Yo vengo de esa tierra en la que antiguamente no se comía pan a base de harina de trigo porque no existía, de esa tierra que ha encontrado innumerables formas y usos para el consumo de harina de maíz, de esa tierra en la que inclusive decimos que el maíz es el sabor de nuestra tierra y nuestra gente. No obstante, la historia cuenta que el trigo y por ende el pan llega a México en tiempos de la conquista. Existen varias narraciones sobre la llegada del trigo, pero a mi saber y entender, el trigo lo pide Cortés a España cuando solicita provisiones esenciales en 1525 aproximadamente. Hey, y eso no significa en lo más mínimo que a estos descendientes de los aztecas no les guste el pan, sino todo lo contrario; nos fascina. Sin embargo, viviendo en México el pan no formaba parte de nuestra dieta diaria, pues la comida tradicional lo que demanda es tortilla. No importa su color, y a veces incluso acepta y ahora hasta requiere que sea tortilla de harina de trigo, pero al cruzar el “charco” del Atlántico nuestro maíz nixtamalizado no viajó con nosotros y para cuando lo encontré en forma de harina en una sola tienda especializada me vendían el kilo en la friolera cantidad de 12 euros o claro, están los paquetes con sabor a comida tex-mex que cuestan unos 4 euros y que traen 8 tortillas. Evidentemente, el pan fue de inmediato adoptado como el acompañamiento oficial de los menús en casa, a menos que fuera imperativo comprar tortillas o hacerlas después de haber importado nosotros mismos el harina desde España ¿qué ironía, no?
Asociamos queso, pan y vino a elementos fundamentales de la gastronomía francesa y claro, uno encuentra varios tipos de pan que obedecen al decreto firmado en los años noventa y que estipula los ingredientes de cada tipo. Así pues, está el pain tradition française (la baguette tradicional francesa), la baguette parisienne (que es distinta de la tradicional y tiene precio controlado), el pain maison (de la casa), el pain complet y semi-complet (con trigo integral y semi-integral), el pain bio (con ingredientes provenientes de agricultura orgánica que respeta el ambiente y utiliza solamente los pesticidas que permiten las reglas de la agricultura orgánica), el pain de seigle (de centeno)… entre muchos otros, pero me parece que éstos son los de consumo más común. Y aunque los ingredientes están previamente definidos, cada panadería tiene su propio estilo, materias primas y hasta grados de cocción, pues ser panadero aquí es todo un arte.
Por consiguiente, como puede ser imaginable, el arte panadero es de gran importancia para la población gala y uno se encuentra panaderías por casi cualquier esquina y como prácticamente todo el pan -por lo menos en esta ciudad y a excepción del que venden en el supermercado- es bueno si no es que excepcional, pues todos creemos que la mejor panadería y pastelería de París está a un costado de nuestra casa. Y no se trata de ir y preguntar cuál es el mejor pan o el mejor postre de la tienda, sino de saber identificar qué es ese algo espectacular que les sale de manera espectacular frente al resto de las panaderías, aunque diario adquiramos nuestras baguettes en el mismo sitio, pues es ese “algo” que compra uno justo antes de llegar a casa.
Aquí mis establecimientos favoritos:
Le Moulin de la Vierge tiene la mejor Tarte Tatin de esta ciudad… ¡Lo prometo!
Desgranges tiene las mejores orejas del planeta Tierra… Deben ponerles medio kilo de mantequilla a cada una. Bien valen los 2 euros la pieza que te cobran.
Laurent Duchêne tiene unos pasteles de ensueño tanto en lo visual como en su sabor. De gratis no se ganó el premio “Meilleur Ouvrier de France”.
Seguro me faltan muchos y con seguridad cerca de casa de alguien más habrá otras que puedan haberse ganado el premio a la mejor baguette del año o cuyos croissants se derritan en la boca, sin embargo, éstos son algunos de los que a mi más me gustan al día de hoy. En el futuro con certeza encontraré otras panaderías y/o pastelerías de las que seguro me enamoraré y hablaré de ellas en este blog.
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