Mis compañeros de clase y yo nos hemos pasado los últimos meses aprendiendo a dejar la carne a término saignante que como su nombre lo indica es aún sangrienta. Estamos aprendiendo a diferenciar entre las papas Pont Neuf y las Anna –muy distintas, aunque ambas patatas. Así, cuando fueron en búsqueda de voluntarios para hablar de chile habanero, pasilla y recado negro sobra decir que brinqué de la silla para ir a dar una manita, pues seguramente no sólo aprendería, sino tendría oportunidad de conocer y trabajar con grandes de mi tierra.
Dos días de clases magistrales durante la tarde, pero había que llegar al alba para poder preparar todo tal y como si estuviéramos alistando un pequeño servicio, pues habría una degustación que se esperaba llegaría a las 100 personas aproximadamente y solamente teníamos unas cuantas horas para alistarnos. La cita no era en un restaurante, era en una galería de arte de dos pisos que estaba bastante bien habilitada para trabajar en la planta baja y con un escenario que parecía plató de televisión para hacer la demostración. La ciudad apenas despertaba; eran las 7:30 de la mañana. México estaba ya durmiendo; pasaba la media noche.
Mi función era dar una manita en lo que fuera necesario. Entre pelar zanahorias, marcar los magrets de pato y servir de puente de comunicación entre los francófonos organizadores y los cocineros hispanoparlantes. Hasta ahí, no había problema. Ya había yo aprendido bastante y aún no empezaba el show.
Llegó el primer equipo. El chef, un grande: Guillermo González Beristáin acompañado de sus segundos de cocina. Su restaurante: Pangea en Monterrey, ahí donde el Cerro de la Silla. La misión: Un magret de pato acompañado de una salsa de foie gras y de mole rojo, un puré de zanahoria en escabeche y una gelatina de cebolla morada, también en escabeche.
Ahora ya pasaban de las 3:00 de la tarde. Tras haber comido y tomado un descanso, se acercaba la hora de la clase. Durante ese tiempo entró el segundo equipo. El chef, a pesar de que no lo conocía, estaba yo curiosísima por escucharle hablar. Su nombre: Ángel Vázquez, él iba acompañado también de su segunda de cocina, quien además es su esposa. Su restaurante: Intro, en Puebla, probablemente una de las ciudades más importantes a nivel de historia gastronómica, creo yo. La misión: Una tostada de ceviche de camarón deshidratado, pero a ellos sólo me tocaría verles cuando fueren presentados al público. ¡Cuánta curiosidad tenía yo!
La gente comenzaba a llegar y se instalaba en sus asientos. Sabíamos que se transmitiría por Livestream… ¡qué emoción! hasta que los reflectores, los micrófonos, las cámaras, y la enorme cantidad de cables me volvieron consciente de que estábamos en vivo y en directo a cualquier lugar del mundo. La clase comenzó con toda puntualidad. Algunos de mis maestros, así como compañeros de clase y amigos estaban en el público, lo cual me daba mucho gusto para que vieran un poco de todo lo que ofrece mi tierra azteca. El chef hizo su presentación y luego participé en el emplatado. Aquí entre nós, me sudaba hasta el occipucio, pues entre cámaras y reflectores, a una solamente le queda concentrarse y actuar con rapidez, además, claro está, de que se trataba de la primera vez en que participaba esta aprendiz debutante al lado de profesionales de tan alta talla. Al final, afortunadamente, todo salió como se tenía previsto. La segunda presentación para mí fue mucho más agradable, al ya no encontrarme en el estrés total y poder disfrutar un poco no solo de lo que el chef preparaba y posteriormente nos compartió para degustar, sino también porque fue entonces cuando tuve oportunidad de saludar de cerquita a las caras familiares que me encontré en el evento.
El segundo día volvimos a comenzar al canto del gallo. Este día nos haría viajar en solo un par de suspiros del noroeste del país, ahí al lado de la zona vinícola del Valle de Guadalupe, en Ensenada, Baja California, hasta la Ciudad Blanca en el sureste, ahí donde no se cuentan chistes, sino ‘bombas’. A mí me tocó trabajar con Diego Hernández Baquedano. A él le había yo visto en algún documental hacía no mucho tiempo, pero honestamente no conocía su cocina. Su restaurante, Corazón de Tierra en Ensenada, es uno de esos que tengo pendientes y que gracias al documental en cuestión ya había puesto en mi lista de pendientes y que espero pronto pueda visitar. Diego, quien también iba acompañado de su segunda de cocina, presentaría un tamal, pero no era como ninguno que hubiera yo probado antes. Según entiendo, es uno de los clásicos de su restaurante al cual le hicieron algunas adaptaciones por cuestión de ingredientes. No obstante, estaba delicioso. Le llamaron tamal colado de apio con pato y mole rojo. Se sirvió a la degustación de manera muy moderna en un pequeño vaso. Y yo que inocentemente creí que no descubriría mucho… grata sorpresa de ver que la gastronomía de mi país tiene tantas nuevas propuestas.
Por último, pero no por ello menos importante entró a escena Roberto Solís que venía con un taco de recado negro que me hizo chuparme los dedos desde que lo leí en el programa. Él venía del otro extremo del país, de la península sureste. Su restaurante se llama Néctar. Honestamente nunca había escuchado hablar de él, pero la verdad hace más de 20 años que no voy a la bella Mérida. Creo que es tiempo de pasearme por ahí y descubrir lo que están haciendo. El evento pasó volando. Yo sentía que me había pasado un camión por encima, pues había trabajado unas 18 ó 20 horas entre los dos días. Cansada pero contenta. Lo bailado no había quién me lo quitaría.
El fin de semana fuimos ya de manera más relajada con algunos amigos a probar los tacos que los chefs estarían sirviendo en sus food trucks en el popular Parque de La Villette. Lo mejor, obviamente, aparte de los manjares indígenas revisitados, fue tener oportunidad de platicar con ellos con toda informalidad y hasta compartir una cerveza en pleno verano parisino. Tanto por aprenderles, tan orgullosa de mostrar a mis amigos de todas latitudes las riquezas de mi tierra. Sigo agradeciendo por el evento y el descubrir este nuevo universo que aunque sé es finito, para mi hoy no lo es.
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