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Les Ingrédients – La Gourmandista

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Categoría: Les Ingrédients

Les Nopales : Les Cactacées les plus populaires du Mexique

Lors de mon enfance, les réunions pour faire des grillades étaient fréquent chez nous les week-ends. Chez nous en famille ou chez les amis, au moins une fois par mois on en ferait. La météo le permet. L’événement me faisait courir vers le grill pour trouver ma viande grillé, des quesadillas et des nouvelles oignons grillées. J’adore encore maintenant ! Et celui qui ne m’attirait du tout à l’époque était le cactus. Vous savez, le liquide baveuse qui expulse parfois me dégoutait. En tout cas, je me souviens plus quand j’ai finalement donné la chance aux feuilles de cactus de faire partie de mon bagage culinaire.

En 2011, le cactus et moi, on était des copains déjà. Contente et ravie je partageais avec tout le monde qui venait chez nous pour goûter les en-cas mexicains que j’osais préparer. Je me souviens seulement d’une personne qui ne les a aimé. Elle les a mangé, mais j’ai pu voir que mon plat n’avait aucune chance pour devenir la tasse de thé de mon amie. Aussi, si on compare mon répertoire de recettes de cette époque-là, alors, franchement, il était assez pauvre face à nos jours. D’habitude je le servais en salade. En plus, les trouver frais en Europe n’était pas du tout évident et donc, je utilisait ceux en boîte préparé en escabèche ou similaire.

Et si avoir rentrée au Mexique m’a fait apprendre plein d’autres formes pour les incorporer dans notre régime, il a fallu qu’on apprenne sur leurs bénéfices pour qu’on les introduit en vrai et le manger pratiquement tous les jours même quand on est loin du pays encore une fois.

Le Nopal, c’est quoi et d’où vient-il ?

Alors, le cactus ou nopal apparemment vient du Mexique. Toute recherche l’indique. Son nom vient de la langue aztèque náhuatl nopalli, et bien que les autres langues ont leur propre mot, on garde ce du náhuatl.

Dans la famille des cactacées, la opuntia ficus-indica semble être arrivée en Europe des mains des conquistadores espagnols pour optimiser les sols pas trop productifs de la péninsule Ibérique. En fait, c’était aussi eux qui l’ont amené en Italie comme au continent nord-africain. Néanmoins, je ne les vois pas en train de trop manger le cactus par là.

Au Mexique, la consommation du cactus est très généralisé. Du coup, on le trouve partout le continent américain et de là qu’on apprend les différents noms qu’il reçoit dans chaque pays. Par exemple, en Argentine, le Paraguay ou l’Équateur, ils l’appellent « tuna », tandis qu’en Uruguay et la Colombie ils l’appellent « higo tuna ». Au Mexique, on appelle « tuna » le fruit du cactus ou figue de Barbarie en français. Mais, on parlera de ça séparément.

Ce qu’il faut retenir par rapport au Nopal

Son goût est frais et légèrement acidulé. Il est disponible entre juin et octobre, puisque le nopal n’aime pas trop les températures frais. Il est un cactus, il ne faut pas l’oublier, donc, difficile de trouver pendant l’hiver. Ses formes les plus communs pour le préparer sont grille, au charbon, et blanchi. On peut, en tout cas, le manger cru.

Parmi les raisons les plus populaires pour incorporer cette cactacée au régime alimentaire sont ses bénéfices par rapport à la santé. Chargé des anti-oxydants comme la vitamine A, B, et C, le cactus est une excellente source de fibre et hydratation.

Je réfléchis à nouveau. Il me semble trouver le moment quand on a signé le traité de paix, le cactus et moi. J’ai découvert sa capacité pour m’aider à perdre quelques kilos grâce à sa fibre et sa charge calorique si bas. Mais aussi, il aide dans le contrôle de glycémie, cholesterol et triglycérides. Alors, ça peut attirer votre attention, n’est pas ?

De comment les Selectionner, Acheter et Préparer

Tout est beaucoup plus facile dont on croit. Pour trouver les bons, il faut chercher ceux qui ont l’air pulpeux, charnu. Il faut prendre ceux sans rides et vivement verts. Ça garanti la fraîcheur. Si on est au Mexique, ils sont trouvables dans les marchés comme en grande surface. Il faut que les chercher. En plus, généralement ils seront déjà nettoyés et sans épines ou arrêtes.

À l’étranger il faut aller dans les magasins spécialisés en produits Latino-Américains ou chez des fournisseurs spécifiques. En France on peut aussi trouver quelques épiceries mexicaines où vous en trouverez sans doute. Quelques uns les vendront prêt pour son utilisation, mais la plupart non. Alors, il ne faut que faire attention et désarêter sagement. Je vous promets un deuxième article sur ça. Je testerai un outil qui promets être la panacée. On verra et je vous tiens au courant.

