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Cooking in progress...

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¿Amas las pizzas? Aquí unas deliciosas y sin esfuerzo

Seamos honestos, ¿a quién no se le antoja la pizza en el martes de 2 x 1, el viernes, el sábado, el domingo? O sea, creo que cualquier día de la semana todos podríamos pedir unas pizzas a la cadena de nuestra preferencia o si tenemos más suerte, a la pizzería del barrio que las hace a la leña con todos los ingredientes de nuestra preferencia. Pero la realidad es que no siempre es lo que queremos, a veces también se antoja hacerlas en casa y por qué no, incluir a toda la familia en la hazaña.

Esta receta de masa para pizza no necesita mucho, sin embargo tiene dos requerimientos importantes: TIEMPO y una BÁSCULA. Y aunque podrías preparar la masa con cucharas y tazas de medir, te recomiendo ampliamente que utilices la báscula para obtener un mejor resultado.

Masa para pizza

Tener a la mano esta receta que requiere de poquísimo esfuerzo hará que todos quieran dar una mano para preparar deliciosas pizzas caseras

  • Tazón mediano
  • Espátula de silicón o cuchara de madera
  • piedra para pizza
  • pala para pizza
  • 115 g. harina blanca para todo uso
  • 1 g. levadura instantánea
  • 5 g. azúcar
  • 5 g. sal
  • 2.5 ml. cucharadita de aceite de oliva
  • 80 g. de agua a temperatura ambiente (25C aproximadamente)
  • aceite de oliva o aceite en aerosol para rociar el tazón
  1. Prepare esta masa hora antes de darle forma, o para un mejor desarrollo del sabor, de 12 a 24 horas antes.
  2. En un tazón mediano, mezcle la harina, la levadura instantánea, el azúcar y la sal. Forme un volcán con un cráter en medio y ahí vierta el agua y aceite de oliva. Con una espátula de goma o una cuchara de madera, incorpore gradualmente la harina al agua hasta que toda la harina se humedezca y la masa comience a formarse, aproximadamente 20 segundos. Debe desprenderse del tazón, pero aún así adherirse un poco y tener un aspecto un poco áspero.
  3. Amase con las manos durante 3-4 minutos para integrar todo en una masa homogénea.
  4. Deje crecer la masa. Vierta un poco de aceite en un segundo tazón (o rocíe con aceite en aerosol) y coloque la masa en él. De la vuelta a la masa para cubrir todos los lados con el aceite. Cúbralo con un poco de plástico autoadherible y deje reposar sobre el mesón de la cocina al menos una hora y hasta 24. Debe por lo menos doblar su tamaño.
  5. Para obtener el mejor desarrollo del sabor, prepare la masa con al menos 12 horas. A mi me gusta reposarla por 24 horas en el refrigerador y luego una hora más sobre el mesón para que se suavice.
  6. Mientras la masa reposa, prepare la salsa de tomate si va a utilizar, así como los condimentos con los vestirá su pizza. Recuerde que es necesario cocer todos los condimentos, pues el tiempo que la pizza irá al horno no será suficiente para cocer los condimentos que lo requieran.
  7. Precaliente el horno a 260 °C (500 °F) una hora antes de hornear la pizza. Coloque una rejilla del horno en la posición más alta y coloque una piedra para pizza o una charola metálica para hornear al revés sobre la rejilla antes de precalentar.
  8. Espolvoree la mesa de trabajo con un poco de harina y saque la masa del tazón. Presione la masa suavemente para desinflarla. Forme con las manos un disco con las masa. También puede usarse un rodillo. Extienda la masa tan fina como se desee. Si la masa rebota o cuesta trabajarla, tápela un par de minutos para que repose. Use harina adicional según sea necesario para evitar que la masa se pegue.
  9. Espolvoree una pala para pizza o una charola para hornear al revés con harina de maíz y coloque el disco de masa encima. Unte la superficie de la masa con aceite de oliva, agregue la salsa, los aderezos y el queso. Agita cuidadosamente la pala para pizza o la bandeja para hornear para asegurarte de que la pizza se deslice.
  10. Deslice suavemente la pizza sobre la piedra para hornear caliente y hornee durante unos 5 minutos o hasta que el queso se derrita y la corteza esté bien dorada.

La harina puede ser toda de tipo 00, para todo uso o harina para pan. Una recomendación para comenzar a variar la textura de la pizza es utilizar 50/50 de 00 y harina para pan.

Principal
Italiana
pasta para pizza, pizza

Rollo de camarón o langosta, pero… ¿con chipotle?

Este verano he estado revisitando clásicos. Me parece que mi yo cocinero está evolucionando y ahora está apropiándose de recetas que antes no me habría atrevido a modificar. Y así como ya tiene un par de años que nada más llega el verano y comemos tostadas de atún hasta empezado el otoño, hace ya varios meses que estoy en modo ensaladas de mariscos, tiraditos y ceviches, por lo que les comparto mi última versión de bollo de camarón que trata de hacer guiño al que alguna vez me comí en el área de Nueva Inglaterra con langosta, pero confieso que como no conseguí colas de langosta los hice de camarón. Parece que a todo el vecindario se le ocurrió hacer langosta el fin de semana que a mí también se me antojó prepararlo.

