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Mes Réflexions sur la Gastronomie – La Gourmandista

Cooking in progress...

Categoría: Mes Réflexions sur la Gastronomie

Sur la version Originale de la Salade Caesar, mais fait maison

Lorsque j’étais petite, j’adorais que le Maître d’hotel viendrait auprès de notre table pour faire quelque chose pour nous. Peut importait s’il s’agisait d’une salade, un dessert flambé, ou s’il était là seulement pour couper la viande que mes parents partagerait. Ma curiosité était énorme et pour moi ça était toujours charmant. Évidemment, que dans chaque restaurant j’avais mon petit chouchou. Il y avait où j’aimais commander les fraises jubilées. Dans un autre endroit, j’adorais le sabayon, mais, à mon avis, la grande préférée était la Salade Caesar, toujours. Vous me demandarais peut être pourquoi. Moi, je vous réponds, parce que cette salade n’était jamais faite à la maison. Elle est simple, et pour moi tout un spectacle à table. En fait, un jour, mon père me reclama en disant qu’elle n’était que de la salade avec un peu de fromage râpé et du pain.

Un peu recherche a été demandé pour que j’apprenne que la recette avait son origine au Mexique, à Tijuana, plus précisément. Si vous ne connaissez pas le coin, Tijuana est la ville frontalière avec San Diego, en Californie. Moi je ne connaissais pas la ville et donc, je n’avais pas encore goûté la version originale. Le printemps dernier j’ai eu l’occassion de rendre visite à ma belle-fille qui habite là-bas. Elle nous a amené au restaurant si convoité, et il faut dire que pour moi a été comme voyager dans le temps.

On arrive là et on peut voir le chariot qui va d’une table vers l’autre tout chargé des ingrédients pour concocter la très populaire salade. Ici, la différence face à mon expérience d’enfant a été que tout le personnel du restaurant est competent et peut faire la recette de la maison sans aucun soucis. Sans doute, j’ai passé ma commande pour avoir la mienne. J’ai vérifié utiliser les bons ingrédients chez moi et noté des petites nuances. Par exemple, je n’ajoute pas de l’ail. J’ai toujours cru que la moutarde utilisé était la jaune et pas celle de Dijon. Aussi, moi, j’utilise l’oeuf entier, et eux, ils utilisent seulement le jaune. J’admets que je mets un filet d’anchois, même quand notre serveur m’a dit qu’il ne le faut pas, car la sauce anglaise Worcestershire en a parmi ses ingrédients. Et oui, le résultat est assez similaire. Néanmoins, si je veux imiter la version originale, il me faudra faire des petits changements. Je vous avoue, que pour le moment, la seule chose que je changerai est la moutarde, puisque je préfère la française par rapport à l’anglaise.

Une fois que le serveur nous a donné nos salades, je lui ai demandé sur les legends et leur verité, laquelle était la vraie version , etc. Franchement, il n’a pas répondu directement, mais, il a confirmé les legends dit « officiels ». Mais attention, avant que je vous raconte la babiole, donnez-moi l’opportunité de partager avec vous un peu sur l’histoire de l’endroit, l’homme responsable de la recette, et évidemment, la radio-moquette.

Le restaurant Caesar’s est sur l’avenue Revolución au centre-ville de Tijuana en Basse Californie ; pas trop loin de la ligne frontalière avec les États-Unis d’Amérique. L’endroit a été fondée par un restaurateur d’origine italienne nommé Cesare Cardini. Lui, il avait immigré en Californie depuis l’Italie, mais il a décidé tenter ses chances à la ville frontalière mexicaine en s’échapant de la prohibition d’alcool que l’Union Américain était en train de vivre après l’entrée en vigueur de l’amendement numéro 18 fait à la Constitution Américaine en 1919 dans laquelle la consommation des boissons alcooliques était interdit. Cette situation a permit à la ville de Tijuana vivre des temps de gloire et plein de prospérité. En plus, il est devenu un des endroits préférés de la société américaine, puisque tous aimaient depuis ce moment-là croiser la frontière pour faire la fête.

Et comme d’habitude, la Fête Nationale du 4 juillet et son week-end est la grande chance des américains pour aller faire la fête en croisant la frontière pendant ces années dont boire un bière bien gelée pour trinquer était interdit. Donc, comme M. Cardini avait son restaurant ouvert et les convives n’arretaient d’y aller, les ingrédients ont commencé à s’épuiser. Alors, parmi les legends sur la salade, il y a celle qui dit qu’un groupe d’aviateurs américains arriva et comme il n’en restait rien pour les offrir, Alex Cardini, le frère de Cesare qui était le chef de cuisine du jour, a été le responsable de mixer les ingrédients formant aujourd’hui la populaire salade et le reste n’est plus que l’histoire même.

