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Viviana Alvarez – Página 2 – La Gourmandista

Cooking in progress...

Autor: Viviana Alvarez

On the Original Caesar’s Salad, Homemade

As a child, I used to when the Maître D’ would to come to our table and do something. I didn’t mind if he prepared a salad, a flambéed dessert, or if he only came to cut the piece of meat my parents had had asked for and would share. My curiosity was enormous, and I must say I thought it was delightful. Of course, at each restaurant I would have my own personal favorite. There was the place where I liked to ask for strawberries jubilée. Somewhere else, my choice would always be a zabaglione. Nonetheless, the Caesar’s Salad might have been the ultimate favorite. It was something we never prepared at home. It was something simple, yet for me it was a show in itself. As a matter of fact, I remember my father once told me it wasn’t but lettuce with cheese and a few slices of bread.

It called my attention that I could find it here and there nation-wide, as well as abroad. Nevertheless, there was something inside me that complained, for it was never prepared just as we did it back home. Someone -which might have been my mother- told me it had been invented in Mexico.

In time, I was able to confirm the information, and even learned that it wasn’t just Mexican, but from Tijuana. As I had never been there before, I hadn’t been able to taste the original version. Now, last Spring, I was able to go there to visit my stepdaughter. She made it our first stop in the trip. It was like traveling in time.

Once you get there, the charriot in charge of traveling from one table to the next is right in front of you, and it’s loaded up with ingredients to prepare the famous salad. Here, the main difference with my experience as a child is that everyone at the restaurant knows how to prepare it as per the house’s recipe. Evidently, I asked for mine. I confirmed that my ingredient list is correct. I noted some slight differences. For example: I don’t add garlic to mine. I always put yellow mustard instead of Dijon. I use the whole egg, whereas at the restaurant they only use the yolk. I do add an anchovy filet and I asked why they don’t. I was reassured that the Lea & Perrins Worcestershire Sauce has anchovy and therefore it isn’t necessary. I admit that the result is quite similar, but I guess that if I want to imitate the original dish, I must slightly modify my recipe. Among us friends, I will change the type of mustard immediately, for I like more the French rather than the English sauce.

Once we were served our salads, I asked the garçon which of all legends regarding the creation of the salad was the one considered as the real one by the organization. He honestly didn’t give me a straight answer. However, he did confirm though the “official legends”. But before I go into the nitty gritty of the gossip, let me tell you a bit about the history of the man who allegedly created it, and obviously, the gossip.

The Caesar’s restaurant is located on Avenida Revolución, in downtown Tijuana, Baja California. It’s actually no that far from the Mexico-United States international border. The place was founded by an Italian-born restaurateur named Cesare Cardini. He had originally migrated to California from Italy, but he then decided to press his luck in the Mexican border city as he was escaping from the alcohol prohibition in place in the United States in 1919 after the 18th Amendement made to the Constitution became effective. Said law prohibited all alcoholic beverages from being consumed, thus giving the city of Tijuana the chance to live years of glory and abundance. It also became a place that the American society cherished, as everyone started to cross the border to go party.

Evidently, then, just as now, festivities for the 4th of July are an opportunity for all Americans to celebrate, and obviously, crossing the border when not even a beer was allowed would be mandatory if one would want to party with the refreshing beverage in one’s hand. Therefore, Mr. Cardini, having his restaurant open and continuously full, started to run out of ingredients. Among one of the popular legends, it is said that a group of aviation officials arrived, and having nothing to offer them, Alex Cardini, brother of Cesare, and who was in charge of the kitchen the day in question, mixed the ingredients that today make up the famous salad and the rest is history.

Another legend says, that yes, there wasn’t much to offer guests, and the idea came from one of the servers, also from Italian origin, and whose mother used to prepare said recipe back home in Italy. As they saw everything was available in the pantry, the Cardini family prepared it, and then appropriated themselves with the recipe.

The last one of the stories was in fact the one our server told us. I honestly felt it was even more fascinating, as when I asked if the legend was true, he immediately started to narrate it and I didn’t stop him. We just listened and sat there with our mouths wide open. It is said that among the rich and famous who visited the Caesar’s restaurant there was a lady who always came by the restaurant and ordered it. She used to like it so much, she would go to different places around the World and ask for the dish to be reproduced. Her name: Wallis Simpson. Yes, ladies and gentlemen, the same lady who was originally from Baltimore, Maryland and who turned upside down the English Crown… to the point that the new king, Charles III, sits at the throne because of the marriage of Mrs. Simpson and the king who abdicated the crown, Edward VIII, his great uncle.

See? I told you the gossip was good. Anyhow, God knows which one of them all is the true story of the Caesar Salad. Maybe in each one of them there is a little bit of truth. The best of it is that even when the place had fallen into ruins, Javier Plascencia, a chef originally from Tijuana and a great representative of the region and its cuisine, together with this family, who’s in charge of a restaurant group, decided to rescue the place that today vibrates with the rest of the city and carries on reminding us that THIS IS the place of birth of one of the most emblematic dishes of the Western Cuisines of the 20th Century.