Roll de camarón con chipotle

Con camarón, con langosta, con lo que haya a mano, pero este roll no puedes quedarte sin probarlo.

  • Tabla de picar
  • Cuchillo de chef
  • Cuchillo mondador
  • Pelador
  • Olla mediana
  • Batidora de mano con su vaso
  • Tazón mediano
  • Cubiertos para ensalada
  • 500 g. de camarón grande (pelado, cocido y picado en cubos)
  • 2 tallos apio (pelado y finamente picado)
  • ¼ taza hinojo (pelado y finamente picado)
  • ¼ taza rábano (finamente picado)
  • Perejil (finamente picado)
  • 1 pieza limón (el jugo)
  • ½ taza mayonesa
  • 1 pieza chile chipotle en adobo
  • 4 piezas medias noches (estilo Nueva Inglaterra)
  1. En el vaso de un procesador de alimentos o de una batidora de inmersión (yo uso la segunda opción), añade la mayonesa y el chile chipotle en adobo y pulsa hasta que se incorporen ambos ingredientes. Si prefieres, puedes hacer la mayonesa desde cero, pero no es necesario.
  2. En un tazón, añade el camarón y los vegetales e incorpora todo ligándolo con la mayonesa y el jugo de limón verde. Sazona con un poco de sal y disfruta en un bollo, pero aquí entre nos, también lo puedes poner en tostaditas de tortilla de maíz y funciona perfecto.
  3. Por cierto, si prefieres hacerlos de langosta, yo te sugiero que para esta receta utilices entre 3 y 4 colas de langosta dependiendo el tamaño.
Sandwich
Estadounidense
mi receta, Nueva Inglaterra, rollo de camarón, rollo de langosta, verano

De la original Ensalada César, pero hecha en casa

Cuando era niña, me encantaba que el jefe de sala viniera a nuestra mesa a hacer algo. No importaba si era una ensalada, un postre flameado, o si sólo venía a cortar frente a nosotros la pieza de carne para compartir que habían pedido mis papás. Mi curiosidad era grande y siempre era un deleite. Claro que según el restaurante era lo que me gustaba pedir. Había en donde las fresas jubilé eran mis preferidas. En algún otro sitio un sabayón, pero me parece que mi consentida era la Ensalada César, pues era algo que nunca comíamos en casa, que era sencillo y que para mí era todo un espectáculo. De hecho, alguna vez mi papá me reclamó diciendo que sólo era lechuga con queso y un poco de pan.

Por aquí y por allá me llamaba la atención que la encontraba en menús no sólo en mi país, sino que también estaba disponible en algunos sitios en el extranjero, aunque algo en mi interior se quejaba, pues no era exactamente como la que se hacía en mi tierra y alguien -seguramente mi madre- me había dicho que era un platillo creado en México.

En el tiempo corroboré la información y aprendí que no sólo era mexicana, que en realidad era tijuanense, y como nunca había ido a esta ciudad, pues tampoco había probado la original. La primavera pasada tuve oportunidad de ir y fue como viajar en el tiempo.

Y sí, uno llega y ahí está el carrito que va de una mesa a otra cargada de ingredientes para hacer la afamada ensalada. Aquí, la diferencia frente a mi experiencia de la infancia fue que todo el personal sabe prepararla con la receta de la casa. Obvio, pedí la mía. Corroboré utilizar los ingredientes correctos en casa y noté que la preparo ligeramente diferente, pues yo no le pongo ajo, siempre creí que la mostaza que se usaba era la amarilla aunque en realidad es Dijon, uso el huevo entero en lugar de sólo la yema, y sí le pongo un filete de anchoa, lo cual me dijeron no es necesario porque la salsa inglesa de Lea & Perrins tiene anchoa ya entre su lista de ingredientes. Acepto que el resultado es bastante similar, pero supongo que si quiero imitar la original, debo modificar un poco mi versión de la receta, aunque confieso aquí entre nos que lo único que le cambiaré a mi receta es el tipo de mostaza, pues me gusta más la francesa que la inglesa.

Cuando el mesero nos sirvió nuestras ensaladas, le pregunté que cuál de todas las leyendas sobre la creación de la famosa ensalada era la que ellos avalaban como verdadera. No me contestó a ciencia cierta, pero me corroboró las “leyendas oficiales”, pero antes de contarles el chisme déjenme les cuento un poco de la historia del lugar, el hombre que la creó y obvio también el chisme.

