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Mis reflexiones sobre gastronomía – La Gourmandista

Cooking in progress...

Categoría: Mis reflexiones sobre gastronomía

De la original Ensalada César, pero hecha en casa

Cuando era niña, me encantaba que el jefe de sala viniera a nuestra mesa a hacer algo. No importaba si era una ensalada, un postre flameado, o si sólo venía a cortar frente a nosotros la pieza de carne para compartir que habían pedido mis papás. Mi curiosidad era grande y siempre era un deleite. Claro que según el restaurante era lo que me gustaba pedir. Había en donde las fresas jubilé eran mis preferidas. En algún otro sitio un sabayón, pero me parece que mi consentida era la Ensalada César, pues era algo que nunca comíamos en casa, que era sencillo y que para mí era todo un espectáculo. De hecho, alguna vez mi papá me reclamó diciendo que sólo era lechuga con queso y un poco de pan.

Por aquí y por allá me llamaba la atención que la encontraba en menús no sólo en mi país, sino que también estaba disponible en algunos sitios en el extranjero, aunque algo en mi interior se quejaba, pues no era exactamente como la que se hacía en mi tierra y alguien -seguramente mi madre- me había dicho que era un platillo creado en México.

En el tiempo corroboré la información y aprendí que no sólo era mexicana, que en realidad era tijuanense, y como nunca había ido a esta ciudad, pues tampoco había probado la original. La primavera pasada tuve oportunidad de ir y fue como viajar en el tiempo.

Y sí, uno llega y ahí está el carrito que va de una mesa a otra cargada de ingredientes para hacer la afamada ensalada. Aquí, la diferencia frente a mi experiencia de la infancia fue que todo el personal sabe prepararla con la receta de la casa. Obvio, pedí la mía. Corroboré utilizar los ingredientes correctos en casa y noté que la preparo ligeramente diferente, pues yo no le pongo ajo, siempre creí que la mostaza que se usaba era la amarilla aunque en realidad es Dijon, uso el huevo entero en lugar de sólo la yema, y sí le pongo un filete de anchoa, lo cual me dijeron no es necesario porque la salsa inglesa de Lea & Perrins tiene anchoa ya entre su lista de ingredientes. Acepto que el resultado es bastante similar, pero supongo que si quiero imitar la original, debo modificar un poco mi versión de la receta, aunque confieso aquí entre nos que lo único que le cambiaré a mi receta es el tipo de mostaza, pues me gusta más la francesa que la inglesa.

Cuando el mesero nos sirvió nuestras ensaladas, le pregunté que cuál de todas las leyendas sobre la creación de la famosa ensalada era la que ellos avalaban como verdadera. No me contestó a ciencia cierta, pero me corroboró las “leyendas oficiales”, pero antes de contarles el chisme déjenme les cuento un poco de la historia del lugar, el hombre que la creó y obvio también el chisme.

El restaurante Caesar’s se encuentra en la avenida Revolución del centro de Tijuana, Baja California no muy lejos de la garita internacional que separa a México de Estados Unidos. El sitio lo fundó un restaurantero de origen italiano de nombre Cesare Cardini. Él, originalmente, habría migrado desde Italia a California, pero luego decidió probar suerte en la ciudad fronteriza mexicana escapando la prohibición de alcohol que vivió la Unión Americana en 1919 tras la entrada en vigor de la enmienda 18 a la Constitución, ley que prohibía el consumo de bebidas alcohólicas. Esta situación le permitió a Tijuana vivir años de gloria y abundancia, volviéndose además en un sitio consentido para la sociedad estadounidense, pues a todos les gustaría a partir de entonces cruzar la frontera para irse de fiesta.

Evidentemente, en aquellos años como ahora, el fin de semana de las fiestas de Independencia del 4 de julio son una oportunidad de festejo para todos los estadounidenses, y obviamente, cruzarse la frontera en años en los que ni una cerveza estaba permitida sería obligatorio si uno quería festejar con la refrescante bebida en mano, así que el señor Cardini, con el restaurante abierto y el flujo de visitantes a todo lo que daba comenzó a quedarse sin ingredientes. Entre una de las leyendas se cuenta que llegó un grupo de oficiales de aviación y que tras no tener qué ofrecerles, Alex Cardini, hermano de Cesare y quien estaba ese día al frente de la cocina, mezcló los hoy ingredientes que conforman la afamada ensalada y el resto es historia.

