Aunque todo el mundo sabe que en español a estas clases se les llamaría Talleres, en la escuela todos les llaman por su nombre en francés, ‘Ateliers’. Estas clases tienen lugar en tres ocasiones a lo largo del programa de Cocina Superior y tienen por objetivo asegurarse que el estudiante vaya entrenándose en aspectos específicos antes de que presente su examen final, pues hay que servir un menú para dos que previo a su ejecución deberá ser planeado. El aspirante a chef debe preparar y servir dos entradas y dos platos principales en cinco horas obedeciendo a una serie de reglas, lo que significa que hay una lista de ingredientes y técnicas que deben incluirse obligatoriamente en cada platillo y por supuesto, todo dentro del tiempo asignado.
La verdad es que el tiempo que me hubieran dado no habría sido suficiente, y aunque nos avisaron desde el inicio de la sesión, culpo a la falta de inspiración e ideas para crear algo con lo que me sintiera cómoda. Los Chefs Instructores servirían como consejeros si el estudiante considera necesitar un poco de ayuda. Y no sé qué hicieron mis compañeros de clase, sin embargo, para el primero de estos eventos yo sí me sentí más cómoda si uno de mis chefs le daba su ‘vo.bo.’ a mi menú. Así que me reuní con él por una media hora y organicé mis ideas al punto en que ambos nos sentimos cómodos. Luego, me entrené en casa para estar lista para la sesión.
Debo decir que todo salió de maravillo y no sé todavía si tuvo que ver con el trabajo previo en casa, o si estaba tranquila porque todo estaba ordenadamente en mi cabeza, o incluso si era porque el menú lo había ‘aprobado’ uno de mis chefs. No lo sé, pero creo que eso no es importante.
Para este, mi primer atelier serví un ceviche de robalo con guacamole, melón sazonado con pimiento de Espelette y una vinagreta de vino tinto con pimientos rojos y apio como entrante. Como platillo principal serví una suprema de pollo rellena de una duxelle de champiñones y jugo de pollo por un lado, acompañada de unas zanahorias glaseadas con miel, un flan de vichyssoise y un tian de verduras. Debo decir que salió muy sabroso, aunque creo que si me hubieran servido a mi ese menú en una sola comida habría sido imposible terminármelo.
Para el segundo atelier, el cual tuvo lugar una semana más tarde aproximadamente, decidí emprender vuelo y trabajar mi menú de manera bastante autónoma. Me di cuenta que era más bien cuestión de dominar inseguridades más que del no ser capaz de crear buenos platillos. Así pues, después de hacer unos bosquejos por aquí y por allá, decidí servir un mil hojas de sardina como entrante. Para prepararlo, cociné las sardinas en un aceite de oliva aromatizado con hierbas, ajo y echalote a baja temperatura y luego las procesé con una buena cantidad de crema batida. Para formar las mil hojas utilicé rebanadas de pepino crudo y remolachas blanqueadas. La última capa era una gelatina de extracto de clorofila con pepino. La preparación la acompañé de una vinagreta de jerez con extracto de clorofila. Ahora bien, para el platillo principal preparé un lomo de cordero en el grill a término medio rojo con una costra de perejil y pistache y su jugo. Lo acompañé de cebollas de cambray glaseadas, alcachofas torneadas cocidas en líquido blanco y puré de raíz de apio. Me sentí bastante satisfecha. Cansada, pero satisfecha.
El siguiente reto sería más grande, puesto que el último Atelier sería la práctica para el examen final, y ese era otro cantar.
