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Mi vida parisina – La Gourmandista

Cooking in progress...

Categoría: Mi vida parisina

De uno de mis restaurantes preferidos de París: el Welwitsch

Welwitsch es un restaurante que tengo el honor de decir conocí desde antes de que existiera, pues aunque estoy exagerando un poco, tiene su dejo de verdad. A Patricia, la chef y propietaria del lugar la conocí a la distancia en la escuela de artes culinarias hace 5 años. Nunca compartí aula con ella, así que no tenía idea alguna de su desempeño en la cocina, sin embargo, siempre que coincidíamos me saludaba y conversábamos amistosamente. Con el tiempo nos convertimos en buenas amigas.

Nos seguimos por las redes sociales y de vez en cuando nos encontrábamos en algún evento de la escuela. Unos meses más tarde yo me mudé de regreso a México; ella se quedó organizando la apertura de su restaurante. Para cuando volví a París para continuar mis estudios, Welwitsch acababa de abrir sus puertas y yo, ni corta ni perezosa me dispuse a ir de brunch un domingo con otra amiga y también compañera de escuela.

El lugar me gustó. Todo estaba preparado a partir de ingredientes orgánicos de calidad. No era pretencioso, sin embargo, uno salía más que satisfecho y sin sentir haber dejado la quincena entera tras pagar la cuenta. Volví a México gustosa de haberla visitado, pero nunca escribí de aquella visita, me la guardé y no puedo siquiera decir por qué. Creo que fue porque no seguí escribiendo con regularidad.

Al estar planeando la visita del otoño del 2019 tocaba también seleccionar los lugares en los que nos reuniríamos con los amigos y claro, esta selección no se hace para nada al azar, sino que se piensa en dónde gustará más a cada quién. Así pues, decidimos dar cita en Welwitsch a quienes apreciarían lo hecho en casa, lo orgánico y además apreciarán las joyas creativas que Patricia prepara en cada uno de sus menús de temporada. Hice mi reserva vía el sitio web del restaurante que cabe mencionar, está disponible en más de 10 idiomas. Eso sí que no me lo esperaba, pero conociendo cómo Patricia pone atención a los detalles y que ella misma es multilingüe, es fácil de comprender. Una vez confirmada la mesa, yo estaba segura que Patricia me estaría esperando: No me equivoqué.

Ensalada de temporada con betabel y butternut

Almorzamos deliciosamente hasta decir “¡Basta!”. Laëticia, quien se encarga del servicio en la sala, no paró de consentirnos. Evidentemente, Patricia salió a saludarnos en cuanto tuvo oportunidad de escaparse un momento de la cocina. Honestamente, la experiencia culinaria fue aún mejor que como yo la recordaba, así que además de tener como excusa pasar a saludar, este sitio se ha vuelto uno de mis imperdibles en La Ciudad Luz, pues es todo lo que uno quiere: buena comida, ingredientes de calidad, buen servicio y además de todo… buenos precios. En resumidas cuentas; es un verdadero agasajo.

Dirección: 91, rue du Chemin Vert, 75011 Paris

Metro: Saint Ambroise     Richard Lenoir     Rue Saint Maur

Teléfono: +33 (0) 1 4807 3787

Nota: Este restaurante ha cerrado permanentemente.

La gastronomía en el cine

¿Quién no recuerda su primera cita en la adolescencia? Para muchos, seguro fue una invitación a ir al cine, incluso a lo mejor ‘en bola’ porque así era más fácil. Hoy que es 14 de febrero me remonto a ello porque aunque no siempre hay ánimo de salir en estos días que ahora son catalogados como los preferidos de la mercadotecnia, sí tenemos ganas de acurrucarnos con ese alguien especial y por qué no, ver una película de esas que podemos ver cientos de veces y que ya hasta nos sabemos de memoria los diálogos si no hay alguna en la lista de pendientes que haya llegado al servicio de streaming contratado.

