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Alam Méndez – La Gourmandista

Cooking in progress...

Etiqueta: Alam Méndez

Alam Méndez regresa a Washington, D.C. con Maíz 64

A Maíz 64 en  el corredor gastronómico de la la calle 14 de Washington, D.C., en el barrio de Logan, hay que ir con el pañuelo de la melancolía en el bolsillo y con la precaución de la reserva muy anticipada. El nuevo proyecto del cocinero Alam Méndez llena rápido la sala de migrantes y locales deseosos de volver a través del plato a la cocina oaxaqueña de base familiar pero de técnica moderna.

El éxito del chef Méndez, avalado por su trayectoria en un restaurante de gran relevancia de Ciudad de México en los últimos años como es Pasillo de Humo, lo certifican sus tacos, sobre todo el de lechón con el que se vuela de la mano a las calles de la infancia después del cine un sábado por la tarde. Carne aromática y jugosa envuelta en una tortilla tan suave como la mejilla de la abuela.

Pero no todo es calle en Maíz 64, sino también mantel, con un plato como el pulpo al pastor servido con bok choi asado y piña, en el que destaca el achiote como sazón oaxaqueña y el nixtamal de la casa. Tequilas, mezcales y vinos mexicanos completan la experiencia que nos lleva de vuelta a un país que añoramos y que crece junto a sus cocineros que han cruzado la frontera para conquistar paladares que descubren la cocina mexicana contemporánea.

Es sabido que en tierras aztecas mucha de la comida lleva picante, sin embargo, aquí, el chef lo recibe a uno para abrir boca con unas tortillas de maíz azul y una salsa sin picante cuya base es la berenjena y el tomatillo rostizado. Es delicada y no quema las papilas gustativas al inicio de la experiencia. 

Luego, para el segundo tiempo yo pedí unos esquites. Éstos granos de maíz, también conocidos por estas tierras como maíz callejero mexicano, tienen como origen los puestos en las plazas centrales de pueblos y ciudades afuera de la iglesia. Éstos, en México se preparan con maíz blanco, en Estados Unidos con maíz dulce. Aquí, Méndez me presentó algo distinto. Se trataba de una versión elevada con una mezcla de maíz blanco, amarillo y azul. Picaba, pero no demasiado. El mercader siempre ofrecerá un poco de picante.

Al otro lado de la mesa había una ensalada de betabel que a simple vista no parece ser mexicana como tal. Sus ingredientes son locales y disponibles en muchos sitios del mundo, pero que completa, a cada bocado sabía a México. Una sorpresa gustativa tras otra. 

Y mientras de un lado tenía yo el pulpo al pastor, mi compañero no dudó tampoco en compartir un poco de su selección; magret de pato con compota de manzana verde y mole manchamanteles. El pato, que por cierto tenía una cocción perfecta y por sí mismo podría haber sido el plato, iba acompañado de un mole impecable, fino, rostizado, y aunque no tradicional, me recordó a mi maestro de cocina al que le aprendí su receta de esta afrutada salsa. Me atrevo a describirlo con la choteada frase de ‘una fiesta de sabor’ pero es que eso era una locura.

La noche se agota y la sobremesa llega pronto. Con ella, también llega el postre. Yo pedí churros, pues me quedaron pendientes de la última vez que fui comensal de Alam. Mi esposo pidió fresas con crema. El chef, nos dedica una breve charla. Comentamos sobre sus expectativas en este nuevo sitio y la percepción con la que vemos le han recibido tanto compatriotas como expertos del ámbito culinario. Él, adicionalmente, nos consiente con lo que yo percibo es su postre favorito, Chocolate y Café de Olla.

Cada uno era completamente diferente. A mí, los churros me hicieron sonreír, pues amé que no fueran perfectamente uniformes. Se notaba que eran hechos a mano. La salsa de chocolate oscuro con maracuyá oso decir me recordaba al chocolate especiado característico de mi tierra. Las fresas eran originales, modernas y a manera de sorbete. Tenían la cantidad justa de azúcar tanto en la panna cotta como en el pastel esponja. El Chocolate y Café de Olla… sabía a Oaxaca.

Con certeza, este restaurante a algunos parecerá costoso. A mí me parece que la calidad lo vale y no dudo un momento en aseverar que éste es el mejor restaurante de cocina mexicana moderna de la capital estadounidense.

