• Engrasar el molde con un poco de mantequilla y ponerlo sobre una charola para horno.

Preparar la costra de galleta:

• En el procesador de alimentos poner las galletas graham, azúcar, sal y mantequilla derretida. Pulsar hasta obtener una mezcla de boronas.
• Presionar la mezcla de boronas al molde con las yemas de los dedos y formar una costra firme.
• Hornear unos 15 minutos a 160 °C para que la costra tueste.
• Al salir del horno, deja reposar. Entretanto, prepara el relleno.

Preparar el relleno de queso:

• Precalentar el horno a 200 °C.
• En el tazón de la batidora de pedestal añade el queso crema a temperatura ambiente con la crema agria y mezcla con la pala a baja velocidad para acremar. Si es necesario, entre un paso y otro, apaga el motor de la licuadora y raspa las paredes del tazón con la espátula.
• Una vez ambos ingredientes se hayan integrado, añade azúcar, sal, vainilla, jugo de limón y harina. Bate de nuevo y si es necesario limpia el tazón con ayuda de la espátula.
• Luego, con el motor encendido, continúa añadiendo uno a uno los huevos y las yemas dejando se vayan incorporando a la mezcla.

Hornea:

• Vierte la mezcla sobre la costra de galleta horneada y hornea por 10 minutos a 200 °C. Luego, desciende la temperatura del horno a 100 °C y continúa horneando por 1 hora 40 minutos más.
• Apaga el horno y deja que se termine de cocer con el calor remanente, por lo que no abras el horno para sacar el pastel. Deja se enfríe el horno unas 2 horas. Saca y desmolda.

Sirve:

• Reposa en el refrigerador por al menos 4 horas.
• Corta la fruta y decora. Si deseas, puedes mezclar las frutas en un tazón mediano, añadir el jugo de medio limón y un poco de azúcar y una vez que suelte almíbar la fruta decoras el cheescake. Yo lo hago de ambas maneras.
• Utiliza las hojas de menta para dar un toque de frescura al postre y disfruta.