Finalement, pour le manger, il y a ceux qui l’utilisent cru pour faire des jus, des smoothies, et des salades. Mais à mon avis, la consommation plus courant est cuit. La plus facile, grillé. D’autres préparent une casserole pour les blanchir avec des mélanges bizarres provenant du livre de petits conseils de mamie. Moi, je fais quelque chose de trop facile. Une amie me l’a montré et depuis je ne fais autrement. Alors, je nettoie mon petit lot et le taille en petits dès pour le mettre a feu moyen dans une poêle de taille adéquate et les laisse cuire dans son propre liquide aqueuse qu’ils vont expulser. Je laisse que ce liquide s’évapore mais en faisant attention qu’ils ne dorent pas. Voilà, mes nopales sont prêts. Je les garde alors dans une boîte hermétique pour les utiliser dans les 3 ou 4 jours qui suivent.

Et toi, tu aimes les nopalitos ou vient de décider les donner la chance ?

Le Charbon du Maïs : Le Maïs Funky

Du coup, je commence par vous demander, savez-vous de quoi je parle si j’utilise le mot huitlacoche ou cuitlacoche ? ‘Quoi ??’ HUITLACOCHE, Monsieur, CUITLACOCHE, Madame. Essayons, ensemble : OUIT-la-co-ché. Voilà ! En fait, c’est la même chose. Je sais, il vous semble une virelangue, mais, c’est le mot. Peut-être si je dis charbon du maïs ça va mieux. En anglais on utilise le terme corn smut et tous les deux veulent dire du maïs brûlé. En espagnol on utilise un terme plutôt de la langue nahuatl, mais le nom scientifique est ustilago maydis dont sa racine latine est ustilare qui veut dire brûler en tout cas.

Mais, c’est quoi ? C’est un champignon parasite qui infecte le maïslorsque le spore germe. Et même si le monde entier l’a toujours méprisé, je ne peux non plus confirmer que les Aztèques en mangent depuis toujours. En fait, il n’y a aucun registre qui nous aide résoudre ce mystère. Néanmoins, nous, au Mexique, on l’a traité comme une délicatesse, car tous les agriculteurs du monde entier ont une grande frayeur lorsqu’il apparaît dans ses champs. Ils ont tout utilisé pour prévenir son apparition. Au même temps, nos paysans n’ont que du bonheur une fois qu’ils le trouvent dans ses parcelles, au moins, depuis les années de jeunesse de ma grand-mère. Mes registres n’arrivent que jusqu’à là.

La truffe Mexicaine -un surnomme que quelques-uns lui ont donné- est de couleur grise, mais peut être aussi bien noire. Sur une première impression, on peut se rendre compte qu’il s’agit d’un champignon. Sa texture est douce, terse, délicate. Il est fragile, mais son goût intense et avec du caractère, juste comme la truffe noire. Aussi, il nous souvient son origine ; il vient de la terre et on peut s’en apercevoir dans son goût aussi. Enfin, au cas où on n’est pas au courant, il nous rappelle qui fait partie des fungi, car on peut trouver des notes similaires aux shiitakes nippons.

Et oui, je sais, c’est bizarre et sûrement pas tout mexicain l’aime, mais pour moi, vous savez, ce ‘cadeau des rois’ a été un des produits qui me manquent le plus depuis que je suis partie de mon pays pour habiter ailleurs. Mon goût a été formé avec ça, puisque maman l’adorait et donc, chez moi, pas de négociation, on mangeait ce que maman servait… pas de choix. Elle disait que la salle à manger n’était pas un restaurant. Alors, je n’ai pas seulement appris à le manger, mais il est devenu un vrai régal pour moi.

Évidemment, maintenant vous pouvez imaginer comment j’étais excitée de ma trouvaille en format frais aux USA. Certes, je ne l’ai pas trouvé par chance, mais plutôt grâce à la pub fait à partir du ‘profiling’ de Facebook, mais hors-prix, au moins pour moi. Alors, j’ai désisté. Puis, j’en avais envie et donc je me suis lancée dans une recherche pour trouver quelque chose de moins cher.

Je vous avoue qu’au même temps j’ai appris plein de choses sur le huitlacoche. Impressionnant, car j’ai trouvé que le Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), c’est à dire, le Conseil Nationale de Science et Technologie a effectué ses recherches et ils ont même la séquence du génome du charbon du maïs depuis 2006. Parmi l’information pertinent que j’ai trouvée est que le huitlacoche a plein d’anti-oxydants, il est riche en aminoacides essentiels comme le tryptophane et la lysine. Il est aussi haut en fibre et en minéraux, et on trouve jusqu’à 16.4% des protéines.

