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Conchas: El pan dulce mexicano consentido – La Gourmandista

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Conchas: El pan dulce mexicano consentido

Cuando niña, una de las actividades que no faltaban el domingo por la tarde era pasar a la panadería a comprar para la semana. Normalmente mi mamá llevaba las pinzas y la charola. El resto de la nos paseábamos lentamente por los pasillos viendo qué se nos podría antojar. A veces podríamos influir en la selección, pero no siempre. Con llevábamos algunos panqués y cuernitos para la merienda. En aquel entonces, la concha no era de mis favoritas, prefería los garibaldis. Eso, con el tiempo, ha cambiado.

Hacer pan en casa es de las actividades que disfruto más en la cocina actualmente, y si bien, tratamos de no comer mucho para cuidar nuestra ingesta de carbohidratos y azúcares añadidas, las conchas son un talón de Aquiles, así que al menos un par de veces al año nos damos autorización de comer estas delicias.

Conchas

El bollo de masa enriquecida más delicioso de la … bueno, eso digo yo.

  • Báscula
  • Batidora de pedestal con tazón
  • Aditamento de gancho para la batidora de pedestal
  • Raspa de plástico para panadería
  • Tazón grande
  • Tazón mediano
  • Espátula de silicón
  • Brocha
  • Cortador de concha
  • Charolas de horno
  • Plástico autoadherible
  • Trapos de cocina secos y limpios
  • 500 g harina de fuerza
  • 100 g azúcar blanca
  • 9 g levadura seca activa
  • 2
  • 15 ml vainilla
  • 200 ml leche entera
  • 8 g sal

Para la costra de azúcar:

  • 100 g mantequilla sin sal
  • 100 g azúcar glass
  • 100 g harina de todo uso
  • 15 g cocoa en polvo (*opcional para conchas con costra de )
  • 10 g té verde matcha (* opcional para conchas con costra de té matcha)
  • 30 ml leche entera

Prepara la masa

  1. En una batidora de pie con el accesorio de gancho, mezcla harina para pan, los huevos, la vainilla, el azúcar, la levadura seca activa y la mitad de la cantidad de leche. Una vez que esté todo hidratado e integrado, agrega la mantequilla, y por último agrega la sal.

  2. Si es necesario, añade poco a poco el resto de la leche. Si no, continúa amasando la masa para desarrollar el gluten hasta obtener elasticidad de punto de ventana (o calzón).

Primera fermentación

  1. Cuando esté listo, vierte en un tazón grande previamente untado con un poco de aceite vegetal, cubre con plástico autoadherible y deja reposar para que fermente lentamente en el refrigerador durante 12 horas.

Segunda fermentación

  1. Al día siguiente, porciona la masa en bolas de aproximadamente 60 a 80 gramos y cubre con los trapos de cocina limpios.

  2. Déja que fermenten durante una hora adicional en mesón de la cocina o 45 minutos en cámara de fermentación.

Prepara la costra azucarada:

  1. En un recipiente mezcla la mantequilla, azúcar glass y harina de todo uso. Añade un poco de la leche si es necesario solamente.

  2. Si vas a preparar costras con chocolate y/o té verde matcha, divide en dos o tres tantos y añade la cocoa y/o el té verde matcha y un chorrito de leche en caso de ser necesario mezclando bien a que quede una hidratada mas no pegajosa ni chiclosa.

  3. Divide la pasta en porciones suficientes para recubrir los bollos y aplana con las manos o con rodillo. Yo regularmente refrigero la pasta para que endurezca un poco y luego la aplano con ayuda del rodillo poniendo la pasta en papel para horno. (Mira a partir del minuto 20 del video para mayor referencia)

Finaliza las conchas:

  1. Barniza con huevo batido, pega la costra de azúcar, marca con el sello para concha si lo tienes a la mano y polvea con un poco de harina y azúcar.

  2. Hornea a 170 °C por 15 minutos aproximadamente.

Horno precalentado a 170 °C / 325 °F

Panadería
Mexicana
panadería, panadería mexicana

A continuación te comparto la última horneada que hice de conchas. Éstas son de vainilla y para decorar (a falta del sello marcador) les puse brotes de cerezo; muy primaverales.

Una diferencia que notarás aquí adicionalmente es que preparé una esponja como prefermento, pero no hay mucha diferencia, sólo es otra forma en la que puedes hacer tus conchas.

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