El restaurante Caesar’s se encuentra en la avenida Revolución del centro de Tijuana, Baja California no muy lejos de la garita internacional que separa a México de Estados Unidos. El sitio lo fundó un restaurantero de origen italiano de nombre Cesare Cardini. Él, originalmente, habría migrado desde Italia a California, pero luego decidió probar suerte en la ciudad fronteriza mexicana escapando la prohibición de alcohol que vivió la Unión Americana en 1919 tras la entrada en vigor de la enmienda 18 a la Constitución, ley que prohibía el consumo de bebidas alcohólicas. Esta situación le permitió a Tijuana vivir años de gloria y abundancia, volviéndose además en un sitio consentido para la sociedad estadounidense, pues a todos les gustaría a partir de entonces cruzar la frontera para irse de fiesta.

Evidentemente, en aquellos años como ahora, el fin de semana de las fiestas de Independencia del 4 de julio son una oportunidad de festejo para todos los estadounidenses, y obviamente, cruzarse la frontera en años en los que ni una cerveza estaba permitida sería obligatorio si uno quería festejar con la refrescante bebida en mano, así que el señor Cardini, con el restaurante abierto y el flujo de visitantes a todo lo que daba comenzó a quedarse sin ingredientes. Entre una de las leyendas se cuenta que llegó un grupo de oficiales de aviación y que tras no tener qué ofrecerles, Alex Cardini, hermano de Cesare y quien estaba ese día al frente de la cocina, mezcló los hoy ingredientes que conforman la afamada ensalada y el resto es historia.

Otra leyenda cuenta que, aunque sí, ya no había mucho para ofrecer a los comensales, la idea de la receta provino de uno de los meseros, también de origen italiano y cuya madre preparaba en casa en Italia la receta en cuestión. Buscaron y vieron que tenían todo, la prepararon y la familia Cardini se apropió de la receta.

La última de las historias y que fue la que personalmente me contó el mesero que nos atendió y que incluso me resultó más fascinante, pues cuando le pregunté si era cierta la leyenda, él me empezó a contar ésta, así pues, yo dejé que hablara sin interrumpir mientras me quedaba boquiabierta. Dícese que entre los ricos y famosos que visitaban el restaurante Caesar’s había una señora que iba y siempre pedía la ensalada, pero le gustaba tanto que luego pedía en restaurantes por todo el mundo que le reprodujeran el platillo. Su nombre: Wallis Simpson. Sí señores, la mismísima mujer originaria de Baltimore, Maryland y que puso de cabeza a la corona inglesa… a tal grado que la hoy el nuevo rey inglés, Carlos III, es quien ocupa el trono por el matrimonio entre la señora Simpson y el rey que abdicó la corona, Eduardo VIII, su tío abuelo.

¿Ven? Les dije que estaba bueno el chisme. En fin, sepa el sereno cuál sea la verdadera historia de la ensalada César. A lo mejor en cada una de estas historias hay un pedacito de verdad. Lo mejor de todo es que a pesar de que el establecimiento había caído en ruinas, Javier Plascencia, chef tijuanense y gran representante de la cocina de la región, junto con su familia, quienes están a cargo de un grupo restaurantero se pusieron a la tarea de rescatar el sitio que hoy vibra junto con el resto de la ciudad y nos recuerda que ahí es la cuna de uno de los platillos más emblemáticos de la cocina occidental del siglo XX.

Por último, por ahí leí que la familia Cardini a su regreso a los Estados Unidos había vendido la receta para hacerla embotellada. La curiosidad mató al gato y la busqué en la tienda de autoservicio. La encontré, la probamos y el consenso general de la mesa fue que nos quedamos con la versión casera y la del restaurante.

Aquí les dejo el video que tomé ese día y más adelante también la receta que hago en casa cuando no puedo ir hasta Tijuana.

La Receta

Ensalada césar casera

El clásico del Hotel Caesar's de Tijuana en la versión que mi mente recreó a partir de las memorias de mi infancia y los restaurantes ochenteros de la Ciudad de México.

  • Olla pequeña
  • Tazones pequeños
  • Ensaladera
  • Batidor de globo
  • Pinzas de cocina
  • Rallador de queso
  • 2-3 hojas lechuga orejona
  • 1 filete filete de anchoa
  • ½ cucharadita mostaza de Dijon
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita salsa inglesa
  • ½ limón verde (el jugo)
  • 3 cucharadas Aceite de oliva (extra virgen (aproximadamente))
  • ¼ taza Parmigiano Reggiano (finamente rallado)
  • 2-3 Crotones de pan
  1. En una olla pequeña poner agua, añadir el huevo y dejar que brote el hervor. Dejar solamente un minuto y sacar. Sumergir en agua con hielos para cortar la cocción. (Por cierto, también lo puedes hacer con el huevo crudo, pero bueno, si no te gusta, ésta es una magnífica opción para que esté medio cocido).
  2. En un tazón grande o una ensaladera y con la ayuda de un tenedor, machaca el filete de anchoa.
  3. Añade la salsa inglesa, el jugo de limón verde, la mostaza y una cucharadita de queso parmesano.
  4. Con ayuda del batidor de globo mezcla todos los ingredientes.
  5. Añade el huevo tibio y finalmente emulsiona con aceite de oliva utilizando el batidor de globo según sea necesario. La receta marca 3 cucharadas, pero puedes usar un poco más si lo prefieres. Verifica la sazón con sal y pimienta.