Lastly, I read somewhere that the Cardini family, upon their return to the United States had sold the recipe to make a bottled version of the dressing. And yes, curiosity killed the cat and I looked for it at a local supermarket. I found it, we tested it, and the consensus at home was that we prefer the homemade version or that of the restaurant.

Here, I share with you the brief video I recorded that day. Then, you’ll find the recipe I usually make at home whenever I can’t go all the way to Tijuana.

The Recipe

Homey Caesar Salad

The classical dish served at the Caesar's Hotel in Tijuana in a version that my mind recreated from memories of my childhood and restaurants from the 80s in Mexico City.

  • small pot
  • small bowls
  • Salad bowl
  • Fork
  • Whisk
  • Kitchen Tongs
  • cheese grater
  • 2-3 leaves lettuce (romaine)
  • 1 filet anchovy
  • ½ tsp Dijon mustard
  • 1 egg
  • 1 tsp Worcestershire sauce
  • ½ lime (the juice)
  • 3 TBSP. olive oil (extra virgin (approximately))
  • ¼ cup Parmigiano Reggiano (finely grated)
  • 2-3 bread croutons
  1. In a small pot with water, add an egg and let it come to a boil. As soon as the boiling starts, leave for one minute and bring it out. Submerge the egg in iced water to stop the cooking. (By the way, you may also use the raw egg, but be careful. Also, if you don't like raw eggs, this is a good option to have it partially cooked).

  2. In a big bowl or a salad bowl, and with the help of a fork, mash up the anchovy filet.

  3. Add the Worcestershire sauce, the lime juice, the Dijon mustard, and a teaspoon cheese.

  4. Emulsify all ingredients with the whisk.

  5. Add the soft-boiled egg and then emulsify with the olive oil using the whisk by adding the oil as necessary. The recipe asks for three tablespoons, but you may use a little more if you'd rather. Verify seasoning with salt and pepper.

  6. Roll the lettuce leaves around the salad bowl to dress them well.

  7. Serve in a plate and finish with the amount of Parmigiano Reggiano you desire. Add a few croutons.

  8. If you want to prepare the croutons yourself, a very easy way I like is to cut a few slices of baguette, smear some butter and garlic salt, or some salted garlic paste, sprinkle some grated Parmigiano Reggiano and toast them a little in the toaster oven. They come out delicious and it takes 2 minutes.

Salad
of the World
Caesar, classic, Salad

Lastly, if you go to Tijuana, don’t miss the Caesar’s. Gon and enjoy a Caesar’s Salad. The map to get there is below. Save it!

De la original Ensalada César, pero hecha en casa

Cuando era niña, me encantaba que el jefe de sala viniera a nuestra mesa a hacer algo. No importaba si era una ensalada, un postre flameado, o si sólo venía a cortar frente a nosotros la pieza de carne para compartir que habían pedido mis papás. Mi curiosidad era grande y siempre era un deleite. Claro que según el restaurante era lo que me gustaba pedir. Había en donde las fresas jubilé eran mis preferidas. En algún otro sitio un sabayón, pero me parece que mi consentida era la Ensalada César, pues era algo que nunca comíamos en casa, que era sencillo y que para mí era todo un espectáculo. De hecho, alguna vez mi papá me reclamó diciendo que sólo era lechuga con queso y un poco de pan.

Por aquí y por allá me llamaba la atención que la encontraba en menús no sólo en mi país, sino que también estaba disponible en algunos sitios en el extranjero, aunque algo en mi interior se quejaba, pues no era exactamente como la que se hacía en mi tierra y alguien -seguramente mi madre- me había dicho que era un platillo creado en México.

En el tiempo corroboré la información y aprendí que no sólo era mexicana, que en realidad era tijuanense, y como nunca había ido a esta ciudad, pues tampoco había probado la original. La primavera pasada tuve oportunidad de ir y fue como viajar en el tiempo.

Y sí, uno llega y ahí está el carrito que va de una mesa a otra cargada de ingredientes para hacer la afamada ensalada. Aquí, la diferencia frente a mi experiencia de la infancia fue que todo el personal sabe prepararla con la receta de la casa. Obvio, pedí la mía. Corroboré utilizar los ingredientes correctos en casa y noté que la preparo ligeramente diferente, pues yo no le pongo ajo, siempre creí que la mostaza que se usaba era la amarilla aunque en realidad es Dijon, uso el huevo entero en lugar de sólo la yema, y sí le pongo un filete de anchoa, lo cual me dijeron no es necesario porque la salsa inglesa de Lea & Perrins tiene anchoa ya entre su lista de ingredientes. Acepto que el resultado es bastante similar, pero supongo que si quiero imitar la original, debo modificar un poco mi versión de la receta, aunque confieso aquí entre nos que lo único que le cambiaré a mi receta es el tipo de mostaza, pues me gusta más la francesa que la inglesa.