Aussi, parmi les propriétés thérapeutiques de ce champignon, on sait qu’il aide notre corps pour l’absorption du calcium, fortifie le système immunologique, participe dans la formation du collagène et pourrait éventuellement réduire la glycémie ainsi que le risque du développement des maladies chroniques et dégénératives tel que le cancer et/ou les maladies cardiovasculaires.

Bref, si le maïs est de l’or pour les Mésoaméricains, le huitlacoche ou charbon du maïs est de l’or noir, et si on parle du prix au marché localement au Mexique le coût peut être 200% plus cher que le maïs sain. Ailleurs, c’est encore pire si on arrive à le trouver. Moi-même, je l’ai trouvé à plus de US$60.00 par livre (454 g). Je vous laisse faire les comptes.

Cet été, nous avons décidé à nouveau de rester chez nous. Notre repos sera bientôt à la maison. On mangera dans notre salle à manger. Alors, ce câlin fut merveilleux, étant donné que le pic de la saison pour ce produit est juillet et août. Du coup, nous avons fait des quesadillas. Après, des crêpes avec une sauce au piment poblano puisque ce produit est si versatile qu’on peut l’utiliser pour des choses tellement simples sur les champs, mais aussi bien élevées pour des banquets de mariage ou des menus étoilés. Si on apprend comment le travailler bien délicatement, on peut faire plein des choses. Son seul bémol ; il ne dure que pendant 2 ou 3 jours. À la maison nous avons oubliés nos bons gestes ; on a partagé avec les copains qui aiment bien le produit depuis toujours comme nous comme avec des autres qui ont ouvert ses yeux comme s’ils allaient sortir de ses orbites en le découvrant. En fait, je rectifie, le qualifier de câlin n’est pas tout à fait correcte. J’ai eu des larmes d’émotion !

La Pastèque

La pastèque ou melon d’eau, est un fruit parmi ceux avec lesquels j’a grandi. Ma mère l’achetait à chaque fois qu’on allait au marché. Ses commerçants de confiance, René et José Luis, deux frères déjà présentés aux lecteurs habituels de ce blog et qui me gâtaient tout le temps me donnaient un petit bou pour me rafraîchir et la goûter. Alors, maman prenait une demie pastèque oblong, juteuse et avec plein de pépites. Malheureusement, lorsque j’ai habité seule, j’ai arrêté mes dégustations de ce fruit à cause de son énorme taille. Mais, heureusement que j’ai trouvé mon cheri d’amour, car une fois deux à la maison, la pastèque a trouvé son chemin à table pendant tout l’été. En plus, je crois qu’il s’agit de mon péché mignon. Mais, parlons d’elle plus sérieusement et pas du fond du coeur.

Alors, la pastèque est un cucurbitacée, c’est à dire, elle appartient à la famille des courges. Elle est probablement le fruit plus grand qu’on consomme maintenant, puisqu’une pastèque dans des conditions normaux de production peut peser jusqu’à 10 kilos. Elle vient du désert de Kalahari en Afrique et on pense que son agriculture a commencé il y a plus de 4 milles années. On connaît 850 variétés plus ou moins, mais, on les classifie en général en deux grands groupes : ceux qui ont des pépites, et ceux qui n’en ont pas. Les climats chauds et du tropique sont les plus adaptés à ce fruit, et donc la Turquie, la Grèce, l’Italie, l’Espagne, la Chine et le Japon sont les pays qui ont la production de pastèque plus important dans le monde. Mais attention, car le Mexique, même quand on est le 11e producteur mondiale de pastèque, on est aussi le fournisseur numéro 1 des USA.

Parlant de saisonnalité, même quand je me souviens qu’on pouvait en avoir pendant plusieurs mois de l’année, lorsque j’ai vécu en Europe, j’ai appris que c’est plutôt l’été quand elles sont disponibles. Juillet et Août seront les mois pic de la saison, mais elles restent disponibles jusqu’au début de l’automne. Au Mexique, grâce aux climats chauds et tropicales, la saison est un peu plus longue puisqu’on on parle de deux cycles agricoles dans le pays.

Et qu’est-ce qu’on peut dire des bénéfices et valeurs de nutrition de la pastèque ? Bien que sa forme est oblongue ou ronde et elle a une peau assez dure et gros, sa pulpe est très juteuse. En faite, sa composition est de plus de 90% d’eau. Aussi, elle est riche en vitamines A, B, et C ainsi que de potassium. Le pigment considéré comme un antioxydant nommé lycopène fait que la chair devient rouge. En tout cas, les pastèques de couleur jaune en a aussi un peu.