Otra leyenda cuenta que, aunque sí, ya no había mucho para ofrecer a los comensales, la idea de la receta provino de uno de los meseros, también de origen italiano y cuya madre preparaba en casa en Italia la receta en cuestión. Buscaron y vieron que tenían todo, la prepararon y la familia Cardini se apropió de la receta.

La última de las historias y que fue la que personalmente me contó el mesero que nos atendió y que incluso me resultó más fascinante, pues cuando le pregunté si era cierta la leyenda, él me empezó a contar ésta, así pues, yo dejé que hablara sin interrumpir mientras me quedaba boquiabierta. Dícese que entre los ricos y famosos que visitaban el restaurante Caesar’s había una señora que iba y siempre pedía la ensalada, pero le gustaba tanto que luego pedía en restaurantes por todo el mundo que le reprodujeran el platillo. Su nombre: Wallis Simpson. Sí señores, la mismísima mujer originaria de Baltimore, Maryland y que puso de cabeza a la corona inglesa… a tal grado que la hoy el nuevo rey inglés, Carlos III, es quien ocupa el trono por el matrimonio entre la señora Simpson y el rey que abdicó la corona, Eduardo VIII, su tío abuelo.

¿Ven? Les dije que estaba bueno el chisme. En fin, sepa el sereno cuál sea la verdadera historia de la ensalada César. A lo mejor en cada una de estas historias hay un pedacito de verdad. Lo mejor de todo es que a pesar de que el establecimiento había caído en ruinas, Javier Plascencia, chef tijuanense y gran representante de la cocina de la región, junto con su familia, quienes están a cargo de un grupo restaurantero se pusieron a la tarea de rescatar el sitio que hoy vibra junto con el resto de la ciudad y nos recuerda que ahí es la cuna de uno de los platillos más emblemáticos de la cocina occidental del siglo XX.

Por último, por ahí leí que la familia Cardini a su regreso a los Estados Unidos había vendido la receta para hacerla embotellada. La curiosidad mató al gato y la busqué en la tienda de autoservicio. La encontré, la probamos y el consenso general de la mesa fue que nos quedamos con la versión casera y la del restaurante.

Aquí les dejo el video que tomé ese día y más adelante también la receta que hago en casa cuando no puedo ir hasta Tijuana.

La Receta

Ensalada césar casera

El clásico del Hotel Caesar's de Tijuana en la versión que mi mente recreó a partir de las memorias de mi infancia y los restaurantes ochenteros de la Ciudad de México.

  • Olla pequeña
  • Tazones pequeños
  • Ensaladera
  • Batidor de globo
  • Pinzas de cocina
  • Rallador de queso
  • 2-3 hojas lechuga orejona
  • 1 filete filete de anchoa
  • ½ cucharadita mostaza de Dijon
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita salsa inglesa
  • ½ limón verde (el jugo)
  • 3 cucharadas Aceite de oliva (extra virgen (aproximadamente))
  • ¼ taza Parmigiano Reggiano (finamente rallado)
  • 2-3 Crotones de pan
  1. En una olla pequeña poner agua, añadir el huevo y dejar que brote el hervor. Dejar solamente un minuto y sacar. Sumergir en agua con hielos para cortar la cocción. (Por cierto, también lo puedes hacer con el huevo crudo, pero bueno, si no te gusta, ésta es una magnífica opción para que esté medio cocido).
  2. En un tazón grande o una ensaladera y con la ayuda de un tenedor, machaca el filete de anchoa.
  3. Añade la salsa inglesa, el jugo de limón verde, la mostaza y una cucharadita de queso parmesano.
  4. Con ayuda del batidor de globo mezcla todos los ingredientes.
  5. Añade el huevo tibio y finalmente emulsiona con aceite de oliva utilizando el batidor de globo según sea necesario. La receta marca 3 cucharadas, pero puedes usar un poco más si lo prefieres. Verifica la sazón con sal y pimienta.

