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Les Interviews – La Gourmandista

Cooking in progress...

Categoría: Les Interviews

Talent Developer : Le lien École-Industrie dont Vous avez Toujours Rêvé… à Paris

Les recruteurs dans les départements de Ressources Humaines de tous les secteurs d’activité à travers le monde se plaignent fréquemment que les programmes scolaires ne correspondent pas toujours aux exigences du monde du travail et des secteurs. Pour Talent Developer, agence au service de l’évolution professionnelle des étudiants qui souhaitent intégrer le monde du travail, échanger avec les services RH est la clé de la réussite professionnelle des jeunes diplômés dans leur première expérience professionnelle, qui en l’occurrence, est souvent en dehors de leur pays d’origine.

Estrella Maillet, Fondatrice, et Philippine Freiman, Directrice des Opérations du cabinet, font une visioconférence avec moi depuis Paris, pour m’expliquer ce qu’est Talent Developer et comment elles servent les industries de la gastronomie et de l’hôtellerie de luxe, principalement. À elles deux, elles cumulent plus de 35 ans d’expérience dans le métier et notamment dans l’accompagnement des étudiants pour faire le lien entre l’enseignement en classe et leur premier emploi. Elles assurent que la clé du succès de leur offre, ainsi que celle des apprentis qui viennent fréquemment demander leur accompagnement pour trouver non seulement un stage, mais surtout le plus adapté pour réussir et se tailler un avenir prometteur dans le monde exigeant du luxe, réside dans le type d’accompagnement qu’elles proposent.

Qu’est-ce que Talent Developer ?

Talent Developer est la première agence de coaching et de placement en entreprise tant pour les stages que pour les pratiques professionnelles dans tous les domaines de la gastronomie, de la restauration et de l’hôtellerie en France, et plus précisément à Paris.

Y a-t-il une autre agence comme Talent Developer dans le monde ?

Nous avons de la concurrence dans le monde, mais ce ne sont pas des agences spécialisées dans notre domaine, c’est-à-dire pour aider les étudiants à acquérir des compétences professionnelles. L’objectif que nous voyons chez les autres est plus aligné avec l’étudiant souhaitant vivre une expérience de travail à l’étranger qui peut ou non être liée à ses études.

En quoi Talent Developer est-elle alors différente du reste de la concurrence ?

Ce qui nous différencie de la concurrence, c’est que nous plaçons les talents là où nous sommes sûrs qu’ils acquerront les compétences professionnelles dont ils ont besoin pour l’industrie dans laquelle ils souhaitent développer leur carrière.

Ce n’est pas un secret que la gastronomie en France est une référence, mais faire un stage ou un apprentissage est-il utile pour les étrangers ?

Oui, avoir une expérience professionnelle dans le domaine de la gastronomie ou de l’hôtellerie en France, grâce au fait qu’il existe un niveau d’excellence particulier et bien connu dans le monde, permet aux jeunes diplômés de devenir assez professionnels, même lorsque les séjours sont de courte durée, car ils apprennent et emportent ce savoir-faire dans leur pays ou même dans d’autres pays et l’industrie l’apprécie. Ils reconnaissent le travail d’excellence à la française.

Quelle est la particularité de votre travail pour que les candidats réussissent ces premières expériences professionnelles ?

Les métiers autour de la gastronomie sont des métiers de passion. Il est impératif que le jeune diplômé retrouve encore plus de passion pour s’épanouir dans son nouveau métier, développer au maximum ses compétences et ainsi parvenir à vivre de sa passion. Notre mission est de trouver à la fois la bonne entreprise et le bon tuteur pour chaque apprenti.

C’est terrible quand on retrouve les étudiants après un certain temps et qu’ils nous disent ont quitté la profession parce que leurs expériences étaient mauvaises.

Estrella, comment vous est venue l’idée de créer une agence comme Talent Developer ?