Yo hoy, estaré solita en casa, pues un viaje de trabajo se atravesó y la cita romántica la adelantamos previa al viaje y con seguridad disfrutaré de alguna de mis preferidas… la pregunta es ¿cuál?

Cierto es que la cocina y las historias alrededor de los grandes cocineros y chefs han cobrado popularidad en los últimos años y por ello, esta entrada la había pensado hace tiempo, pero debía seleccionar mi lista cautelosamente, pues aunque hay muchas opciones, no todas me llaman a verlas una y otra vez. Creo que la primera que causó gran revuelo en mi adolescencia fue la adaptación de la novela de Laura Esquivel, Como agua para chocolate. Hace poco la volví a ver porque me la encontré en Netflix. Confirmé que aunque es una maravillosa obra, a mi, que no tengo ninguna opinión educada en temas de cine, me parece que le falta iluminación y prefiero mejor la obra escrita.

Pasaron más de 10 años para que el tema volviera a ser de actualidad en la pantalla grande según yo y si mi memoria no me traiciona, el siguiente filme culinario que vi y me gustó fue el del ratoncito parisino de nombre Remy y su amigo Linguini. Y sí, adivinaron, se trata de Ratatouille. Creo que más allá del éxito rotundo que fue la película, atrajo mucha atención a la esfera gastronómica. Me atrevo a decir que puede tratarse de la cinta que inspiró a muchas otras posteriores e inclusive a buscar nuevas fórmulas alrededor de la comida para la pantalla chica.

No puedo tampoco dejar pasar Julie & Julia, que también tiene sus apoyos literarios y que francamente aquí sí puedo decir que prefiero la película al libro de Julie Powel, pues el material que My Life in France aporta a la película de la pluma de la Sra. Julia Child es de mucho mejor calidad que el de la bloguera y escritora para mi gusto.

Con el paso del tiempo, la popularidad del tema y estando yo más metida en el ajo, encuentro Chef con Jon Favreau y Sofia Vergara. Una historia que me hizo consciente de que los críticos culinarios pueden destruir la carrera de alguien que dedica su vida entera a lo que probablemente más le apasiona. Esta es de mis favoritas hollywoodenses.

Luego, claro, viene la influencia francesa en Les Saveurs du Palais y que a México llegó como Los sabores del Palacio. Esta historia me enseñó mucho y me ayudó a entender las artes culinarias galas y el gran orgullo por platillos, ingredientes y hasta vinos. La veo una y otra vez y siempre me saca carcajadas y hasta una que otra lágrima. Si no la han visto, se las recomiendo. (Si Netflix no la tiene, seguro iTunes…) He de confesar que ésta fue una película que no fui a ver al cine, fue una noche de domingo en la televisión que la descubrimos.

Coincidentemente, cuando estaba yo terminando mis estudios culinarios salió otra historia: Burnt ‘Una buena receta’ la titularon en México… y abstendré mi opinión sobre la traducción del título, pues con frecuencia difiero en las decisiones de las casas productoras. Este filme hubo a quienes encantó y a quienes indignó. Me parece que fue responsable atraer la atención al tipo de vida que llevan los cocineros -hombres y mujeres- en el tipo de establecimientos que buscan los galardones máximos de la industria. A mi, la historia como tal me gustó. Me pareció entretenida y no creo que haya sido exagerada, pues hay en sitios que la vida del cocinero es como ahí la retratan para bien o para mal.

Y claro, a últimas fechas creo que ha habido más producción para la pantalla chica que para las salas de cine, pero tampoco puedo ignorar que hay clásicos de los que no soy fanática como Babette’s Feast (El festín de Babette) u otras más modernas como The 100-foot Journey (Un viaje de 10 metros) que no estoy 100% convencida de pronunciarme a favor o en contra de ellas por tener aspectos que me gustan y otros que me parecen exagerados.