Sitio web: maiz64.com

Nota: Es posible hacer una orden para llevar desde el sitio web.

Alam Méndez Returns to DC with Maiz 64

In order to go to Maiz 64 in the buzzy food corridor of Logan Circle and 14th Street in Washington, D.C., you’ve got to take your melancholy handkerchief in your pocket and a well-anticipated reservation. Chef Alam Méndez‘s new project quickly fills up the room with migrants as well as locals wishing to soon return thanks to his dishes with modern technique but of the family-based  cuisine of his home State, Oaxaca.

Chef Méndez’s success, guaranteed by his trajectory and recent history in his Mexico City restaurant Pasillo de Humo, is duly certified by his tacos, especially the suckling pig that takes one by the hand to any given Saturday afternoon as a child after having been to the movie theater. An aromatic and juicy meat wrapped in a tortilla as soft as Grandma’s cheek.

But not everything is street food in Maiz 64, there’s also fine-dining. For example, the pastor octopus served with grilled bok choi and pineapple highlights the annatto used as seasoning from Oaxaca just as the House’s nixtamal. A selection of Mexican tequilas, mezcals, and wines complete the experience to take you to the country we all miss and which grows together with its’ cooks who have crossed the border to conquer palates discovering the new Mexican cuisine.

It is known that in the land of the Aztecs, much of the food is spicy. However, here, the chef welcomes you with an appetizer of blue corn tortillas and a non-spicy salsa based on roasted eggplant and tomatillo. It is delicate and does not burn the taste buds at the beginning of the experience.

Then, for the second service, I ordered some Esquites. These corn kernels, also known around here as Mexican Street corn, have their origins from the stands at towns squares and outside churches. These, in Mexico are prepared with white corn. In the United States sweet corn is the most common choice. Here, Méndez presented me with something different. It was an elevated version with a medley of white, yellow and blue corn. A bit spicy, but not overwhelming, I should say. The merchant shall always offer a little spiciness.

On the other side of the table, there was beet salad. At a first glance, it doesn’t appear to be Mexican. Ingredients are local and available in many parts of the world, but as a whole, every bite tasted like Mexico. One gustatory surprise after another.

And while I had the octopus al pastor on one side, my partner did not hesitate to share a bit of his selection either. Duck Breast with green apple compote and Mantamanteles mole. The duck, which by the way was perfectly cooked and could have been the dish in itself, was accompanied by an impeccable, fine, roasted mole, and although not traditional, it reminded me of my chef from whom I learned the recipe for this fruity sauce. I dare to describe it with the extremely overused phrase of ‘flavorful party’ but that was truly crazy.

The night is coming to an end and it is therefore time for dessert. I ordered churros as it was a pending dish from the last time I was a diner at Alam. My husband had strawberries and cream. The chef comes to our table and has a brief chat with us. We talk about his expectations in this new place and the perception with which we see compatriots as well as experts in the culinary field have perceived his arrival. He additionally pampers us with what I understand is his favorite dessert, Chocolate and Café de Olla.

Each one was completely different. The churros made me smile. I loved that they were not perfectly uniform. It was obvious that they were handmade. The dark chocolate sauce with passion fruit I dare say reminded me of the spiced chocolate that is characteristic of my homeland. The strawberries were original, modern and in the form of a sorbet. They had just the right amount of sugar on both, the panna cotta and the sponge cake. The Chocolate and Café de Olla… it tasted like Oaxaca.

For sure, this restaurant will seem expensive to some. I believe the quality is well worth it. I don’t hesitate for a moment in stating that this is currently the best modern Mexican cuisine restaurant in the US capital.

Web: maiz64.com

Note: To Go orders can be done directly on their website.

Alam Méndez rentre à Washington, DC avec Maiz 64

Chez Maíz 64 dans le couloir gastronomique de la 14th Street à Washington, D.C., dans le quartier de Logan, il faut y aller avec le mouchoir de la mélancolie en poche et avec la précaution de réserver bien à l’avance. Le nouveau projet du chef Alam Méndez remplit rapidement la salle de migrants comme des locaux désireux de revenir par l’assiette à la cuisine familiale du Oaxaca mais avec des techniques modernes.

