Generalmente no me quejo de extrañar la comida mexicana porque trato de reproducir en casa la mayor parte de nuestros platillos predilectos, sin embargo, hay alimentos que he venido a aprender hasta mi cocina parisina porque siempre estaban al alcance de la tienda y/o supermercado.
El pan de muerto, para quien no haya escuchado la historia de sus orígenes y que hasta el día de hoy yo no conocía en su totalidad, data de la época prehispánica, cuando ya formaba parte de la ofrenda para los antepasados, pero su preparación era a base de semillas de amaranto molidas, tostadas y se dice que se bañaba con sangre de personas sacrificadas en honor a los dioses Izcoaxauhqui o Huehuetéotl. No obstante, durante la conquista de México, los españoles rechazaron este ritual y comenzó a prepararse un pan de trigo con forma de corazón y se bañaba con azúcar pintada de rojo. Con el tiempo la preparación ha cambiado y el estilo varía en distintas zonas geográficas del país. Evidentemente yo busqué el estilo propio que desde niña comí en el Distrito Federal.
Así, aquí les comparto la receta que preparé el año pasado y que edité porque a pesar de que el pan quedó delicioso,me pareció un poco confuso seguir la receta. Este año seguramente la repetiré, pero por si la quieren preparar antes del mero día, voilà !
Utensilios
- Charola de horno (preferentemente 2)
- Batidora de pedestal con tazón (puede hacerse a mano también)
- 2 Tazones pequeños
- 1 Tazón mediano
Ingredientes
Para la masa:
- 240 g (2 cups) harina de trigo blanca
- 9 g (1 tbsp) levadura deshidratada
- 50 g (3 tbsp) azúcar blanca
- 3 g (1 tsp) sal
- 80 g (5 tbsp) mantequilla sin sal
- 2 (2) huevos
- 1 (1) naranja, la ralladura
- 30 ml (2 tbsp) agua
- 3 ml (1 tsp) esencia de azahar
- Aceite de cocina
Para la decoración:
- Agua
- 1 (1) huevo
- 50 g (3 tbsp) mantequilla sin sal
- Azúcar , para espolvorear por encima
Preparación
- Esparce la harina a manera de fuente, es decir, como si fuera un volcán y deja el espacio del cráter libre.
- En la parte exterior esparce la levadura a manera que rodee la fuente.
- En la parte del centro de la fuente (el cráter del volcán) añade 25 gramos de azúcar, los huevos, la sal y 40 gramos de mantequilla previamente ablandada.
- Comienza a mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos del centro hacia afuera, integrando harina y levadura con los ingredientes del centro. Una vez que quede una sola mezcla, añade los 30 mililitros de agua y se amasa hasta que la consistencia sea uniforme.
- Extiende un poco la masa para integrar 40 gramos de mantequilla, la ralladura de naranja, la esencia de azahar y 25 gramos de azúcar.
- Al integrar los ingredientes la masa se volverá chiclosa, pero no hay nada de qué preocuparse, sino que se debe seguir amasando con firmeza hasta que vuelva a tomar consistencia la masa y ésta se recoja a sí misma de la mesa de trabajo y que queda compacta.
- Trabaja la masa para que comience a desarrollarse el gluten y la masa tenga elasticidad. Tomará unos 20 minutos aproximadamente. Si decides hacer este proceso en la batidora de pedestal utilizando el gancho para mezclar la masa, el proceso de batido te llevará alrededor de 10 minutos en lugar de 20.
- A un bol se le unta el aceite de cocina -yo prefiero el de girasol o uva- y se pone a reposar en él la masa cubierta por un paño húmedo en un lugar a temperatura templada durante 45 minutos aproximadamente que es el tiempo que le tomará a la masa fermentar y por ende duplicar su volumen.
- Entretanto se prepara la charola para hornear con hojas de papel para horno o mantequilla o simplemente con un engrasado y enharinado.
- Cuando la masa haya fermentado saca la masa del bol engrasado y “poncha” la masa para sacarle el gas generado. Posteriormente, y reordénala amasando un poco para que vuelva a compactarse.
- Se toman pequeñas porciones de alrededor de 60 gramos para hacer los panes individuales, se moldean (bolean) y se separan dos porciones para formar los huesitos que decoran al pan.
- Para moldear los panes se toma una porción y se pone debajo de la palma de la mano, sobre la mesa de trabajo. Con los dedos hacia adentro se hace un poco de presión a la masa y se hace girar en la mesa hasta que quede una bolita uniforme. Se acomodan las bolitas en la charola presionando sobre ellas un poco para que expandan, es decir, deben quedar planas.
- Con las dos porciones reservadas se formarán los huesitos que adornan al pan. Estos huesitos yo los hice como si estuviera formando viboritas. Ahora bien, para hacer las irregularidades se afina más en algunas secciones y se deja más gordita la masa en otras.
- Con la ayuda de una brocha se barniza cada porción con un poco de agua, pero solamente haciendo una cruz al centro de la masa en donde se colocarán los huesitos y se vuelve a barnizar el punto medio para pegar el huesito de en medio con forma esférica.
- Una vez que el montaje quede terminado se deben volver a dejar reposando durante una media hora para que vuelvan a doblar su volumen.
- Cuando hayan fermentado nuevamente los panes se barnizan con la ayuda de la brocha pero ahora con un huevo, pues le dará brillo y color a los panes.
- Con el horno precalentado por 10 minutos a 200 °C se meten a cocer los panes, se le baja a 180 °C y se cuecen por alrededor de 20 minutos o hasta que el pan tenga formado su piso, es decir que la parte de abajo esté plana y tostada.
- Al sacar los panes del horno se funden los últimos 50 gramos de mantequilla para untarlos sobre los panes y se les espolvorea azúcar hasta que queden bien bañados.
Notas
- Horno precalentado a 200 °C para una cocción a 180 °C