Philippine et moi travaillions ensemble à l’Institut Le Cordon Bleu Paris. J’étais la coordinatrice du programme de Bachelor. En fait, j’ai crée le programme. Philippine était la responsable des stages pour les étudiants et s’occupait des anciens élèves (alumni). L’idée, à l’époque, était de rendre visite aux tuteurs pour assurer le suivi. À notre grande surprise, un tuteur a couvert notre élève avec ses compliments. Ce n’était pas le meilleur de la classe, mais, c’était le plus adapté à l’entreprise et vice versa. Le tuteur n’arrêtait pas de féliciter son stagiaire en disant qu’il était le meilleur qu’il ait jamais eu dans sa vie. Malheureusement, faire ce type de stage n’est pas toujours possible pour différentes raisons, aussi bien scolaires que professionnelles dans le milieu des écoles hôtelières et gastronomiques. Cependant, à ce moment-là, on a compris très clairement que personnaliser et analyser au cas par cas garantissait la réussite comme la croissance pour tous, mais particulièrement ces des étudiants.

Les étudiants doivent-ils avoir certaines caractéristiques pour obtenir des postes de stagiaires ou d’apprentis ?

Non. Notre travail consiste à lutter contre les stéréotypes d’âge, de nationalité, tout le linéaire. Nous aimons travailler avec l’ouverture d’esprit qu’apportent les étudiants étrangers. Heureusement, la restauration comme l’hôtellerie sont aujourd’hui extrêmement polyvalentes et nous permettent de trouver des places pour tous les styles.

Gastronomie, sommelierie, hôtellerie, mais quels autres métiers ou professions peuvent décrocher des stages ou des apprentissages grâce à Talent Developer ?

La plupart de nos étudiants appartiennent certainement aux carrières de la gastronomie et de l’hôtellerie. En réalité, n’importe quelle poste que nous trouvons dans le secteur peut répresenter une opportunité pour un stage. Ainsi, on trouve des postes pour la finance, le marketing, la communication, la vente, les ressources humaines, et bien évidemment, tous les profils hôteliers.

Quels sont les stages proposés ? Sont-ils rémunérés, à court terme ?

En France, tu le sais bien, les stages ont une durée minimum de 2 mois et un maximum de 6 mois pour chaque année d’enseignement. Nous obéissons à cette loi, quelle que soit l’origine de l’étudiant.

Bien entendu, notre conseil est que le stage soit idéalement de 4 à 6 mois. Pour comprendre, apprendre et développer les compétences nécessaires, les tuteurs et surtout les stagiaires ont besoin de temps. Bien sûr, parfois les étudiants ne peuvent pas rester autant de mois et alors, on travaille pour obtenir des stages courts. Cependant, les entreprises privilégient les stages de 6 mois. La loi les oblige à rémunérer les stagiaires lorsque le contrat dépasse 2 mois et les entreprises ne veulent pas un stagiaire de 3 mois qui doit percevoir une gratification mais qui n’aura pas l’opportunité d’apprendre et de se développer suffisamment pour qu’il puisse évoluer et assumer des responsabilités.

Toutes les options que vous proposez sont-elles à Paris ?

La plupart de notre réseau est en région parisienne et comme nous sommes en centre-ville, nous pouvons rendre visite et rester en contact permanent avec les stagiaires ainsi que les employeurs. En tout cas, Estrella travaille tout le temps pour faire développer les accords dans la région comme en province afin qu’il existe des options qui incluent également l’hébergement gratuit pour nos étudiants. Ce n’est un secret pour personne que Paris est une ville chère et la rémunération de 600 euros par mois n’est pas suffisante pour un appartement dans la capitale.

Quel est l’investissement que les étudiants doivent faire pour les services de soutien de Talent Developer ?

Venir à Paris pour avoir une expérience professionnelle attire à tout le monde. C’est précisément pour cette raison que nous travaillons avec nos partenaires afin que chacun puisse venir. Nous savons que l’investissement est important.

En ce qui concerne nos services, nous avons des forfaits pour les étudiants étrangers à partir de 900 euros. Ce forfait comprend un entretien à distance gratuit pour présenter l’offre. Si l’étudiant accepte, il aura notre accompagnement personnel pendant 10 heures même avec accès au numéro de téléphone d’une personne de l’équipe à sa disposition à tout moment s’il en a besoin. Nous l’accompagnons avant, pendant et après leur expérience avec différentes procédures, ainsi que des entretiens de suivi ainsi qu’à la fin du stage.