Eso sí, de que habremos de hablar pronto de la televisión, que no les quepa la menor duda… aunque me lleve más de una entrada. Entretanto… ¡que disfruten de su selección de la noche!

Mauviel 1830 : Trabajando con sentido desde 1830

Como mexicana, cuando alguien me habla de cobre, pienso en artesanía, en cazos, en mercados. Me recuerda a ese pueblo minero en el estado de Michoacán famoso por los purépechas que trabajan tan singularmente las piezas martilladas, cinceladas y pulidas a mano. No obstante, y con toda sinceridad, nunca me había detenido a pensar en una batería de cocina de gran lujo sino hasta que de adulta y visitando los castillos en el Valle de la Loira hace algunos veranos, me encontré un sinnúmero de marmitas, cazos y sartenes de este material marcados con fechas de fabricación que superaban el centenario, y que para mi sorpresa se encontraban en perfectas condiciones para hacer una sopa o una mermelada al instante.

No tenían la marca del fabricante, sin embargo, se les notaba el estilo de manufactura. Leyendo y visitando tiendas parisinas, así como con un poco de información de parte de mis maestros, aprendí que muchas de estas baterías de cocina provenían de un lugar similar al de Michoacán, pero que está ubicado cerca de la Abadía del Monte Saint-Michel en la región de la Baja Normandía en Francia. Así, fue que llegué a Mauviel 1830. Ahora aprendo que la diferencia elemental entre ambos lugares, es que aquí la manufactura se dio desde tiempo de las cruzadas; los artesanos aprendieron a fuerza de proveer utensilios para la guerra. Con el tiempo, las piezas se vuelven de ornato y aunque Mauviel 1830 no es la única firma de la región, sí se trata de la más importante. Actualmente ellos atienden exclusivamente a las artes culinarias, aunque la historia podría modificarse de nuevo en el futuro cercano, gracias al posicionamiento del cobre de nuevo en boga en las artes decorativas.

Mauviel 1830 se encuentra en un pequeño poblado de nombre Villedieu-les-Poêles. Es una empresa que ha pertenecido a la misma familia desde hace siete generaciones. Desde 2006 la batuta la lleva Valérie Le Guern Gilbert, quien sucedió a su padre y se esmera no solamente por ser la cabeza de una empresa de talla mundial, sino de una familia empresarial. Desde la entrada se siente el calor de hogar. También es cierto, que la gama de productos que se ofrecen al público ya no son exclusivamente de cobre, sino que se trabaja también en combinación con acero inoxidable con diferentes tipos de tratamientos, con cerámica e inclusive plata para concursos como el Bocuse D’Or en el que ha participado México en el pasado.

Resumir mi día en Mauviel 1830 me resulta difícil. Con certeza, puedo decir que encontré una empresa interesada por innovar, por hacer bien las cosas, por dejar una huella en su comunidad y porque lo que hacen a diario tenga sentido. Los jubilados de la firma, con frecuencia regresan un par de veces a la semana para seguir enseñando a sus aprendices los oficios artesanales y transmitir la experiencia que les dieron los años en la casa manufacturera.

Presentes en Asia, Europa, Australia, Medio Oriente y América, México es uno de los afortunados países en los que podemos encontrar los productos de esta firma que chefs de la talla del chef con al menos 6 estrellas Michelin en Francia, Yannick Alléno, han calificado como los mejores del mundo. Y aquí entre nos, imposible no estar de acuerdo.

Según me cuenta Valérie, Mauviel 1830 está disponible desde hace algún tiempo en las tiendas Williams-Sonoma de la República Mexicana, pues están trabajando en su presencia en el país. ¿Quién sabe y a lo mejor en el futuro esos artesanos purépechas podrían trabajar también de la mano de Mauviel 1830.

Sólo nos separamos para reencontrarnos

Poco a poco la agenda comienza a llenar los espacios en blanco. Un cafecito por aquí, un aperitivo por allá. Una cena mañana, otra pasado mañana. En resumidas cuentas, el corazón se va calentando poquito a poquito con cada repicar del teléfono. A todos quiero verlos más de una vez, pero ¿será posible? Ya veremos.

