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Ingredientes – La Gourmandista

Cooking in progress...

Categoría: Ingredientes

Nopal: La cactácea más popular de México

En mi infancia, con frecuencia se organizaba una reunión alrededor del asador los fines de semana. Ya fuera en casa con la familia o fuera con amigos, al menos una vez al mes había tertulia. En el evento siempre corría yo para acaparar carne asada, quesadillas y cebollitas de cambray. Pero el que menos curiosidad me daba en aquellos años y que por lo general aparecía también, era el nopal. En realidad la baba que suelta me daba repulsión. Ahora aprendo que no estaba yo sola en el sentir. Hay muchos quienes lo evitan por la misma razón. Sin embargo, no recuerdo cuándo le di oportunidad al nopal de entrar en mi bagaje culinario.

Para el 2011, los nopales y yo ya éramos amigos. Con alegría y orgullo se los compartía a todo aquél que viniera a comer antojitos mexicanos a casa. Sólo recuerdo a una persona que tras probarlos me di cuenta que no le habían gustado. No puedo negar que se los comió, pero se notaba a leguas no había sido su platillo predilecto. La verdad es que mi repertorio de recetas era bastante pobre si lo comparo con la actualidad, así que la forma en la que podía yo ofrecerlos en aquellos tiempos era limitada. Generalmente eran en ensalada. También consideremos que conseguirlos frescos en Europa no era nada sencillo, así que lo normal era que provinieran de un frasco en escabeche o algo por el estilo.

Y si bien, aunque a mi regreso a tierras aztecas aprendí más formas para incorporar la planta a nuestra dieta, no fue sino hasta que aprendimos sobre los múltiples beneficios que ofrecía que en realidad los abrazamos para comerlos casi a diario aún cuando estamos lejos.

¿Qué es el nopal y de dónde viene?

En efecto, todo indica que el nopal es mexicano. De hecho, el nombre que usamos tiene su origen en el náhuatl nopalli, aunque en las diferentes lenguas indígenas podemos encontrar un vocablo propio. De la familia de las cactáceas, la opuntia ficus-indica aparentemente llegó a Europa de manos de los conquistadores españoles para aprovechar los suelos poco productivos del sur de la península Ibérica, llevándolo también a Italia y el norte de África. No obstante, no los veo consumiéndolo demasiado por esas tierras.

El consumo del nopal está tremendamente generalizado por todo México aunque con facilidad podemos encontrarlo a lo largo y ancho del continente. De hecho, tiene sus nombres específicos en muchos de los países. Y de ahí, que tiene varios nombres, dependiendo de la ubicación geográfica en la que uno se encuentre. En Argentina, Paraguay y Ecuador, por ejemplo, se le llama tuna. Mientras tanto, en Uruguay y Colombia le llaman higo tuna. En México tuna, le llamamos exclusivamente al fruto. Ya hablaremos de él en otra oportunidad.

Los datos a retener sobre el nopal

De sabor fresco y ligeramente acidulado, el nopal está disponible entre junio y octubre. A lo largo del invierno presenta escasez a causa del frío y las bajas temperaturas. Así pues, entre las formas más comunes para prepararlo está asado, al carbón y cocido. No obstante, también puede consumirse crudo.

Entre las razones más populares para incorporar esta cactácea al régimen alimentario son sus beneficios en temas de salud. Cargado de antioxidantes como vitamina A, B y C, el nopal es una excelente fuente de fibra e hidratación

Reflexiono de nuevo. Me parece encontrar mi momento de paz con el nopal. Descubrí su capacidad para bajar de peso por su alto contenido de fibra y baja carga calórica, mejorar el control de los niveles de azúcar en el torrente sanguíneo, así como de colesterol y triglicéridos. ¿Suena tentador, no?

De la selección, compra y preparación

Todo es mucho más fácil de lo que uno cree. Lo prometo. Para seleccionarlos simplemente hay que buscar aquellos que se vean carnosos y sin arrugas, con un color verde vivo. Con eso es suficiente para garantizar que están frescos. Si uno está en México los encuentra uno por doquier. En el mercado, el supermercado; en serio que sólo hay que buscar atentamente. Además, por regla general ya vendrán limpios, o sea, sin espinas.