De plus, nous avons créé des forfaits qui fournissent d’autres services à ceux qui en ont besoin. Par exemple, pour ceux qui ont besoin d’améliorer leur niveau de français, nous avons un partenariat avec l’Alliance française. On leur propose un programme d’immersion de langue et culture pendant deux semaines intensives. De même, nous avons une option pour ceux qui ont besoin d’aide pour trouver un logement ou pour ouvrir un compte bancaire auprès de nos partenaires commerciaux. Il s’agit en fait d’un accompagnement personnel aux étudiants afin qu’ils vivent une expérience unique et positive, en espérant que quiconque le souhaite puisse se le permettre sans oublier que le budget pour vivre actuellement dans la capitale française est d’environ 1500 euros par mois. Encore une fois, si ce chiffre est inatteignable, nous faisons notre mieux pour soutenir les étudiants et les aider à trouver quelque chose de pratique et réalisable.

Comment peut-on vous contacter ?

C’est très facile. On a une application à télécharger sur https://app.talent-developer.com/. Là, vous devez créer un compte et le profil du candidat. Nous avons besoin des coordonnées de la personne et de connaître un peu son projet professionnel et personnel. Par email, ils recevront un lien pour demander un rendez-vous pour un entretien. Nos agendas sont partagés sur le site. Alors, le candidat trouvera le créneau qui lui convient, ainsi que la langue dans laquelle il préfère l’entretien (français, anglais ou espagnol -sont les langues que nous pouvons offrir pour le moment). À partir de là, nous faisons l’entretien et évaluons si nous pouvons ou non aider la personne et son projet. Nous ne pouvons pas supposer avoir des options pour tous, mais on essaye d’apporter des réponses à chacun.

Les bureaux de Talent Developer sont situés au 36, rue du Mont Thabor, 75001, Paris et leur adresse email pour se mettre en contact avec Estrella, Philippine et leur team est contact@talent-developer.com

Cuisine Fantôme : Un Restaurant sans Salle ?

Rien de nouveau. Cette histoire de la COVID19 nous a fait jongler pas mal pour sauver nos entreprises et postes de travail. Il n’est non plus un secret comment toute l’industrie de la restauration a dû pratiquement se ré-inventer.

Je me souviens comment au début de toute cette situation, quelqu’un m’a invité assister à une table ronde de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera, c’est à dire, la Chambre Nationale de l’Industrie de la Restauration au Mexique. De même, j’ai assisté à autres réunions et tables rondes similaires aux USA comme en France. Tous discutaient pareillement. Comment pourrons-nous réouvrir nos restaurants en sécurité pour le personnel comme pour les convives ? Quoi faire pour gagner à nouveau la confiance de notre clientèle ? Franchement, PERSONNE le savait. On ne savait pas ni quand ni comment on y arriverait. Heureusement, on était tous d’accord. Il fallait le faire le plus vite possible puisque des milliers pour ne pas dire des millions dépendaient de ces postes de travail.

18 mois se sont déjà écoulé depuis le premier confinement soit par choix, par peur ou même par mandat gouvernementale, mais on a tous été enfermés chez nous, j’ose dire. Je me souviens encore une petite vidéo où une fillette pleurait sans arrêt parce qu’elle ne comprenait pas la raison pour laquelle tout endroit de restauration rapide qu’elle aimait était fermé. Depuis, rien est de retour comme avant, au moins, jusqu’à maintenant. Cependant, on a l’espoir, on veut « revenir à la normalité » et on voit comment les gens déjà se réunissent à nouveau comme avant.

À cette époque, personne ne savait ce qui allait ce passer dans le secteur de la restauration. Quelques gouvernements ont fait le plus possible pour soutenir financièrement d’une façon très important afin d’éparger le plus grand nombre d’entreprises. Des autres, la société et les chefs d’entreprises eux-mêmes, les cuisiniers, ainsi que le personnel de salle ont mit toute leur créativité au service de l’avancement. Nous sommes tous d’accord que les crises son les meilleurs moments pour évoluer.

Ainsi, les gens ont entendu pour la toute première fois parler et s’approcher aux cuisines fantômes, connu en anglais comme dark kitchens spécifiquement pour ces moments quand la fatigue, la manque de temps our même les envies d’un certain plat nous permet nous régaler sans passer des heures devant les fourneaux. Mais, ce sont quoi ? Où sont-elles ? Sont-elles nouvelles ? En fin. Plein des questions, mais je ferais mon mieux pour les répondre sans trop de baratin. Peut-être si vous n’avez pas encore essayé une, vous en serez curieux.

