Empecemos por el principio… ¿Señor Lector, Usted sabe qué diantres es el huitlacoche o cuitlacoche? Los mexicanos -ya los vi, todos dirán que claro que sí, pero el resto del planeta dice ‘¿¿huit-la-qué??’ HUITLACOCHE, señora, CUITLACOCHE, señor. Es lo mismo. Ya sé, parece trabalenguas, pero pues qué le puedo decir. En inglés le llaman corn smut y en francés charbon du maïs. Ahora bien, ambas voces van más en el sentido del maíz quemado. De hecho, su nombre científico es el ustilago maydis cuya raíz es el vocablo ustilare del latín que significa quemar.
¿Pero qué es? Es un hogo parásito que infecta a la mazorca de maíz cuando la espora germina. Y si bien, en el mundo entero se le ha hecho el feo, yo tampoco puedo aseverar que los Aztecas lo hayan consumido desde tiempos inmemorables. De hecho, no hay registro de ello que nos ayude a resolver el misterio. No obstante, sí le hemos dado trato de exquisitez, pues mientras en todo el mundo causa terror a los agricultores y utilizan sus menjunjes más sofisticados para que no les invada la siembra, en México los campesinos se entusiasman cuando lo encuentran en sus parcelas al menos desde tiempos de mi abuela. Hasta ahí llegan mis registros.
La trufa mexicana -como algunos la llaman-, va del color gris al negro. A simple vista puede uno deducir que se trata de algún tipo de champiñón. Su textura es suave, tersa y delicada; son frágiles, pero con un sabor intenso y con gran personalidad como la trufa negra. También nos recuerdan que vienen de la tierra; pues saben a ella. Por último, anuncian, por si no lo teníamos en cuenta, su pertenencia al reino fungi, pues encuentra uno sabores similares a los de los hongos shiitake.
Y sí, ya sé que suena extraño y que con seguridad no a todos los mexicanos les gusta, pero para mí, este ‘regalo de los dioses’ ha sido de los productos que más he extrañado tener a mi alcance al vivir en otras latitudes. Es uno de los sabores que forjaron mi paladar desde niña, pues como uno come lo que le sirve la mamá y la mía siempre decía que ella no era restaurante y uno tenía que comerse lo que hubiera, pues aprendí no sólo a comerlos, sino que siempre me encantaron.
Evidentemente, no puedo transmitir la emoción que sentí cuando vi había disponible huitlacoche fresco a la venta en Estados Unidos. Confieso que no lo había buscado mucho, pero un día me topé con uno de esos anuncios que Facebook le avienta a uno tras perfilarlo. Revisé el precio y era exorbitante, así que lo dejé por la paz. Luego se me antojó y pues como ya sabía que sí se encontraba, me di a la tarea de buscar algo que no estuviera TAN caro.
Al tiempo, me fui educando en sus beneficios. La verdad me fui de espaldas, pues encontré que el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) ha hecho investigaciones e incluso aprendí que su genoma se encuentra secuenciado desde el 2006. Entre la información que me resultó relevante es que el huitlacoche tiene antioxidantes, es rico en aminoácidos esenciales como el triptófano y la lisina, es alto en fibra y minerales y que contiene hasta un 16.4% de proteína.
Asimismo, entre las propiedades terapéuticas que se conocen de este hongo, se sabe que ayuda a que nuestro cuerpo absorba el calcio, fortalece el sistema inmunológico, ayuda a la formación de colágeno e incluso podría contribuir a bajar los niveles de glucosa en sangre y disminuir el riesgo en el desarrollo de padecimientos crónico-degenerativos como el cáncer y/o enfermedades cardiovasculares.
En resumidas cuentas, si el maíz es oro para los mesoamericanos, el huitlacoche es oro negro, puesto que, si hablamos del precio que tiene en el mercado, localmente en México podría costar hasta 200% más que el elote sano y ya no digamos en otras latitudes, pero esta servidora lo vio en más de US$60.00 por libra (454 g), ahí haga usted la cuenta.
Este verano decidimos quedarnos nuevamente en casa. Nuestro descanso será local en días próximos y la comida casera, así que un apapacho como éste fue maravilloso, pues el auge del huitlacoche es julio y agosto precisamente. Primero, hubo quesadillas y luego crepas con salsa de chile poblano, pues sí, este ingrediente se ha prestado para lo más sencillo en el campo y hasta los banquetes de boda y menús de restaurante de pipa y guante. Es increíblemente versátil si aprende uno a manejarlo con delicadeza, pues el único bemol que tiene es que dura tan sólo 2 ó 3 días.
En casa desconocimos de cortesías; compartimos con amigos que lo aman igual que nosotros y con otros a los que les conquistó el corazón y parecía los globos oculares se les saldrían de sus órbitas al descubrirlo. Es más, rectifico, calificar de apapacho es poco. Yo, lloré de emoción.
