Cuando era niña, me encantaba que el jefe de sala viniera a nuestra mesa a hacer algo. No importaba si era una ensalada, un postre flameado, o si sólo venía a cortar frente a nosotros la pieza de carne para compartir que habían pedido mis papás. Mi curiosidad era grande y siempre era un deleite. Claro que según el restaurante era lo que me gustaba pedir. Había en donde las fresas jubilé eran mis preferidas. En algún otro sitio un sabayón, pero me parece que mi consentida era la Ensalada César, pues era algo que nunca comíamos en casa, que era sencillo y que para mí era todo un espectáculo. De hecho, alguna vez mi papá me reclamó diciendo que sólo era lechuga con queso y un poco de pan.
Por aquí y por allá me llamaba la atención que la encontraba en menús no sólo en mi país, sino que también estaba disponible en algunos sitios en el extranjero, aunque algo en mi interior se quejaba, pues no era exactamente como la que se hacía en mi tierra y alguien -seguramente mi madre- me había dicho que era un platillo creado en México.
En el tiempo corroboré la información y aprendí que no sólo era mexicana, que en realidad era tijuanense, y como nunca había ido a esta ciudad, pues tampoco había probado la original. La primavera pasada tuve oportunidad de ir y fue como viajar en el tiempo.
Y sí, uno llega y ahí está el carrito que va de una mesa a otra cargada de ingredientes para hacer la afamada ensalada. Aquí, la diferencia frente a mi experiencia de la infancia fue que todo el personal sabe prepararla con la receta de la casa. Obvio, pedí la mía. Corroboré utilizar los ingredientes correctos en casa y noté que la preparo ligeramente diferente, pues yo no le pongo ajo, siempre creí que la mostaza que se usaba era la amarilla aunque en realidad es Dijon, uso el huevo entero en lugar de sólo la yema, y sí le pongo un filete de anchoa, lo cual me dijeron no es necesario porque la salsa inglesa de Lea & Perrins tiene anchoa ya entre su lista de ingredientes. Acepto que el resultado es bastante similar, pero supongo que si quiero imitar la original, debo modificar un poco mi versión de la receta, aunque confieso aquí entre nos que lo único que le cambiaré a mi receta es el tipo de mostaza, pues me gusta más la francesa que la inglesa.
Cuando el mesero nos sirvió nuestras ensaladas, le pregunté que cuál de todas las leyendas sobre la creación de la famosa ensalada era la que ellos avalaban como verdadera. No me contestó a ciencia cierta, pero me corroboró las “leyendas oficiales”, pero antes de contarles el chisme déjenme les cuento un poco de la historia del lugar, el hombre que la creó y obvio también el chisme.
El restaurante Caesar’s se encuentra en la avenida Revolución del centro de Tijuana, Baja California no muy lejos de la garita internacional que separa a México de Estados Unidos. El sitio lo fundó un restaurantero de origen italiano de nombre Cesare Cardini. Él, originalmente, habría migrado desde Italia a California, pero luego decidió probar suerte en la ciudad fronteriza mexicana escapando la prohibición de alcohol que vivió la Unión Americana en 1919 tras la entrada en vigor de la enmienda 18 a la Constitución, ley que prohibía el consumo de bebidas alcohólicas. Esta situación le permitió a Tijuana vivir años de gloria y abundancia, volviéndose además en un sitio consentido para la sociedad estadounidense, pues a todos les gustaría a partir de entonces cruzar la frontera para irse de fiesta.
Evidentemente, en aquellos años como ahora, el fin de semana de las fiestas de Independencia del 4 de julio son una oportunidad de festejo para todos los estadounidenses, y obviamente, cruzarse la frontera en años en los que ni una cerveza estaba permitida sería obligatorio si uno quería festejar con la refrescante bebida en mano, así que el señor Cardini, con el restaurante abierto y el flujo de visitantes a todo lo que daba comenzó a quedarse sin ingredientes. Entre una de las leyendas se cuenta que llegó un grupo de oficiales de aviación y que tras no tener qué ofrecerles, Alex Cardini, hermano de Cesare y quien estaba ese día al frente de la cocina, mezcló los hoy ingredientes que conforman la afamada ensalada y el resto es historia.
Otra leyenda cuenta que, aunque sí, ya no había mucho para ofrecer a los comensales, la idea de la receta provino de uno de los meseros, también de origen italiano y cuya madre preparaba en casa en Italia la receta en cuestión. Buscaron y vieron que tenían todo, la prepararon y la familia Cardini se apropió de la receta.