  6. Revuelca las hojas de lechuga para que queden bien embarradas de aderezo.
  7. Sirve en un plato y termina con la cantidad de queso parmesano que desees y unos crotones.
  8. Si deseas hacer tú mismo los crotones, una forma súper fácil que a mi me gusta hacer es rebanar pequeños trozos de baguette, embadurnarles un poco de mantequilla y sal de ajo (o en su defecto pasta de ajo salado), espolvorear con queso parmesano y ponerlos a tostar rápido en el horno tostador. Quedan buenísimos y te tardas 2 minutos en hacerlos.
Ensalada
del mundo
César, clásico, Ensalada

Por último, si vas a ir a Tijuana, no dejes de ir al Caesar’s y disfrutar tu Ensalada César. Aquí te dejo el mapa con la geolocalización para que lo guardes.

La buena cocina también es casera

Todos los seres humanos hemos de comer, para alimentarnos, para sobrevivir, y sí, algunos también lo hacemos por mero placer. De hecho, en la sociedad actual, los cocineros profesionales no sólo han encontrado un lugar de privilegio y admiración, sino hasta de fama tipo rocanroleros, lo que podría hacerle a uno pensar que la cocina del hogar también ha ganado un lugar especial en la familia. Sin embargo, si miro bajo la lupa, no parece ser la norma.

Al voltear a la esfera de los grandes cocineros del mundo podemos observar cómo muchos de ellos con gran renombre como el inglés Gordon Ramsey, el español Ferran Adriá o incluso la estadounidense Julia Child, que constantemente la califican como “la mujer que presentó la gastronomía francesa a sus compatriotas” gozan de admiración y en algunos casos incluso podría pensarse los idolatran también colegas de su mismo gremio. En México, hará poco más de una década cuando comenzaron a escucharse nombres como el de Enrique Olvera, quien se atrevió a reinterpretar la cocina nacional y la modernizó lo suficiente para incluso ahora recibir galardones internacionales.

Aniversarios, días de fiesta, cumpleaños, festejos de todo tipo son buen pretexto para buscar reserva si no es posible en un sitio de éstos ‘cracks de la cocina’, sí en alguna sala que se acomode más al presupuesto de cada quién. Hace falta sólo ver que es imposible conseguir mesa para las fiestas navideñas o el día de los enamorados en muchas de las grandes urbes.

Y bueno, ya no es ningún secreto que la COVID19 nos hizo a todos poner estas tertulias en pausa indefinida y que a cada tregua que las olas de contagio dan, todos salimos despavoridos al primer restaurante que podemos. Y aquí viene la parte espinosa del asunto, pues aún cuando esta misma situación nos ha hecho regresar a todos al caparazón del hogar y por meses hemos tenido que procurarnos nuestros propios alimentos, la comida casera no logra volver a encontrar ese sitio especial que tenía cuando éramos pequeños, cuando la comida del domingo en familia en casa de los abuelos no era una obligación, sino que la esperábamos con ansias de ver qué preparaba la abuela o la tía, de qué vino sacarían para acompañar la taquiza o la paella. Todos llevábamos algo que mamá había preparado y lo compartíamos orgullosos con la familia. Pero las mamás de mi generación parece que ya no son así, o que son minoría, pues.

Y yo tampoco era así. La cocina era una actividad recreativa de fin de semana. De lunes a viernes en casa se desayunaba algo rápido, el almuerzo estaba a cargo del servicio de cafetería de la empresa en la que laboraba y para la cena había opciones que incluían el takeout, salir a algún restaurante o hacer un sándwich o un par de quesadillas para comer rápido frente al televisor. Y la vida así pasaba semana tras semana. En el tiempo y tras mi interés por la reconversión profesional a la cocina, los platillos que sirvo se han vuelto cada vez más caseros. Todo se prepara desde cero y a partir de ingredientes enteros provenientes del campo principalmente. Intento no utilizar productos ultra transformados que mi abuela no habría tenido en su alacena y mucho menos en el refrigerador.

Regresé al trabajo fuera de mi cocina personal y parecía que los menús de casa evidentemente sufrirían, por lo que decidí cocinar los domingos y continuar sin sacrificar la calidad de nuestros platillos; mucho menos la oportunidad de seguir la aventura de probar nuevos sabores y recetas que ahora, por el trabajo, llegan a mis manos. 

Amigos y conocidos por doquier opinan que si bien es un lujo comer casero, para ellos no vale la pena darse el tiempo -porque hay que buscarlo, no llega solito. Otros opinan que con seguridad lo hago por mi profesión más que por mi interés en la buena cocina y el hedonismo gastronómico que he contagiado a los míos. Pocos son los que me siguen la corriente a mi alrededor. Por el contrario, la mayoría sólo desean obtener el producto terminado diciendo estar dispuestos a pagar por las preparaciones. 