En el extranjero habrá que recurrir a las tiendas especializadas de productos latinoamericanos o a proveedores específicos. Algunos los venderán limpios, pero me parece que la mayoría no, por lo que hay que quitar con mucho cuidado las espinas, pero de eso hablaremos en otra entrada porque estoy a punto de probar una herramienta que promete ser la última panacea. Espero llegue pronto para ponerlo a prueba y les cuento.

Por último está el tema de cómo comerlo. Hay quienes lo usan crudo para hacer jugos, smoothies y ensaladas. No obstante, me parece que como es más común consumirlo es cocido. Asarlos al grill puede ser lo más fácil. Tiene poca o nula probabilidad de soltar aquella baba de la que tanto les he hablado, pero también hay quienes deciden hervirlos con no sé cuánto menjunje para cortar el acuoso líquido. A mi, una amiga me enseñó a cocinarlo de la manera más sencilla posible. Lo limpio, corto en cubitos y lo pongo a la sartén sin nada más. Dejo que se cueza a fuego medio moviendo de vez en cuando. El líquido que se utilizará para la cocción será el que vaya expulsando el propio nopal y no me detengo sino hasta que la sartén queda seca prácticamente, pero cuido que no empiecen a tostarse los nopalitos. Y así, solamente los guardo en el refrigerador y poco a poco los utilizo en mis platillos.

Y tú ¿amas los nopales o apenas te vas a animar a darles oportunidad?

Huitlacoche: El maíz funky

Empecemos por el principio… ¿Señor Lector, Usted sabe qué diantres es el huitlacoche o cuitlacoche? Los mexicanos -ya los vi, todos dirán que claro que sí, pero el resto del planeta dice ‘¿¿huit-la-qué??’ HUITLACOCHE, señora, CUITLACOCHE, señor. Es lo mismo. Ya sé, parece trabalenguas, pero pues qué le puedo decir. En inglés le llaman corn smut y en francés charbon du maïs. Ahora bien, ambas voces van más en el sentido del maíz quemado. De hecho, su nombre científico es el ustilago maydis cuya raíz es el vocablo ustilare del latín que significa quemar.

¿Pero qué es? Es un hogo parásito que infecta a la mazorca de maíz cuando la espora germina. Y si bien, en el mundo entero se le ha hecho el feo, yo tampoco puedo aseverar que los Aztecas lo hayan consumido desde tiempos inmemorables. De hecho, no hay registro de ello que nos ayude a resolver el misterio. No obstante, sí le hemos dado trato de exquisitez, pues mientras en todo el mundo causa terror a los agricultores y utilizan sus menjunjes más sofisticados para que no les invada la siembra, en México los campesinos se entusiasman cuando lo encuentran en sus parcelas al menos desde tiempos de mi abuela. Hasta ahí llegan mis registros.  

La trufa mexicana -como algunos la llaman-, va del color gris al negro. A simple vista puede uno deducir que se trata de algún tipo de champiñón. Su textura es suave, tersa y delicada; son frágiles, pero con un sabor intenso y con gran personalidad como la trufa negra. También nos recuerdan que vienen de la tierra; pues saben a ella. Por último, anuncian, por si no lo teníamos en cuenta, su pertenencia al reino fungi, pues encuentra uno sabores similares a los de los hongos shiitake.

Y sí, ya sé que suena extraño y que con seguridad no a todos los mexicanos les gusta, pero para mí, este ‘regalo de los dioses’ ha sido de los productos que más he extrañado tener a mi alcance al vivir en otras latitudes. Es uno de los sabores que forjaron mi paladar desde niña, pues como uno come lo que le sirve la mamá y la mía siempre decía que ella no era restaurante y uno tenía que comerse lo que hubiera, pues aprendí no sólo a comerlos, sino que siempre me encantaron.  

Evidentemente, no puedo transmitir la emoción que sentí cuando vi había disponible huitlacoche fresco a la venta en Estados Unidos. Confieso que no lo había buscado mucho, pero un día me topé con uno de esos anuncios que Facebook le avienta a uno tras perfilarlo. Revisé el precio y era exorbitante, así que lo dejé por la paz. Luego se me antojó y pues como ya sabía que sí se encontraba, me di a la tarea de buscar algo que no estuviera TAN caro.