La última de las historias y que fue la que personalmente me contó el mesero que nos atendió y que incluso me resultó más fascinante, pues cuando le pregunté si era cierta la leyenda, él me empezó a contar ésta, así pues, yo dejé que hablara sin interrumpir mientras me quedaba boquiabierta. Dícese que entre los ricos y famosos que visitaban el restaurante Caesar’s había una señora que iba y siempre pedía la ensalada, pero le gustaba tanto que luego pedía en restaurantes por todo el mundo que le reprodujeran el platillo. Su nombre: Wallis Simpson. Sí señores, la mismísima mujer originaria de Baltimore, Maryland y que puso de cabeza a la corona inglesa… a tal grado que la hoy el nuevo rey inglés, Carlos III, es quien ocupa el trono por el matrimonio entre la señora Simpson y el rey que abdicó la corona, Eduardo VIII, su tío abuelo.
¿Ven? Les dije que estaba bueno el chisme. En fin, sepa el sereno cuál sea la verdadera historia de la ensalada César. A lo mejor en cada una de estas historias hay un pedacito de verdad. Lo mejor de todo es que a pesar de que el establecimiento había caído en ruinas, Javier Plascencia, chef tijuanense y gran representante de la cocina de la región, junto con su familia, quienes están a cargo de un grupo restaurantero se pusieron a la tarea de rescatar el sitio que hoy vibra junto con el resto de la ciudad y nos recuerda que ahí es la cuna de uno de los platillos más emblemáticos de la cocina occidental del siglo XX.
Por último, por ahí leí que la familia Cardini a su regreso a los Estados Unidos había vendido la receta para hacerla embotellada. La curiosidad mató al gato y la busqué en la tienda de autoservicio. La encontré, la probamos y el consenso general de la mesa fue que nos quedamos con la versión casera y la del restaurante.
Aquí les dejo el video que tomé ese día y más adelante también la receta que hago en casa cuando no puedo ir hasta Tijuana.
La Receta
Ensalada césar casera
Equipment
- 1 Olla pequeña
- 2 Tazón pequeño
- 1 Ensaladera
- 1 Tenedor
- 1 Batidor de globo
- 1 Pinzas de cocina
- 1 Rallador de queso
Ingredients
- 2-3 hojas lechuga orejona
- 1 filete filete de anchoa
- ½ cucharadita mostaza de Dijon
- 1 huevo
- 1 cucharadita salsa inglesa
- ½ limón verde el jugo
- 3 cucharadas Aceite de oliva extra virgen (aproximadamente)
- ¼ taza Parmigiano Reggiano finamente rallado
- 2-3 Crotones de pan
Instructions
- En una olla pequeña poner agua, añadir el huevo y dejar que brote el hervor. Dejar solamente un minuto y sacar. Sumergir en agua con hielos para cortar la cocción. (Por cierto, también lo puedes hacer con el huevo crudo, pero bueno, si no te gusta, ésta es una magnífica opción para que esté medio cocido).
- En un tazón grande o una ensaladera y con la ayuda de un tenedor, machaca el filete de anchoa.
- Añade la salsa inglesa, el jugo de limón verde, la mostaza y una cucharadita de queso parmesano.
- Con ayuda del batidor de globo mezcla todos los ingredientes.
- Añade el huevo tibio y finalmente emulsiona con aceite de oliva utilizando el batidor de globo según sea necesario. La receta marca 3 cucharadas, pero puedes usar un poco más si lo prefieres. Verifica la sazón con sal y pimienta.
- Revuelca las hojas de lechuga para que queden bien embarradas de aderezo.
- Sirve en un plato y termina con la cantidad de queso parmesano que desees y unos crotones.
- Si deseas hacer tú mismo los crotones, una forma súper fácil que a mi me gusta hacer es rebanar pequeños trozos de baguette, embadurnarles un poco de mantequilla y sal de ajo (o en su defecto pasta de ajo salado), espolvorear con queso parmesano y ponerlos a tostar rápido en el horno tostador. Quedan buenísimos y te tardas 2 minutos en hacerlos.
Por último, si vas a ir a Tijuana, no dejes de ir al Caesar’s y disfrutar tu Ensalada César. Aquí te dejo el mapa con la geolocalización para que lo guardes.
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