  6. Revuelca las hojas de lechuga para que queden bien embarradas de aderezo.
  7. Sirve en un plato y termina con la cantidad de queso parmesano que desees y unos crotones.
  8. Si deseas hacer tú mismo los crotones, una forma súper fácil que a mi me gusta hacer es rebanar pequeños trozos de baguette, embadurnarles un poco de mantequilla y sal de ajo (o en su defecto pasta de ajo salado), espolvorear con queso parmesano y ponerlos a tostar rápido en el horno tostador. Quedan buenísimos y te tardas 2 minutos en hacerlos.
Ensalada
del mundo
César, clásico, Ensalada

Por último, si vas a ir a Tijuana, no dejes de ir al Caesar’s y disfrutar tu Ensalada César. Aquí te dejo el mapa con la geolocalización para que lo guardes.

La buena cocina también es casera

Todos los seres humanos hemos de comer, para alimentarnos, para sobrevivir, y sí, algunos también lo hacemos por mero placer. De hecho, en la sociedad actual, los cocineros profesionales no sólo han encontrado un lugar de privilegio y admiración, sino hasta de fama tipo rocanroleros, lo que podría hacerle a uno pensar que la cocina del hogar también ha ganado un lugar especial en la familia. Sin embargo, si miro bajo la lupa, no parece ser la norma.

Al voltear a la esfera de los grandes cocineros del mundo podemos observar cómo muchos de ellos con gran renombre como el inglés Gordon Ramsey, el español Ferran Adriá o incluso la estadounidense Julia Child, que constantemente la califican como “la mujer que presentó la gastronomía francesa a sus compatriotas” gozan de admiración y en algunos casos incluso podría pensarse los idolatran también colegas de su mismo gremio. En México, hará poco más de una década cuando comenzaron a escucharse nombres como el de Enrique Olvera, quien se atrevió a reinterpretar la cocina nacional y la modernizó lo suficiente para incluso ahora recibir galardones internacionales.

Aniversarios, días de fiesta, cumpleaños, festejos de todo tipo son buen pretexto para buscar reserva si no es posible en un sitio de éstos ‘cracks de la cocina’, sí en alguna sala que se acomode más al presupuesto de cada quién. Hace falta sólo ver que es imposible conseguir mesa para las fiestas navideñas o el día de los enamorados en muchas de las grandes urbes.

Y bueno, ya no es ningún secreto que la COVID19 nos hizo a todos poner estas tertulias en pausa indefinida y que a cada tregua que las olas de contagio dan, todos salimos despavoridos al primer restaurante que podemos. Y aquí viene la parte espinosa del asunto, pues aún cuando esta misma situación nos ha hecho regresar a todos al caparazón del hogar y por meses hemos tenido que procurarnos nuestros propios alimentos, la comida casera no logra volver a encontrar ese sitio especial que tenía cuando éramos pequeños, cuando la comida del domingo en familia en casa de los abuelos no era una obligación, sino que la esperábamos con ansias de ver qué preparaba la abuela o la tía, de qué vino sacarían para acompañar la taquiza o la paella. Todos llevábamos algo que mamá había preparado y lo compartíamos orgullosos con la familia. Pero las mamás de mi generación parece que ya no son así, o que son minoría, pues.

Y yo tampoco era así. La cocina era una actividad recreativa de fin de semana. De lunes a viernes en casa se desayunaba algo rápido, el almuerzo estaba a cargo del servicio de cafetería de la empresa en la que laboraba y para la cena había opciones que incluían el takeout, salir a algún restaurante o hacer un sándwich o un par de quesadillas para comer rápido frente al televisor. Y la vida así pasaba semana tras semana. En el tiempo y tras mi interés por la reconversión profesional a la cocina, los platillos que sirvo se han vuelto cada vez más caseros. Todo se prepara desde cero y a partir de ingredientes enteros provenientes del campo principalmente. Intento no utilizar productos ultra transformados que mi abuela no habría tenido en su alacena y mucho menos en el refrigerador.