Quand et Où apparaissent les Cuisines Fantôme ?

Alors, les cuisines fantômes ne sont pas nouvelles, mais, commençons par le debut, car une cuisine fantôme peut être ou pas un restaurant fantôme. Et une cuisine fantôme peut avoir la production de seulement une marque ou restaurant ou plusieurs et s’agir d’un endroit de production et approvisionnement.

Si on regarde l’histoire de l’humanité, le service à domicile date de la fin du XIXème siècle quand à Campanie, en Italie, le roi Umberto et sa reine ont commandé une pizza à domicilie. Néanmoins, nous pouvons être sûre que le business model a évolué d’une façon assez importante.

On fait FF jusqu’à 2015 lors de l’apparition du terme ghost kitchen dans un article journalistique à New York. Là on a lu comment les plateformes digitaux comme Seamless ou GrubHub en partenariat avec les restaurateurs avaient une offre de restauration en livraison à domicile en utilisant des différents marques ou noms des restaurants et tous les plats étaient produits dans des cuisines de production au lieu de dans restaurants physiques ouverts au public.

Sur les Cuisines Fantômes et la COVID19

Étant donné que les restaurants ont dû fermer en mars, 2020 et que leurs frais fixes n’allaient pas s’arrêter, les chef(fe)s de cuisine, restaurateurs et tous les chef(fe)s d’entreprise de la restauration se demandaient s’ils pourraient s’en sortir avec de la livraison à domicile. Et donc, pas mal du groupe ont commencé a utiliser leurs restaurants comme cuisines de production. Leurs salles ont devenu des lignes d’assemblage des paquets pour que les livreurs, une partie de leur personnel de salle ou même les participants des apps comme UberEats ou Deliveroo livriez les commandes aux clients.

La Cocina del Huiza

Alan Morales, est un jeune chef de cuisine. Lui et moi, on s’est fait connaissance en plein confinement, car tous les deux, on cherchait faire quelque chose d’utile avec notre temps en pandémie et on s’est mit à apprendre des nouvelles choses à distance. On a commencé à se suivre l’un à l’autre dans les réseaux sociaux et je me suis rendue compte qu’on partageait un peu plus que la cuisine. Alors, nous nous sommes assis pour parler un peu de son nouveau projet : La Cocina del Huiza. Alan allait un plan. Ouvrir son nouveau restaurant au début de 2020, mais la COVID19 lui a bloqué. Il ne sait quand ni comment il peut se remettre dans ce plan. Alors, il decida faire quelque chose d’autre; une cuisine fantôme opérant depuis l’endroit qu’il rêve deviendra son nouveau restaurant déjà promis à sa clientèle il y a plus d’un an et demie.

Mais, un peu de contexte. Alan est un jeune cuisinier mexicain souffrant de la Diabètes Type 1. À cause de ça, aucun secret, il doit être encore plus vigilant que la plupart de nous. Il doit éviter à tout prix rattraper le SARS-CoV2. Il a donc décidé de proposer à travers de La Cocina del Huiza une cuisine hyper locale, des plats de la cuisine traditionnel mexicaine avec la touche du chef et qui promet pas ruiner les convives.

Incroyable, n’est pas ? Et donc, bien que les restaurants les plus luxueux du monde se vante de faire des concepts locavores, La Cocina del Huiza ne pas du tout loin, puisqu’Alan a une relation très proche avec les producteurs et fournisseurs pour faire du pozole, des chiles en nogada et toute autre délice de saison.

Passer sa commande n’est pas du tout difficile, car il vous faut lui contacter par DM directement sur Instagram. Son pseudo est @yosoyares. Suivez-lui et soyez attentifs car c’est là où il fait son petit annonce sur le menu, la disponibilité et la zone de distribution. De cette manière, c’est lui-même avec son équipe les seuls qui s’occupent de tout et ils éliminent des frais de porte qui haussent les prix des aliments.

En plus, je suis certaine que vous allez apprendre quelque chose du plat du jour. Alan fait son mieux pour partager des bons plats, mais au même temps, il partage un peu du savoir historique. Vous en avez envie, n’est pas ? Franchement je crois que celui-ci est un restaurant sans salle, au moins jusqu’à maintenant.