Moi, particulièrement, ce qui a fait que j’aime la pastèque autant, est le sentiment de satiété qui m’arrive lorsque je la mange et que même quand on sait elle a beaucoup de sucre, comme elle a aussi beaucoup d’eau, sa charge glycémique n’est pas du tout élevé, laissant quasiment tous possible sa consommation et encore recommandable y compris les gens avec des régimes alimentaires particuliers.

Pour finir, je veux partager les dictons pour savoir comment bien sélectionner sa pastèque. Honnêtement je ne peux confirmer si ces croyances populaires sont autant vraies commes les lois de Newton, mais, je ne peux non plus les nier, car oui, je vous confirme, que à la maison on utilise ce genre d’astuces à chaque fois que j’achète une pastèque pour nous:

  • Elle doit semble être trop lourde pour sa taille
  • Si on la frappe gentilmente avec ses mains, on doit entendre un son creux
  • C’est mieux si le fruit a des taches jaunes sur le côté en contact avec la terre lorsqu’elle commença à mûrir

Donc, en eau fruitée fraîche comme maman la préparait chez moi au Mexique, ou avec quelques gouttes de citron vert et du sel, en salade avec de la feta ou en sorbet, cet été ne loupez pas l’occasion de goûter une pastèque.

Découvrez le chou Kale et tous ses Secrets

Ça fait déjà deux ans, je crois, quand j’ai lu et entendu pour la toute première fois tout genre de bénéfice du chou kale, soit si, soit ça, soit qu’on devez le manger, ou que s’il s’agissait d’un super aliment. Une panacée. Et moi, qui fasse des grimaces devant lui, car les choux ne sont pas parmi la liste des aliments préférés de la maison, même quand le chou fait parti du régime alimentaire humaine depuis toujours avec les légumes vertes.

Le chou, alors, fait parti de la famille des choux frisés et est considéré comme un super aliment grâce à toutes ses qualités. Avec un apport calorique vraiment bas, mais avec plein d’eau, ainsi que de fibre, le chou kale en a plein des minéraux, du calcium, du fer, du magnésium, du potassium, du zinc, de la vitamine C, des bêta-carotènes, de la vitamine K, de la vitamine B6… Vous voyez ? Je vous avez déjà dit, l’information est à disposition partout.

Parmi les bénéfices donnés quand on mange ce rassasient crucifère hivernale est sa contribution à la santé cardio-vasculaire, ainsi qu’avoir une peau et des cheveux sains. Il aide à la réduction du risque du cancer, marche très bien comme un aide pour réduire les niveaux de glucose en sang et donc devienne un aliment intéressant pour le control de la diabètes, et encore pour prévenir le développement de l’asthme.

Aux USA, le chou kale a une certaine popularité avec le grand public, mais aussi parmi les stars hollywoodiens faisant que ce chou devienne plus populaire que jamais… depuis le Moyen Âge, quand il était déjà bien connu en Europe et en Asie principalement. Selon mes recherches, j’ai vu que le crucifère dont on parle aujourd’hui est devenu immensément populaire en France, en Espagne, et au Mexique.

Les variantes trouvés dans les marchés locaux avec les petits producteurs incluent les feuilles complètement verts ainsi que ceux aux feuilles avec des étincelles de couleurs vifs.

Cependant, la question qui reste la plus important selon moi, est comment l’inclure dans notre régime alimentaire, puisque maintenant on sait que c’est un bijou de la nature avec plein d’anti-oxidants, qui est en plein saison et qu’après la recherche faite, je suis d’accord que les bien populaires épinards de mon enfance sont les grosses perdants, haha ! Alors, j’ai vous avez déjà partagé les chips il y a quelques jours, mais aussi on peut faire des jus et des smoothies pour le petit-déjeuner, pour le déjeuner on peut les inclure dans nos salades composés ou même comme accompagnement pour le plat du jour. Je pense qu’une bonne idée peut être les sauter dans un peu d’huile d’olive où on a fait revenir de l’oignon et de l’ail finement ciselés et assaisonnés avec un filet de sauce soja émulsionnée avec du tahini et avec un peu de pancetta bien craquant par dessus, par exemple.

Il est important d’être curieux quand on cuisine !

Une fois qu’il n’y avait plus de girolles à éplucher et nettoyer le matin, il fallait me donner de quoi faire. Honnêtement, je ne me souviens pas combien de boîtes de girolles j’ai préparé pendant la saison. En tout cas, j’étais EXTRÊMEMENT contente quand elle termina.

