Chiles en Nogada (Piments Poblano à la sauce aux Cerneaux de Noix)
Pas beaucoup des plats demandent respecte de leur saisonnalité à cause de l'accès aux ingrédients comme celui-ci. Voilà comment il sait qu'il est spécial.
Utensilios/Equipment/Ustentsiles
- Comal ou poêle
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Robot de cuisine
- Grande casserole
- Cuillère en bois
- Bols de différentes tailles
- Chinois
- Mixeur
- Sac en plastique
Ingredientes/Ingredients/Ingrédients
Pour les piments :
- 12 piments poblanos grands
- 30 cl huile
- 1 Kg bœuf haché bien qu’il y a des gens qui préfèrent 50% boeuf et 50% porc
- 25 cl fond blanc
- 1 oignon ciselé
- 2 gousses ail ciselés
- 6 tomates
- 4 olives sans grain
- 6 câpres
- 5 poires
- 4 pommes Fuji
- 6 plantains
- 3 pêches
- 100 g amandes effilés
- 100 g raisins secs
- 75 g ananas confite ou cristallisé
- 1 clou de girofle
- Cannelle moulu sel, poivre, et un pincé de sucre
- Vin de Xérès
- 5 œufs seulement si vous voulez les fariner
- Farine de blé T55 seulement si vous voulez les fariner
Pour la sauce nogada :
- 300 g cerneaux de noix
- 200 g de la ricotta ou du fromage de chèvre frais
- Vin de Xérès le nécessaire
- Sucre
Pour décorer :
- 5 grenades les grains
- Crème fraîche ou lait le nécessaire
- Feuilles de persil
Preparación/To Prepare/Préparation
Pour les piments :
- Bien rôtissez les piments. Laissez suer dans un sac en plastique pour pouvoir les peler et ôter les grains. Les gens utilisent différents astuces pour cette étape comme mettre des gants ou de l’huile aux mains, des autres préfèrent mettre les piments dans de l’eau salé pour éteindre un peu le piquant autant que possible. À vous de choisir. Moi, je mets des gants en látex dont je peux m’en débarasser.
- Séparément, dans une casserole mettez un peu d'huile (on dirait 3 cl environ) et faites revenir l’oignon et l’ail ciselés. Ajoutez le bœuf, ainsi que les tomates préalablement rôtis, épluchés et taillés en petit dés, le fond blanc et laissez à feu moyen. Quand la viande soit tendre et qu’il ne reste plus de liquide, ajoutez les épices, les fruits tous taillés en petit dés, les raisins secs, l'ananas cristallisé aussi en petit dés, les câpres, les olives, et les amandes ciselés. Assaisonnez avec un peu de sel, poivre, sucre (si vous avez besoin) et le Xérès. Laissez mijoter et prendre la texture. Une fois la farce prête, laissez de côté pour qu’elle se refroidisse.
Pour la sauce nogada :
- Même quand la recommandation est préparer cette sauce juste une heure avant de la servir pour éviter son oxydation, il va vous falloir tremper les cerneaux de noix la veille dans du lait une fois épluchés (pour les éplucher, trempez dans de l'eau chaude). Donc, avant de servir vos piments, mettez dans un robot de cuisine ou dans un blender les cerneaux de noix avec le lait où vous les avez mis à reposer, le fromage, le vin de Xérès, une pincée de sucre et une pincée de cannelle. Si vous avez besoin, vérifiez l’assaisonnement ou la texture. Votre sauce doit bien napper, mais aussi être bien soyeux.
Dressage du plat :
- Une fois que vous avez farcis vos piments, vous avez l’option de le fariner. Pour le faire, montez les blancs d’oeuf. Après, incorporez les jaunes et montez au fouet à nouveau. Farinez les piments et puis couvrez avec les oeufs montés. Faites frire dans une poêle avec de l’huile chaud. Par contre, moi, je préfère mes piments sans les fariner ni les frire, mais il faut vous dire que c’est une license dont je m’autorise, car les fariner et couvrir d’oeuf battu est une caractéristique des plats festives comme celui-ci de la période du vice-royauté; l’époque du plat. Par suite, considérez que les chiles en nogada sont servis à température ambiante avec la sauce nogada par dessus et décorés avec les grains de pomegranate et quelques feuilles de persil grossièrement hachés.
Notas/Notes
Je ne m’en doute de faire la moitié. C’est encore assez pour tout le monde.
Le calcul des valeurs nutritionnels est fait pour les piments SANS fariner.
Le type de pomme que la recette demande est la pomme panochera, mais la trouver en dehors du Mexique est quasiment impossible. Alors, je vous conseille d'utiliser la Fuji. Á mon avis, elle a un goût qui s'approche et qui marche bien pour le plat.
Aussi, le type de fromage demandé s'appelle requesón. Moi, j'utilise la ricotta quand je n'en trouve pas ou quand je fais le plat en dehors de mon pays. Ça va marcher très bien pour votre sauce aux Cerneux de Noix.
Avant 2016, cette recette était fait avec de l'acitron, une pâte de cactus confit, mais, à l'heure actuelle, ce produit est consideré en voie de disparition. Donc, je vous conseille substituer par des morceaux d'ananas confits. Ça marche très bien.
* Article édité et mis à jour le 9 septembre, 2021.