Regresé al trabajo fuera de mi cocina personal y parecía que los menús de casa evidentemente sufrirían, por lo que decidí cocinar los domingos y continuar sin sacrificar la calidad de nuestros platillos; mucho menos la oportunidad de seguir la aventura de probar nuevos sabores y recetas que ahora, por el trabajo, llegan a mis manos. 

Amigos y conocidos por doquier opinan que si bien es un lujo comer casero, para ellos no vale la pena darse el tiempo -porque hay que buscarlo, no llega solito. Otros opinan que con seguridad lo hago por mi profesión más que por mi interés en la buena cocina y el hedonismo gastronómico que he contagiado a los míos. Pocos son los que me siguen la corriente a mi alrededor. Por el contrario, la mayoría sólo desean obtener el producto terminado diciendo estar dispuestos a pagar por las preparaciones. 

Encuentro que esta situación la viven muchos que como yo se dedican de una u otra manera a la culinaria también y en sus familias disfrutan del buen comer y en el afán de contagiar al prójimo comparten conocimientos y emprenden con su saber. Como ellos, yo también comparto lo aprendido, hago pequeñas tertulias con amigos que se han vuelto familia esperando contagiar a los hijos de ese sabor de hogar inigualable a través de los platillos que nos han marcado nuestro andar y tal vez así ellos, un día, también la añoren y procuren servir en sus casas comidas de domingo que les brinde ese sabor a hogar y memorias entrañables con sus familias.

El helado y su consumo en casa

El texto de hoy no es completamente mío. Lo trabajé en equipo con una compañera del máster. No obstante, esta última versión es más mía, más a mi estilo, y aunque conserva mucho de lo que trabajé con Ana, me apropié más del texto.

El helado durante un paseo por el parque puede ser una imagen de domingo cualquiera. Cierro los ojos por un momento y recuerdo aquel primer novio que tuve de adolescente y con el que iba cada tarde de viernes a la fuentes de soda que ha retomado popularidad de la colonia Condesa en la Ciudad de México.

Ir a estos sitios y comer helados 100% artesanales cuando mis abuelos eran jóvenes era muy común. Los congeladores en las casas no eran tan comunes como ahora. Ésto hace que el disfrute de un helado, aunque no siempre artesanal, sea posible prácticamente en cualquier momento. Para Ana y para mí, servir un helado en casa marida perfecto con una buena serie de Netflix al televisor.

Del empaque que permitió llevar el helado a casa

El helado data de hace más de 4 mil años, pero el empaque de cartón data de hace unos 90. Según los expertos en la ciencia del helado, originalmente se utilizaban envases cuadrados porque facilitaban empacar el producto en forma de cubo. Luego, en la década de los 90 se volvieron más populares las tinas cilíndricas facilitando así a los consumidores sacar las refrescantes cucharadas. Actualmente se consiguen ambos empaques. Cada marca decide el material de su preferencia. 

Sin embargo, la forma del contenedor de helado en la actualidad ha evolucionado nuevamente. Es algo que los mercadólogos del helado llaman , sqround. Yo digo que no es ni redondo ni cuadrado, sino todo lo contrario. Y si bien, el material es cartón principalmente, éste tiene una especie de encerado que le brinda resistencia a la humedad.

Asimismo, no olvidemos el tema de la sostenibilidad y cómo ha impulsado a los fabricantes a replantearse los materiales utilizados en sus envases. Por ejemplo, Ben & Jerry ‘s afirma estar utilizando un 40% menos de plástico, lo que hace las tinas más reciclables. Otras empresas, como Haagen Dazs, están proyectando que para el 2025 sus envases sean 100% reciclables o reutilizables.

De cómo disfrutar el helado en casa

Existe un sin fin de maneras para comerse un helado en casa. Algunas incluso reflejan rituales y manías personales. Por ejemplo, los helados se pueden “pimpear” con una variedad de ingredientes como: granola, frutas, galletas, chispas de chocolate, frutos secos, salsas dulces o licores. Pueden sacarse en forma de bolas y servirse en los tradicionales conos de galleta o waffle, en una copa de cristal o en un pequeño tazón de plástico, dependiendo de la ocasión y de la edad del consumidor. Algunos incluso prefieren disfrutarlos directamente del envase con una cucharilla de metal. 