Encuentro que esta situación la viven muchos que como yo se dedican de una u otra manera a la culinaria también y en sus familias disfrutan del buen comer y en el afán de contagiar al prójimo comparten conocimientos y emprenden con su saber. Como ellos, yo también comparto lo aprendido, hago pequeñas tertulias con amigos que se han vuelto familia esperando contagiar a los hijos de ese sabor de hogar inigualable a través de los platillos que nos han marcado nuestro andar y tal vez así ellos, un día, también la añoren y procuren servir en sus casas comidas de domingo que les brinde ese sabor a hogar y memorias entrañables con sus familias.

Conchas: El pan dulce mexicano consentido

Cuando niña, una de las actividades que no faltaban el domingo por la tarde era pasar a la panadería a comprar pan para la semana. Normalmente mi mamá llevaba las pinzas y la charola. El resto de la familia nos paseábamos lentamente por los pasillos viendo qué se nos podría antojar. A veces podríamos influir en la selección, pero no siempre. Con seguridad llevábamos algunos panqués y cuernitos para la merienda. En aquel entonces, la concha no era de mis favoritas, prefería los garibaldis. Eso, con el tiempo, ha cambiado.

Hacer pan en casa es de las actividades que disfruto más en la cocina actualmente, y si bien, tratamos de no comer mucho para cuidar nuestra ingesta de carbohidratos y azúcares añadidas, las conchas son un talón de Aquiles, así que al menos un par de veces al año nos damos autorización de comer estas delicias.

Conchas

El bollo de masa enriquecida más delicioso de la vida… bueno, eso digo yo.

  • Báscula
  • Batidora de pedestal con tazón
  • Aditamento de gancho para la batidora de pedestal
  • Raspa de plástico para panadería
  • Tazón grande
  • Tazón mediano
  • Espátula de silicón
  • Brocha
  • Cortador de concha
  • Charolas de horno
  • Plástico autoadherible
  • Trapos de cocina secos y limpios
  • 500 g harina de fuerza
  • 100 g azúcar blanca
  • 9 g levadura seca activa
  • 2 huevos
  • 15 ml vainilla
  • 200 ml leche entera
  • 8 g sal

Para la costra de azúcar:

  • 100 g mantequilla sin sal
  • 100 g azúcar glass
  • 100 g harina de todo uso
  • 15 g cocoa en polvo (*opcional para conchas con costra de chocolate)
  • 10 g té verde matcha (* opcional para conchas con costra de té matcha)
  • 30 ml leche entera

Prepara la masa

  1. En una batidora de pie con el accesorio de gancho, mezcla harina para pan, los huevos, la vainilla, el azúcar, la levadura seca activa y la mitad de la cantidad de leche. Una vez que esté todo hidratado e integrado, agrega la mantequilla, y por último agrega la sal.

  2. Si es necesario, añade poco a poco el resto de la leche. Si no, continúa amasando la masa para desarrollar el gluten hasta obtener elasticidad de punto de ventana (o calzón).

Primera fermentación

  1. Cuando esté listo, vierte en un tazón grande previamente untado con un poco de aceite vegetal, cubre con plástico autoadherible y deja reposar para que fermente lentamente en el refrigerador durante 12 horas.

Segunda fermentación

  1. Al día siguiente, porciona la masa en bolas de aproximadamente 60 a 80 gramos y cubre con los trapos de cocina limpios.

  2. Déja que fermenten durante una hora adicional en mesón de la cocina o 45 minutos en cámara de fermentación.

Prepara la costra azucarada:

  1. En un recipiente mezcla la mantequilla, azúcar glass y harina de todo uso. Añade un poco de la leche si es necesario solamente.

  2. Si vas a preparar costras con chocolate y/o té verde matcha, divide en dos o tres tantos y añade la cocoa y/o el té verde matcha y un chorrito de leche en caso de ser necesario mezclando bien a que quede una pasta hidratada mas no pegajosa ni chiclosa.

  3. Divide la pasta en porciones suficientes para recubrir los bollos y aplana con las manos o con rodillo. Yo regularmente refrigero la pasta para que endurezca un poco y luego la aplano con ayuda del rodillo poniendo la pasta en papel para horno. (Mira a partir del minuto 20 del video para mayor referencia)

Finaliza las conchas:

  1. Barniza con huevo batido, pega la costra de azúcar, marca con el sello para concha si lo tienes a la mano y polvea con un poco de harina y azúcar.

  2. Hornea a 170 °C por 15 minutos aproximadamente.

Horno precalentado a 170 °C / 325 °F

Panadería
Mexicana
panadería, panadería mexicana

A continuación te comparto la última horneada que hice de conchas. Éstas son de vainilla y para decorar (a falta del sello marcador) les puse brotes de cerezo; muy primaverales.

