No es ninguna novedad que este tema del COVID19 ha causado que todos hagamos malabar y medio para salvar nuestros negocios y puestos de trabajo. Tampoco es ningún secreto que la industria restaurantera ha tenido que prácticamente reinventarse.
Recuerdo que al principio de toda esta situación, alguien tuvo a bien invitarme a escuchar una mesa redonda de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera en México. Asimismo, asistí de manera virtual a varias charlas tanto en Estados Unidos como en Francia y en todas se discutía lo mismo. ¿Cómo podríamos abrir de nuevo los restaurantes brindando seguridad y confianza a los comensales? La realidad era que NADIE teníamos idea de cuándo ni cómo lo podríamos hacer. Lo único que sabíamos es que debía ser a la brevedad, pues miles de personas, por no decir millones dependían de esos empleos.
18 meses han pasado desde que muchos ya sea por voluntad propia, por miedo, o hasta por mandato gubernamental, nos encerramos en casa. Por ahí, recuerdo haber visto un video en las redes sociales de una niña que lloraba y lloraba porque no entendía porqué sus lugares de comida rápida predilecta estaban cerrados. Y desde entonces, nada ha vuelto a ser igual, por lo menos hasta el momento en el que me siento a escribir estas líneas. No obstante, aún hay la esperanza en algunos de que todo “volverá a la normalidad”. Incluso hay lugares en los que vemos que la gente ya comienza a reunirse como antes.
En aquel entonces, en ningún sitio se sabía qué sucedería en el ámbito restaurantero. Hubo gobiernos que dieron apoyos económicos importantísimos para poder salvar y apoyar a tantos como fuere posible. En otros sitios, fue la sociedad y ellos mismos como empresarios, cocineros y personal de sala que pusieron toda su creatividad para salir avante. Bien sabemos que las crisis son los mejores momentos para evolucionar.
Así pues, la población en general escuchó hablar por primera vez y muchos comenzaron a acercase a las cocinas fantasmas conocidas en inglés como dark kitchens para esos momentos en los que la fatiga, la falta de tiempo o el antojo nos permiten disfrutar de una rica comida sin haber pasado horas frente a los fogones. Pero ¿qué son? ¿En dónde están? ¿Son nuevas? En fin. Muchas preguntas que intentaré responder brevemente y a lo mejor, hasta nos animamos a probar alguna que no sabíamos tenemos cerca.
¿Cuándo y dónde surgen las cocinas fantasma?
Resulta ser que las cocinas fantasma no surgieron recientemente. Pero empecemos por el principio porque una cocina fantasma puede o no ser restaurante fantasma. Y una cocina fantasma puede tener producción para una sola marca o para varias y ser meramente un lugar de producción y abastecimiento.
Si nos remontamos en la historia, el servicio de entrega a domicilio data de finales del siglo XIX en Campania, Italia, cuando el rey Umberto y su reina ordenaron pizza a domicilio. No obstante, podemos asegurar que el modelo de negocio ha evolucionado de manera importante.
Avancemos rápidamente al 2015 cuando el término ghost kitchen apareció por primera vez en un artículo publicado en la ciudad de Nueva York y se hablaba de plataformas digitales como Seamless o GrubHub y los servicios que restauranteros ofrecían utilizando diferentes marcas o nombres de restaurantes que producían sus platillos en cocinas de producción en lugar de restaurantes físicos.
De las cocinas fantasma y el COVID19
Dados los cierres al público de las salas de restaurante en marzo de 2020 y que los gastos fijos continuarían, los chefs, restauranteros y demás empresarios del gremio se preguntaban si podrían salir adelante con servicios de entrega a domicilio. Así pues, muchos de ellos comenzaron a utilizar sus restaurantes como cocinas de producción. Sus comedores parecían líneas de ensamblaje de paquetes que eran entregados a repartidores o incluso parte de su personal de sala o participantes de apps como UberEats y las antes mencionadas.
La Cocina del Huiza
Alan Morales, es un joven chef con el que coincidí en una formación en medio de este desastre. Ambos buscábamos aprovechar los tiempos de pandemia y seguir aprendiendo. Nos comenzamos a seguir en redes sociales y me di cuenta que teníamos varios temas en común. Así pues, platiqué con él recientemente sobre su nuevo proyecto: La Cocina del Huiza. Dado que Alan tenía planeado abrir su restaurante a inicios de 2020 y el COVID19 vino a impedirlo, al menos por ahora y hasta nuevo aviso, él decidió emprender un proyecto distinto pero acorde a la situación con una cocina fantasma que opera desde el sitio que espera en el futuro se vuelva ese restaurante que prometía a su clientela hace ya año y medio.
Así pues, pongamos el contexto. Alan es un joven cocinero mexicano que padece Diabetes Tipo 1. Por ello, no es ningún secreto que él debe cuidarse aún más que todos nosotros de no contraer el tan temido SARS-CoV2. De tal modo que decidió mejor proponer a través de La Cocina del Huiza una cocina local, prácticamente de rancho, platillos de cocina tradicional mexicana con el toque del chef y que prometen no dejarnos en la ruina.
¿A poco no suena increíble? Si bien los restaurantes más lujosos del mundo se andan jactando de hacer conceptos de la granja a la mesa, La Cocina del Huiza no se queda nada atrás, pues Alan tiene una estrecha relación con productores, agricultores y demás proveedores que le abastecen para hacer pozole, chiles en nogada y demás delicias de temporada.
Hacer el pedido no es nada difícil, pues solamente hay que contactarlo directamente vía Instagram. Su usuario es @yosoyares. Síganlo y estén pendientes, pues es ahí en donde publica los menús y fechas en los que tendrá disponibilidad. Lo único que faltará será escribirle por mensaje directo para ver si tiene disponibilidad y si estás en el área que entregan, pues él y su equipo son quienes hacen los platillos de principio a fin y quienes realizan las entregas de manera segura y eliminando terceros proveedores que probablemente lo único que harían sería encarecer los alimentos.
Además, tengan por seguro que algo aprenderán del platillo que haya en el menú, pues Alan se esmera compartiendo el conocimiento tanto como su sazón. ¿A poco no se te antojó? Yo creo que éste, al menos, sí es un restaurante sin sala por ahora.
Una última recomendación si solicitas alimentos de una cocina fantasma: Cerciórate que cumplan con los requisitos sanitarios y de licencia necesarios para operar.