Al tiempo, me fui educando en sus beneficios. La verdad me fui de espaldas, pues encontré que el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) ha hecho investigaciones e incluso aprendí que su genoma se encuentra secuenciado desde el 2006. Entre la información que me resultó relevante es que el huitlacoche tiene antioxidantes, es rico en aminoácidos esenciales como el triptófano y la lisina, es alto en fibra y minerales y que contiene hasta un 16.4% de proteína.

Asimismo, entre las propiedades terapéuticas que se conocen de este hongo, se sabe que ayuda a que nuestro cuerpo absorba el calcio, fortalece el sistema inmunológico, ayuda a la formación de colágeno e incluso podría contribuir a bajar los niveles de glucosa en sangre y disminuir el riesgo en el desarrollo de padecimientos crónico-degenerativos como el cáncer y/o enfermedades cardiovasculares.

En resumidas cuentas, si el maíz es oro para los mesoamericanos, el huitlacoche es oro negro, puesto que, si hablamos del precio que tiene en el mercado, localmente en México podría costar hasta 200% más que el elote sano y ya no digamos en otras latitudes, pero esta servidora lo vio en más de US$60.00 por libra (454 g), ahí haga usted la cuenta.

Este verano decidimos quedarnos nuevamente en casa. Nuestro descanso será local en días próximos y la comida casera, así que un apapacho como éste fue maravilloso, pues el auge del huitlacoche es julio y agosto precisamente. Primero, hubo quesadillas y luego crepas con salsa de chile poblano, pues sí, este ingrediente se ha prestado para lo más sencillo en el campo y hasta los banquetes de boda y menús de restaurante de pipa y guante. Es increíblemente versátil si aprende uno a manejarlo con delicadeza, pues el único bemol que tiene es que dura tan sólo 2 ó 3 días.

En casa desconocimos de cortesías; compartimos con amigos que lo aman igual que nosotros y con otros a los que les conquistó el corazón y parecía los globos oculares se les saldrían de sus órbitas al descubrirlo. Es más, rectifico, calificar de apapacho es poco. Yo, lloré de emoción.

Sobre la deliciosa sandía

La sandía, que algunos también conocen como melón de agua, es una de esas frutas con las que crecí. Mi mamá compraba una mitad cada semana. Era larga, jugosita y con semillas. Cada vez que íbamos al mercado sobre ruedas del que ya les he hablado varias veces aquí, los comerciantes de confianza de mi madre, René y José Luis me daban un trocito a probar y a pesar del calor que hacía, me refrescaba. Lastimosamente, por años dejé de comerla, pues consumir yo sola tal cantidad de una sola fruta me era imposible. Me parece que una se cansa si no hay con quién compartirla. Sin embargo, cuando fuimos dos y esta delicia azucarada solamente estaba disponible unos cuántos meses del año, la historia cambió. Además, creo que es de mis consentidas, pero hablemos de ella con mayor seriedad y no desde el corazón.

La sandía es una cucurbitácea, es decir, es de la misma familia que las calabazas. Es probablemente la fruta más grande que consumimos en la actualidad. En condiciones normales de producción puede llegar a tener un peso de hasta 10 kilos. Se cree que es originaria del desierto de Kalahari en África y que su cultivo comenzó hace más de 4 mil años. Actualmente se conocen unas 850 variedades, sin embargo, de manera general se dividen en las que tienen semilla y las que no, y su cultivo se realiza en zonas con climas cálidos y tropicales. De hecho, los países con mayor producción de sandía en el mundo son Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón. México, aunque tiene el 11° lugar en el ranking mundial, es el proveedor principal de este fruto a los Estados Unidos.

Ahora bien, su temporalidad, a pesar de que yo la recuerdo disponible gran parte del año, no fue sino hasta que llegué a tierras europeas que aprendí que es a lo largo del verano cuando uno ha de consumirla, siendo los meses de julio y agosto su apogeo, aunque aún está disponible a principios del otoño. Incluso, en México hablamos de dos ciclos agrícolas, lo que nos permite tener el fruto por un periodo más largo gracias al cálido clima de varios estados de la república.