Cuando el mesero nos sirvió nuestras ensaladas, le pregunté que cuál de todas las leyendas sobre la creación de la famosa ensalada era la que ellos avalaban como verdadera. No me contestó a ciencia cierta, pero me corroboró las “leyendas oficiales”, pero antes de contarles el chisme déjenme les cuento un poco de la historia del lugar, el hombre que la creó y obvio también el chisme.

El restaurante Caesar’s se encuentra en la avenida Revolución del centro de Tijuana, Baja California no muy lejos de la garita internacional que separa a México de Estados Unidos. El sitio lo fundó un restaurantero de origen italiano de nombre Cesare Cardini. Él, originalmente, habría migrado desde Italia a California, pero luego decidió probar suerte en la ciudad fronteriza mexicana escapando la prohibición de alcohol que vivió la Unión Americana en 1919 tras la entrada en vigor de la enmienda 18 a la Constitución, ley que prohibía el consumo de bebidas alcohólicas. Esta situación le permitió a Tijuana vivir años de gloria y abundancia, volviéndose además en un sitio consentido para la sociedad estadounidense, pues a todos les gustaría a partir de entonces cruzar la frontera para irse de fiesta.

Evidentemente, en aquellos años como ahora, el fin de semana de las fiestas de Independencia del 4 de julio son una oportunidad de festejo para todos los estadounidenses, y obviamente, cruzarse la frontera en años en los que ni una cerveza estaba permitida sería obligatorio si uno quería festejar con la refrescante bebida en mano, así que el señor Cardini, con el restaurante abierto y el flujo de visitantes a todo lo que daba comenzó a quedarse sin ingredientes. Entre una de las leyendas se cuenta que llegó un grupo de oficiales de aviación y que tras no tener qué ofrecerles, Alex Cardini, hermano de Cesare y quien estaba ese día al frente de la cocina, mezcló los hoy ingredientes que conforman la afamada ensalada y el resto es historia.

Otra leyenda cuenta que, aunque sí, ya no había mucho para ofrecer a los comensales, la idea de la receta provino de uno de los meseros, también de origen italiano y cuya madre preparaba en casa en Italia la receta en cuestión. Buscaron y vieron que tenían todo, la prepararon y la familia Cardini se apropió de la receta.

La última de las historias y que fue la que personalmente me contó el mesero que nos atendió y que incluso me resultó más fascinante, pues cuando le pregunté si era cierta la leyenda, él me empezó a contar ésta, así pues, yo dejé que hablara sin interrumpir mientras me quedaba boquiabierta. Dícese que entre los ricos y famosos que visitaban el restaurante Caesar’s había una señora que iba y siempre pedía la ensalada, pero le gustaba tanto que luego pedía en restaurantes por todo el mundo que le reprodujeran el platillo. Su nombre: Wallis Simpson. Sí señores, la mismísima mujer originaria de Baltimore, Maryland y que puso de cabeza a la corona inglesa… a tal grado que la hoy el nuevo rey inglés, Carlos III, es quien ocupa el trono por el matrimonio entre la señora Simpson y el rey que abdicó la corona, Eduardo VIII, su tío abuelo.

¿Ven? Les dije que estaba bueno el chisme. En fin, sepa el sereno cuál sea la verdadera historia de la ensalada César. A lo mejor en cada una de estas historias hay un pedacito de verdad. Lo mejor de todo es que a pesar de que el establecimiento había caído en ruinas, Javier Plascencia, chef tijuanense y gran representante de la cocina de la región, junto con su familia, quienes están a cargo de un grupo restaurantero se pusieron a la tarea de rescatar el sitio que hoy vibra junto con el resto de la ciudad y nos recuerda que ahí es la cuna de uno de los platillos más emblemáticos de la cocina occidental del siglo XX.

Por último, por ahí leí que la familia Cardini a su regreso a los Estados Unidos había vendido la receta para hacerla embotellada. La curiosidad mató al gato y la busqué en la tienda de autoservicio. La encontré, la probamos y el consenso general de la mesa fue que nos quedamos con la versión casera y la del restaurante.

Aquí les dejo el video que tomé ese día y más adelante también la receta que hago en casa cuando no puedo ir hasta Tijuana.

La Receta

Ensalada césar casera

El clásico del Hotel Caesar's de Tijuana en la versión que mi mente recreó a partir de las memorias de mi infancia y los restaurantes ochenteros de la Ciudad de México.