Mais pendant mon séjour au restaurant, j’ai eu l’occasion de travailler avec plein d’autre produits. Et oui, je sais que les tâches donnés était vraiment simple à faire si comparées avec tout ce que le reste de la brigade faisait, mais je me disais que si mes petits mains étaient suffisant pour travailler avec ci ou avec ça dans une telle Grande Maison, ça m’allait très bien. Et c’était cet état d’esprit dont j’avais besoin pour arriver à travailler avec mes nouveaux amis les échalotes grises. Quand ces petites sont arrivés devant moi je me suis rendu compte qu’il s’agissait d’une vraie épreuve. Si vous n’êtes pas familiers avec ces cousines des oignons, elles sont très similaires aux échalotes, MAIS leurs couches extérieures sont tellement épaisses et aiguisés qu’on ne doit pas et on ne peut pas les éplucher sans un couteau d’office, ce qui voulait dire que je finissais avec les doigts bien enflammés à chaque fois que je les trouvais sur mon plan de travail.

Et qui pourrait oublier les petites baies de foie gras ? Elles devaient être d’un certain poids pour ne pas être considérées comme ‘de la merde’, car si elles étaient trop petites elles rendaient l’assiette dégoûtante, et trop grandes elles faisaient exploser les pâtes au moment de la cuisson pendant le service. Je pense qu’il m’a fallut préparer entre 100 et 200 baies par jour… Plus tard, j’ ai appris que ces baies de fois gras étaient servies avec les girolles. Jusqu’aujourd’hui, lorsque je pense à ça, je ne peux pas m’empêcher de sourire.

Une interminable quantité de garniture aromatique pour les fonds de sauce et les bouillons trouvait son chemin vers ma planche à découper avec une certaine régularité : Des carottes, des échalotes, des oignons, du céleri… la totale. Il me fallait en préparer aux moins deux plateaux par jour et cela seulement pour le poissonnier. Et puisqu’on est déjà sur le sujet, il faut parler un peu des jours quand on cuisinait du crabes. J’en ai certainement de vifs souvenirs. D’abord, étant donné que l’odeur des crabes qui cuisent impregne les habits ainsi que la personne même pendant ce travail… je vous jure, mes chers lecteurs, il faut absolument adorer faire la cuisine avant de se mettre à la tâche. Ensuite, il faut très rapidement extraire la chair, pour éviter qu’elle se colle à nouveau aux carapaces une fois sortis du court-bouillon – sans compter la température à laquelle les crabes sortent de la marmite où ils ont été cuits, donnant aux cuisiniers l’occasion de développer une capacité pour manipuler des ingrédients à une haute température jamais vu ni même imaginé auparavant. Le labo poissonnier en devenait une chaîne de production qui demandait toutes les mains disponibles pour travailler sur presque une quarantaine de crabes, les éplucher pour récupérer toute la chair se cachant sous leurs carapaces dures et dans tous leurs coins. Pendant le service, nous, les stagiaires, étaient responsables de finir l’extraction de la chair avec de longs cures-dents.

Et oui, beaucoup d’ingrédients sont arrivés devant mon poste de travail, parmi eux, de la salade, des feuilles de brick et des colverts. Pourtant, le produit qui m’a excité le plus a été le jour où j’ai eu l’occasion de désosser une douzaine de palombes. Le Sous-Chef m’en a donné un plateau entier en me demandant si je savais comment faire. J’ai répondu oui, mais en fait, j’ai eu peur, puisque je n’avais jamais désossé un produit pareil avec un couteau de chef de 20 cm de longueur.  Très franchement, j’avais un peu peur, car je ne voulais pas ruiner le produit. Alors, j’ai demandé à Amélie, la seule fille dans la brigade qui n’étais ni une stagiaire ni une apprentie, comment faire. Elle m’a dit, entièrement confiante, «travaillez avec la pointe du couteau et ça marchera». J’ai mis 2 bonnes heures pour finir la tâche, mais à mon avis le travail a été bien fait. En tout les cas, je trouve qu’un désosseur plus petit marche mieux pour ce type de travail. C’est plus facile.

Comme je l’ai déjà dit, mes mains ont eu la chance de toucher et travailler avec pas mal de produits, et oui, j’ai appris pas mal de leçons qui m’ont fait réaliser pourquoi les assiettes dans ces restaurants ont un goût si différent. Tout commence avec la qualité des produits, sûrement, mais aussi avec la façon dont ils sont travaillés dès leur arrivée jusqu’au service à table, ce qui fait que les convives soient épatés à chaque fois.

