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rejilla con conchas de vainilla, té verde tipo matcha y chocolate

Conchas

Mickael Thomassin
El bollo de masa enriquecida más delicioso de la vida... bueno, eso digo yo.
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Prep Time 45 minutes
Cook Time 15 minutes
Tiempo de fermentación 14 hours
Total Time 15 hours
Course Panadería
Cuisine Mexicana
Servings 12 piezas aprox.
Calories 338 kcal

Utensilios/Equipment/Ustentsiles

  • Báscula
  • Batidora de pedestal con tazón
  • Aditamento de gancho para la batidora de pedestal
  • Raspa de plástico para panadería
  • Tazón grande
  • Tazón mediano
  • Espátula de silicón
  • Brocha
  • Cortador de concha *yo no tengo, así que no importa
  • 2 Charolas de horno
  • Plástico autoadherible
  • 2 Trapos de cocina secos y limpios

Ingredientes/Ingredients/Ingrédients
 

  • 500 g harina de fuerza
  • 100 g azúcar blanca
  • 9 g levadura seca activa
  • 2 huevos
  • 15 ml vainilla
  • 200 ml leche entera
  • 8 g sal

Para la costra de azúcar:

  • 100 g mantequilla sin sal
  • 100 g azúcar glass
  • 100 g harina de todo uso
  • 15 g cocoa en polvo *opcional para conchas con costra de chocolate
  • 10 g té verde matcha * opcional para conchas con costra de té matcha
  • 30 ml leche entera

Preparación/To Prepare/Préparation
 

Prepara la masa

  • En una batidora de pie con el accesorio de gancho, mezcla harina para pan, los huevos, la vainilla, el azúcar, la levadura seca activa y la mitad de la cantidad de leche. Una vez que esté todo hidratado e integrado, agrega la mantequilla, y por último agrega la sal.
  • Si es necesario, añade poco a poco el resto de la leche. Si no, continúa amasando la masa para desarrollar el gluten hasta obtener elasticidad de punto de ventana (o calzón).

Primera fermentación

  • Cuando esté listo, vierte en un tazón grande previamente untado con un poco de aceite vegetal, cubre con plástico autoadherible y deja reposar para que fermente lentamente en el refrigerador durante 12 horas.

Segunda fermentación

  • Al día siguiente, porciona la masa en bolas de aproximadamente 60 a 80 gramos y cubre con los trapos de cocina limpios.
  • Déja que fermenten durante una hora adicional en mesón de la cocina o 45 minutos en cámara de fermentación.

Prepara la costra azucarada:

  • En un recipiente mezcla la mantequilla, azúcar glass y harina de todo uso. Añade un poco de la leche si es necesario solamente.
  • Si vas a preparar costras con chocolate y/o té verde matcha, divide en dos o tres tantos y añade la cocoa y/o el té verde matcha y un chorrito de leche en caso de ser necesario mezclando bien a que quede una pasta hidratada mas no pegajosa ni chiclosa.
  • Divide la pasta en porciones suficientes para recubrir los bollos y aplana con las manos o con rodillo. Yo regularmente refrigero la pasta para que endurezca un poco y luego la aplano con ayuda del rodillo poniendo la pasta en papel para horno. (Mira a partir del minuto 20 del video para mayor referencia)

Finaliza las conchas:

  • Barniza con huevo batido, pega la costra de azúcar, marca con el sello para concha si lo tienes a la mano y polvea con un poco de harina y azúcar.
  • Hornea a 170 °C por 15 minutos aproximadamente.

Notas/Notes

Horno precalentado a 170 °C / 325 °F