  • Olla pequeña
  • Tazones pequeños
  • Ensaladera
  • Batidor de globo
  • Pinzas de cocina
  • Rallador de queso
  • 2-3 hojas lechuga orejona
  • 1 filete filete de anchoa
  • ½ cucharadita mostaza de Dijon
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita salsa inglesa
  • ½ limón verde (el jugo)
  • 3 cucharadas Aceite de oliva (extra virgen (aproximadamente))
  • ¼ taza Parmigiano Reggiano (finamente rallado)
  • 2-3 Crotones de pan
  1. En una olla pequeña poner agua, añadir el huevo y dejar que brote el hervor. Dejar solamente un minuto y sacar. Sumergir en agua con hielos para cortar la cocción. (Por cierto, también lo puedes hacer con el huevo crudo, pero bueno, si no te gusta, ésta es una magnífica opción para que esté medio cocido).
  2. En un tazón grande o una ensaladera y con la ayuda de un tenedor, machaca el filete de anchoa.
  3. Añade la salsa inglesa, el jugo de limón verde, la mostaza y una cucharadita de queso parmesano.
  4. Con ayuda del batidor de globo mezcla todos los ingredientes.
  5. Añade el huevo tibio y finalmente emulsiona con aceite de oliva utilizando el batidor de globo según sea necesario. La receta marca 3 cucharadas, pero puedes usar un poco más si lo prefieres. Verifica la sazón con sal y pimienta.

  6. Revuelca las hojas de lechuga para que queden bien embarradas de aderezo.
  7. Sirve en un plato y termina con la cantidad de queso parmesano que desees y unos crotones.
  8. Si deseas hacer tú mismo los crotones, una forma súper fácil que a mi me gusta hacer es rebanar pequeños trozos de baguette, embadurnarles un poco de mantequilla y sal de ajo (o en su defecto pasta de ajo salado), espolvorear con queso parmesano y ponerlos a tostar rápido en el horno tostador. Quedan buenísimos y te tardas 2 minutos en hacerlos.
Ensalada
del mundo
César, clásico, Ensalada

Por último, si vas a ir a Tijuana, no dejes de ir al Caesar’s y disfrutar tu Ensalada César. Aquí te dejo el mapa con la geolocalización para que lo guardes.

La Bonne Cuisine est aussi Faite Maison

Tous les êtres humains ont besoin de manger, de se nourrir, de survivre, et oui, certains d’entre nous le font aussi par simple plaisir. En fait, dans la société d’aujourd’hui, les chefs professionnels ont non seulement trouvé une place de privilège et d’admiration, mais même des chanteurs de rock renommés, ce qui pourrait faire penser que la cuisine à domicile a également gagné une place particulière dans la famille. Cependant, si je regarde à la loupe, cela ne semble pas être la norme.

En se tournant vers la sphère des grands chefs du monde, on peut voir pas mal d’entre eux tel que l’Anglais Gordon Ramsey, l’Espagnol Ferran Adriá ou encore l’Américaine Julia Child, décrite comme « la femme qui a présenté la gastronomie française à ses compatriotes » jouissent de l’admiration et dans certains cas on pourrait même penser qu’ils sont également idolâtrés par ses collègues. Au Mexique, il y a un peu plus d’une décennie que des noms comme Enrique Olvera ont commencé à se faire entendre. Lui, il a osé réinterpréter la cuisine traditionnelle et l’a modernisée autant pour recevoir des lauréats internationaux.

Anniversaires, fêtes, anniversaires, et fêtes en tous genres sont une bonne excuse pour chercher une réservation si ce n’est pas possible dans l’un de ces « cracks de la cuisine », dans une salle plus adaptée au budget de chacun. Il faut juste voir qu’il est impossible d’avoir une table pour les fêtes de Noël ou la Saint-Valentin dans la plupart des grandes villes.

Et bien, la COVID19 nous a tous fait suspendre ces rassemblements pour un bon moment. À chaque trêve que donnent les vagues de contagion on sort tous vers le premier restaurant que nous pouvons comme je ne sais pas quoi. En tout cas, voici LA question du jour, car même si cette même situation nous a tous fait rentrer à la maison et que pendant des mois nous avons dû nous procurer notre propre nourriture, les plats maison ne retrouvent pas sa place spéciale qu’elles avaient quand nous étions enfant. Vous vous rappelez, j’en suis sûre. On allait chez les grands-parents pour le déjeuner du dimanche pour manger en famille. Et ce n’étais pas une une obligation. On avait plutôt hâte de voir ce que Mamie ou Tata avait préparé, quel vin se serait-it servi en accompagnement des tacos ou de la paella. On apportait un bon plat fait par Maman et le partagé avec toute fierté avec la famille. Mais les mères de ma génération semblent ne plus être comme ça, ou peut-être seulement une minorité, enfin.

