Chez Maíz 64 dans le couloir gastronomique de la 14th Street à Washington, D.C., dans le quartier de Logan, il faut y aller avec le mouchoir de la mélancolie en poche et avec la précaution de réserver bien à l’avance. Le nouveau projet du chef Alam Méndez remplit rapidement la salle de migrants comme des locaux désireux de revenir par l’assiette à la cuisine familiale du Oaxaca mais avec des techniques modernes.
Le succès du chef Méndez, entériné par sa carrière dans un restaurant très pertinent à Mexico ces dernières années comme Pasillo de Humo, est certifié par ses tacos, en particulier celui du cochon de lait avec lequel vous prenez le vol main dans la main dans les rues de l’enfance après la séance de cinéma un samedi après-midi. Viande parfumée et juteuse enveloppée dans une tortilla aussi douce que la joue de mamie.
Mais tout n’est pas rue à Maíz 64, il y a aussi de la nappe, comme le poulpe al pastor servi avec du bok choi et de l’ananas rôtis et où le roucou se distingue comme l’assaisonnement de Oaxaca ainsi que le nixtamal maison. Des tequilas, des mezcals et des vins mexicains complètent l’expérience qui nous ramène dans un pays qui nous manque et qui grandit avec ses chefs qui ont franchi la frontière pour conquérir des palais qui découvrent la cuisine mexicaine contemporaine.
On sait bien que chez les aztèques une grande partie de la nourriture est épicée. Cependant, ici, le chef vous accueille avec un amuse-bouche avec des tortillas de maïs bleu et une sauce non épicée à base d’aubergines rôties et de tomatilles. Elle est délicate et ne brûle pas les papilles en début d’expérience.
Puis, pour le deuxième service, j’ai commandé des Esquites. Ces grains de maïs, également connus dans ces terres sous le nom de maïs de rue mexicain ou Mexican Street Corn, proviennent des étals des places centrales des villes et villages situés juste à l’extérieur de l’église. Celles-ci, au Mexique sont préparées avec du maïs blanc. Par contre, aux États-Unis, on les trouve avec du maïs doux. Ici, Méndez m’a présenté quelque chose de différent. C’était une version revisité avec un mélange de maïs blanc, jaune et bleu. Ça piquait, mais pas trop. Le marchand offrira toujours un peu de piment.
De l’autre côté de la table, il y avait une salade de betteraves qu’au premier regard ne semble pas être mexicaine en soi. Ses ingrédients sont locaux et disponibles partout dans le monde. En effet, lorsqu’on prenait le tout, chaque bouchée avait le goût du Mexique. Une surprise gustative après l’autre.
Et tandis que d’un côté j’avais le poulpe al pastor, mon partenaire n’a pas hésité à partager un peu de sa sélection non plus. Le magret de canard à la compote de pomme verte et molé manchamanteles. D’ailleurs, le canard était parfaitement cuit et aurait pu être un plat en soi. Il était accompagné d’une sauce qu’on appelle molé manchamanteles. Cette sauce rôtie impeccable et fine, et bien que non traditionnelle, elle m’a rappelé mon chef cuisinier dont j’ai appris la recette de ce sauce fruitée. J’ose le décrire avec la phrase trop seriné de « une fête de saveurs » mais c’était ouf.
La fin de la soirée va bientôt finir. C’est le moment du dessert. J’ai commandé des churros. C’était quelque chose en attente depuis ma dernière visite chez Alam. Mon mari a commandé des fraises à la crème. Le chef vient à table avec nous pour un instant. On parle de ce qu’il attend de ce nouveau site et de la perception qu’on voit des compatriotes et des experts du domaine culinaire en ont de lui. De plus, il nous câline avec ce qu’il me semble est son dessert préféré, le Chocolat et le Café de Olla.
Chacun était complètement différent. Pour moi, les churros m’ont fait sourire. J’ai adoré qu’ils ne soient pas parfaitement uniformes. C’est évident qui sont fait maison 100%. La sauce au chocolat noir et aux fruits de la passion, m’a rappelé le chocolat épicé caractéristique de mon pays. Les fraises étaient originales, modernes et servis comme un sorbet. Ils avaient la quantité juste de sucre dans la panna cotta comme dans la génoise. Le Chocolat et le Café de Olla… il avaient le goût d’Oaxaca.
Décidément, ce restaurant paraîtra cher à certains. Pour moi, la qualité en vaut la peine. Je n’hésite pas un instant à dire qu’il s’agit du meilleur restaurant de cuisine mexicaine moderne de la capitale américaine en ce moment.
Site web: maiz64.com
N.B.: C’est possible passer commande « Click & Collect » depuis le site web.