El ranking personal en sabores y marcas

Algunos clasifican a la vainilla como el sabor más popular del 2021, mientras que otros el de chocolate. Yo me quedo con el de vainilla como el gran ganador, pero otros sabores de los que no me pierdo son: Chocolate (belga), Matcha, sorbete de limón verde y sorbete de frutos rojos.

Y si de marcas hablamos, pues muchos opinan que entre los más vendidos está Ben & Jerry’s, Haagen Dazs, Baskin Robins y las paletas Magnum. Yo, dado que cuando busco un helado me fijo en la cantidad de azúcar que tiene, el que con más frecuencia y gusto compro es el Smart Carb de Bryers.

De omnívoros a veganos

Si miro unos años atrás en la vida, recuerdo tener una conocida que volcó a una dieta crudi-vegana orgánica. Para mí, en aquel momento, el término sonaba estrafalario y hasta ilógico. ¿Qué era eso de comer exclusivamente vegetales crudos orgánicos? Si bien la leche de vaca nunca ha sido mi opción preferida para el cereal de la mañana, tampoco me imaginaba preferir una hamburguesa de carne ‘vegetal’.

Bajo la bandera del cambio climático, el sufrimiento animal o la sobreexplotación de los mares -por mencionar algunas causas-, a nuestros platillos han llegado un sinnúmero de opciones que hace apenas una década ni siquiera nos imaginábamos quienes intentamos tener una dieta balanceada sin dejar de consumir productos de origen animal.

Y si bien, Alain Passard fue el primer chef galardonado en volver su oferta gastronómica al vegetarianismo en el reputado restaurante Arpège hace ya 20 años, el eco comienza apenas a verse replicado tanto en menús de pipa y guante como en Eleven Madison Park en Nueva York, cuyo último menú es 100% vegano o Nomade Veggie en Tijuana, Baja California en México que además busca disminuir lo más posible su huella ambiental y sirve todo en hojas de plátano; maravillosa práctica que muchos podrían adoptar y no exclusiva de los ‘plantívoros’.

Por su parte, los Estados Unidos siempre han sido populares por sus hamburguesas, barbacoas y carnes asadas, sin embargo, el pasado mes de abril, la ONG de periodismo estadounidense Sentient Media, cuya meta es crear transparencia alrededor del papel de los animales en nuestra vida diaria y con sede en San Francisco, California, reportaba encontrar una disminución en los “comedores de carne” al ir del 85% de la población estadounidense en 2019 al 71% en 2021. Y aún cuando se desconoce a ciencia cierta el número de veganos en el país, una encuesta de la misma organización encontró un incremento de hasta 300% en la población vegana entre el 2004 y el 2019.

Evidentemente, esta tendencia no es exclusiva de los Estados Unidos. En cada país lleva su propio ritmo, sin embargo, hoy, es innegable que hay mayor interés por la adopción de estilos de vida que privilegien tanto los vegetales como las proteínas basadas en plantas y hasta de pasos intermedios como la dieta flexitariana cuyo objetivo es privilegiar lo vegetal, pero ser flexible y comer de vez en cuando pescado, huevos y alguno que otro lácteo sin sentirse culpable por ello.

El periodismo gastro washingtoniano de mi preferencia

De mis lecturas actuales sobre gastronomía

Los Estados Unidos tiene muchísimas opciones de periodismo gastronómico. Cuando llegué para instalarme en los suburbios de la capital de este país me interesé evidentemente por conocer la escena culinaria de mis nuevos rededores, pues muchos me decían que aquí había muchos restaurantes que yo no debía perderme. Encontré entonces varias publicaciones, pero la que me pareció tiene más influencia y reputación es la sección “Food” del periódico The Washington Post.

Siempre he pensado que tener un diario como éste como el periódico local es una gran suerte, pues, al menos en mi país con frecuencia lo citan por doquier como fuente de información fidedigna. Así pues, poco a poco comencé a leer columnas editoriales y de opinión como una Oda al huevo que escribió el afamado chef francés Jacques Pépin -de hecho creo que ahí fue cuando me volví lectora regular de la publicación-, reseñas y críticas de restaurantes de la región y hasta un banco de recetas que prácticamente a diario lo enriquecen cocineros y escritores.