Una diferencia que notarás aquí adicionalmente es que preparé una esponja como prefermento, pero no hay mucha diferencia, sólo es otra forma en la que puedes hacer tus conchas.

Frankly…Pizza! Una pizza que francamente conquista

Encontrar los sitios consentidos para hacer la compra, la farmacia, etc. cuando uno se instala en un nuevo barrio cuesta trabajo. Afortunadamente los nuevos amigos comienzan a recomendar de todo un poco y claro, los restaurantes locales también comienzan a resonar, especialmente cuando la gente sabe que uno es de buen diente. Así pues, nos dispusimos a ir a la pizzería del barrio un sábado por la tarde en la que no teníamos muchos planes. Como de costumbre, estábamos deseosos de encontrar un sitio que pudiéramos poner en la lista de los “imperdibles” de nuestros alrededores.

El restaurante es sencillo y nada pretencioso, pero con una infinidad de detalles que debían recalcarse. A la entrada nos recibe una señora que no debe pasar de los 35 años, bueno, eso creo yo, pero no soy muy buena calculando las edades. No obstante, la veo joven. De hecho, el equipo en general es joven. Parece incluso que varios tienen similitudes físicas. Me parece que podrían, varios de ellos, ser familiares. Todos muy alegres corren con bebidas, ensaladas, pizzas y postres que entregan a sus mesas. El barullo es incesante en la sala. Todos, empleados y comensales la pasan bien. Alguna madre de familia lucha para que su angelito se siente y coma; lo logra. Se siente un ambiente muy agradable, de familias disfrutando.

El menú de bebidas, para nuestra sorpresa, no cuenta solamente con gaseosas y té helado como la mayoría de los restaurantes casuales por aquí, sino que tienen una buena oferta de vinos, cervezas artesanales de la región e incluso gaseosas caseras. Noto que hay cerveza de raíz, sodas de jengibre, cereza negra y hasta limón -todas caseras. Se me antoja. Ésto comienza bien, pensé.

La larga lista de pizzas juega con los ingredientes que explican son hechos en casa o de la localidad. Claramente se proveen con productores de la región y todo es de circuito corto. A las mezclas propuestas uno puede añadir o quitar alguno que prefiera incluir o dejar fuera, pues cada tarta la hacen al momento y prácticamente frente al comensal, dado que el horno de leña está ahí, al final del comedor, separando el bar del acceso a la cocina. El pizzero no para. El menú cuenta con especiales de temporada tanto en los acompañantes como en los postres, pero a éste último no llego. Comí demasiado.

Con el tiempo, nos hemos vuelto asiduos del lugar, pues aunque la primera vez dije a la dueña que si bien me habían gustado sus pizzas, yo habría apreciado un poco más de orégano en la salsa, ella me agradeció el comentario y me dijo que la receta era de su suegra. El sabor, poco a poco conquistó mi corazón y con honestidad he aceptado que ya no me hace falta ese extra de orégano que solía pedir mi paladar. Aquella primera vez noté que había gente que sólo entraba y recogía las pizzas para llevar a casa y en alguna ocasión incluso fui a comprarlas y las esperé mientras me tomaba una copa de vino en la barra. El pequeño restaurante siempre estaba abarrotado y me tocó esperar cerca de 45 minutos alguna vez para poderme sentar a la mesa. En aquellos tiempos pre-COVID, no tomaban reservas y la gente esperaba pacientemente con alguna bebida, aún en invierno.


Con el COVID, todo cambió y obviamente tuvieron que cerrar de la noche a la mañana, pero la cosecha de años de buen trabajo y esfuerzo por parte de Frank Linn, su esposa y el equipo de cocina y sala se vieron de inmediato recompensados por la comunidad. Todos comenzamos a hacer pedidos en línea en cuanto los habilitaron y seguimos las reglas que impusieron para mantener el distanciamiento social y la seguridad y bienestar de todos. Las pizzas se acababan en minutos, así que en medio de la locura, la incertidumbre y la situación que a todos nos ha tenido por prácticamente dos años los pelos de punta, Frankly… Pizza! no sólo se reinventó. Incluso lograron expandirse tomando el local contiguo para atender exclusivamente a la clientela con pedidos para llevar. Si hay algo que han preferido no hacer, es utilizar los servicios de entrega a domicilio tipo UberEats, Doordash y Grubhub; los más populares en Estados Unidos. En este nuevo local, instalaron un segundo horno que les permitió también doblar su producción y garantizar así no sólo su supervivencia, sino los empleos de su equipo. Los retos han sido muchos e incesantes, pero claramente, ante los ojos del cliente, todos han sido sorteados con inteligencia y pericia. Ansío la llegada de una nueva tregua viral -pero si se acaba el problema, aún mejor- para ir de nuevo a saludarlos en persona y disfrutar de mis preferidos… ensalada de temporada, pizza blanca de champiñones y gaseosa de cereza negra. Al postre, lo siento, pero nunca llego.