¿Y qué podemos decir de sus beneficios y valores nutrimentales? Bueno, pues esta fruta de forma redonda u oblonga, con cáscara dura y una pulpa muy jugosa cuya constitución es mayormente agua, pues es de más del 90%, es rica en vitaminas A, B, C y potasio, sin embargo, el pigmento antioxidante que pinta la carne de este fruto del rojo vivo que tiene es el licopeno, aunque en las variedades de colores más claros también hay presencia de dicha sustancia, aunque en menor cantidad.

A mí, particularmente, algo que me ha hecho aún más fanática de la sandía es que cuando uno la come tiene sentimiento de saciedad y que a pesar de que su contenido de azúcar es alto, la carga glicémica no lo es. Esto es gracias al alto contenido de agua, lo cual hace sea una fruta que prácticamente todos podamos consumir y que sea recomendable incluso para gente con dietas específicas.

Por último, quiero compartir lo que se dice por ahí acerca de cómo escoger una sandía. Honestamente no puedo confirmar que sean estas creencias comprobables como las Leyes de Newton, sin embargo, tampoco puedo negar que algunas las ponemos en práctica cuando vamos a la compra en casa:

  • Debe sentirse pesada en relación con su tamaño
  • Debe uno darle pequeños golpecitos con las manos y sonar hueco
  • Es mejor si tiene manchas amarillas en el costado que haya estado en contacto con el suelo al madurar

Así pues, que en agua fresca como la preparaba mi mamá, cortada con jugo de limón y un poco de sal, en ensalada con queso feta o en sorbete, este verano no te pierdas de al menos una oportunidad de comer sandía.

El kale es mucho más que la hortaliza de moda

Debe tener ya un par de años que leo y escucho que si el kale para acá y el kale para allá que si es benéfico para tal o cual cosa, que si súper alimento, no bueno, la panacea, caray. Y yo, haciendo cara de pujo porque las coles no están en mi lista de alimentos preferidos, aún cuando llevan ya mucho tiempo formando parte de la dieta habitual del ser humano junto con las hortalizas.

Perteneciente a la familia de las coles rizadas, es considerada como un súper alimento por todas las propiedades que tienen. Con un aporte calórico verdaderamente bajo, el kale tiene una gran cantidad de agua y fibra. Asimismo, cuenta con minerales, calcio, hierro, magnesio, potasio, zinc, vitamina C, betacarotenos, vitamina K, vitamina B6… ¿Ven? Si no es cuento, la información está disponible por todos sitios.

Entre los beneficios que aporta comer esta saciante crucífera invernal es mejorar la digestión, contribuir a la salud cardiovascular y a una piel y huesos saludables. Reduce el riesgo de cáncer, ayuda a mejorar los niveles de glucosa en sangre y por ende es una alternativa interesante en el control de la diabetes e incluso ayuda a prevenir que desarrolle uno asma.

En los Estados Unidos es muy popular entre el público en general del mismo modo que entre famosos artistas de cine y televisión, al grado que han hecho que esta col se vuelva tan popular que como fue en la Edad Media, en la que ya contaba con cierta popularidad en Europa y Asia principalmente. Del mismo modo y según lo que investigué y he visto, en México, España y Francia también se ha vuelto inmensamente popular.

Las variantes hoy en día van desde las hojas completamente verdes, hasta los que tienen vistos de color que con facilidad se encuentran con pequeños productores en los mercados locales.

Sin embargo, la pregunta más importante yace en cómo incluir en nuestro régimen alimentario tremenda joya de la naturaleza llena de antioxidantes que está en plena temporada y que después de mi investigación concuerdo que desfalca a la tan popular espinaca de mi infancia. Así pues, además de los chips de kale que compartí hace algunos días por aquí, también podemos utilizar esta col en la preparación de smoothies y jugos para el desayuno, en ensaladas, o incluso como acompañamiento de platos principales. Se me ocurre podrían prepararse salteadas en aceite de oliva con un poco de cebolla y ajo finamente picado y aderezadas con un chorrito de salsa de soya emulsionada con tahini y un poco de panceta bien crujiente por encima, por ejemplo.

¿Conoces la importancia de la curiosidad en la cocina?

