En efecto, en esta entrada voy a hablar de ese último esfuerzo que hace falta cuando uno está a punto de terminar un proyecto, el año escolar, lo que sea… Hace ya varias entradas hablé de los ‘Ateliers’ de 5 horas en la cocina que nos preparaban a los estudiantes para el examen final. Con rapidez llegó ese momento en el que no sabe uno ni siquiera su nombre, pues a pesar de que se acaricia ya el logro, aún hace falta recorrer los últimos 100 metros planos, por llamarlos de alguna manera.
Sobra decir de antemano que esta candidata diplomante de cocina hacía ya varias lunas que no se presentaba a un examen que causara tantas mariposas en la panza, por lo que hubo que prepararse no solamente en lo teórico-práctico, sino también en lo emocional. La primera parte era el examen escrito, que si bien a nadie le causaba mayor preocupación, es una buena fuente de acumulación de puntos para el promedio final. Luego venía lo que a mi parecer era de mayor importancia, el examen práctico. Esta prueba tenía una duración de 4 horas, es decir, una hora menos que los talleres, lo que complicaba ya de manera importante el asunto. Durante este tiempo, que a mi parecer cada minuto era de vital importancia aprovechar al máximo, había que preparar un platillo entrante que debía cumplir con ciertas características e ingredientes disponibles u obligatorios y el uso de tal o cual técnica. En este caso teníamos que producir una entrada para dos personas creada a partir de una sola codorniz deshuesada. Además, el platillo debía llevar un puré, una vinagreta y una salsa o un jugo sin olvidar que se debían incluir alrededor de una veintena de productos. Posteriormente, había que reproducir, también para dos personas, un platillo cuyos elementos habían sido preparados a lo largo de la sesión. Para lograr sacar adelante la receta contábamos con la lista de ingredientes y una fotografía. Lo más importante aquí no solamente era que todo estuviera cocinado en su punto y bien sazonado, sino que también debía estar dispuesto en el plato como se había planeado y que todo se sirviera en el tiempo asignado, pues si la expedición de los platillos se realizaba tardíamente, la penalización sería costosa, 2% de la calificación por minuto podía ponerle a cualquiera en problemas. Por último, todo el plan de trabajo debía presentarse en un dossier en inglés o francés que permitiera a los chefs saber a priori cómo se abordarían los platillos que degustarían. Yo, sorprendentemente, me sentí más cómoda en francés al final del día.
He de decir con toda honestidad que a pesar de haberle dedicado horas y horas a la planeación de mi platillo y de haberme entrenado en la preparación de ambas recetas, no me sentía completamente segura de que saldría de la cocina convencida de haber conquistado el paladar del jurado calificador. Mi ensayo en casa había salido bien, pero me había tomado más que las cuatro horas con las que contaría el día de mi prueba. Tocaba hacer el mejor esfuerzo y esperar no tener problema alguno; incluso sentí debía hacer un plan detallado y por colores y no dejar que los nervios se apoderaran de mi persona.
Así, llegué a la escuela con bastante tiempo de anticipación. Incluso me encontraba frente a la puerta de la cocina ya lista para entrar al menos 20 minutos antes de mi hora de partida (10:30 AM). Como marcaban las reglas, el chef instructor a cargo de la cocina en la que yo realizaría mis preparaciones y me permitió entrar a que me instalara en mi estación 10 minutos antes. Saqué mis notas, los utensilios necesarios, me acomodé en la mesa de trabajo, encendí las hornillas y el horno y agarré los ingredientes que necesitaba.
En punto de las 10:30 de la mañana comencé a cocinar a toda velocidad siguiendo el orden que tenía en mi plan de trabajo. Los minutos pasaron con rapidez, probablemente mucho más rápido de lo que nunca antes los había yo visto pasar. Por un momento me desesperé porque no avanzaba yo en mi listado de actividades, pero en tiempo iba bien según mis cálculos. A las 2:00 de la tarde salió mi entrada y justamente 30 minutos después salió mi platillo principal. Ahora había que recoger, limpiar y esperar pacientemente. Los nervios a flor de piel. Había hecho mi mejor esfuerzo. No había tenido errores garrafales. Bueno, aquí entre nos, yo no estaba muy a gusto con la salsa que acompañaba al pescado, pero, en realidad era lo único que me perturbaba. La realidad es que no había nada que me quitara el sueño.