J’ai visité Rungis, le plus grand marché de produits frais au Monde

Je reprends mon post de la dernière fois sur les marchés, plus précisément, sur les marchés parisiens, et ma question posée sur l’origine géographique de tous les délices vendues, ainsi que celles servies dans les restaurants de la capitale Gauloise. Il s’agit de Rungis. Un endroit qui me semble unique pour tous ceux qui sont passionnées de la cuisine. Un jour, comme par hasard, j’ai trouvé un documentaire sur ce sujet à la télévision. Il contenait plein d’informations : Il est à seulement 7 kilomètres de Paris, et c’est le marché le plus grand du continent. Constitué par des bâtiments industriels où les produits sont distribués par catégorie : la mer, la viande, les produits laitiers, les fruits et les légumes, ainsi que les fleurs coupées et le centre administratif. Chacun de ces bâtiments sont organisés par type de produit et par commerçant. Rungis embauche plus de 20 mille personnes et 1,200 entreprises grossistes qui se chargent de fournir des produits aussi frais que possible à 18 millions de consommateurs.

Bien sûre, parler de 8.8 millions d’Euros de chiffre d’affaires annuel (selon les résultats publiés pour 2013) se fait assez facilement, et le taper est encore plus rapide. Néanmoins, faire sortir le marché principale de Paris de la capitale et l’amener jusqu’à là fut une tâche que j’ose qualifier de pratiquement titanesque, car les denrées n’ont jamais cessés d’être fournis à la population. 5 ans de travaux et ‘le déménagement du siècle’ entre le 27 Février et le 1er Mars, 1969, ont rendu possible que Rungis soit admiré par le monde entier.

La question la plus importante pour cette Mexico-Parisienne bizarre, c’était comment pouvoir accéder à cet endroit si gigantesque. Surtout étant donné que la majorité du business y est fait entre 2h00 et 9h00 du matin. L’information à laquelle j’ai eu accès était bien vraie. Venu 7h du matin les ventes auraient fini, et ça compliquait un peu mon déplacement jusqu’aux bâtiments. Un autre aspect important est que la clientèle du marché doit être enregistrée d’abord dans la base des données du marché. En plus, pour en être accepté dans cette base de données, il faut être un professionnel de l’industrie de l’alimentation. Bref, jusqu’ici les conditions étaient trop spécifiques. J’ai décidé d’oublier l’idée pour le moment. Peut-être un jour, je pourrais y aller et le connaître.

Plus tard, lorsque j’ai commencé mes études d’arts culinaires, quelqu’un a partagé avec moi qu’il était possible de faire une visite avec un guide, mais ça me semblait hors de prix. 80€ pour n’avoir droit que à voir était exagéré pour moi. Il y a bien eu quelques uns qui y sont allés; moi, j’ai décidé attendre pour faire la visite quand l’école l’organiserait comme une ‘sortie scolaire’. 

Et voilà qu’après trois quarts de ma formation, le moment si attendu est arrivé pour aller au sacré marché. Le rendez-vous a été à 4h00 du matin à 200 mètres de l’école. Nous sommes tous arrivés à l’heure. Pas tout le monde avait bien dormi, quelques uns sont arrivés à pied, les autres en taxi, même en Uber. Il faisait froid, mais à mon avis, la plupart était impatient de voir cet endroit. On était tous bien habillés chaudement, mais je crois que si on aurait eu accès à des oreillers et des couvertures, personne n’aurait pas porté plainte.

On a pris notre chemin avec les chefs enseignants et quelques uns de l’équipe administrative. L’appel a été fait. Cela rappela les sorties scolaires de l’école primaire… les musées, les parcs thématiques. Chaque sortie demandait une plus stricte attention de la part de l’école. Personne ne manquait. On était tous prêts. Nous sommes arrivés au premier bâtiment. Le guide a distribué des blouses jetables nécessaires pour observer les règles d’hygiène. C’était évident qu’on était arrivé au site le plus proche de la côte parisienne. Certes, il n’y a pas de côte en tant que telle, mais il y avait du thon, du cabillaud, du bar, des pulpes… j’ai même trouvé des vivaneaux. Et ceux-ci, je ne les avais jamais vu ici avant . Le guide nous a montré les produits, le chef a répondu aux questions des étudiants. Nous avons fait des photos et la visite a fini tout au fond du bâtiment où on a vu des petites zones d’élevage de homard. La discussion autour du meilleur homard du monde a commencé. Américain ou Breton. Clairement, pour les Français la meilleur option était celle provenant de l’Hexagone. Pour moi, l’information la plus choquante a été quand j’ai entendu que 90% des produits de la mer sont vendus pendant les premières 24 heures de leur arrivée, puisque la plupart des commandes sont passés à l’avance.

Rungis est tellement grand qu’il faut prendre un bus pour se déplacer entre les bâtiments. Donc, le chauffeur nous a amené jusqu’au deuxième arrêt. Nous sommes arrivés au bâtiment des viandes. J’ai eu la sensation de rentrer dans une chambre de refroidissement. Le chef m’a confirmé  que oui, on était bel et bien dans un énorme frigo. La traçabilité des produits nous a été expliqué, ainsi que le fait que l’implémentation du système à été fait suite au problème des vaches folles au début du XXIe siècle. Les carcasses étaient impressionnants. La viande avait l’air magnifique pour moi. J’ai cependant appris que la plupart de la production qui arrive de l’UE, selon l’information donné par le guide, arrive déjà coupée. 