Il faut dire aussi que je n’étais pas comme ça non plus. La cuisine était une activité récréative pour le week-end. Du lundi au vendredi, on prenait un petit déjeuner rapide à la maison, le déjeuner était fourni par le service de cafétéria de l’entreprise où on travaillait, et pour le dîner, il y avait des options qui comprenaient des plats à emporter, sortir au restaurant ou se faire un sandwich ou quelques quesadillas à manger rapidement devant la télé. Et la vie continuait comme ça semaine après semaine. Au fil du temps et après mon intérêt pour la reconversion professionnelle vers la cuisine, les plats que je sers sont devenus de plus en plus faits maison. Tout est préparé à partir d’ingrédients entiers provenant principalement de l’agriculture. J’essaie de ne pas utiliser de produits ultra transformés que ma grand-mère n’aurait pas eu dans son placard, encore moins dans le réfrigérateur.

J’ai repris le travaille en entreprise et il semblait que les menus à la maison en souffriraient. Alors, j’ai décidé faire les repas pour la semaine le dimanche et de continuer sans sacrifier la qualité de nos plats. En faite, avoir l’opportunité de continuer l’aventure d’essayer de nouvelles saveurs et recettes qui maintenant, à force de travail, arrivaient devant moi était hors question.

Amis et connaissances partout pensent que manger du fait maison est un luxe. Pour eux, prendre le temps et le chercher ne vaut pas la peine -car il faut le chercher, cela n’arrive pas tout seul. D’autres pensent que je le fais sûrement à cause du métier plus que pour mon intérêt pour la bonne cuisine et l’hédonisme gastronomique que j’ai transmis à ma famille. Rares sont ceux qui me suivent. Au contraire, la plupart ne souhaitent rien d’autre qu’obtenir le produit fini, se disant prêts à payer les préparations.

Je trouve que pas mas de mes collègues pourraient, comme moi, avoir une situation pareil. Néanmoins, comme moi, ils font de la cuisine pour les siens et dans leurs familles et partagent leur safoir-faire avec leurs connaissances et même en entreprennent. Comme eux, je partage aussi ce que j’ai appris. On mange chez nous avec les copains qui sont devenus de la famille, espérant transmettre aux enfants cette saveur unique du fait maison à travers des plats qui ont marqué notre voyage et peut-être ainsi, un jour, ils en ont aussi envie et essaient de servir des repas du dimanche chez eux avec ces saveurs de maison plein des bons souvenirs avec leurs familles.

Good Cooking is Also Homemade

All human beings have to eat, to feed ourselves, to survive, and yes, some of us also do it for mere pleasure. In fact, in today’s society, professional chefs have not only found a place of privilege and admiration, but even rock-n-roll kind of fame, which might make one think that the home kitchen has also earned a special place in the family. However, if we look under the microscope, it does not seem to be the norm.

If we look at the World’s greatest chefs, we can see many of the very famous ones, such as the English Gordon Ramsey, the Spanish Ferran Adriá or even the American Julia Child, who is constantly referred to as “the woman who presented French gastronomy to her compatriots” enjoy admiration and in some cases, one could even think they are idolized by their colleagues as well. In Mexico, a little over a decade ago, names such as Enrique Olvera began to resonate, as he dared to reinterpret traditional cuisine and modernize it enough to receive international accolades.

Anniversaries, holidays, birthdays, and celebrations of all kinds are a good excuse to look for a reservation if not possible in one at the dining room of any of these ‘kitchen cracks’, somewhere better suited to each person’s budget. Just see how impossible it is to get a table for Christmas parties or Valentine’s Day in many of the big cities.

And it is no secret that COVID19 made us all put these gatherings on pause for God knows how long, and that with every truce the viral waves of contagion we get, we all go out like headless chicken to the first restaurant we can. And here is where things might come a bit confusing because, even when this same situation has made us all return to our cocoons and for months we have had to feed ourselves and not go out and het it, homemade food cannot find once more that special place it had when we were young. Remember the days when the family Sunday meal took place at the grandparents’ house. We didn’t feel forced, we would rather look forward to seeing what our Nana or Auntie prepared, the wine they would serve with the taco feast or the huge paella platter. We all brought something Mom had made and proudly shared it with the family. But the mothers of my generation seem to no longer be like that. Or maybe there are just a few of them out there.

Now, I wasn’t like that either. Cooking was a weekend recreational activity. From Monday to Friday, we had a quick breakfast at home, lunch was provided by the cafeteria service of the company where we worked, and for dinner there were options that included takeout, going out to a restaurant or making a sandwich or a couple quesadillas to eat quickly in front of the TV. And life went on like this week after week. Over time and after my interest in changing professions to become a cook, the dishes I serve have become more and more homemade. Everything I cook now is from scratch and from whole ingredients mainly sourced from agricultural sources. I try not to use ultra processed products that my grandmother would not have had in her cupboard, much less in her refrigerator.