Por lo pronto, encontrarme con cada uno de ustedes ha sigo mágico. Guardo en mi corazón cada momento y les agradezco el ratito que me han compartido uno a uno. A ti, que dejaste a tus hijos un día antes para venir desde Madrid y que pudiéramos platicar en paz. Dices que fue un momento de recreo para ti, créelo que para mi fue un deleite que pudiéramos conversar como si nos hubiésemos visto ayer. A ti también, que me dedicaste tu tarde con tu hija para platicar de todo y de nada; para ponernos al día. A ustedes, que me invitaron a cenar a su casa y que ya pasada la media noche para amanecer un martes estaban preocupados de cómo llegaría yo a casa. Gracias. Tú, que quisiste brindar conmigo por mi matrimonio, también mi agradecimiento, porque te has convertido en una de esas amigas que aunque nos comunicamos poco, cuando lo hacemos es con una gran calidad. ¿Y qué decir de ti?, que te asusté al llegar al café de la Gran Mezquita. Estabas completamente absorbida en tu lectura, sin embargo, la alegría que te dio verme, me sigue emocionando hasta las lágrimas. Y así puedo seguir uno a uno, porque ciertamente TODOS me han dedicado un momento a pesar de los horarios y mi poca disponibilidad.

Y sí, ya tuve que hacer reprogramaciones porque ‘la regué’ y apunté dos actividades al mismo tiempo, porque se me juntaron clases con cenas o porque simplemente ya estoy cansada de andar de la seca a la meca y correr por toda la ‘Île-de-France. Las clases me tienen a todo vapor y ya pedí esquina para descansar. Me falta ver a muchos, y no sé a qué hora. Creo que este fin de semana tocará andar un poco más de pata de perro y aprovechar que la escuela me dejará respirar un momentito del gélido aire que la llegada del invierno trae consigo ya.

Del fatídico 13 de noviembre en París

#Parissesouvient #Parisnoubliepas eran los principales ‘hashtags’ que se veían en las redes sociales. La alcaldía puso afiches por las calles que marcaban cuánto se acuerda la ciudad de lo que con toda seguridad ha sido el golpe más duro que ha recibido la población parisina en muchos años. El señor Presidente develó placas conmemorativas por doquier. Los noticieros cubrían todos los eventos alrededor del aniversario. El Bataclan volvió a abrir sus puertas con un concierto de Sting que tuvo el respetuoso minuto de silencio en honor a las víctimas.

Sí, todo suena muy bien, pero, ¿qué ha pasado en este año en la ciudad?

Con menos de 24 horas en la urbe golpeada hace ya más de 365 días por tremendos ataques terroristas de los que mucha gente aún me pregunta en reuniones de amigos y colegas de trabajo de mi esposo en dónde estaba yo o si conocíamos a alguien que haya perdido la vida, me doy cuenta que aquí siguen presentes en la vida diaria del ciudadano. No hace falta hacer evento alguno, ni publicar mensajes de apoyo en las redes sociales; el estado de emergencia continúa en pie. Los anuncios que leen la alerta del nivel de vigilancia durante un riesgo de atentado aún están pegados en las puertas y cristales de todos los establecimientos. En los accesos a comercios, cines, etc. siguen revisando a las personas una a una, así como las bolsas y paquetes que éstas llevan consigo. La gente se ha acostumbrado a vivir de esta manera del mismo modo que los aeropuertos del mundo cambiaron tras el fatídico 9/11 y como en Latinoamérica lidiamos con la inseguridad y la violencia.

Me pregunto hasta dónde llegará el ser humano. Imposible que yo lo conteste, pero en la mente me quedo la imagen, pues me parece que la situación está lejos de regresar a la normalidad que antes conocíamos. A lo mejor es ésta una nueva realidad que ya no es tan reciente, pero que nos negamos a aceptar.

