Parte de la aventura culinaria y del descubrir la alta cocina incluyó clases que podría yo catalogar como excepcionales, pues creo que solamente en este tipo de entorno son posibles. Cada dos semanas toca cruzar los dedos para no tener clase a media tarde, dado que toca la visita de algún chef invitado. Dos horas con alguien que no solamente funge como el ‘gros bonnet’ frente a su brigada, sino que probablemente cuenta con una gran trayectoria y si se tiene suerte, hasta algunas estrellas en su haber.
Me habría gustado tener oportunidad de asistir a más de las que fui, pero sé que tomé tantas de estas clases como fue humanamente posible. Y la de Juan Arbelaez es probablemente una que recordaré con un buen sabor de boca.
A la sesión llega el cocinero invitado y hace su propio tejemaneje frente a los alumnos. Hay quienes van y comparten algo de lo que se prepara en su cocina y que seguirlos se vuelve una pequeña odisea, pues al llevar la mitad de sus preparaciones listas, la sesión es en fast forward, así como si estuviera yo viendo un programa del Food Network o del canal argentino elgourmet.com. Hay otros que van y dan una clase casi tipo cátedra frente a una estufa y comparten sus perlas de sabiduría mientras preparan algo sencillo como una sopa que convierten en salsa y en una gélée o algo por el estilo, pero Juan tenía a los estudiantes prácticamente cautivados. La razón es sencilla. Él, a diferencia de la gran mayoría, es de origen latinoamericano, colombiano para ser exacta, y además de todo es exalumno de la escuela. Ha recorrido un camino parecido al que muchos jóvenes anhelan y a pesar de todo, a menos de una década de haber iniciado su andar ya cuenta con una buena cantidad de logros y galardones que le han llevado hasta emisiones como el muy popular concurso de TopChef y hasta a participaciones regulares en la televisión local; incluso, en los últimos días leí una nota periodística en la que su nombre aparece como uno de los talentos que acercarán su cocina durante la segunda edición del festival Taste of Paris en febrero próximo.
Tras haber estado en su demostración y en el primer pretexto que tuvimos para ir, nos lanzamos a Plantxa, el restaurante creado por Juan y Pablo Naranjo, su socio y amigo, donde se aventuró a crear y reinventar hasta la hamburguesa misma. El lugar está ahí, en medio del mismo suburbio parisino que el estadio de tenis Roland Garros, así que como podrán imaginarse, la clientela es exigente.
Hicimos reserva porque éramos un grupo numeroso. Festejábamos un cumpleaños y nos recibieron bajo la condición de ajustarnos al menú del día y no pedir a la carta. Éramos más de 10 aprendices de cocina. Todos salimos satisfechos y con buen sabor de boca e incluso sorprendidos de lo que nos sirvieron, pues la cocina es físicamente pequeñita y la brigada entera puedo enumerarla con los dedos de una mano y con seguridad me sobran dedos. Por ello, me parece que Plantxa es otro sitio que vale bien la pena ir a descubrir ya que incluso aunque se encuentra a las afueras de la ciudad su acceso sigue siendo viable en transporte público.
Dirección: 58 Rue Gallieni, 92100 Boulogne – Billancourt
Metro: Marcel Sembat
Teléfono: +33 (0) 1 4620 5093
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