I went back to work and it seemed that the menus at home would obviously suffer. Therefore, I decided to cook on Sundays and carry on without sacrificing the quality of our dishes; much less the opportunity to continue the adventure of trying new flavors and recipes that now, due to work, I would be able to prepare.

Friends and acquaintances everywhere think that although it is a luxury to eat homemade, for them it is not worth taking the time -because you have to look for it. One has always something else to spend time on. Others think that I surely do because of my work rather than for my interest in good cooking or the gastronomic hedonism I have spread my family with. Few are those who really understand it around me. On the contrary, most only want to obtain the finished product, saying they are willing to pay for the preparations.

I find that this situation is experienced by many who, like me, also work in some area of the culinary arts or whose families enjoy good food and in the desire to share such interest with others others, they also share their know-how and even build businesses upon that know-how. Like them, I also share what I have learned, I have small gatherings with friends who have become family, hoping their families enjoy that incomparable homey flavor which have built our life stories, and thus, perhaps, one day, they’ll also miss it and try to serve these week-end meals with their loved ones wherever they decide to set their roots.

La buena cocina también es casera

Todos los seres humanos hemos de comer, para alimentarnos, para sobrevivir, y sí, algunos también lo hacemos por mero placer. De hecho, en la sociedad actual, los cocineros profesionales no sólo han encontrado un lugar de privilegio y admiración, sino hasta de fama tipo rocanroleros, lo que podría hacerle a uno pensar que la cocina del hogar también ha ganado un lugar especial en la familia. Sin embargo, si miro bajo la lupa, no parece ser la norma.

Al voltear a la esfera de los grandes cocineros del mundo podemos observar cómo muchos de ellos con gran renombre como el inglés Gordon Ramsey, el español Ferran Adriá o incluso la estadounidense Julia Child, que constantemente la califican como “la mujer que presentó la gastronomía francesa a sus compatriotas” gozan de admiración y en algunos casos incluso podría pensarse los idolatran también colegas de su mismo gremio. En México, hará poco más de una década cuando comenzaron a escucharse nombres como el de Enrique Olvera, quien se atrevió a reinterpretar la cocina nacional y la modernizó lo suficiente para incluso ahora recibir galardones internacionales.

Aniversarios, días de fiesta, cumpleaños, festejos de todo tipo son buen pretexto para buscar reserva si no es posible en un sitio de éstos ‘cracks de la cocina’, sí en alguna sala que se acomode más al presupuesto de cada quién. Hace falta sólo ver que es imposible conseguir mesa para las fiestas navideñas o el día de los enamorados en muchas de las grandes urbes.

Y bueno, ya no es ningún secreto que la COVID19 nos hizo a todos poner estas tertulias en pausa indefinida y que a cada tregua que las olas de contagio dan, todos salimos despavoridos al primer restaurante que podemos. Y aquí viene la parte espinosa del asunto, pues aún cuando esta misma situación nos ha hecho regresar a todos al caparazón del hogar y por meses hemos tenido que procurarnos nuestros propios alimentos, la comida casera no logra volver a encontrar ese sitio especial que tenía cuando éramos pequeños, cuando la comida del domingo en familia en casa de los abuelos no era una obligación, sino que la esperábamos con ansias de ver qué preparaba la abuela o la tía, de qué vino sacarían para acompañar la taquiza o la paella. Todos llevábamos algo que mamá había preparado y lo compartíamos orgullosos con la familia. Pero las mamás de mi generación parece que ya no son así, o que son minoría, pues.

Y yo tampoco era así. La cocina era una actividad recreativa de fin de semana. De lunes a viernes en casa se desayunaba algo rápido, el almuerzo estaba a cargo del servicio de cafetería de la empresa en la que laboraba y para la cena había opciones que incluían el takeout, salir a algún restaurante o hacer un sándwich o un par de quesadillas para comer rápido frente al televisor. Y la vida así pasaba semana tras semana. En el tiempo y tras mi interés por la reconversión profesional a la cocina, los platillos que sirvo se han vuelto cada vez más caseros. Todo se prepara desde cero y a partir de ingredientes enteros provenientes del campo principalmente. Intento no utilizar productos ultra transformados que mi abuela no habría tenido en su alacena y mucho menos en el refrigerador.

Regresé al trabajo fuera de mi cocina personal y parecía que los menús de casa evidentemente sufrirían, por lo que decidí cocinar los domingos y continuar sin sacrificar la calidad de nuestros platillos; mucho menos la oportunidad de seguir la aventura de probar nuevos sabores y recetas que ahora, por el trabajo, llegan a mis manos. 

Amigos y conocidos por doquier opinan que si bien es un lujo comer casero, para ellos no vale la pena darse el tiempo -porque hay que buscarlo, no llega solito. Otros opinan que con seguridad lo hago por mi profesión más que por mi interés en la buena cocina y el hedonismo gastronómico que he contagiado a los míos. Pocos son los que me siguen la corriente a mi alrededor. Por el contrario, la mayoría sólo desean obtener el producto terminado diciendo estar dispuestos a pagar por las preparaciones. 