Une dernière recommendation si vous passez commande avec une cuisine fantôme : Vérifiez que les entreprises soient observant des lois sanitaires et des permis nécessaires pour leur fonctionnement.

Mauviel 1830 : Travail avec du Sens depuis 1830

Étant mexicaine, quand quelqu’un parle du cuivre, il me fait penser aux artisans, aux casseroles, aux marchés. Ça me rappelle aux ‘purépechas’, un groupe indigène à l’état mexicain de Michoacán dédiée à l’exploitation des mines de cuivre et qui continue à travailler avec une énorme singularité les pièces martelées et polisses manuellement. Mais, avec toute ma sincérité, je n’avais jamais réfléchi sur une batterie de cuisine de grand luxe avant avoir visité les Châteaux de la Loire il y a quelques étés. Là-bas, j’ai trouvé un certain nombre des marmites, des casseroles et des poêles fait à partir de ce métal et gravé avec des dates de manufacture de plus de 100 ans. Moi, j’étais vraiment surprise, car toutes étaient en conditions parfaites pour démarrer la préparation d’une soupe ou d’une confiture, pour dire le moindre. La marque du fabriquant n’était pas marqué, ou, moi, je n’en ai pas repéré une.

En tout cas, avec un peu de recherche et l’aide des professeurs à l’école d’arts culinaires, j’ai appris que ces batteries de cuisine provenaient d’un endroit similaire à celle que j’ai trouvé dans mes mémoires d’enfance, cette fois-ci tout près de l’Abbaye du Mont Saint-Michel en Basse-Normandie. Ainsi, c’était comment je me suis retrouvé devant Mauviel 1830. Et alors, c’est maintenant que j’apprends la différence élémentaire entre les deux endroits, car ici, la manufacture date des temps des Croisades, puisque les artisans ont appris un peu de façon obligatoire à provisionner des ustensiles pour la guerre. Avec le temps, les pièces deviennent ornementales, et même quand Mauviel 1830 n’est pas le seul fabriquant de la région, il s’agit du plus important. Pour le moment, ils servent exclusivement les arts culinaires et de table, mais l’histoire pourrait être modifié à nouveau dans l’avenir, grâce au positionnement du cuivre en vogue dans les arts décoratifs.

Le siège de Mauviel 1830 est dans un petit village nommé Villedieu-les-Poêles. L’entreprise appartient depuis 7 générations à la même famille et depuis 2006 c’est Mme. Valérie Le Guern Gilbert qui est en charge. Elle a succédé son père et fait son mieux pas seulement pour être la responsable d’une entreprise globale, mais aussi d’une famille de l’entreprise. Lorsqu’on arrive chez Mauviel 1830 on peut bien sentir l’esprit de famille et la chaleur qu’on aperçoit en rentrant chez soi. Évidemment en pleine S. XXIe, la gamme offert au public n’est pas en cuivre exclusivement, ils travaillent aussi avec l’inox traité de différents façons, avec la céramique et même l’argent pour les concours de cuisine comme le Bocuse d’Or.

Synthétiser ma journée chez Mauviel 1830 est vraiment difficile. Certainement, je peux vous dire que j’ai trouvé une entreprise préoccupé pour faire de l’innovation, pour bien faire son métier, pour laisser une trace dans sa communauté, mais surtout pour que ce qu’ils fassent ait du sens. Les retraités de chez Mauviel revient fréquemment deux, même trois fois par semaine pour continuer à partager leur savoir-faire avec leurs apprentis, car l’artisanat se partage à travers la pratique et l’expérience acquis à la maison de manufacture.

La marque est présente en Asie, partout en Europe, en Australie, en Moyen Orient et en Amérique. Le Mexique et les États-Unis sont parmi la liste des pays où on peut trouver la marque qualifié par chefs de la taille de Yannick Alléno qui a au moins 6 macarons Michelin comme les meilleurs casseroles du monde. Franchement, impossible n’est pas être d’accord avec lui, à mon avis.

Valérie, qui en faisant un approche entre ma nationalité et la marque, m’assure que depuis quelque temps les produits de Mauviel 1830 sont en vente chez Wiliams-Sonoma et que l’entreprise continue à travailler pour avoir une certaine présence dans le marché de l’Amérique Latine. Allez-savoir, peut-être un jour ces artisans purépechas dont je parlais au début de mon texte pourraient travailler aussi de la main de Mauviel 1830.