Una vez que no tuve que limpiar más champiñones en la mañana, hubo que encontrar qué podría yo hacer. Con toda honestidad, no recuerdo cuántas cajas de hongos limpié durante la temporada, sólo recuerdo mi EXTREMA felicidad cuando dejaron de llegar.

Aún así, durante mi estancia en el restaurante tuve oportunidad de trabajar con un gran número de productos. Sí, en efecto, las tareas eran bastante simples y pequeñas comparado con lo que hacía el resto de la brigada, pero recordaba que si mis novatas manos eran suficientes para trabajar en tal o cual preparación para un lugar de tal envergadura, no había problema. Y esta mentalidad era necesaria cuando mis amigos los echalotes grises me fueron presentados. Estos primos de la cebolla eran otra gran obra de arte de la naturaleza. Si usted no los conoce, querido lector, son parecidos a los echalotes comunes y corrientes, PERO sus capas exteriores son tan gruesas y filosas que es imposible pelarlos con la mano; se debe usar un cuchillo mondador. Y por supuesto, lo anterior significaba que cada vez que me tocaba trabajar con ellos, las yemas de los dedos quedaban destrozadas.

¿Y quién podría olvidar las perlitas de foie gras? Debían tener un peso determinado para que no fueran consideradas como ‘una mierda’ por ser demasiado pequeñas y hacer que el plato luciera asqueroso, o muy grandes y hacer que la pasta explotara al momento de cocerla durante el servicio. Me parece que se preparaban entre 100 y 200 prácticamente a diario… Luego me enteré que éstas se servían en conjunto con los champiñones rebozuelo. Aún hoy, sonrío cuando pienso en ellos.

Con gran regularidad se encontraban sobre mi tabla de picar una interminable cantidad de guarniciones aromáticas para la preparación de fondos: zanahorias, echalotes, cebollas, apio… de todo. Me parece que eran por lo menos dos bandejas diarias principalmente para la sección de los pescados. Y ya que estamos en el tema, no puedo dejar de mencionar el día que tocaba cocinar cangrejo. A mi memoria llegan imágenes vivas, pues en primer lugar, el olor a pescado y marisco es difícil de olvidar. Y por supuesto que adoro comer este tipo de productos, pero creo que en realidad uno debe amar el cocinar para que no le importe el olor con el que la ropa  y prácticamente uno por completo termina emitiendo. Luego, la velocidad a la que uno debe de trabajar cuando salen de su court-bouillon (líquido de cocción) para evitar que la carne se pegue de nuevo al caparazón, más la temperatura a la que los cangrejos salen de la olla hace que uno desarrolle habilidades nunca antes imaginadas en el manejo de ingredientes a altas temperaturas. El laboratorio de pescados y mariscos se vuelve una línea de producción con tantas manos que puedan ayudar como sea posible para limpiar y sacar la carne de aproximadamente unas tres docenas de cangrejos. Más tarde durante el servicio, nosotros, los practicantes éramos los responsables de terminar el proceso de extracción de la carne que se esconde en los rincones de más difícil acceso del caparazón con largos palillos de madera.

Y sí, muchos otros productos pasaron frente a mi. Lechugas de distintos tipos, pasta tipo brik y patos, sólo por mencionar algunos más. Sin embargo, el producto que más me emocionó fue el día que me dieron la oportunidad de deshuesar una docena de palomas silvestres. El Sous-Chef me dio una charola llena de estas pequeñas aves de caza y me preguntó si sabía cómo trabajarlas. Yo le contesté afirmativamente, pero la verdad es que yo no quería arruinar el producto, así que estaba temerosa de trabajar con un cuchillo de 20 cm de largo. Voltee y me dirigí a Amélie, la única chica en la brigada que no era ni aprendiz ni practicante. De manera muy segura de sí misma me contestó “sólo trabaja con la punta del cuchillo”. La tarea me tomó unas buenas 2 horas, pero salieron bien, o eso quiero creer. Aún así, sigo prefiriendo el deshuesador de menor tamaño para este tipo de tareas. Es mucho más fácil.

Como ya lo dije anteriormente, mis manos tuvieron la oportunidad de trabajar con varios productos y sí, aprendí varias razones por las que los platillos saben tan distinto en estos restaurantes de manteles largos. En efecto, todo comienza con la calidad de los productos, pero también en la manera en que éstos son manejados y preparados desde su llegada hasta que se sirven en la sala principal del comedor para cautivar a los comensales.