Y si bien puedo o no estar de acuerdo con las opiniones que tienen los periodistas y críticos sobre tal o cual restaurante o no se me antoja la receta del día en el boletín que recibo en mi buzón de correo electrónico, no me queda duda que siempre están en búsqueda de lo más relevante y novedoso de estas tierras.

¿Por qué compartirlo?

En septiembre pasado comencé mis estudios de Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico. Un programa 100% online que me permite crecer y compartir con maestros y compañeros en todo el mundo. Así pues, con el inicio de 2022 empiezo a publicar los textos que he estado produciendo en el contexto de mis estudios. Como siempre, estarán disponibles en los tres idiomas de La Gourmandista. Les dejo este primero y espero que los que vengan saliendo interesen, pues estaré, con toda seguridad, teniendo reflexiones nuevas e inimaginables -al menos para mí hasta ahora.

Cocina fantasma: ¿Restaurante sin sala?

No es ninguna novedad que este tema del COVID19 ha causado que todos hagamos malabar y medio para salvar nuestros negocios y puestos de trabajo. Tampoco es ningún secreto que la industria restaurantera ha tenido que prácticamente reinventarse.

Recuerdo que al principio de toda esta situación, alguien tuvo a bien invitarme a escuchar una mesa redonda de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera en México. Asimismo, asistí de manera virtual a varias charlas tanto en Estados Unidos como en Francia y en todas se discutía lo mismo. ¿Cómo podríamos abrir de nuevo los restaurantes brindando seguridad y confianza a los comensales? La realidad era que NADIE teníamos idea de cuándo ni cómo lo podríamos hacer. Lo único que sabíamos es que debía ser a la brevedad, pues miles de personas, por no decir millones dependían de esos empleos.

18 meses han pasado desde que muchos ya sea por voluntad propia, por miedo, o hasta por mandato gubernamental, nos encerramos en casa. Por ahí, recuerdo haber visto un video en las redes sociales de una niña que lloraba y lloraba porque no entendía porqué sus lugares de comida rápida predilecta estaban cerrados. Y desde entonces, nada ha vuelto a ser igual, por lo menos hasta el momento en el que me siento a escribir estas líneas. No obstante, aún hay la esperanza en algunos de que todo “volverá a la normalidad”. Incluso hay lugares en los que vemos que la gente ya comienza a reunirse como antes.

En aquel entonces, en ningún sitio se sabía qué sucedería en el ámbito restaurantero. Hubo gobiernos que dieron apoyos económicos importantísimos para poder salvar y apoyar a tantos como fuere posible. En otros sitios, fue la sociedad y ellos mismos como empresarios, cocineros y personal de sala que pusieron toda su creatividad para salir avante. Bien sabemos que las crisis son los mejores momentos para evolucionar.

Así pues, la población en general escuchó hablar por primera vez y muchos comenzaron a acercase a las cocinas fantasmas conocidas en inglés como dark kitchens para esos momentos en los que la fatiga, la falta de tiempo o el antojo nos permiten disfrutar de una rica comida sin haber pasado horas frente a los fogones. Pero ¿qué son? ¿En dónde están? ¿Son nuevas? En fin. Muchas preguntas que intentaré responder brevemente y a lo mejor, hasta nos animamos a probar alguna que no sabíamos tenemos cerca.

¿Cuándo y dónde surgen las cocinas fantasma?

Resulta ser que las cocinas fantasma no surgieron recientemente. Pero empecemos por el principio porque una cocina fantasma puede o no ser restaurante fantasma. Y una cocina fantasma puede tener producción para una sola marca o para varias y ser meramente un lugar de producción y abastecimiento.

Si nos remontamos en la historia, el servicio de entrega a domicilio data de finales del siglo XIX en Campania, Italia, cuando el rey Umberto y su reina ordenaron pizza a domicilio. No obstante, podemos asegurar que el modelo de negocio ha evolucionado de manera importante.