Rencontre culinaire avec un artiste du tricot

Lorsque j’étais petite, la plupart de mes cadeaux qui venaient de la part de ma chère mamie étaient des choses qu’elle tricotait ou faisait au crochet. Devant moi, elle n’était que la meilleure artisan du monde. Pourtant, je lui ai demandé de me faire apprendre le tricot à l’âge de 5 ou 6 ans. Le résultat : Catastrophique; ni plus ni moins, car elle me montrait comment faire le montage du maillage, et par contre, je le défaisait. Du monde apprenait à faire un peu de la magie de ses aiguilles, et pourtant, elle n’arrivait pas à que moi, sa petite-fille reproduit ses gestes. Des chaussons, des châles, des écharpes. Elle faisait de tout et pour tous, et seulement avec un peu de laine. Évidemment, mon intérêt vers le développement de mont talent artisanal fut oublié dans un tiroir pour un très bon moment, même quand j’ai toujours aimé les pièces fait à main pour me maintenir au chaud pendant l’hiver.

Mais pourquoi parler de tout ça ici, chez La Gourmadista ? Bon, comme vous pouvez peut-être imaginer, beaucoup dont je lis actuellement est sur la nourriture d’une façon ou d’une autre, ou il en a une relation avec. Et donc, il y a quelques semaines, je lisais mes courriels ainsi que le TL des réseaux sociaux quand je suis tombée sur quelque chose que m’a totalement attiré et m’a fait penser à mamie : de la nourriture fait au crochet !

 Le challenge à ce moment-là était trouver l’artiste et connaître son travail; son travail si impressionnant. Le plus je faisais de la recherche sur ses plateaux, le plus je tombais amoureuse de son travail.

Trevor Smith apprit, grâce à sa mère, Jean, à faire du crochet très jeune. Il était encore à l’école primaire, et même quand il est encore un passe-temps pour lui, il s’y met jusqu’à 40 heures par semaine si on compte les weekends et les soirs. Un artiste dans tout le sense du terme, il a été un curateur de plusieurs collections d’art et culture pendant plus de 30 ans d’expérience dans le domaine, puisqu’il est diplômé d’ Arts Visuels et Sculpture.

Loin des grands villes au sud de l’état du Victoria dans le village de Portland tout au sud en Australie, Trevor fait tout en crochet tant qu’il a une petite boule à laine avec lui. En plus, il n’utilise pas des modèles; il s’inspire; il crée. Dans le passé il faisait des vêtement ou des couvertures comme tout le monde; mais plus tard, il a commencé à faire des couvre-théières; quelque chose plus dans le domaine de la sculpture, mais aussi utile comme un pull ou une écharpe.

Avec le temps, Trevor travailla des sculptures tendres, du patchwork et du matelassage, des déguisements même. Puis, il a fait un arrêt de 25 ans, mais le crochet trouva sa place dans la vie de Trevor encore une fois, et donc il commença à faire des pièces beaucoup plus artistiques. Il a même fait une exposition Décembre dernier à Sydney, quand il créa  ‘Cocktail Hour’ chez la Gallérie d’Art Michael Reid Sydney où on pouvait apprécier des pièces en style rétro pour la maison comme du pétit-électroménager, ou des plats rétro, et des couvre-théières ‘housewife’. Des vraies gâteries ! Et en vente !

Je suis certaine qu’en 2018 on vera plus de cet raconteur, car chaque pièce qu’il fait à son crochet a une histoire spécifique laquelle fait partie d’une plus grande histoire. Si on a la chance, on pourrait même lui rencontrer.

Les photographes ici ont été offerts par l’Artiste ainsi que par Michel Reid Sydney.

Sophie Avernin: une femme sans filtres

Fotografía: https://twitter.com/shorba

 Sophie est la fille d’une couple qui sont propriétaires de restaurant. Elle fit des études d’hôtellerie et apprit à connaître les vins dans uns des meilleurs terroirs vinicoles du Monde: Bordeaux. Elle a découvert le monde du journalisme par hasard, mais on peut aujourd’hui trouver ses articles dans de divers publications d’intérêt national ainsi qu’international.