El memorial con el que me quedo es ese que vi anunciado en las redes sociales y al que me hubiera gustado asistir, pero me pareció mejor quedarme en casa y solamente ver la cobertura por televisión. Se prendieron lámparas flotantes en el Canal de l’Ourcq en memoria de los caídos.

Regresar a París es como volver a casa

Hace ya una semana que volví a mi querido París. Se ha pasado como el agua. Todo lo que tenía previsto hacer comienza a tomar forma. Regreso al aula de clases en tan sólo un par de días. Ya conocí el nuevo campus; es verdaderamente increíble, pero sí, todos tienen razón. Era más acogedor el edificio viejo en el que ya no cabía ni un ápice y el equipamiento de las cocinas pedía esquina a cada paso.

Once meses han pasado desde que estuve aquí por última vez, desde que salí de una habitación de hotel con 9 maletas, dos taxis, un par de amigas que me ayudaron hasta el último momento y los ojos llenos de lágrimas porque mi corazón se partía en dos. Hoy, todo es distinto. Ahora soy visitante, sin embargo, yo me siento como si nunca hubiera partido. No obstante, los chiquitines me recuerdan que sí me fui, que siguen creciendo, que el tiempo pasa.

El vuelo de la Ciudad de México salió bastante puntual, pues sólo unos minutos esperando el despegue no puedo catalogarlos como retraso. Todo comenzaba viento en popa. La cena en el avión, a decir verdad, no estuvo mal; hasta me la comí. La noche prometía descanso, pues la víspera a la salida había sido algo cansada. Las películas a bordo siempre resuelven distraer mi sueño, pero lo de esta vez fue más que eso, pues, el vecino parecía tener chincuales en las nalgas, así, ni más ni menos. El tipo no dio lata; lo que le sigue. Hasta un golpe durante su sueño al haber una bolsa de aire me llevé. Fui vengativa y se lo regresé; me asustó. Así pues, decidí descansar a ratos entre película y película. Al final, por fin llegamos. Era media hora más temprano de lo previsto.

Pasé la zona de control de pasaportes en ¿10 minutos? Parecía un sueño. Seguí adelante a recoger mi equipaje. Como era de esperarse, dado que la estancia será de poco más de un mes, casi me traje hasta el molcajete –amén de que vengo a clases y sí me traje la maleta de utensilios de cocina- traigo tres piezas. Pensé que tardarían horas en salir mis maletas por el carrusel, pero no. En menos de 15 minutos estaba yo ya saliendo a buscar mi taxi que me llevaría a casa de esos amigos/familia del alma que me esperaban ansiosos. Les notifiqué mi llegada por medio de un mensaje de esos instantáneos que ahora nos gusta tanto enviar. ¡Qué maravilloso estar conectado a la red inalámbrica desde la llegada!

Como llegué en sábado a medio día, el tráfico de la carretera y el periférico fueron muy benévolos… A lo mejor también ya me desacostumbré a que aquí el tráfico no es a todas horas. En cosa de media hora estaba yo de vuelta en mi antiguo barrio. Pensé que las emociones me invadirían, pero no fue así. Solamente sentí una gran felicidad.

Parece que me escucharon, pues voltee a la ventana y ya se asomaba mi amigo Stéphane. Bajó a recibirme con un gran abrazo. Al entrar al apartamento saludé calurosamente a sus padres que estaban de visita por el fin de semana. Voltee y sorpresivamente me encontré con ese chiquito que todos llaman ‘mi consentido’ y aunque siempre digo que no, a veces les empiezo a creer que sí podría serlo. Nos abrazamos, reímos y ahí sí se me salieron las lágrimas. ¡Puta madre! Están creciendo tan rápido y yo tan lejos. No importa, pestañeé y le propuse abrir las maletas pues seguro había regalos.

