Una vez que no tuve que limpiar más champiñones en la mañana, hubo que encontrar qué podría yo hacer. Con toda honestidad, no recuerdo cuántas cajas de hongos limpié durante la temporada, sólo recuerdo mi EXTREMA felicidad cuando dejaron de llegar.
Aún así, durante mi estancia en el restaurante tuve oportunidad de trabajar con un gran número de productos. Sí, en efecto, las tareas eran bastante simples y pequeñas comparado con lo que hacía el resto de la brigada, pero recordaba que si mis novatas manos eran suficientes para trabajar en tal o cual preparación para un lugar de tal envergadura, no había problema. Y esta mentalidad era necesaria cuando mis amigos los echalotes grises me fueron presentados. Estos primos de la cebolla eran otra gran obra de arte de la naturaleza. Si usted no los conoce, querido lector, son parecidos a los echalotes comunes y corrientes, PERO sus capas exteriores son tan gruesas y filosas que es imposible pelarlos con la mano; se debe usar un cuchillo mondador. Y por supuesto, lo anterior significaba que cada vez que me tocaba trabajar con ellos, las yemas de los dedos quedaban destrozadas.
¿Y quién podría olvidar las perlitas de foie gras? Debían tener un peso determinado para que no fueran consideradas como ‘una mierda’ por ser demasiado pequeñas y hacer que el plato luciera asqueroso, o muy grandes y hacer que la pasta explotara al momento de cocerla durante el servicio. Me parece que se preparaban entre 100 y 200 prácticamente a diario… Luego me enteré que éstas se servían en conjunto con los champiñones rebozuelo. Aún hoy, sonrío cuando pienso en ellos.
Con gran regularidad se encontraban sobre mi tabla de picar una interminable cantidad de guarniciones aromáticas para la preparación de fondos: zanahorias, echalotes, cebollas, apio… de todo. Me parece que eran por lo menos dos bandejas diarias principalmente para la sección de los pescados. Y ya que estamos en el tema, no puedo dejar de mencionar el día que tocaba cocinar cangrejo. A mi memoria llegan imágenes vivas, pues en primer lugar, el olor a pescado y marisco es difícil de olvidar. Y por supuesto que adoro comer este tipo de productos, pero creo que en realidad uno debe amar el cocinar para que no le importe el olor con el que la ropa y prácticamente uno por completo termina emitiendo. Luego, la velocidad a la que uno debe de trabajar cuando salen de su court-bouillon (líquido de cocción) para evitar que la carne se pegue de nuevo al caparazón, más la temperatura a la que los cangrejos salen de la olla hace que uno desarrolle habilidades nunca antes imaginadas en el manejo de ingredientes a altas temperaturas. El laboratorio de pescados y mariscos se vuelve una línea de producción con tantas manos que puedan ayudar como sea posible para limpiar y sacar la carne de aproximadamente unas tres docenas de cangrejos. Más tarde durante el servicio, nosotros, los practicantes éramos los responsables de terminar el proceso de extracción de la carne que se esconde en los rincones de más difícil acceso del caparazón con largos palillos de madera.
Y sí, muchos otros productos pasaron frente a mi. Lechugas de distintos tipos, pasta tipo brik y patos, sólo por mencionar algunos más. Sin embargo, el producto que más me emocionó fue el día que me dieron la oportunidad de deshuesar una docena de palomas silvestres. El Sous-Chef me dio una charola llena de estas pequeñas aves de caza y me preguntó si sabía cómo trabajarlas. Yo le contesté afirmativamente, pero la verdad es que yo no quería arruinar el producto, así que estaba temerosa de trabajar con un cuchillo de 20 cm de largo. Voltee y me dirigí a Amélie, la única chica en la brigada que no era ni aprendiz ni practicante. De manera muy segura de sí misma me contestó “sólo trabaja con la punta del cuchillo”. La tarea me tomó unas buenas 2 horas, pero salieron bien, o eso quiero creer. Aún así, sigo prefiriendo el deshuesador de menor tamaño para este tipo de tareas. Es mucho más fácil.
Como ya lo dije anteriormente, mis manos tuvieron la oportunidad de trabajar con varios productos y sí, aprendí varias razones por las que los platillos saben tan distinto en estos restaurantes de manteles largos. En efecto, todo comienza con la calidad de los productos, pero también en la manera en que éstos son manejados y preparados desde su llegada hasta que se sirven en la sala principal del comedor para cautivar a los comensales.