Visita a Rungis, el mayor mercado de productos frescos del mundo

Retomo mi entrada anterior sobre los mercados, específicamente los parisinos y la pregunta que formulé al final sobre de dónde proceden todas las delicias allí vendidas, así como las que se sirven en todos los restaurantes de la capital gala. Se trata del mercado de Rungis. Un lugar el cual me parece que para cualquier amante del buen comer es prácticamente un sitio sin igual. Por azares del destino un día encontré un documental en la televisión; muchos datos duros: Se encuentra a tan solo 7 kilómetros de París. Es el mercado más grande del Viejo Continente y tiene naves en las que están distribuidos los productos del mar, cárnicos, lácteos, frutas y verduras, así como flor cortada y su centro administrativo, cada uno de éstos clasificado por tipos y por comerciante. Cuenta con más de 20,000 empleados y unas 1,200 empresas mayoristas encargadas de surtir productos con la mayor frescura posible a 18 millones de consumidores.

Claro que hablar de números y de 8.8 mil millones de euros comercializados en este sitio en tan solo un año (cifra publicada para el 2013), se dice fácil y se teclea en tan solo unos segundos. Sin embargo, sacar el mercado principal de la capital francesa y llevarlo hasta aquí fue una labor que oso llamar prácticamente titánica, pues en ningún momento se dejó de proveer de víveres a la población. 5 años de trabajos y la mudanza llamada ‘del siglo’ entre el 27 de febrero y el 1 de marzo de 1969 hicieron posible que hoy Rungis sea admirado por muchos alrededor del mundo.

La pregunta más importante y misión personal para esta extraña chilango-parisina era cómo lograría yo ir y conocer tremendo sitio, pues además de que la mayor parte del comercio en este lugar se lleva a cabo entre las 2:00 y las 9:00 AM, la información con la que contaba al momento – y que resultó ser cierta – decía que para las 7:00 de la mañana la venta habría ya terminado, lo que complicaba un poco mi desplazamiento. Otro factor radicaba en que solamente habría venta a clientes registrados en la base de datos del mercado, y que para ello se debía contar con una profesión ligada a la industria alimentaria. Bueno, en aquel momento ya eran muchos los requisitos, así que decidí dejar el tema por la paz y soñar con que algún día, a lo mejor, podría conocerlo porque sí.

Al empezar mis estudios en las artes culinarias alguien me compartió que era posible ir en un tour con guía de turistas, pero el costo me parecía exorbitante. 80€ para quedarme como dicen en mi tierra, como chinito… nomás mirando, era mucho a mi parecer. Hubo quienes sí fueron; yo decidí esperar a que la escuela me llevara a modo de ‘paseo pedagógico’.

Y así fue como, tras haber pasado dos terceras partes de la formación, el esperado momento de ir al sagrado mercado llegó. La cita fue a las 4:00 AM a un par de cuadras del centro de estudios. Todos llegamos a tiempo, unos más desmañanados que otros, unos a pié, otros en taxi o en Uber. Hacía frío pero creo que la mayoría estábamos ansiosos por ver tremendo sitio. Íbamos bien abrigados, pero aún así creo que si nos hubiesen dado una almohada y una cobija, nadie se habría quejado.

Emprendimos camino con los chefs instructores y hasta parte del equipo administrativo. Pasaron lista, lo que me recordó aquellas salidas escolares a algún museo o sitio de recreo que exigía atención adicional de parte del colegio. No faltaba nadie y estábamos listos. 

Al llegar a la primera nave nos repartieron unas batas desechables que era necesario portar por cuestión de higiene. Era evidente que habíamos llegado al sitio más cercano a la costa parisina. Aquí no hay mar, pero había atún, bacalao, robalos, pulpo… hasta huachinangos encontré, y esos sí nunca antes los había visto en estas tierras. El guía nos mostró los productos, el chef aclaró dudas, tomamos fotografías, y terminamos la visita cuando llegamos al fondo de la nave y vimos los pequeños criaderos de langosta y empezó la discusión sobre la si era mejor la bretona o la americana, quedando claro entre los franceses que sin duda alguna no habría mejor producto que el proveniente del Hexágono. Por mi parte, el dato más impactante con el que me quedé fue que el 90% de lo que llega se vende en 24 horas pues gran parte de los pedidos se hacen por anticipado.

