Parler des chiles en nogada me semble est se mettre dos au mur si on ne sait vraiment pas de quoi il s’agit. Et ce n’est pas quelque chose de trop difficile à faire. Tout le monde qui sache comment farcir des piments peut, à mon avis, concocter ce célèbre plat. Certe, il y a plein des myths et histoires autour de cette préparation. En tout cas, il me semble que déguster ce délice ou encore plus pouvoir le partager avec les siens ou autres qui viennent d’ailleurs est un honneur pour tout compatriote. Néanmoins, il faut dire qu’il ne faut pas dépenser sa petite fortune pour une assiette comme celle-là si on aime câliner un peu les petits ventres à la maison.
Mais avant de commencer le taillage, épluchage, et les assaisonnements, il me semble que je dois partager une des histoires sur l’origine du plat, que pour moi, il s’agit d’un parmi les préférés. Et je souligne que c’est seulement une des versions racontées. Lorsqu’elle fut raconté, je l’ai entendue comme la seule et véritable et j’ai tout cru. Ironique, car ce fut un anglais qui ne cuisinait pas, mais qui tomba amoureux du plat lorsqu’il habitait le Mexique. Alors, il a fait sa recherche et la partageait à chaque occasion eu. Je souligne encore un fois, même quand je vous partage l’histoire ; C’EST UNE LÉGENDE.
La Légende de Augustín de Iturbide
En 1821, le Mexique, à travers du militaire Agustín de Iturbide signa avec Juan O’Donojú le Traité de Córdoba dans l’état de Veracruz qui conduisit vers la consommation de l’indépendance de la couronne espagnole. Ainsi, en rentrant à la ville de Puebla le 28 août, les fêtes patronales du Saint Auguste étaient en train d’avoir lieu. Il a été alors invité au festin préparé par les Nonnes augustines du Couvent de Sainte Monique en honneur de son saint patron. Il faut dire aussi que les nonnes préparaient ce festin pendant des mois à l’avance. De là que probablement le plat principale du jour concocté e´tait innovant avec les produits saisonnières de la région. Elles ont même incorporé les trois couleurs du drapeau de l’Armée Trigarant.
Finalement, et avant de se mettre en cuisine, je veux souligner que ça ne correspond pas à la coronation du premier Empereur du Mexique Indépendant. Celle-là ne fût que jusqu’à 1822. Voici une autre petite légende du plat.
Fariné, Enrobé d’oeuf et Frit ou Pas ?
Dans tous les livres des recettes de l’époque commençant par La Cocinera Poblana (La Cuisinière de Puebla), ces piments sont fait farinés, enrobés d’oeuf monté et frits. Mais les temps modernes ont beaucoup allégé la cuisine, n’est pas ? Et alors, les gens actuellement, on n’aime plus les piments comme ça. On les prefere sans friture, plus naturels. Voyons comment nos régimes alimentaires ont changé. On fait pas mal d’effort pour manger mieux et moins calorique.
Cela dit, à la maison, nous préparons sans frire. Cependant, si vous voulez la recette tradi à 100%, on frit. Sinon, comme moi, faites sans.
Bon, ça suffit avec les introductions. Alors, la recette du jour, vient d’un restaurant où il y a pas mal d’années j’ai mangé le plat et le chef partagea une copie de sa recette en plein septembre patriotique. Malgré que le restaurant a fermé ses portes, je garde encore ma copie jalousement. Et à chaque fois, ce cette recette laquelle je prépare pour les miens et nos convives.