Sitio web: www.franklypizza.com

Talent Developer: El vínculo escuela-industria que siempre soñaste … en París

Los reclutadores de Recursos Humanos en todas las industrias alrededor del mundo, con frecuencia se quejan de que los programas escolares no siempre corresponden a lo que el mundo laboral y las industrias requieren. Para Talent Developer, una agencia que se pone al servicio del desarrollo profesional de los estudiantes que quieren insertarse al entorno laboral, hablar con las áreas de R.R.H.H es clave para el éxito profesional de los jóvenes graduados en su primera experiencia profesional, que en este caso, con frecuencia es fuera de su país de origen.

Estrella Maillet, Fundadora, y Philippine Freiman, Directora de Operaciones del despacho, me regalan una charla a distancia desde París, para explicarnos qué es Talent Developer y cómo atienden a las industrias de la gastronomía y la hotelería de gran lujo, principalmente. Entre las dos suman más de 35 años de experiencia en la profesión y particularmente en el acompañamiento de estudiantes para vincular el aula de enseñanza con el primer puesto de trabajo. Ellas aseguran que la clave para el éxito de su oferta, así como el de los aprendices que llegan frecuentemente a solicitarles su apoyo para encontrar no sólo una pasantía, sino la más adecuada para tener éxito y labrar un futuro prometedor en el exigente mundo del lujo yace en la clase de acompañamiento que proporcionan.

¿Qué es Talent Developer?
Talent Developer es la primera agencia de coaching y colocación en empresas tanto en pasantías como en prácticas profesionales en todas las áreas de la gastronomía, la restauración y la hotelería en Francia, y más específicamente en París.

¿Existe alguna otra agencia como Talent Developer en el mundo?
Tenemos competencia en el mundo, pero no son agencias especializadas en nuestro dominio, es decir, en ayudar a que los alumnos ganen en competencias laborales. El objetivo de los otros vemos está más alineado a que el estudiante viva una experiencia laboral en el extranjero que puede o no estar relacionada con sus estudios.

¿En qué se diferencia entonces Talent Developer con el resto de la competencia?
Lo que nos diferencia a nosotros frente a la competencia es que colocamos al talento en sitios donde estamos seguras ganarán las competencias laborales que requieren para la industria en la que desean desarrollar su carrera.

No es ningún secreto que la gastronomía en Francia es referencia, pero ¿hacer una pasantía o unas prácticas profesionales es de utilidad para los extranjeros?
Sí. Tener experiencia profesional en las industrias de la gastronomía o la hotelería en Francia, gracias a que hay un nivel de excelencia particular bien conocido en el mundo, permite a los recién graduados se profesionalicen bastante, aún cuando las estancias sean de corto plazo, pues aprenden y se llevan a sus países o incluso a otros países ese savoir-faire y la industria lo aprecia; reconocen el trabajo de excelencia a la francesa.

¿Qué hace particular el trabajo que Ustedes hacen para que los candidatos sean exitosos en estas primeras experiencias laborales?
Las profesiones alrededor de la gastronomía son de pasión. Es imperativo que el joven diplomado encuentre aún más pasión por crecer en su nueva profesión, desarrolle lo más posible sus competencias y logre así vivir de su pasión. Nuestra misión es encontrar tanto la empresa como el tutor adecuado para cada aprendiz.

Es terrible que los estudiantes regresen al paso del tiempo y nos digan que dejaron la profesión porque sus experiencias fueron malas.

Estrella, ¿Cómo nace la idea de crear una agencia como Talent Developer?
Philippine y yo trabajamos juntas en Le Cordon Bleu Paris. Yo era la coordinadora del programa de Bachelor’s (Licenciatura). Fui la creadora del programa. Philippine se hacía cargo de encontrar las pasantías para los alumnos y de las relaciones con los exalumnos. La idea, en aquel entonces, fue visitar a los tutores para dar seguimiento. Para nuestra sorpresa, un tutor llenó de halagos a nuestro estudiante. Ahora bien, éste no era el mejor de la clase, sin embargo, era el más adecuado para la empresa y viceversa. El tutor no dejaba de halagar a su practicante diciendo que era el mejor que había tenido en su vida. Desafortunadamente, hacer este tipo de colocaciones no siempre es posible por distintas razones tanto escolares como de empresa en el entorno de las escuelas de hotelería y gastronomía. Sin embargo, en aquel entonces nos quedó claro que hacerlo personalizado y con un análisis caso por caso, era garantía de éxito y crecimiento para todos, especialmente, para los alumnos.

¿Deben los estudiantes tener ciertas características para conseguir puestos como practicantes o aprendices?
No. Nuestro trabajo es luchar contra los estereotipos de edad, de nacionalidad, de lo lineal. Nos gusta trabajar con la apertura de espíritu que traen los estudiantes del extranjero y afortunadamente tanto la restauración como la hotelería hoy son tremendamente versátiles y nos permiten encontrar sitios para todos los estilos.