Rungis es tan grande que para moverse de una nave a otra teníamos que montar al autobús, así que el chofer se dirigió rumbo a la segunda parada. Ahora estábamos donde los cárnicos. Sentí entrar en una cámara de refrigeración, cosa que el chef confirmó. Nos explicaron sobre la trazabilidad de los productos y cómo fue implementado el sistema tras el problema de las vacas locas a inicios del siglo XXI. Las carcasas eran impresionantes. La carne se veía preciosa. Y sin embargo, gran parte de la producción que proviene de la comunidad europea, aprendí, llega ya cortada.

La tercera parada nos llevó a la fruta y la verdura. Confieso que lo azteca me salió por delante, puesto que ansiosamente buscaba yo jitomates, aguacates, limones, mangos, lo que fuera que proviniera de mi país. Sonreí más de una vez cuando compañeros señalaban frutas que ellos llamaban exóticas y para mi eran tan solo una carambola, una pitaya o inclusive una guayaba. ¡Qué fortuna tenemos quienes somos originarios de lugares recubiertos de sol todo el año!

 Era tarde y ya no podríamos parar por uno de los pabellones que yo más quería ver, el de los lácteos, pues se encontraban en pleno momento comercial y no seríamos bienvenidos. Así pues, nos dirigimos a la nave que más preocupa a la administración de Rungis, la de las flores, pues el mercado de la floristería ahora se hace en su mayoría de manera electrónica desde Holanda. Luego nos dirigimos al pequeño pabellón que aloja a los pequeños productores locales. Esta última nave me pareció súper interesante, pues se trataba de campesinos, en su mayoría de comunidades aledañas a la Île-de-France, que traen sus productos y compiten como cualquier otro productor mayorista. A lo mejor aquí el que más atención se llevó fue el de las hierbas exóticas y flores alimentarias. Fue tal el éxito que hasta se hizo un poco de la vista gorda y vendió algunos manojos de sus hierbas a mis compañeros. Sobraba un poco de tiempo y el chef decidió entretener a la bestias dejando que baboseáramos un momentito por una tienda a la que la escuela le compra algunos ingredientes como especias, aceites y vinagres. Claro está que ahí hubo algunos mejor portados que otros. Yo adquirí algunas especias que sería difícil, si no es que imposible, encontrar en la tierra de la que soy oriunda o en tiendas de autoservicio que frecuento por esta ciudad.

La visita llegó entonces a su fin cerca de las 9:00 de la mañana. Nos llevaron a desayunar rápidamente en uno de los restaurantes que se encuentran ahí mismo dentro del mercado y volvimos a abordar el autobús que nos regresaría a la avenida contigua a la escuela. La cuasitotalidad de los alumnos caímos rendidos ante los brazos de Morfeo nada más arrancó el autocar. No cabe duda que esta visita era muy anhelada y podría repetirla sin lugar a dudas nada más tuviera la oportunidad.

Dirección: 1 Rue de la Tour, 94550 Chevilly-Larue, France

Para visitar el mercado haz clic aquí

Mis mercados consentidos en Ciudad de México y París

En mi puesto favorito de frutas y verduras del Marché d’Auteuil un sábado por la mañanaEl Mercado de Medellín quedaba a unas cuantas cuadras de casa de mi abuelita. Con frecuencia caminábamos por las calles de la colonia Roma por un aguacatito para complementar mi menú sabatino preferido que incluía una sopa de fideos y tortas de papa. Para mí, era toda una aventura. Los comerciantes gritaban  sus famosas frases como “llévelo, llévelo güerita. Se lo dejo barato, marchanta” y cosas por el estilo. Detestaba la caminata, pero me fascinaba ir. A pesar de mi corta edad, prestaba atención a los intercambios sostenidos en cada puesto.

A mi madre luego le aprendí frases menos ortodoxas en sus intercambios con sus comerciantes preferidos. A Manuel, el carnicero, siempre le decía “pero que quede bien limpiecito, Manuel, quítele bien la grasa”. A René, el de la fruta, siempre le advertía “si no sale bueno, se lo regreso”… y siempre la fruta estaba en su punto. Dulcecita, sabrosa.

