Hablar de pollo frito en Estados Unidos es, creo hoy, como hablar de enchiladas en México o de tartas en Francia. En cada lugar se preparan de diferente manera. Son recetas únicas pero tremendamente identificables. Cuando niña, mi mamá hacía una versión, que, a decir verdad, era mucho más sencilla de lo que ahora he aprendido a hacer, pero entiendo que fue su abuela la que se lo preparaba, así que señores, la receta de mi madre, es intocable.
Ahora bien, a esa receta, en casa siempre le llamamos “Pollo Kentucky”, pues hacíamos alusión al restaurante de comida rápida famoso en muchos países que vende pollo frito. Obviamente, el pollo frito no lo inventó el afamado Coronel del corbatín de moño negro, pero probablemente si lo popularizó fuera de los Estados Unidos de América. En estas tierras, sin embargo, y según podemos ver en los anales de la historia, el pollo frito es prácticamente una preparación elemental de cualquier familia sureña del país, especialmente especiada gracias a los sabores que trajeron los esclavos consigo cuando llegaron al país. Así, la receta que hoy les comparto es, con sus adaptaciones conforme a los ingredientes que yo tengo disponibles en casa y que disfrutamos, una de las muchas versiones que gustan mucho a chicos y grandes y que apapachan la pancita.
Utensilios
- 2 tazones medianos
- Olla mediana u olla de hierro fundido
- 2 Charolas de horno
- 2 Rejillas de enfriamiento
- Termómetro para fritura (si tienes uno, aunque muy recomendado)
- Pinzas o espumadera metálica
- Termómetro de lectura instantánea (para carnes)
Ingredientes
Para la marinada:
- 1 (1) pollo partido en 10 piezas, 2 piernas, 2 muslos, 2 alones, and 2 pechugas cortadas cada una por la mitada para tener 4 piezas de carne blanca
- 1 l (4 cups) suero de mantequilla (buttermilk), Yo usé kéfir o leche búlgara casera porque era lo que tenía en casa disponible y funcionó de maravilla
- 10-12 (10-12) ramas de tomillo, sólo las hojas
- 2 (2) hojas de laurel
- 7 g (1 tbsp) paprika
- 10 g (1 tbsp) ajo en polvo
- 6 g (1 tsp) cebolla en polvo
- 5 g (1 tsp) pimienta de Cayena, opcional si se quiere un sabor más especiado
- Sal y pimienta
Para el enharinado:
- 270 g (2 cups) harina blanca de trigo
- 35 g (2 tbsp) sal marina
- 5 g (1 tsp) pimienta, en este caso yo utilicé pimienta gorda porque es más aromática que la negra, pero lo que tengas a mano funcionará bien
- 7 g (1 tbsp) paprika
- 2 g (2 tsp) orégano deshidratado
- 2 g (2 oz) salvia deshidratada
Para el rebosado:
- 250 ml (1 cups) suero de mantequilla (buttermilk), nuevamente utilicé el kéfir casero
- 1 (1) huevo
- 4 g (1 tsp) polvo para hornear
- 2 g (½ tsp) bicarbonato de sodio
- Aceite para freír, Yo siempre uso aceite de cacahuate, pero puedes usar cualquier otro que prefieras. No obstante, te recomiendo algo neutro como el cártamo, girasol, etc. Evita el aceite de coco, aguacate, uva u oliva.
Preparación
- En un tazón suficientemente grande mezcla muy todos los ingredientes para la marinada añadiendo al final las piezas de pollo. Cubre con plástico autoadherible y mete al refrigerador al menos un par de horas. Idealmente déjalo reposar ahí de un día para otro.
- Cuando vayas a freír las piezas, sácalas del refrigerador, y pon las piezas a escurrir sobre una charola con una rejilla para que gotee el exceso de marinada.
- Aparte, prepara la mezcla para el enharinado en un tazón mezclando todos los ingredientes. De la misma manera, en un tercer tazón prepara la mezcla para el rebosado.
- En una olla lo suficientemente profunda simula una freidora. Yo lo hago en una olla mediana donde máximo pueda meter tres piezas a freír a la vez. Allí, añade aceite hasta la mitad de la profundidad de la olla. Si cuentas con un termómetro para inmersión en fritura, sácalo, pues te será mucho más fácil gestionar la temperatura. Calienta el aceite a 180 °C (350 °F). Con toda honestidad, creo que éste es el secreto más importante para que el pollo quede cocido y que el aceite no se queme, pues así podrás ir gestionando la temperatura en todo momento.
- Cuando el aceite esté por llegar a la temperatura adecuada, toma la primer pieza que tienes escurriendo y cúbrela con el enharinado, posteriormente, cúbrela con la mezcla para el rebosado y de nuevo en el enharinado para finalmente sumergir con mucho cuidado en la olla de aceite. Repite este paso pieza a pieza cuidando que quede espacio suficiente para la fritura, que no haya aglomeración de pollo en la olla. Cuida también que la temperatura del aceite no suba por arriba de los 180 °C (350 °F), así que ve ajustando el calor de la estufa según vayas necesitando.
- Cuando las piezas hayan llegado a 75 °C (165 °F) sácalas de la olla y ponlas a escurrir sobre una charola con una rejilla para que caiga el excedente de aceite. Cuando el pollo completo esté frito y escurrido sírvelo de inmediato para que lo disfrutes crujiente.
- Acompaña con aros de cebolla, ensalada de col y bisquets con mantequilla de miel, o con lo que a ti más te guste
Notas
- Regularmente yo dejo las piezas marinando durante 12 horas, pero asegúrate de dejarlas al menos 2, aunque entre más horas se queden ahí, más absorberán los sabores.
- Cuando hagas la fritura, asegúrate de que el aceite haya llegado a la temperatura deseada. De esta manera obtendrás piezas con un rebosado crujiente y no queden ni pastosas ni grasosas.
- Para verificar la temperatura del pollo, asegúrate que las piezas estén bien cocidas con la ayuda de un termómetro de lectura instantánea. Esta es una herramienta que hace la tarea muchísimo más fácil.