Le troisième arrêt nous a amené jusqu’aux fruits et légumes. Je vous avoue que mon côté aztèque est sorti d’avantage. J’étais impatiente et voulez trouver des produits venant de chez moi : tomates, avocats, citrons verts, mangues, peu importe. Je souriais chaque fois que mes camarades de classe indiquaient des fruit qui pour eux étaient exotiques, mais que pour moi les les voyais seulement comme des caramboles, des pitayas, ou des goyaves. Quelle chance pour nous qui venons des pays ensoleillés !

Il était tard. Trop tard, même, et ce n’était plus possible de visiter un des pavillons où j’avais le plus hâte de me promener, les produits laitiers, car ils étaient au milieu de leur moment commercial le plus important de la journée, et nous ne serions pas du tout les bienvenus. Alors, nous nous sommes déplacés au petit pavillon qui préoccupe le plus l’administration du marché de Rungis, celui des fleurs, puisque la plupart du business des fleurs est actuellement fait de façon électronique depuis les Pays-Bas. L’avant dernier arrêt pour nous a été le petit pavillon qui loge les petits producteurs locaux. Ce bâtiment a été pour moi très intéressant, car il y avait des producteurs des communautés proches de l’Île-de-France et qui amènent leurs produits pour faire concurrence comme n’importe quel autre producteur grossiste. Peut-être celui qui a attiré la plus d’attention a été le monsieur qui vendait des herbes exotiques, ainsi que des fleures alimentaires. Il a eu un tel succès auprès de tout le monde qu’il a été hyper gentil et a vendu quelques bottes d’herbes aux camarades. 

On avait un peu de temps libre, et le chef a décidé de nous divertir en nous laissant nous promener dans un magasin qui fournit à l’école des ingrédients comme des épices, des huiles, et des vinaigres. Évidemment, il y a eu des étudiants plus sages que d’autres. Moi, j’ai acheté quelques épices difficiles, voire impossible, à trouver dans mon pays d’origine ou dans les magasins où je fais mes courses ici.

La visite a fini vers 9h du matin. Nous sommes allés prendre un petit-déjeuner rapide dans un des restaurants dans le marché même pour après reprendre le bus et rentrer à l’avenue à côté de l’Institut. Pratiquement tous les élèves nous sommes endormis au moment que l’autocar a démarré. Sans aucun doute, la visite était très attendu. Et oui, je serais portante pour la refaire à n’importe quel moment. Il faudra seulement avoir une occasion.

Adresse: 1 Rue de la Tour, 94550 Chevilly-Larue, France

Pour aller visiter le marché, cliquez ici.

Les Marchés en France comme au Mexique : Mon endroit chouchou pour faire les courses

En mi puesto favorito de frutas y verduras del Marché d’Auteuil un sábado por la mañana

Ma grand-mère habitait à côté d’un marché très populaire à Mexico City : Le Mercado de Medellín. Ce marché était à quelques mètres de chez elle, donc, quand j’ai passé ma journée avec elle, nous y allions fréquemment dans le quartier (Roma) et alliez  acheter un avocat qui accompagnerait mon déjeuner préférée, une soupe aux vermicelles et des galettes de pomme de terre. Pour moi, il s’agissait d’une aventure en elle même. Pour me défendre, je n’avais que cinq ans, je crois. Les commerçants crierait d’une façon assez vivante pour attirer la clientèle, connu dans ce type de marchés en offrant leurs bons affairs ainsi qu’un petit bout pour goûter leurs produits. J’ai détesté le déplacement -surtout parce que je me fatiguais à cause de la promenade, mais j’adorais y aller. Et même quand j’étais très jeune, j’ai toujours fait très attention pour ce qui arrivait dans chaque stand.

Plus tard j’ai appris quelques phrases moins orthodoxes de la part de ma mère et ses déplacements au marché avec ses commerçants préférés. D’abord, on trouvait Manuel, le boucher, qui a toujours écoutait maman dire : “Nettoyez bien la pièce, enlevez tout la graisse”. Puis, il y avait René, le commerçant des fruits et légumes. Lui, il écoutait des phrases du style : “Si ce n’est pas bon, je le rendrait”… mais tout était toujours bien frais, bien goûteux, sucré.