Gastronomía, sumillería, hotelería, pero ¿qué otras carreras pueden conseguir prácticas o aprendizajes a través de Talent Developer?
Es cierto que la mayoría de nuestros estudiantes pertenecen a las carreras de gastronomía y hotelería, pero en realidad cualquier profesión que encontremos en el sector puede. Así pues, encontramos puestos para finanzas, marketing, comunicaciones, ventas, recursos humanos, y evidentemente, todos los perfiles de la hospitalidad.

¿Cómo son las prácticas que ofrecen? ¿Son remuneradas, de corta duración?
En Francia, por ley, como sabes, las prácticas profesionales son de mínimo 2 meses y máximo 6 por cada año de enseñanza. Nosotros obedecemos esta ley, no obstante, de dónde venga el estudiante.

Claro, que el consejo que damos es que la pasantía sea de 4 a 6 meses idealmente, pues para poder comprender, aprender y desarrollar las competencias necesarias, éste es el tiempo que se requiere. Por supuesto, en ocasiones los estudiantes no pueden quedarse tantos meses y se trabaja para conseguir pasantías cortas de 2 meses. No obstante, las empresas prefieren las pasantías de 6 meses porque la ley les obliga a pagar a los pasantes cuando el contrato supera los 2 meses y no les conviene un practicante por 3 meses a quien le deben pagar y que desde un inicio saben no tendrán oportunidad de enseñar y desarrollar suficiente para que evolucione y tome responsabilidades.

¿Todas las opciones que ofrecen son en el centro de París?
La mayor parte de nuestra red está en la región parisina y como estamos en el centro de la ciudad, podemos hacer las visitas y estar en contacto constante con empleados y empleadores. No obstante, Estrella trabaja constantemente para desarrollar acuerdos tanto en la región como en provincia para que haya opciones que también incluyan alojamiento gratuito para nuestros estudiantes. No es ningún secreto que París es una ciudad costosa y la remuneración de 600 Euros por mes no les alcanza para un apartamento en la ciudad.

¿De cuánto es la inversión que cada estudiante debe hacer para contratar los servicios de acompañamiento de Talent Developer?
Es muy atractivo venir a París y tener una experiencia profesional. Justo por eso trabajamos con nuestros socios para que todos puedan venir y costearlo, pues sabemos que la inversión es importante.

En lo que respecta a nuestros servicios tenemos paquetes para los estudiantes extranjeros que comienzan en los 900 Euros. Este paquete incluye una entrevista a distancia gratuita para presentar la oferta. Si el estudiante acepta, contará con nuestro acompañamiento personal durante 10 horas en persona e incluso cuentan con acceso al número de teléfono de alguien del equipo que está a su disposición en cualquier momento que lo requiera y les acompañamos antes, durante y después de su experiencia laboral con diferentes trámites, así como entrevistas de seguimiento y una entrevista de retroalimentación al final de la pasantía.

Adicionalmente, hemos creado paquetes que brindan otros servicios para quienes lo requieran. Por ejemplo, para quienes necesitan mejorar su nivel de francés, tenemos un acuerdo con la Alianza Francesa y se les ofrece un programa de dos semanas de inmersión en el idioma y la cultura. Igualmente, tenemos un paquete para quien necesita ayuda para conseguir vivienda o abrir una cuenta bancaria con nuestros socios comerciales. Es en realidad un acompañar personalmente a los estudiantes para que tengan una experiencia única y positiva esperando que cualquiera que lo desee se lo pueda permitir sin dejar de tomar en cuenta que el presupuesto para vivir actualmente en la capital francesa es de alrededor de 1500 Euros por mes. De nuevo, si esta cifra es inalcanzable, hacemos nuestro mejor esfuerzo por apoyar a los estudiantes y ayudarlos a encontrar algo que sea conveniente y realizable.

¿Cómo se puede uno poner en contacto con Ustedes?
Es muy fácil. Desarrollamos una app en https://app.talent-developer.com/. Ahí, hay que crear una cuenta y el perfil de la persona. Necesitamos conocer las coordenadas y un poco sobre el proyecto profesional, y personal del candidato. A vuelta de correo electrónico, recibirán un Iink para solicitar cita para entrevista. Nuestras agendas están compartidas en el sitio, así que es cuestión de encontrar el momento de disponibilidad que convenga al estudiante, así como el idioma en que prefiere la entrevista (francés, inglés o español -por el momento son los idiomas que podemos ofrecer). A partir de ahí, hacemos la entrevista y evaluamos si podemos o no ayudar a la persona y su proyecto. No podemos asumir que tenemos algo para todos, pero sí buscamos tener opciones para todos.

Las oficinas de Talent Developer están en 36, rue du Mont Thabor, 75001, Paris y su correo electrónico de contacto es contact@talent-developer.com

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