Ya en la edad adulta solamente en algunas ocasiones tenía yo oportunidad de ir al mercado y, como probablemente mucha gente de mi generación, acabé comprando en el autoservicio cercano a casa. Ah, pero eso sí, cuando se trataba de ir a garnachear, entonces rapidito y sin escalas encontraba el camino a diferentes mercados. En el de Río San Joaquín, si no me equivoco, había unas deliciosas quesadillas de cazón, en el de Cuajimalpa alguna vez comí una birria que levantaba muertos.  Obviamente puestos de quesadillas en el andar ha habido varios, pero mis preferidas son las del sobre ruedas del sábado por la mañana ahí en Avenida STIM y Bosques de Reforma. Mmm, ya se me antojaron todos.

Alguna vez, un par cuando mucho, recuerdo haber ido a la Central de Abastos o al Mercado de La Viga a comprar tal o cuál cosa, eso sí, siempre acompañada de mi fiel guía de los grandes mercados: mi papá. Él, en su figura de padre súper héroe, ante mis ojos parece que conoce TODOS los buenos mercados de la Ciudad de México. No importaba qué necesitáramos, él sabía en cuál mercado era mejor. Jamaica, Sonora, a todos me llevó.

Un puesto de flores del Marché des Enfants Rouges

Aquí, me ha tocado descubrirlos solita y poco a poco. Debo decir que hay algunos a los que solamente basta caminar a través de sus puestos para enamorarse del lugar, aún cuando sean efímeros, pues no nada más consigue uno producto fresco y delicioso de temporada, sino que también se pueden encontrar delicias regionales de excepción.

Si tuviera que escoger mi mercado parisino preferido solamente podría inclinarme por el que me queda cerca de casa y al que estoy acostumbrada a ir, sin embargo, entre más recorro la ciudad, más encuentro. Sí, como en todo, los precios cambian un poco, pero cada mercado tiene su ambiente propio.

Entre los que han conquistado mi corazón está el Marché d’Auteuil los miércoles y sábados, el de Rue Gros los martes y viernes, así como el de Passy que es un pequeño mercado establecido con productos verdaderamente excepcionales. Ya más lejecitos encuentro mercados a los que amigos y maestros me han llevado y que, he descubierto, también son inigualables. El Marché des Enfants Rouges en la Rue de Bretagne y que data de 1615 me parece un imperdible de la ciudad junto con sus restaurantes. Creo que ahí me he comido el mejor couscous estilo marroquí de mi vida. Dentro de los límites de la ciudad, de los que me parece más famosos por su maravillosa oferta comercial y sus precios excepcionales, está el conocido como el Marché d’Aligre. Recuerdo que ahí conseguí el 80% de los ingredientes que necesité para una vez convidar chiles en nogada a una pareja de amigos franceses; lo mejor de todo es que pagué solamente 30€ y otro tanto en el supermercado por lo que me había faltado. Pero, volviendo a los mercados, qué decir del de la Avenue du Président Wilson y su clientela híper chic, o del de la Rue Saint Charles, en el que vi hasta embutidos de carne de caballo, y el 100% orgánico dominical del Boulevard Raspail.

¿Verdad que es para deleitarse?

Pero, ¿de dónde vienen todas estas delicias?  Aprendí que hasta los años 60 el mercado mayor de esta ciudad estaba en Les Halles. Ahora hay un centro comercial horrendo que intentan rehabilitar desde que llegamos en el 2011, pero aún no está listo y claramente ahí lo único que uno no puede encontrar es producto fresco del campo y el mar.

Los locales hablan de un lugar que se llama Rungis. Dicen que es un mercado como ninguno, que está fuera de París, que para entrar “solamente” necesita uno tener un pase especial.  Dios mío, esto significaba que sería muy difícil si no es que imposible conocer el lugar, ya no digamos poder ir a comprar al menudeo. Obviamente, mientras más oigo hablar de Rungis, más quiero ir, y las dificultades solo lo hacen un reto imposible de resistir. Así que la meta en materia de mercados es Rungis, pase lo que pase. Veremos cómo lo consigo.

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