Les années sont passés et c’était à moi de faire les courses, mais je n’avais quasiment jamais l’occasion de les faire au marché et pourtant, de la même façon que beaucoup de jeunes de ma génération, j’ai fini par faire mes courses à l’hypermarché du quartier. En tout cas, si je vraiment voulais la vraie street food, même si c’était toute vite, j’ai trouvé la bonne route express vers les marchés de la ville. Par exemple, je me souviens d’un marché sur un axe assez important à Mexico City qui s’appelle Río San Joaquín, où on peut manger les meilleurs quesadillas au chien de mer. Aussi, dans un autre quartier de la ville, Cuajimalpa, là je me souviens avoir mangé la birria (qui est comme un pot au feu épicé originaire de l’état de Jalisco fait à la base de viande de mouton) et qui ferait n’importe qui se lever de son lit de mort. Cependant, si on parle des quesadillas (en-cas fait à partir d’une tortilla à la farine de maïs farcie au fromage généralément, mais pas toujours),  il me semble que mon stand préféré serait le stand qu’on peut trouver au marché placé les Samedis matins au coin de l’Avenida STIM et Bosques de Reforma. Miam ! Je pense à tout ça et je salive déjà.

Après, une fois, peut-être deux, je me souviens d’être allée au marché du style Les Halles pour trouver quelque chose de spécifique, et je le ferais avec mon fidèle guide pour ce genre d’endroits : Mon père. Lui, étant mon super héro personnel, est le seul grand connaisseur de TOUT bon marché à Mexico City. Peu-importe ce dont j’ai besoin. Il a toujours su où on pouvait tout trouver : La Viga, Jamaica, Sonora… Il m’a tout montré.

Les fleurs au Marché des Enfants Rouges

Mais ici en France, c’est à moi de les découvrir petit à petit. Il faut dire qu’en me promenant par ces stands suffirait pour en tomber amoureux, même quand ils peuvent être éphémères, car on peut trouver pas mal des bons produits frais, mais aussi quelques délices régionaux exceptionnelles.

Si je dois choisir mon marché Parisien préféré, je crois que ma réponse serait auprès de ce marché qui se trouve à deux pas de chez moi, là où je fais mes courses. Néanmoins, plus je me promène par la ville, plus je trouve d’intéressant. Oui, comme tout, les prix vont changer un peu, mais chaque marché a sa propre ambiance.

Parmi ceux qui m’ont conquis, on peut trouver le Marché d’Auteuil les Mercredis et les Samedis matins, ce sur Rue Gros les Mardis et Vendredis matins, ainsi que le Marché de Passy, un marché établi au sein du quartier de Passy où on peut trouver des produits vraiment extraordinaires. Un peu plus loin, j’ai trouvé pas mal des marchés où des amis et les professeurs de l’école d’arts culinaires m’ont amené et que j’ai découvert petit à petit, sans ajouter comment ils sont aussi unique. Par exemple, il y a le Marché des Enfants Rouges au Rue de Bretagne et qui date depuis 1615, il me semble c’est une visite à ne pas rater dans la ville grace à ses commerçants et restaurants. Je crois qu’ici j’ai mangé le meilleur couscous Marocain de ma vie. Un autre marché qui a sa propre popularité étant donné son offre commercial, ainsi que ses prix vraiment intéressants dans tout Paris intra muros, est le dit Marché d’Aligre. Là, je me souviens avoir trouvé 80% des ingrédients nécessaires pour un dîner avec une couple d’amis Français qui sont venus à la maison pour goûter mes Chiles en Nogada. Le mieux a été le prix des courses : seulement 30€. Le reste, j’ai dû aller au Monoprix du coin et j’ai dépensé la même somme. Mais, on parle de marchés… alors, qu’est-ce qu’on peut ajouter sur ce de l’Avenue du Président Wilson et sa clientèle si chic, ou ce qui se met à la Rue Saint Charles où j’ai même apperçu de la charcuterie à la chair de cheval ou le marché 100% Bio sur le Boulevard Raspail.

Vous serez d’accord avec moi, que c’est un vrai régal ?

Mais, d’où vient toutes ces délices ? J’ai appris que jusqu’aux années 60, le grand marché de la capitale était à Châtelet. Maintenant, là aux Halles il y a un centre commercial vraiment pas terrible, lequel est en train d’être réaménagé depuis notre arrivé en 2011, mais il n’est pas encore fini, et clairement, la seule chose qu’on ne peut pas trouver là-bas, sont des produits fraîches du terroir. Les riverains, par contre, parlent d’un endroit qui s’appelle Rungis. J’ai entendu parler qu’il s’agit d’un vraie marché ne ressemblant aucun autre. Situé dans la banlieue parisienne, apparemment on a besoin d’un pass pour pouvoir y accéder. Mon Dieu, ça veut dire qu’il serait vraiment difficile sinon impossible y aller et faire une visite, pour ne pas penser y faire ses courses hebdomadaires.

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