Le Charbon du Maïs : Le Maïs Funky

Du coup, je commence par vous demander, savez-vous de quoi je parle si j’utilise le mot huitlacoche ou cuitlacoche ? ‘Quoi ??’ HUITLACOCHE, Monsieur, CUITLACOCHE, Madame. Essayons, ensemble : OUIT-la-co-ché. Voilà ! En fait, c’est la même chose. Je sais, il vous semble une virelangue, mais, c’est le mot. Peut-être si je dis charbon du maïs ça va mieux. En anglais on utilise le terme corn smut et tous les deux veulent dire du maïs brûlé. En espagnol on utilise un terme plutôt de la langue nahuatl, mais le nom scientifique est ustilago maydis dont sa racine latine est ustilare qui veut dire brûler en tout cas.

Mais, c’est quoi ? C’est un champignon parasite qui infecte le maïslorsque le spore germe. Et même si le monde entier l’a toujours méprisé, je ne peux non plus confirmer que les Aztèques en mangent depuis toujours. En fait, il n’y a aucun registre qui nous aide résoudre ce mystère. Néanmoins, nous, au Mexique, on l’a traité comme une délicatesse, car tous les agriculteurs du monde entier ont une grande frayeur lorsqu’il apparaît dans ses champs. Ils ont tout utilisé pour prévenir son apparition. Au même temps, nos paysans n’ont que du bonheur une fois qu’ils le trouvent dans ses parcelles, au moins, depuis les années de jeunesse de ma grand-mère. Mes registres n’arrivent que jusqu’à là.

La truffe Mexicaine -un surnomme que quelques-uns lui ont donné- est de couleur grise, mais peut être aussi bien noire. Sur une première impression, on peut se rendre compte qu’il s’agit d’un champignon. Sa texture est douce, terse, délicate. Il est fragile, mais son goût intense et avec du caractère, juste comme la truffe noire. Aussi, il nous souvient son origine ; il vient de la terre et on peut s’en apercevoir dans son goût aussi. Enfin, au cas où on n’est pas au courant, il nous rappelle qui fait partie des fungi, car on peut trouver des notes similaires aux shiitakes nippons.

Et oui, je sais, c’est bizarre et sûrement pas tout mexicain l’aime, mais pour moi, vous savez, ce ‘cadeau des rois’ a été un des produits qui me manquent le plus depuis que je suis partie de mon pays pour habiter ailleurs. Mon goût a été formé avec ça, puisque maman l’adorait et donc, chez moi, pas de négociation, on mangeait ce que maman servait… pas de choix. Elle disait que la salle à manger n’était pas un restaurant. Alors, je n’ai pas seulement appris à le manger, mais il est devenu un vrai régal pour moi.

Évidemment, maintenant vous pouvez imaginer comment j’étais excitée de ma trouvaille en format frais aux USA. Certes, je ne l’ai pas trouvé par chance, mais plutôt grâce à la pub fait à partir du ‘profiling’ de Facebook, mais hors-prix, au moins pour moi. Alors, j’ai désisté. Puis, j’en avais envie et donc je me suis lancée dans une recherche pour trouver quelque chose de moins cher.

Je vous avoue qu’au même temps j’ai appris plein de choses sur le huitlacoche. Impressionnant, car j’ai trouvé que le Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), c’est à dire, le Conseil Nationale de Science et Technologie a effectué ses recherches et ils ont même la séquence du génome du charbon du maïs depuis 2006. Parmi l’information pertinent que j’ai trouvée est que le huitlacoche a plein d’anti-oxydants, il est riche en aminoacides essentiels comme le tryptophane et la lysine. Il est aussi haut en fibre et en minéraux, et on trouve jusqu’à 16.4% des protéines.

Aussi, parmi les propriétés thérapeutiques de ce champignon, on sait qu’il aide notre corps pour l’absorption du calcium, fortifie le système immunologique, participe dans la formation du collagène et pourrait éventuellement réduire la glycémie ainsi que le risque du développement des maladies chroniques et dégénératives tel que le cancer et/ou les maladies cardiovasculaires.

Bref, si le maïs est de l’or pour les Mésoaméricains, le huitlacoche ou charbon du maïs est de l’or noir, et si on parle du prix au marché localement au Mexique le coût peut être 200% plus cher que le maïs sain. Ailleurs, c’est encore pire si on arrive à le trouver. Moi-même, je l’ai trouvé à plus de US$60.00 par livre (454 g). Je vous laisse faire les comptes.

Cet été, nous avons décidé à nouveau de rester chez nous. Notre repos sera bientôt à la maison. On mangera dans notre salle à manger. Alors, ce câlin fut merveilleux, étant donné que le pic de la saison pour ce produit est juillet et août. Du coup, nous avons fait des quesadillas. Après, des crêpes avec une sauce au piment poblano puisque ce produit est si versatile qu’on peut l’utiliser pour des choses tellement simples sur les champs, mais aussi bien élevées pour des banquets de mariage ou des menus étoilés. Si on apprend comment le travailler bien délicatement, on peut faire plein des choses. Son seul bémol ; il ne dure que pendant 2 ou 3 jours. À la maison nous avons oubliés nos bons gestes ; on a partagé avec les copains qui aiment bien le produit depuis toujours comme nous comme avec des autres qui ont ouvert ses yeux comme s’ils allaient sortir de ses orbites en le découvrant. En fait, je rectifie, le qualifier de câlin n’est pas tout à fait correcte. J’ai eu des larmes d’émotion !