Hablar de Chiles en Nogada, me parece que es meterse en camisa de once varas si no sabemos verdaderamente de qué se trata. Y no es porque sea muy difícil, pues cualquiera que prepare chiles rellenos creo yo es competente para hacer este célebre platillo. Cierto es que la receta tiene muchos mitos e historias a su alrededor. También creo que para cualquier compatriota es un honor degustar esta delicia y aún más poderla compartir con propios y extraños que vengan de tierras lejanas. Sin embargo, no es necesario ir y gastarse una fortuna por una de estas delicias si nos gusta apapachar un poco los estómagos en casa.
Pero antes de entrar a picar, desflemar y sazonar, creo que debo compartir una de las historias alrededor del origen de éste, que también, debo confesar, es mi platillo favorito. Y digo que es una, porque entiendo que hay varias versiones. Cuando me contaron esta versión como la única y verdadera, la creí. Irónico es que me la contó un inglés que no cocinaba pero a quien le fascinaron, dijo haber investigado en aquellos años vivía en México. Hoy sé que esta historia es una leyenda, pero igualmente se las comparto porque es la que más resuena por ahí, pero repito ES LEYENDA.
La Leyenda de Agustín de Iturbide
En 1821 México, a través de Agustín de Iturbide firmó con Juan O’ Donojú el Tratado de Córdoba en la ciudad del mismo nombre en Veracruz. Este hecho condujo a la consumación de la Independencia de México. A su regreso a la ciudad de Puebla, el 28 de agosto se celebraban las fiestas patronales de su santo, San Agustín. Así pues, lo invitaron a un banquete preparado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica. Las monjas, para estas fiestas, se cree trabajaron la receta por meses. Se trataba de un platillo innovador con productos de la región y de temporada. A esta receta, les sumaron los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Por último, y antes de entrar de lleno a la cocina quiero hacer notar que no coincide tampoco con la coronación del primer Emperador del México Independiente, pues ésta se realizó hasta 1822.
¿Capeado o no capeado?
En todos los recetarios antiguos, comenzando por el de La Cocinera Poblana, los chiles en nogada vienen capeados. No obstante, en la actualidad me parece que a la mayoría del público nos gustan ya sin capear. Yo honestamente se lo achaco a que la cocina se ha aligerado. Vasta ver cuánto hemos modificado nuestras dietas. ¿A poco no andamos luego viendo cómo hacemos más sano y menos calórico todos los platillos?
Dicho lo anterior, yo en casa no los hago capeados, pero si les gustan 100% tradicionales, pues a capear se ha dicho. He escuchado de hay a quienes la fritura no les hace muy feliz como a mi.
Pero bueno, ya estuvo con las introducciones. La receta que hoy comparto la obtuve hace varios años cuando en pleno septiembre patrio fui a comer a un restaurante y me la compartieron. Actualmente el sitio ya no existe. Afortunadamente para mí, que guardé la receta celosamente, cada vez que me meto a la cocina a prepararlos, es la que sigo.
Utensilios
- Comal o plancha
- Procesador de alimentos
- Olla grande
- Tazones de varios tamaños
- Bolsa de plástico
Ingredientes
Para los chiles:
- 12 chiles poblanos grandes
- 300 ml aceite
- 1 Kg carne molida de res, aunque hay quienes prefieren el 50% de carne de res y el 50% de carne de puerco
- 250 ml caldo o fondo de pollo
- 1 cebolla, picada finamente
- 2 dientes ajo, picados
- 6 jitomates, picados
- 4 aceitunas sin hueso, picadas
- 6 alcaparras
- 5 peras de leche, picadas
- 4 manzanas panocheras, picadas
- 6 plátanos machos, picados
- 3 duraznos, picados
- 100 g almendras, troceadas
- 100 g uva pasa
- 75 g piña cristalizada
- 1 clavo de olor
- canela , molida
- sal, pimienta y azúcar , al gusto
- 1 chorrito Jerez blanco , seco
- 5 huevos, solamente si se van a capear los chiles
- 200 g Harina blanca, solamente si se van a capear los chiles
Para la nogada:
- 300 g nuez de Castilla, pelada
- 200 g requesón o queso de cabra
- Jerez blanco, el necesario
- Azúcar al gusto
Para la decoración:
- 5 granadas, solamente se utilizarán los granos
- Crema o leche, la necesaria
- Hojas de perejil
Preparación
Para los chiles:
- Asar los chiles hasta que queden tostados. Dejarlos sudar en una bolsa de plástico para quitarles la piel. Antes de limpiarlos hay gente que pone aceite en sus manos, otras prefieren ponerse guantes de látex y limpiarlos por dentro quitándoles las semillas y las venas sin correr el riesgo de enchilarse los dedos. Posteriormente, para quienes no gustan del picante hay quienes ponen a remojar en agua salada los chiles para apagar el picante tanto como sea posea posible.
- Aparte, en una cacerola se calienta el aceite y se acitrona la cebolla y el ajo finamente picados. Se agrega carne y jitomate previamente asado, pelado y picado, así como el caldo de pollo y se deja a fuego medio hasta que la carne quede suave y no haya restos de líquido en la preparación. Se añaden todas las especias, las frutas frescas previamente picadas, pasas, piña cristalizada, alcaparras, aceitunas y almendras. Se sazona con sal, pimienta, azúcar (si es necesario) y jerez y se deja espesar al fuego. Una vez listo el relleno de carne se deja entibiar.
Para la nogada:
- Aunque se recomienda preparar una hora antes de servir para evitar oscurezca, se deberán poner a reposar las nueces limpias y peladas en leche desde una noche antes. Cabe mencionar que para pelar las nueces el remojarlas en agua caliente ayuda a que se desprenda con mayor facilidad la piel. Así, antes de servir, se muelen las nueces junto con el queso, una pizca de azúcar, canela y medio vaso de jerez seco y se ajusta el sazón y la textura con un poco de leche o crema si es necesario. Debe quedar una salsa tersa.
Emplatado:
- Una vez relleno el chile, existe la opción de capearlo. Personalmente, yo prefiero no hacerlo, así que se sirve a temperatura ambiente bañado con la salsa y decorado con una cantidad abundante de granada y un poco de perejil de manera que recuerde los colores de la bandera nacional. No obstante, tradicionalmente el chile en nogada va capeado. Es una característica de la cocina virreinal, sobre todo para un platillo de fiesta como éste.
Capeado:
- Si decides capearlo, entonces monta las claras de huevo con ayuda de un batidor de globo o la batidora eléctrica. Una vez bien montadas, incorpora batiendo las yemas también y monta de nuevo.
- Enharina los chiles uno por uno y luego recúbrelos de huevo montado.
- Fríe los chiles a que queden doraditos y seca el exceso de grasa en un plato con papel toalla.
Notas
Nutrición
Tras haber cocinado unas tres horas y haber visto a mis comensales disfrutar, vuelvo a confirmar que no es difícil preparar este platillo, solamente laborioso, pues hay mucho por picar y hay que sazonar a cada paso.
