Como, existo y aprendo química

Entre mis pendientes con quienes tienen la enorme deferencia de leerme en este rincón era compartir un poco de mi biblioteca. Para quienes no tengo el gusto de conocer en persona, les comparto un poco de mí; los que ya me conocen sabrán varias de estas verdades ya, seguramente.

La lectura ha sido una constante en mi vida desde muy pequeña, dado que mi mamá, al ser maestra, siempre me inspiró y alentó a la lectura. Ella siempre llevaba un libro consigo y por ende yo raro era que saliera sin libro en la mano tras la visita a la librería. También es cierto que nunca leía lo que mis maestros me dejaban. Fortunata y Jacinta ni el Lazarillo de Tormes estaban entre mis obras preferidas. Mis lecturas eran mucho menos elevadas. No obstante, que me regalen libros en Navidad y mi cumpleaños sucede aún al día de hoy. Y me fascina.

La materia de química fue probablemente una de mis peores materias en la boleta de calificaciones de la secundaria y la preparatoria. En ambas ocasiones me fui a examen extraordinario. Eso sí, de memoria aprendí a escribir la fórmula química del permanganato de potasio (KMnO₄), no obstante, sigo sin saber ni qué es ni para qué sirve, pero confieso que hace poco aprendí qué son los radicales libres.

Pongamos velocidad a la línea de tiempo y vayamos hasta 2019, cuando emprendí viaje de regreso al aula y me vi frente al doctor Christophe Lavelle, científico investigador del CNRS (Centro Nacional de la Investigación Científica de Francia) hablándome de cocina molecular, de ciencia en la cocina, de la exposición que acababa de curar y estaba en el Museo del Hombre bajo el nombre de “Como, luego existo” con su guiño a Descartes, y obviamente, de su última obra “Toute la Chimie qu’il Faut Savoir pour Devenir un Chef” y que yo oso traducir literalmente como “Toda la química que hay que aprender para convertirse en Chef”. Ojo que éste no es el título oficial de la obra, simplemente es mi aproximación al mismo. Mientras él explicaba diferentes fenómenos científicos culinarios, el libro pasaba de una mano a otra tras ser hojeado por cada uno de mis compañeros de clase. Cada quién se tomaba su tiempo, no sin dejar de escuchar la cátedra que daba el Dr. Lavelle. Cuando tuve el libro en mis manos, honestamente lo vi con rapidez, pues no quería perderme de nada de lo que estaba diciendo, al fin y al cabo, el libro siempre podría buscarlo después, pensé para mí en ese momento.

Ahora bien, evidentemente en el andar que llevo en la cocina me he ido dando cuenta y comprendido por qué era tan importante aprender fundamentos científicos, pues la mayoría de los ingredientes sufren cambios físicos y muchos también químicos, sin embargo, también subrayo que mis clases en la escuela secundaria y preparatoria fueron mucho más teóricas que prácticas. El estilo de enseñanza en aquellos años no era para nada participativo, así que hubo muchos fenómenos que se quedaron simplemente en notas de clase y que ha sido hasta mis cuarentas que he venido a comprenderlos. También he aprendido que en la pastelería uno la riega y casi siempre uno se vuelve consciente de ello cuando el producto final sale del horno, o peor aún, cuando lo prueba. En fin… esa era nota al calce, creo.

Pero de vuelta al libro, caray… Dispersa, les digo. Así pues, en el correr entre clase y clase y que el tiempo apremia, mi última visita del viaje antes de volver a casa fue a la exposición, pues ya había quien me había compartido que se trataba de una muy buena versión que repasaba la cátedra del investigador. La visita fue maravillosa y si la exhibición viajara y pudiera verla de nuevo lo haría, pues tuvo mucha información que sabemos, pero en la que no reflexionamos. Al finalizar mi visita me detuve en la tienda de regalos del museo y rápidamente busqué el libro. Lo vi de nuevo con detenimiento esta vez, lo leí y reflexioné. No cabía en las maletas ya. Decidí regresarme a casa sin él y me lamenté por meses.

Hace un mes aproximadamente encontré una nueva librería cerca de casa de camino a la oficina de correos, así que le propuse a Guillermo ir a ver qué había. Bonjour Books DC es una pequeña librería independiente que Jennifer puso hace poco más de un año; justo antes de que empezara la emergencia sanitaria del SARS-CoV2. Fuimos y súper amablemente accedió a levantar el pedido de los libros que tenía pendientes y sentía urgencia por leer. En mi lista estaba “el libro de química” -así le puse de cariño. Llegó y no lo he soltado, pues tiene recetas de jefes de cocina franceses de la más alta reputación, pero tiene este aspecto que habla de por qué se coagula la clara de huevo o por qué cambian de color los crustáceos con la cocción… curiosidades que sólamente la ciencia nos permiten poner en práctica los fenómenos químicos. De igual modo, hay sugerencias para hacer maridaje con los platillos. En fin, un libro altamente educativo, práctico que permite practicar el francés para quienes lo están aprendiendo, para quienes ya lo hablan pero no quieren perder la práctica y para todos por igual nos permite entender lo que sucede a nuestros alimentos desde la visión científica cuando cocinamos los ingredientes para convertirlos en deliciosos platillos. Lo mejor del caso, es que Jennifer tiene (al menos hasta hoy) varios ejemplares en su librería si ustedes están en la zona metropolitana de Washington, D.C. Visítenla; seguro encuentran algo para leer, aunque no necesariamente sea de cocina.