Avancemos rápidamente al 2015 cuando el término ghost kitchen apareció por primera vez en un artículo publicado en la ciudad de Nueva York y se hablaba de plataformas digitales como Seamless o GrubHub y los servicios que restauranteros ofrecían utilizando diferentes marcas o nombres de restaurantes que producían sus platillos en cocinas de producción en lugar de restaurantes físicos.

De las cocinas fantasma y el COVID19

Dados los cierres al público de las salas de restaurante en marzo de 2020 y que los gastos fijos continuarían, los chefs, restauranteros y demás empresarios del gremio se preguntaban si podrían salir adelante con servicios de entrega a domicilio. Así pues, muchos de ellos comenzaron a utilizar sus restaurantes como cocinas de producción. Sus comedores parecían líneas de ensamblaje de paquetes que eran entregados a repartidores o incluso parte de su personal de sala o participantes de apps como UberEats y las antes mencionadas.

La Cocina del Huiza

Alan Morales, es un joven chef con el que coincidí en una formación en medio de este desastre. Ambos buscábamos aprovechar los tiempos de pandemia y seguir aprendiendo. Nos comenzamos a seguir en redes sociales y me di cuenta que teníamos varios temas en común. Así pues, platiqué con él recientemente sobre su nuevo proyecto: La Cocina del Huiza. Dado que Alan tenía planeado abrir su restaurante a inicios de 2020 y el COVID19 vino a impedirlo, al menos por ahora y hasta nuevo aviso, él decidió emprender un proyecto distinto pero acorde a la situación con una cocina fantasma que opera desde el sitio que espera en el futuro se vuelva ese restaurante que prometía a su clientela hace ya año y medio.

Así pues, pongamos el contexto. Alan es un joven cocinero mexicano que padece Diabetes Tipo 1. Por ello, no es ningún secreto que él debe cuidarse aún más que todos nosotros de no contraer el tan temido SARS-CoV2. De tal modo que decidió mejor proponer a través de La Cocina del Huiza una cocina local, prácticamente de rancho, platillos de cocina tradicional mexicana con el toque del chef y que prometen no dejarnos en la ruina.

¿A poco no suena increíble? Si bien los restaurantes más lujosos del mundo se andan jactando de hacer conceptos de la granja a la mesa, La Cocina del Huiza no se queda nada atrás, pues Alan tiene una estrecha relación con productores, agricultores y demás proveedores que le abastecen para hacer pozole, chiles en nogada y demás delicias de temporada.

Hacer el pedido no es nada difícil, pues solamente hay que contactarlo directamente vía Instagram. Su usuario es @yosoyares. Síganlo y estén pendientes, pues es ahí en donde publica los menús y fechas en los que tendrá disponibilidad. Lo único que faltará será escribirle por mensaje directo para ver si tiene disponibilidad y si estás en el área que entregan, pues él y su equipo son quienes hacen los platillos de principio a fin y quienes realizan las entregas de manera segura y eliminando terceros proveedores que probablemente lo único que harían sería encarecer los alimentos.

Además, tengan por seguro que algo aprenderán del platillo que haya en el menú, pues Alan se esmera compartiendo el conocimiento tanto como su sazón. ¿A poco no se te antojó? Yo creo que éste, al menos, sí es un restaurante sin sala por ahora.

Una última recomendación si solicitas alimentos de una cocina fantasma: Cerciórate que cumplan con los requisitos sanitarios y de licencia necesarios para operar.

Huitlacoche: El maíz funky

Empecemos por el principio… ¿Señor Lector, Usted sabe qué diantres es el huitlacoche o cuitlacoche? Los mexicanos -ya los vi, todos dirán que claro que sí, pero el resto del planeta dice ‘¿¿huit-la-qué??’ HUITLACOCHE, señora, CUITLACOCHE, señor. Es lo mismo. Ya sé, parece trabalenguas, pero pues qué le puedo decir. En inglés le llaman corn smut y en francés charbon du maïs. Ahora bien, ambas voces van más en el sentido del maíz quemado. De hecho, su nombre científico es el ustilago maydis cuya raíz es el vocablo ustilare del latín que significa quemar.

