Une fois qu’il n’y avait plus de girolles à éplucher et nettoyer le matin, il fallait me donner de quoi faire. Honnêtement, je ne me souviens pas combien de boîtes de girolles j’ai préparé pendant la saison. En tout cas, j’étais EXTRÊMEMENT contente quand elle termina.
Mais pendant mon séjour au restaurant, j’ai eu l’occasion de travailler avec plein d’autre produits. Et oui, je sais que les tâches donnés était vraiment simple à faire si comparées avec tout ce que le reste de la brigade faisait, mais je me disais que si mes petits mains étaient suffisant pour travailler avec ci ou avec ça dans une telle Grande Maison, ça m’allait très bien. Et c’était cet état d’esprit dont j’avais besoin pour arriver à travailler avec mes nouveaux amis les échalotes grises. Quand ces petites sont arrivés devant moi je me suis rendu compte qu’il s’agissait d’une vraie épreuve. Si vous n’êtes pas familiers avec ces cousines des oignons, elles sont très similaires aux échalotes, MAIS leurs couches extérieures sont tellement épaisses et aiguisés qu’on ne doit pas et on ne peut pas les éplucher sans un couteau d’office, ce qui voulait dire que je finissais avec les doigts bien enflammés à chaque fois que je les trouvais sur mon plan de travail.
Et qui pourrait oublier les petites baies de foie gras ? Elles devaient être d’un certain poids pour ne pas être considérées comme ‘de la merde’, car si elles étaient trop petites elles rendaient l’assiette dégoûtante, et trop grandes elles faisaient exploser les pâtes au moment de la cuisson pendant le service. Je pense qu’il m’a fallut préparer entre 100 et 200 baies par jour… Plus tard, j’ ai appris que ces baies de fois gras étaient servies avec les girolles. Jusqu’aujourd’hui, lorsque je pense à ça, je ne peux pas m’empêcher de sourire.
Une interminable quantité de garniture aromatique pour les fonds de sauce et les bouillons trouvait son chemin vers ma planche à découper avec une certaine régularité : Des carottes, des échalotes, des oignons, du céleri… la totale. Il me fallait en préparer aux moins deux plateaux par jour et cela seulement pour le poissonnier. Et puisqu’on est déjà sur le sujet, il faut parler un peu des jours quand on cuisinait du crabes. J’en ai certainement de vifs souvenirs. D’abord, étant donné que l’odeur des crabes qui cuisent impregne les habits ainsi que la personne même pendant ce travail… je vous jure, mes chers lecteurs, il faut absolument adorer faire la cuisine avant de se mettre à la tâche. Ensuite, il faut très rapidement extraire la chair, pour éviter qu’elle se colle à nouveau aux carapaces une fois sortis du court-bouillon – sans compter la température à laquelle les crabes sortent de la marmite où ils ont été cuits, donnant aux cuisiniers l’occasion de développer une capacité pour manipuler des ingrédients à une haute température jamais vu ni même imaginé auparavant. Le labo poissonnier en devenait une chaîne de production qui demandait toutes les mains disponibles pour travailler sur presque une quarantaine de crabes, les éplucher pour récupérer toute la chair se cachant sous leurs carapaces dures et dans tous leurs coins. Pendant le service, nous, les stagiaires, étaient responsables de finir l’extraction de la chair avec de longs cures-dents.
Et oui, beaucoup d’ingrédients sont arrivés devant mon poste de travail, parmi eux, de la salade, des feuilles de brick et des colverts. Pourtant, le produit qui m’a excité le plus a été le jour où j’ai eu l’occasion de désosser une douzaine de palombes. Le Sous-Chef m’en a donné un plateau entier en me demandant si je savais comment faire. J’ai répondu oui, mais en fait, j’ai eu peur, puisque je n’avais jamais désossé un produit pareil avec un couteau de chef de 20 cm de longueur. Très franchement, j’avais un peu peur, car je ne voulais pas ruiner le produit. Alors, j’ai demandé à Amélie, la seule fille dans la brigade qui n’étais ni une stagiaire ni une apprentie, comment faire. Elle m’a dit, entièrement confiante, «travaillez avec la pointe du couteau et ça marchera». J’ai mis 2 bonnes heures pour finir la tâche, mais à mon avis le travail a été bien fait. En tout les cas, je trouve qu’un désosseur plus petit marche mieux pour ce type de travail. C’est plus facile.
Comme je l’ai déjà dit, mes mains ont eu la chance de toucher et travailler avec pas mal de produits, et oui, j’ai appris pas mal de leçons qui m’ont fait réaliser pourquoi les assiettes dans ces restaurants ont un goût si différent. Tout commence avec la qualité des produits, sûrement, mais aussi avec la façon dont ils sont travaillés dès leur arrivée jusqu’au service à table, ce qui fait que les convives soient épatés à chaque fois.
