Chiles en Nogada
Pocos son los platillos que aún respetamos su temporalidad por un tema de acceso a ingredientes. Esta joya de plato nos demanda respetarlo; así de especial es.
Utensilios/Equipment/Ustentsiles
- Comal o plancha
- Tabla de picar
- Cuchillo de chef
- Procesador de alimentos
- Olla grande
- Cuchara de madera
- Tazones de varios tamaños
- Colador
- Licuadora
- Bolsa de plástico
Ingredientes/Ingredients/Ingrédients
Para los chiles:
- 12 chiles poblanos grandes
- 300 ml aceite
- 1 Kg carne molida de res aunque hay quienes prefieren el 50% de carne de res y el 50% de carne de puerco
- 250 ml caldo o fondo de pollo
- 1 cebolla picada finamente
- 2 dientes ajo picados
- 6 jitomates picados
- 4 aceitunas sin hueso picadas
- 6 alcaparras
- 5 peras de leche picadas
- 4 manzanas panocheras picadas
- 6 plátanos machos picados
- 3 duraznos picados
- 100 g almendras troceadas
- 100 g uva pasa
- 75 g piña cristalizada
- 1 clavo de olor
- canela molida
- sal, pimienta y azúcar al gusto
- 1 chorrito Jerez blanco seco
- 5 huevos solamente si se van a capear los chiles
- 200 g Harina blanca solamente si se van a capear los chiles
Para la nogada:
- 300 g nuez de Castilla pelada
- 200 g requesón o queso de cabra
- Jerez blanco el necesario
- Azúcar al gusto
Para la decoración:
- 5 granadas solamente se utilizarán los granos
- Crema o leche la necesaria
- Hojas de perejil
Preparación/To Prepare/Préparation
Para los chiles:
- Asar los chiles hasta que queden tostados. Dejarlos sudar en una bolsa de plástico para quitarles la piel. Antes de limpiarlos hay gente que pone aceite en sus manos, otras prefieren ponerse guantes de látex y limpiarlos por dentro quitándoles las semillas y las venas sin correr el riesgo de enchilarse los dedos. Posteriormente, para quienes no gustan del picante hay quienes ponen a remojar en agua salada los chiles para apagar el picante tanto como sea posea posible.
- Aparte, en una cacerola se calienta el aceite y se acitrona la cebolla y el ajo finamente picados. Se agrega carne y jitomate previamente asado, pelado y picado, así como el caldo de pollo y se deja a fuego medio hasta que la carne quede suave y no haya restos de líquido en la preparación. Se añaden todas las especias, las frutas frescas previamente picadas, pasas, piña cristalizada, alcaparras, aceitunas y almendras. Se sazona con sal, pimienta, azúcar (si es necesario) y jerez y se deja espesar al fuego. Una vez listo el relleno de carne se deja entibiar.
Para la nogada:
- Aunque se recomienda preparar una hora antes de servir para evitar oscurezca, se deberán poner a reposar las nueces limpias y peladas en leche desde una noche antes. Cabe mencionar que para pelar las nueces el remojarlas en agua caliente ayuda a que se desprenda con mayor facilidad la piel. Así, antes de servir, se muelen las nueces junto con el queso, una pizca de azúcar, canela y medio vaso de jerez seco y se ajusta el sazón y la textura con un poco de leche o crema si es necesario. Debe quedar una salsa tersa.
Emplatado:
- Una vez relleno el chile, existe la opción de capearlo. Personalmente, yo prefiero no hacerlo, así que se sirve a temperatura ambiente bañado con la salsa y decorado con una cantidad abundante de granada y un poco de perejil de manera que recuerde los colores de la bandera nacional. No obstante, tradicionalmente el chile en nogada va capeado. Es una característica de la cocina virreinal, sobre todo para un platillo de fiesta como éste.
Capeado:
- Si decides capearlo, entonces monta las claras de huevo con ayuda de un batidor de globo o la batidora eléctrica. Una vez bien montadas, incorpora batiendo las yemas también y monta de nuevo.
- Enharina los chiles uno por uno y luego recúbrelos de huevo montado.
- Fríe los chiles a que queden doraditos y seca el exceso de grasa en un plato con papel toalla.
Notas/Notes
Yo no dudaría en hacer la mitad y que aún así rinde perfectamente.
El cálculo de los valores nutrimentales está hecho para los chiles SIN capear.
El tipo de manzana que requiere esta receta es la manzana panochera, sin embargo, de no tener acceso a ella yo sustituyo con la Fuji o Fuyi y me parece que es la que se podría acercar más a los sabores del platillo.
También, si no hay disponibilidad de requesón, te recomiendo utilices queso ricotta. Funciona bastante bien para la nogada.
Antes de 2016, la receta se hacía generalmente con acitrón de biznaga cristalizada, sin embargo, hoy se considera un producto en peligro de extinción. Por ello, sugiero se utilice la piña cristalizada que funciona muy bien como sustituto.
* Entrada editada y actualizada el 9 de septiembre de 2021.