó el chef. Yo probé también la versión sin sangre y debo aceptar que tampoco estaba nada mal.

Gardens and Gastronomy: A Trip to the French region of Berry

As my French Cuisine training adventure continues, the Intermediate Cuisine Syllabus is all about the terroir. It’s about getting to know what comes from where, and in many cases though we don’t get to try out the finest presentation, what we experience is the rustic homey style of a stew or a casserole, or what French grandmothers would prepare for their little ones when they get pampered. And this was what Chef Caals had in store for us as a mid-term Demonstration class.

And so, the journey began. We went all the way to the region of Berry. Karine, one of the school administration managers came to talk to us about it since she is originally from this area located in the center of France and told us a bit about the place where she grew up and her grandmother’s cooking for Easter. She said today’s menu reminded her of that. But I won’t spoil it, I remember she said, for Chef Caals will prepare it marvelously and I shall be back in a few hours to taste his delicacies. She left and we were ready to begin.

It turns out Berry is a region that was originally a Province of France and which disappeared during the French Revolution. It now hosts three Départements: Cher, Indre, and Vienne. But back to the cooking. Now, I want to assume that almost anyone who is familiar with traditional French cuisine knows what Coq au Vin is, or at least knows that it exists. Well, I thought THAT was what we were cooking, unless it wasn’t. It’s called Coq en Barbouille. It turns out they are similar, but the latter requires the sauce to be thickened with blood. And of course I am not scared of it, however, I am not fond of it either. In my natal Mexico people like eating blood sausages known as moronga, but it has never appealed to me either. So, I was not very eager to try it.

Barbouille, after a bit of investigation here and there I found has to do with “bad paintings”, so it translates to slang and someone who is lazy for he “paints on Sunday”, my source said -not Wikipédia. So, it seems it’s all about a lazy rooster whose hens are no longer producing eggs and it is destined to become “stew” since it is no longer useful otherwise. Sad, isn’t it? Now, the blood originally would come from the same rooster, but now it doesn’t -except in the farm, said Karine. Now we use pig’s blood. It’s just easier -and legal, to get ones hands’ on it.

In the end, it turned out that if we didn’t want to thicken with the blood we would be allowed to use something else like corn starch. I decided to take this road. A little voice in my head told me that pig’s blood wasn’t the healthiest choice… And I know it would have only been a droplet or two, but I think I was not ready to incorporate such an ingredient to my preparation. Who knows? Maybe I’ll try it more courageously in the near future. In the meantime, this is what I served at school as well as at home, and everyone seemed satisfied with it.

Oh, and Karine loved the one the chef prepared. I tried the version without blood and have to say it was not bad either.

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