Ustensiles
- Comal ou poêle
- Robot de cuisine
- Grande casserole
- Bols de différentes tailles
- Chinois
- Mixeur
- Sac en plastique
Ingrédients
Pour les piments :
- 12 piments poblanos grands
- 30 cl huile
- 1 Kg bœuf haché, bien qu’il y a des gens qui préfèrent 50% boeuf et 50% porc
- 25 cl fond blanc
- 1 oignon ciselé
- 2 gousses ail ciselés
- 6 tomates
- 4 olives sans grain
- 6 câpres
- 5 poires
- 4 pommes Fuji
- 6 plantains
- 3 pêches
- 100 g amandes, effilés
- 100 g raisins secs
- 75 g ananas confite ou cristallisé
- 1 clou de girofle
- Cannelle moulu, sel, poivre, et un pincé de sucre
- Vin de Xérès
- 5 œufs, seulement si vous voulez les fariner
- Farine de blé T55, seulement si vous voulez les fariner
Pour la sauce nogada :
- 300 g cerneaux de noix
- 200 g de la ricotta ou du fromage de chèvre frais
- Vin de Xérès, le nécessaire
- Sucre
Pour décorer :
- 5 grenades, les grains
- Crème fraîche ou lait, le nécessaire
- Feuilles de persil
Préparation
Pour les piments :
- Bien rôtissez les piments. Laissez suer dans un sac en plastique pour pouvoir les peler et ôter les grains. Les gens utilisent différents astuces pour cette étape comme mettre des gants ou de l’huile aux mains, des autres préfèrent mettre les piments dans de l’eau salé pour éteindre un peu le piquant autant que possible. À vous de choisir. Moi, je mets des gants en látex dont je peux m’en débarasser.
- Séparément, dans une casserole mettez un peu d'huile (on dirait 3 cl environ) et faites revenir l’oignon et l’ail ciselés. Ajoutez le bœuf, ainsi que les tomates préalablement rôtis, épluchés et taillés en petit dés, le fond blanc et laissez à feu moyen. Quand la viande soit tendre et qu’il ne reste plus de liquide, ajoutez les épices, les fruits tous taillés en petit dés, les raisins secs, l'ananas cristallisé aussi en petit dés, les câpres, les olives, et les amandes ciselés. Assaisonnez avec un peu de sel, poivre, sucre (si vous avez besoin) et le Xérès. Laissez mijoter et prendre la texture. Une fois la farce prête, laissez de côté pour qu’elle se refroidisse.
Pour la sauce nogada :
- Même quand la recommandation est préparer cette sauce juste une heure avant de la servir pour éviter son oxydation, il va vous falloir tremper les cerneaux de noix la veille dans du lait une fois épluchés (pour les éplucher, trempez dans de l'eau chaude). Donc, avant de servir vos piments, mettez dans un robot de cuisine ou dans un blender les cerneaux de noix avec le lait où vous les avez mis à reposer, le fromage, le vin de Xérès, une pincée de sucre et une pincée de cannelle. Si vous avez besoin, vérifiez l’assaisonnement ou la texture. Votre sauce doit bien napper, mais aussi être bien soyeux.
Dressage du plat :
- Une fois que vous avez farcis vos piments, vous avez l’option de le fariner. Pour le faire, montez les blancs d’oeuf. Après, incorporez les jaunes et montez au fouet à nouveau. Farinez les piments et puis couvrez avec les oeufs montés. Faites frire dans une poêle avec de l’huile chaud. Par contre, moi, je préfère mes piments sans les fariner ni les frire, mais il faut vous dire que c’est une license dont je m’autorise, car les fariner et couvrir d’oeuf battu est une caractéristique des plats festives comme celui-ci de la période du vice-royauté; l’époque du plat. Par suite, considérez que les chiles en nogada sont servis à température ambiante avec la sauce nogada par dessus et décorés avec les grains de pomegranate et quelques feuilles de persil grossièrement hachés.
Notes
Nutrition
Pour conclure, lorsque j’ai cuisiné pendant 3 heures minimum et que j’ai fait plaisir à mes convives, je confirme à nouveau que le plat n’est pas du tout difficile à faire, mais ça prend un peu de temps, puisqu’il y a plein à tailler et il faut assaisonner à chaque pas.