Encuentro que esta situación la viven muchos que como yo se dedican de una u otra manera a la culinaria también y en sus familias disfrutan del buen comer y en el afán de contagiar al prójimo comparten conocimientos y emprenden con su saber. Como ellos, yo también comparto lo aprendido, hago pequeñas tertulias con amigos que se han vuelto familia esperando contagiar a los hijos de ese sabor de hogar inigualable a través de los platillos que nos han marcado nuestro andar y tal vez así ellos, un día, también la añoren y procuren servir en sus casas comidas de domingo que les brinde ese sabor a hogar y memorias entrañables con sus familias.

Conchas: Le Pain Sucré Mexicain Chouchou

Une des activités du dimanche après-midi de mon enfance était d’aller à la boulangerie acheter du pain pour la semaine car à côté de chez nous il n’y en avais pas une. Normalement, ma mère portait la pince et le plateau. Le reste de la famille se promenait lentement devant le comptoir pendant qu’on regardait les options. Parfois, nous pouvions influencer la sélection, mais pas toujours. Nous prenions sûrement des muffins comme des croissants pour le goûter. A l’époque, les conchas (appelé ainsi par son look similaire aux coquillages) ne faisaient pas partie de mes préférés, je préférais le garibaldis -un type de muffin à l’invers avec du nappage à l’abricot et saupoudré avec des paillettes blanches par dessus. Cela, avec le temps, a changé.

Faire du pain à la maison est une activité que j’adore faire maintenant. Et même quand nous essayons de ne pas trop manger pour surveiller notre consommation de glucides et de sucres ajoutés, les conchas sont un talon d’Achille. Alors, au moins deux fois par an, nous nous donnons la permission de manger ces délices.

Conchas

Le petit pain le plus bon… selon moi.

  • Balance
  • Robot mixeur avec son bol
  • Crochet du robot mixeur
  • Corne en plastique pour boulangerie
  • Bol taille grande
  • Bol taille moyenne
  • Spatule en silicone
  • Pinceau à pâtisserie
  • Tampon de marquage
  • Plaque à four
  • Film alimentaire
  • Torchons propres
  • 500 g farine de blé T65
  • 100 g sucre en poudre
  • 9 g levure sèche active
  • 2 oeufs
  • 15 ml extrait de vanille
  • 200 ml lait entier
  • 8 g sel

Pour le craquelin sucré :

  • 100 g beurre doux
  • 100 g sucre glace
  • 100 g farine de blé T55
  • 15 g cacao en poudre (*seulement si vous allez faire des conchas au craquelin chocolaté)
  • 10 g thé vert matcha (* seulement si vous allez faire des conchas au craquelin au thé vert matcha)
  • 30 ml lait entier

Préparez la pâte :

  1. Dans le mixeur muni du crochet, mélangez la farine T65, les œufs, la vanille, le sucre, la levure sèche active et la moitié de la quantité de lait. Une fois tout est hydraté et intégré, ajoutez le beurre petit à petit, et enfin ajoutez le sel.

  2. Si nécessaire, ajoutez progressivement le reste du lait. Sinon, continuez à pétrir la pâte pour développer le gluten jusqu'à ce que vous obteniez de l'élasticité dans la pâte.

Première fermentation :

  1. Une fois la pâte prête, versez dans un grand bol préalablement graissé avec un peu d'huile végétale, et couvrez avec du film alimentaire et laissez fermenter lentement au réfrigérateur pendant 12 heures.

Deuxième fermentation :

  1. Le lendemain, divisez la pâte en boules d'environ 60 à 80 grammes et recouvrez avec un torchon propre.

  2. Laissez fermenter pendant une heure supplémentaire sur le comptoir de la cuisine ou 45 minutes dans la chambre de fermentation.

Préparez le craquelin sucré :

  1. Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre glace et la farine T55. Ajoutez un peu de lait si nécessaire seulement.

  2. Si vous allez préparer des craquelins au chocolat et/ou au thé vert matcha, divisez en deux ou trois parties et ajoutez le cacao et/ou le thé vert matcha et un petit filet de lait si nécessaire en mélangeant bien pour faire une pâte plus hydratée mais pas collant.

  3. Divisez la pâte à craquelin en portions suffisantes pour couvrir les petits pains et aplatissez avec vos mains ou avec un rouleau à pâtisserie. Moi, régulièrement je mets la pâte au frigo pour qu'elle durcisse un peu et puis je l'aplatis à l'aide du rouleau à pâtisserie en mettant la pâte sur du papier sulfurisé. (Regardez à partir de la minute 20 de la vidéo pour plus de référence)

Finissez vos conchas :

  1. Dorez les petit pains avec un oeuf battu, collez le craquelin sucré, marquez avec le tampon de marquage si vous en avez un, et saupoudrez d'un peu de farine et de sucre en poudre.