Se asomó su mamá y unos minutos después la más pequeñita de la familia que ya dejó de ser bebé. Planeamos el domingo en familia. Sólo me faltaba él, pero esta vez no pudo venir. Con seguridad será para la próxima, pensé.

Amélie, un ejemplo de inspiración

No. Esta entrada no trata de la actriz de origen francés Audrey Tatou y su famosa película del 2001 de título Amélie, sino de la joven mujer de la que hablé en mi entrada anterior, y quien a la distancia me enseñó más de lo que ella seguramente podría imaginarse.

El día que llegué a trabajar como practicante a una cocina profesional me sorprendieron muchas cosas. ¿Por qué? Pues primeramente porque quería aprender tanto como fuera posible de lo que ahí pasaba. Deseaba estar tan atenta y alerta como fuera posible para comprender la dinámica del lugar. Primeramente, fue evidente que nosotras, las chicas, éramos superadas en número de manera importante en todas las áreas del restaurante: la cocina, el comedor, en todos lados. Creo que el único sitio en el que había más chicas que chicos era en el laboratorio de pastelería, pero me enfocaré en la cocina, dado que es donde dejaba mi tiempo y esfuerzo.

En total -sin incluirme- había tres, ¡TRES! La brigada era de alrededor de quince personas y sólo tres eran mujeres cuando entré en la cocina. Una era ayudante en la sección fría, la segunda era una aprendiz a cargo del aperitivo y la tercera originalmente se encontraba trabajando en los pescados y mariscos, pero unos días después cambió de puesto y trabajaba en la preparación de cárnicos. Supongo que era una Demi-Chef. Trabajaba para el Sous-Chef y ella estaba encargada de preparar los productos cárnicos durante la mise en place, la distribución de proteínas durante el servicio, así como algunas tareas específicas para otras preparaciones.

Su nombre: Amélie. Una joven mujer de talla pequeña de apenas treinta años cuando mucho. Ella, igual que yo, reconvertida profesionalmente a la cocina. Originalmente una abogada con maestría y que trabajaba para el Estado Francés, según entiendo, pero que en realidad no lo disfrutó desde el inicio, de manera que decidió volver al aula de clases, pero esta vez a la escuela de artes culinarias. Asistió a clases y aprobó sus exámenes como cualquier otro estudiante. No obstante, para el sistema francés ya era tarde para comenzar esta profesión. Los cocineros comienzan a ser aprendices a los 15 años de edad, y prometo no es exageración. Así que en sus veintitantos… tarde, muy tarde. Pero, aceptó el reto.

A través de ella aprendí que ser una chica en una cocina profesional es más difícil de lo que uno podría esperar. El trabajo es muy físico y entre sus tareas diarias se encontraba la distribución de los suministros del almacén, por lo que subir y bajar escaleras con cosas pesadas era parte de la rutina diaria. Pero ojo señor lector, no entre usted en pánico, por favor, no se trata de un abuso, simplemente se trata de una tarea normal en cualquier restaurante y alguien debe hacerla. Lo único es que ella se había sacado el boleto ganador en la tómbola.

Tómese además en cuenta que hay que lidiar con una brigada conformada en su mayoría por hombres. Mi percepción es que en muchas cocinas profesionales en Francia es que la mujer no es vista como una trabajadora seria, por lo que molestar al llamado ‘sexo débil’ puede ser una práctica común. ¿Y qué creen? Sí, para que ella pudiera ser vista como una cocinera seria y trabajadora debía demostrar que no tenía un solo hueso débil en su cuerpo, que su carácter era siempre y en todo momento fuerte y que sus emociones eran inexistentes no obstante el comentario que le hiciere su interlocutor.

Una vez recuerdo haberle dicho “Creo que eres una mujer muy fuerte, Amélie”. Ella respondió con un humilde “No siempre”. Aún así, yo pienso que ella es fortísima y sólo espero verla un día a cargo de su propia cocina. Para mí sería un honor cenar en SU mesa del Chef.

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