Le succès du chef Méndez, entériné par sa carrière dans un restaurant très pertinent à Mexico ces dernières années comme Pasillo de Humo, est certifié par ses tacos, en particulier celui du cochon de lait avec lequel vous prenez le vol main dans la main dans les rues de l’enfance après la séance de cinéma un samedi après-midi. Viande parfumée et juteuse enveloppée dans une tortilla aussi douce que la joue de mamie.

Mais tout n’est pas rue à Maíz 64, il y a aussi de la nappe, comme le poulpe al pastor servi avec du bok choi et de l’ananas rôtis et où le roucou se distingue comme l’assaisonnement de Oaxaca ainsi que le nixtamal maison. Des tequilas, des mezcals et des vins mexicains complètent l’expérience qui nous ramène dans un pays qui nous manque et qui grandit avec ses chefs qui ont franchi la frontière pour conquérir des palais qui découvrent la cuisine mexicaine contemporaine.

On sait bien que chez les aztèques une grande partie de la nourriture est épicée. Cependant, ici, le chef vous accueille avec un amuse-bouche avec des tortillas de maïs bleu et une sauce non épicée à base d’aubergines rôties et de tomatilles. Elle est délicate et ne brûle pas les papilles en début d’expérience.

Puis, pour le deuxième service, j’ai commandé des Esquites. Ces grains de maïs, également connus dans ces terres sous le nom de maïs de rue mexicain ou Mexican Street Corn, proviennent des étals des places centrales des villes et villages situés juste à l’extérieur de l’église. Celles-ci, au Mexique sont préparées avec du maïs blanc. Par contre, aux États-Unis, on les trouve avec du maïs doux. Ici, Méndez m’a présenté quelque chose de différent. C’était une version revisité avec un mélange de maïs blanc, jaune et bleu. Ça piquait, mais pas trop. Le marchand offrira toujours un peu de piment.

De l’autre côté de la table, il y avait une salade de betteraves qu’au premier regard ne semble pas être mexicaine en soi. Ses ingrédients sont locaux et disponibles partout dans le monde. En effet, lorsqu’on prenait le tout, chaque bouchée avait le goût du Mexique. Une surprise gustative après l’autre.

Et tandis que d’un côté j’avais le poulpe al pastor, mon partenaire n’a pas hésité à partager un peu de sa sélection non plus. Le magret de canard à la compote de pomme verte et molé manchamanteles. D’ailleurs, le canard était parfaitement cuit et aurait pu être un plat en soi. Il était accompagné d’une sauce qu’on appelle molé manchamanteles. Cette sauce rôtie impeccable et fine, et bien que non traditionnelle, elle m’a rappelé mon chef cuisinier dont j’ai appris la recette de ce sauce fruitée. J’ose le décrire avec la phrase trop seriné de « une fête de saveurs » mais c’était ouf.

La fin de la soirée va bientôt finir. C’est le moment du dessert. J’ai commandé des churros. C’était quelque chose en attente depuis ma dernière visite chez Alam. Mon mari a commandé des fraises à la crème. Le chef vient à table avec nous pour un instant. On parle de ce qu’il attend de ce nouveau site et de la perception qu’on voit des compatriotes et des experts du domaine culinaire en ont de lui. De plus, il nous câline avec ce qu’il me semble est son dessert préféré, le Chocolat et le Café de Olla.

Chacun était complètement différent. Pour moi, les churros m’ont fait sourire. J’ai adoré qu’ils ne soient pas parfaitement uniformes. C’est évident qui sont fait maison 100%. La sauce au chocolat noir et aux fruits de la passion, m’a rappelé le chocolat épicé caractéristique de mon pays. Les fraises étaient originales, modernes et servis comme un sorbet. Ils avaient la quantité juste de sucre dans la panna cotta comme dans la génoise. Le Chocolat et le Café de Olla… il avaient le goût d’Oaxaca.

Décidément, ce restaurant paraîtra cher à certains. Pour moi, la qualité en vaut la peine. Je n’hésite pas un instant à dire qu’il s’agit du meilleur restaurant de cuisine mexicaine moderne de la capitale américaine en ce moment.

Site web: maiz64.com

N.B.: C’est possible passer commande « Click & Collect » depuis le site web.

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