  2. Enfournez à 170 °C pendant un quinzaine de minutes.

Four préchauffé à 170 °C / 325 °F

Boulangerie
Mexicaine
boulangerie, boulangerie mexicaine

Ci-dessous, je partage le dernier lot que j’ai fait des conchas. Ce sont à la vanille et le décor (étant donné que je n’ai pas le tampon de marquage) j’y ai mis des pousses de cerisier; très printanier.

Une différence supplémentaire que vous remarquerez ici est que j’ai fait une éponge comme pré-ferment, mais il n’y a pas beaucoup de différence, c’est juste une autre façon de faire vos conchas.

La vidéo est en espagnol, mais activez l’option de sous-titrage, car je les ai vérifié spécialement pour que vous pouvez en profiter. Et finalement, amusez-vous.

Conchas: The Favorite Mexican Sugar Bun

As a child, one of the activities that we would always do on Sunday afternoon was to stop by the bakery and buy bread for the week. My mom was usually the one in charge of the tray and the tongs. The rest of the family would wander around the hallways to see what we would fancy. Sometimes we may influence on the selection, but this wasn’t possible. We would surely add to the tray some muffins and a few croissants for supper. Now I must say that back then, conchas were not my first choice. I preferred garibaldi bundt cake muffins. In time, this has changed.

Nowadays, baking bread is something I enjoy immensely. And even when we try to not eat a lot of it in order to look after our carb and added sugars intake, conchas are an Achiles’ Heel. So, we allow ourselves to bake a batch or two throughout the year.

Conchas

The most delicious enriched bun… Well, I think that, haha!

  • Scale
  • Stand mixer
  • Hook attachment for the stand mixer
  • Plastic dough scraper
  • Big Bowl
  • Medium bowl
  • Silicone spatula
  • Pastry brush
  • Concha cutter
  • Baking sheets
  • Plastic wrap
  • Clean and dry tea towels
  • 500 g bread flour
  • 100 g granulated sugar
  • 9 g dry active yeast
  • 2 eggs
  • 15 ml vanilla extract
  • 200 ml whole milk
  • 8 g salt

For the sugar crust:

  • 100 g unsalted butter
  • 100 g powdered sugar
  • 100 g all-purpose flour
  • 15 g cocoa powder (* optional if you want to do chocolate crusted conchas )
  • 10 g matcha green tea (* optional if you want to do matcha green tea conchas )
  • 30 ml whole milk

Prepare the dough:

  1. In a stand mixer fitted with the hook attachment, combine bread flour, eggs, vanilla, sugar, active dry yeast and half the amount of milk. Once everything is hydrated and integrated, add the butter, and finally add the salt.

  2. If necessary, add the rest of the milk little by little. If not, continue kneading the dough to develop the gluten until you get an elastic window pane.

First fermentation:

  1. When ready, pour into a large bowl previously greased with a little vegetable oil, cover with plastic wrap and let it slowly proof in the refrigerator for 12 hours.

Second fermentation:

  1. The next day, portion the dough into balls of approximately 60 to 80 grams and cover with clean tea towels.

  2. Let them proof for an additional hour on the kitchen counter or 45 minutes in the fermentation chamber.

Prepare the sugar crust:

  1. In a bowl, mix the butter, powdered sugar, and all-purpose flour. Add a little the milk only if it's necessary.

  2. If you are going to prepare crusts with chocolate and/or matcha green tea, divide into two or three parts and add the cocoa and/or matcha green tea and a dash of milk if necessary, mixing well to make a hydrated paste that isn't either sticky or chewy.

  3. Divide the crust into enough portions to cover the buns and flatten with your hands or with a rolling pin. I regularly refrigerate the crust, in order for it to harden a little and then I flatten it with the help of the rolling pin, in between two sheets of parchment paper. (Watch from minute 20 of the video for further reference)

Finish the conchas:

  1. Brush some egg wash on top of the buns, paste the sugar crust, mark with the shell stamp if you have it on hand and dust with a little flour and sugar.

  2. Bake at 170 °C or 325 °F for approximately 15 minutes.

Preheat oven to 170 °C / 325 °F

Bread Baking
Mexican
bread baking, Mexican bread baking

Below, you can watch my last batch of conchas. These are vanilla flavor and the décor I made since I have no concha stamp was with some cherry blossoms. Very adequate for the springtime.

A small difference you’ll see is that for this batch I prepared a sponge pre-ferment. In the end, there’s no difference, but you’ll have an additional approach to the recipe.

The video is in Spanish, but I have made sure to add the subtitles in English. So, activate them and enjoy.

es_MXSpanish