“Pour pouvoir parler de vins et de bières, il faut apprendre à les connaître. Il faut faire la différence entre ce qui est bon et ce que vous aimez, car ce n’est pas toujours la même chose”. D’origine française, mais élevée au Mexique, Sophie reconnait que si il y a quelque chose qu’elle connait bien, c’est la bonne nourriture et les bons vins.

Elle a fait ses premiers pas dans l’industrie de la restauration dès son enfance, mais elle a commencé plus formellement après quelques ‘boulots’ à Paris, en Angleterre, en Suisse, et même au Mexique. Elle eût l’opportunité de travailler avec des vinicoles de la taille de Romanée Conti ou Veuve Clicquot, mais elle a préféré, avec son père, s’investir dans un projet de commercialisation des vins et se frayer un chemin avec sa propre marque Grandes Vinos de Francia (Grands Vins de France).

22 ans plus tard, on peut dire qu’elle a tout vécu. Elle se souvient encore de la crise de 1995 au Mexique, lors de laquelle elle était littéralement assise sur des milliers des dollars en attendant que le marché preniez son calme, puisque beuacoup des distributeurs avaient éliminé de leurs listes les vins en monnaie étrangère.

Maintenant, elle travaille sur de différents projets. D’un côté elle a la commercialisation des vins, de l’autre elle a un kiosque d’hamburgers au Mercado Independencia au centre-ville à Mexico City. Mais elle a aussi son vin rouge chéri Pau Pijoan, pour lequel elle a, évidemment, un rôle dans la production du vin à Ensenada, dans la Basse Californie, ainsi qu’un rôle dans sa commercialisation exclusive. Dernièrement, mais de façon tout aussi importante, elle a ses articles gastronomiques. Elle se souvient qu’ “avant ce n’était que les propriétaires des restaurants qui en parlaient. L’éthique devient douteuse quand on est juge et partie à la fois”.

Pendant un temps, Sophie signait ses articles sous le pseudonyme masculin de Renzo Miller, mais il fait déjà partie de l’histoire. Elle a ses restaurants préférées, où tout est pardonné, mais, elle souligne que les acteurs de l’industrie manquent encore de la responsabilité. Le temps passe et notre conversation se termine, mais Sophie ne part pas sans nous donner un conseil; ‘payer chaque addition’, car “donner une opinion honnête quand on est invité serait bien difficile”.

Bodega Trapiche, des vins d’Argentine disponibles Partout au Monde

Faire la sélection d’une bouteille de vin pour un pot entre amis ou pour boire un verre après la remise des diplômes des enfants sans être un expert peut devenir un vrai défi. Alors, on sait qu’en parlant des vins en Amérique du Sud, l’Argentine est un pays avec un produit vinicole assez propre, mais… quelle bouteille choisir devant autant d’options aux placards du magasin ?

Il y a quelques jours, grâce à une dégustation dirigée par monsieur Oscar Rangel Zúñiga, le seul sommelier de nationalité Mexicaine reconnu par l’Académie Culinaire de France, j’ai eu l’occasion de goûter deux labels du viticole Trapiche que me semble d’un bon rapport qualité-prix en cherchant un produit sud américain.

Avant tout, la maison Trapiche, pour ceux qui ne la connaissent pas, est la maison la plus grande exportatrice de vins argentins. La maison est à Mendoza, juste aux pieds de la chaîne des Andes et en a des installations modernes, ainsi qu’une grande promotion dans le monde. Son offre inclue des ceps autochtones comme des emblématiques d’autres régions.

Le premier verre goûté s’agissait d’un Torrontés, dont son origine est l’Espagne, plus spécifiquement, la Galicie, mais qui s’est très bien adapté au terroir argentin, jusqu’au point de l’avoir converti en un cep représentatif du pays. Donné sa couleur verte provenant de la chlorophylle de la plante, on sait on a un vin jeune (2015). En bouche, on découvre une intensité moyenne et des saveurs citriques plus que florales, et on aperçoit une minéralité assez importante.