¿Pero qué es? Es un hogo parásito que infecta a la mazorca de maíz cuando la espora germina. Y si bien, en el mundo entero se le ha hecho el feo, yo tampoco puedo aseverar que los Aztecas lo hayan consumido desde tiempos inmemorables. De hecho, no hay registro de ello que nos ayude a resolver el misterio. No obstante, sí le hemos dado trato de exquisitez, pues mientras en todo el mundo causa terror a los agricultores y utilizan sus menjunjes más sofisticados para que no les invada la siembra, en México los campesinos se entusiasman cuando lo encuentran en sus parcelas al menos desde tiempos de mi abuela. Hasta ahí llegan mis registros.  

La trufa mexicana -como algunos la llaman-, va del color gris al negro. A simple vista puede uno deducir que se trata de algún tipo de champiñón. Su textura es suave, tersa y delicada; son frágiles, pero con un sabor intenso y con gran personalidad como la trufa negra. También nos recuerdan que vienen de la tierra; pues saben a ella. Por último, anuncian, por si no lo teníamos en cuenta, su pertenencia al reino fungi, pues encuentra uno sabores similares a los de los hongos shiitake.

Y sí, ya sé que suena extraño y que con seguridad no a todos los mexicanos les gusta, pero para mí, este ‘regalo de los dioses’ ha sido de los productos que más he extrañado tener a mi alcance al vivir en otras latitudes. Es uno de los sabores que forjaron mi paladar desde niña, pues como uno come lo que le sirve la mamá y la mía siempre decía que ella no era restaurante y uno tenía que comerse lo que hubiera, pues aprendí no sólo a comerlos, sino que siempre me encantaron.  

Evidentemente, no puedo transmitir la emoción que sentí cuando vi había disponible huitlacoche fresco a la venta en Estados Unidos. Confieso que no lo había buscado mucho, pero un día me topé con uno de esos anuncios que Facebook le avienta a uno tras perfilarlo. Revisé el precio y era exorbitante, así que lo dejé por la paz. Luego se me antojó y pues como ya sabía que sí se encontraba, me di a la tarea de buscar algo que no estuviera TAN caro.

Al tiempo, me fui educando en sus beneficios. La verdad me fui de espaldas, pues encontré que el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) ha hecho investigaciones e incluso aprendí que su genoma se encuentra secuenciado desde el 2006. Entre la información que me resultó relevante es que el huitlacoche tiene antioxidantes, es rico en aminoácidos esenciales como el triptófano y la lisina, es alto en fibra y minerales y que contiene hasta un 16.4% de proteína.

Asimismo, entre las propiedades terapéuticas que se conocen de este hongo, se sabe que ayuda a que nuestro cuerpo absorba el calcio, fortalece el sistema inmunológico, ayuda a la formación de colágeno e incluso podría contribuir a bajar los niveles de glucosa en sangre y disminuir el riesgo en el desarrollo de padecimientos crónico-degenerativos como el cáncer y/o enfermedades cardiovasculares.

En resumidas cuentas, si el maíz es oro para los mesoamericanos, el huitlacoche es oro negro, puesto que, si hablamos del precio que tiene en el mercado, localmente en México podría costar hasta 200% más que el elote sano y ya no digamos en otras latitudes, pero esta servidora lo vio en más de US$60.00 por libra (454 g), ahí haga usted la cuenta.

Este verano decidimos quedarnos nuevamente en casa. Nuestro descanso será local en días próximos y la comida casera, así que un apapacho como éste fue maravilloso, pues el auge del huitlacoche es julio y agosto precisamente. Primero, hubo quesadillas y luego crepas con salsa de chile poblano, pues sí, este ingrediente se ha prestado para lo más sencillo en el campo y hasta los banquetes de boda y menús de restaurante de pipa y guante. Es increíblemente versátil si aprende uno a manejarlo con delicadeza, pues el único bemol que tiene es que dura tan sólo 2 ó 3 días.

En casa desconocimos de cortesías; compartimos con amigos que lo aman igual que nosotros y con otros a los que les conquistó el corazón y parecía los globos oculares se les saldrían de sus órbitas al descubrirlo. Es más, rectifico, calificar de apapacho es poco. Yo, lloré de emoción.

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