A Maíz 64 en el corredor gastronómico de la la calle 14 de Washington, D.C., en el barrio de Logan, hay que ir con el pañuelo de la melancolía en el bolsillo y con la precaución de la reserva muy anticipada. El nuevo proyecto del cocinero Alam Méndez llena rápido la sala de migrantes y locales deseosos de volver a través del plato a la cocina oaxaqueña de base familiar pero de técnica moderna.
El éxito del chef Méndez, avalado por su trayectoria en un restaurante de gran relevancia de Ciudad de México en los últimos años como es Pasillo de Humo, lo certifican sus tacos, sobre todo el de lechón con el que se vuela de la mano a las calles de la infancia después del cine un sábado por la tarde. Carne aromática y jugosa envuelta en una tortilla tan suave como la mejilla de la abuela.
Pero no todo es calle en Maíz 64, sino también mantel, con un plato como el pulpo al pastor servido con bok choi asado y piña, en el que destaca el achiote como sazón oaxaqueña y el nixtamal de la casa. Tequilas, mezcales y vinos mexicanos completan la experiencia que nos lleva de vuelta a un país que añoramos y que crece junto a sus cocineros que han cruzado la frontera para conquistar paladares que descubren la cocina mexicana contemporánea.
Es sabido que en tierras aztecas mucha de la comida lleva picante, sin embargo, aquí, el chef lo recibe a uno para abrir boca con unas tortillas de maíz azul y una salsa sin picante cuya base es la berenjena y el tomatillo rostizado. Es delicada y no quema las papilas gustativas al inicio de la experiencia.
Luego, para el segundo tiempo yo pedí unos esquites. Éstos granos de maíz, también conocidos por estas tierras como maíz callejero mexicano, tienen como origen los puestos en las plazas centrales de pueblos y ciudades afuera de la iglesia. Éstos, en México se preparan con maíz blanco, en Estados Unidos con maíz dulce. Aquí, Méndez me presentó algo distinto. Se trataba de una versión elevada con una mezcla de maíz blanco, amarillo y azul. Picaba, pero no demasiado. El mercader siempre ofrecerá un poco de picante.
Al otro lado de la mesa había una ensalada de betabel que a simple vista no parece ser mexicana como tal. Sus ingredientes son locales y disponibles en muchos sitios del mundo, pero que completa, a cada bocado sabía a México. Una sorpresa gustativa tras otra.
Y mientras de un lado tenía yo el pulpo al pastor, mi compañero no dudó tampoco en compartir un poco de su selección; magret de pato con compota de manzana verde y mole manchamanteles. El pato, que por cierto tenía una cocción perfecta y por sí mismo podría haber sido el plato, iba acompañado de un mole impecable, fino, rostizado, y aunque no tradicional, me recordó a mi maestro de cocina al que le aprendí su receta de esta afrutada salsa. Me atrevo a describirlo con la choteada frase de ‘una fiesta de sabor’ pero es que eso era una locura.
La noche se agota y la sobremesa llega pronto. Con ella, también llega el postre. Yo pedí churros, pues me quedaron pendientes de la última vez que fui comensal de Alam. Mi esposo pidió fresas con crema. El chef, nos dedica una breve charla. Comentamos sobre sus expectativas en este nuevo sitio y la percepción con la que vemos le han recibido tanto compatriotas como expertos del ámbito culinario. Él, adicionalmente, nos consiente con lo que yo percibo es su postre favorito, Chocolate y Café de Olla.
Cada uno era completamente diferente. A mí, los churros me hicieron sonreír, pues amé que no fueran perfectamente uniformes. Se notaba que eran hechos a mano. La salsa de chocolate oscuro con maracuyá oso decir me recordaba al chocolate especiado característico de mi tierra. Las fresas eran originales, modernas y a manera de sorbete. Tenían la cantidad justa de azúcar tanto en la panna cotta como en el pastel esponja. El Chocolate y Café de Olla… sabía a Oaxaca.
Con certeza, este restaurante a algunos parecerá costoso. A mí me parece que la calidad lo vale y no dudo un momento en aseverar que éste es el mejor restaurante de cocina mexicana moderna de la capital estadounidense.
Sitio web: maiz64.com
Nota: Es posible hacer una orden para llevar desde el sitio web.
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