“Ce qu’il faut faire pour avoir un accord mets/vins qui soit bon, est mettre en valeur les arômes et les saveurs de tous les deux”, souligne Rangel. Donc, ses recommandations pour ce vin sont autours des produits de la mer tel qu’un poulpe à la Galicienne, de la cuisine Thaï avec des textures, un peu de piquant, et des saveurs bien épicés. Alors, si on parle de cuisine Mexicaine, lui, il est persuadé par un manchamanteles* pas du tout piquant.

Le deuxième label présenté fut un vin rouge nommé “Insignia de la Familia”, c’est-à-dire un vin Premium de la maison avec des raisins sélectionnés par un seul œnologue. Un malbec -un cep emblématique de la région-, millésime 2013,  ce vin est de haute couche et avec des tons rubis qui nous font penser au cerise et confirmé en percevant ses arômes aux fruits rouges et noirs mûrs, ainsi que des épices au premier approche.

Dans un deuxième approche et seulement au nez, il nous fait savoir que le vin a été âgé en bois neuf -chaîne Française- et des arômes toastés et brûlés, et même du cuir et de la vanille. En bouche, il n’y a pas d’amertume. C’est un vin qui montre une bonne évolution et qui a bien âgé, car au goût, comme en arrière-goût, il n’est pas du tout gênant. Pour tout ça, le sommelier nous invite à une dégustation avec des viandes au grille, un chile en nogada sans farinage à température ambiante ou une tarte aux dattes et aux noix de pécan.

Alors, ce deux options ont fait une très agréable impression grâce à ses saveurs et versatilité pour accompagner des mets de tout diversité entre amis ou en famille et sans trop dépenser.

Santé !

*Le manchamanteles est un grand plat des temps préhispaniques fait généralement avec du poulet ou poularde, même que du porc, mais qui a comme spécificité une sauce tomatée composé d’une mélange de piments et épices, ainsi que des fruits, parmi la plus caractéristique l’ananas.

Qui #*&$@ est donc Diana Miller ?

D’une grande allure, une dame est rentrée dans la pièce. Elle a été présentée comme Diana Miller, mais qui est en fait cette dame ?

Une professionnel des relations publiques depuis plus de 25 ans, spécifiquement dans l’industrie de l’hôtellerie et la restauration, elle a une opinion disant les chefs sont devenus des rockstars, que beaucoup ont perdu le sentiment et le savoir-faire d’un vraie cuisinier, néanmoins les grands talents que les cuisines ont vu dans les brigades, même quand ces brigades n’avait que des chefs Français et pas locaux dans les grands restaurants des hôtels de luxe au Mexique.

Diana, originaire de la ville de Hermosillo, dans l’état de Sonora, au nord du pays, elle est arrivée à la capitale, Mexico, dans le début des années 90 pour s’initier dans le métier des relations publiques des hôtels du grand luxe. “À l’époque, la gastronomie n’était pas intéressant aux gens ici”, elle nous dit en faisant référence au développement de l’activité journalistique spécialisé dans le milieu culinaire.

Pendant la conversation, elle nous rappelle des années quand les bons restaurants à Mexico City se trouvaient principalement dans les hôtels du style Camino Real ou le Presidente Chapultepec, qui sont des hôtels d’une très bonne réputation en ville. Il y avait très peu des grands tables du style gastronomique comme le Churchill’s, et l’exception à la règle était le chef  Alejandro Heredia, de la Hacienda de los Morales, puisqu’il n’était pas dans un hôtel, mais, en plus, il était mexicain et servait de la cuisine mexicaine.

Quand on parle de l’offre actuel, Miller souligne qu’on peut encore trouver de très bons restaurants dans les hôtels, mais qu’il y a pleine d’options hors les murs des hôtels que l’offre s’est écartée, rassemblé à la manque d’une fidélité de la clientèle, ainsi que les gens n’apprécie plus la bonne nourriture.

Évidemment, étant experte dans le milieu des relations publiques, on ne pouvait pas dire au revoir à Diana sans lui demander comment son métier est touché par l’augmentation des animateurs et des people qui parle de gastronomie dans les réseaux sociaux.

“Il faut distinguer chacun. Les réseaux sociaux sont un allié magnifique pour les professionnels des relations publiques, mais il faut savoir de la communication. N’importe qui peut twitter, mais il faut savoir comment gérer le réseau. Dans les relations publiques il faut savoir créer des histoires et des stratégies”, exprima la spécialiste.

Photographie: http://convisionunison.blogspot.mx

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