Mi aventura de entrenamiento culinario francés continúa, y ahora, el programa de cocina intermedia trata de las regiones, terroir que le llaman ellos. Se trata de aprender qué viene de dónde, y en muchas ocasiones, aún cuando no podemos experimentar la más refinada de las presentaciones, experimentamos el estilo rústico y casero de un estofado o un guisado, o lo que las abuelas francesas prepararían a sus nietos cuando los consienten. Y justo algo así fue lo que el Chef Caals nos prepararía para nuestra clase demostrativa de mitad de periodo.
Y así, el viaje del día comenzó. Nos dirigimos a la región de Berry. Karine, una de las gerentes administrativas de la escuela vino a platicarnos un poco, pues ella es originaria del área ubicada en el centro de Francia y nos contó un poco sobre el lugar en el que ella creció y las preparaciones de su abuela en tiempo de Pascuas. Nos dijo que el menú del día le recordaba a esa fiesta, pero no lo arruinaré, recuerdo hizo hincapié, pues el Chef Caals lo preparará maravillosamente y regresaré en un par de horas para probar sus delicias. Salió del salón y estábamos listos para comenzar.
Resulta que la región de Berry era originalmente una provincia francesa que desapareció en la Revolución francesa y que ahora aloja tres Departamentos: Cher, Indre y Vienne. Pero volvamos a la cocina. Bueno, pues quiero asumir que prácticamente cualquiera que esté familiarizado con la cocina tradicional francesa sabe lo que es el Coq au Vin, o por lo menos que existe. Y de hecho, yo creí que ESO era justamente lo que cocinaríamos, pero no. El platillo era Coq en Barbouille. Son similares, pero uno requiere espesar la salsa con sangre. Por supuesto que no es algo que me cause miedo, sin embargo, tampoco me gusta. En mi natal México, a la gente le gusta comer unas salchichas conocidas como moronga, las cuales son hechas a partir de sangre de puerco y tampoco es algo que alguna vez me haya atraído comer. Así que no era algo que me entusiasmara mucho que digamos.
Barbouille, después de un poco de investigar por aquí y por allá, encontré tiene que ver con “pintarrajeados”, así que se traduce a la jerga común con alguien que es flojo y “pinta el domingo” según me dijo mi fuente -no la Wikipedia. Así que parece que se trata de un gallo flojo cuyas gallinas ya no producen huevos y está entonces destinado a volverse un “estofado”, pues ya no es útil para otra cosa. Triste, ¿no creen? Bueno, la sangre, originalmente sería la misma del gallo, pero ahora ya no se hace así -sólo en la granja, dijo Karine. Ahora usamos la sangre del puerco. Es simplemente más fácil de conseguir -y legal.
Al final resultó que no teníamos que espesar la salsa con con sangre, que nos permitirían utilizar algo más como maicena. La verdad, yo decidí tomar esta vía. Una vocecilla en mi mente me dijo que la la sangre de puerco no sería la opción más saludable… y aún cuando hubiera sido una o dos gotitas, me parece que yo no estaba lista para agregar un ingrediente como éste a mi preparación. ¿Quién sabe? A lo mejor trataré de ser más valiente en el futuro. Mientras tanto, así serví el platillo tanto en la escuela como en casa y a todos gustó.
Ah, y a Karine le gustó el que preparó el chef. Yo probé también la versión sin sangre y debo aceptar que tampoco estaba nada mal.
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