Une autre legende dit que bien qu’ils n’avaient trop pour offrir les clients, l’idée originale de la recette est venue d’un des serveurs, aussi d’origine italienne et dont sa mère préparait le plat chez eux en Italie. Ils ont tout cherché, trouvé, préparé et puis même piqué la recette qui es devenue célèbre.

La dernière histoire a été celle que notre serveur nous a personnellement raconté. Pour moi, cette legend a été la plus fascinante. Lorsque je lui ai demandé si la legende était vrai, il a commencé son récit. Je n’ai pas osé lui interrompre, mais je ne pouvais rien faire que lui regarder les yeux ouverts en pleine surprise. Apparemment, les people de l’époque allaient manger et boire chez Caesar’s, et parmi cette clientèle très chic il y avait une dame qui commandait la salade à chaque fois. En fait, elle l’aimait tellement, qu’elle allait dans des autres restaurants autour du monde et demandait la reproduction du plat. Son nom : Wallis Simpson. Oui messieurs-dames, la femme originaire de la ville de Baltimore, dans le Maryland, aux USA, et qui a fait la Couronne anglaise tourner la tête sans arrêt… vous êtes au courant, le nouveau roi anglais, Charles III, est devenu roi grâce au mariage de Mme. Simpson avec l’home qui a abdiqué à la couronne, Edward VIII, son grand-oncle.

Alors, vous voyez ? Je vous avais dit que j’avais les bonnes informations, haha ! Bref, allez-savoir laquelle est la vraie historie de la salade Caesar. Peut-être que dans chaque legend il y a un peu de vérité. Aussi, pour moi, la meilleure partie de toute l’histoire est que lorsque l’établissement était au bord de la faillite, le chef Javier Plascencia, un grand representant de la cuisine Basse-Californienne, car il est originaire de Tijuana même, avec sa famille et leur groupe des restaurants ont décidé sauver l’endroit qu’aujourd’hui vibre avec le reste de la ville au même temps qu’ils nous rappellent que son restaurant est le berger d’un des plats les plus emblématiques de la cuisine populaire occidentale du 20ème siècle.

En dernier, j’ai lu quelque part que la famille Cardini en rentrant aux USA, decida vendre la recette pour la distribuer massivement mise en bouteille et oui, la curiosité a été grande pour moi. J’ai donc cherché les commerces locaux, l’ai trouvé et nous l’avons goûté à la maison. La conclusion des dégustateurs a été unanime, nous préférons la version fait maison ou fait au restaurant.

Voici la petite vidéo enregistré au restaurant ainsi que la recette que je prépare à la maison si aller jusqu’à Tijuana est impossible.

La Recette

Salade Caesar Maison

Le plat classique de l'Hôtel Caesar's à Tijuana fait à ma façon, recrée à partir de mes souvenirs d'enfance et les restaurants des années 80 à la ville de Mexico.

  • Casserole taille petite
  • Petit bol
  • Saladier
  • Fourchette
  • Fouet
  • Pince de cuisine
  • Râpe à fromage
  • 2-3 feuilles salade (romaine)
  • 1 filet anchois
  • ½ c.a.c moutarde
  • 1 œuf
  • 1 c.a.c. sauce Worcestershire
  • ½ citron vert (le jus)
  • 3 c.a.s. huile d'olive (extra vierge (environ))
  • ¼ tasse Parmigiano Reggiano (finement râpé)
  • 2-3 croutons de pain
  1. Dans une petite casserole, mettez de l'eau, ajoutez l'oeuf et laissez bouillir. Lorsque le frémissement commence, laissez l'œuf une petite minute, pas plus. Sortez et submergez dans un peu d'eau glacé pour couper la cuisson. ( En fait, vous pouvez utilizer l'œuf cru, mais si ça va pas pour vous, voici une option qui peut marcher et qui va mi-cuir votre œuf ).

  2. Dans un bol de taille grande ou une saladier et avec l'aide d'une fourchette, écrasez le filet d'anchois.

  3. Ajoutez la sauce Worcestershire, le jus de citron vert, la moutarde, et un cuillère à café de Parmigiano Reggiano.

  4. Emulsifiez le tout avec l'aide d'un fouet.

  5. Ajoutez l'œuf mi-cuit et finissez votre emulsion avec l'huile d'olive ajouté en filet continu. Utilisez le fouet. La recette demande 3 c.a.s. d'huile d'olive, mais vous pouvez mettre un peu plus si vous le préférez. Vérifiez l'assaissonement avec du sel et du poivre du moulin.

  6. Badigeonnez bien les feuilles de salade pour las dresser avec la vinaigrette.

  7. Servez dans un plat et finissez avec la quantité de Parmigiano Reggiano dont vous voulez. Mettez finalement quelques croutons.

  8. Si vous voulez faire vous même les croutons, une façon très facile (à mon avis) est couper quelques tranches d'une baguette, les beurrer, et ajouter soit du sel à l'ail, soit une peu d'ail bien ciselé avec du sel et parsemer avec du Parmigiano Reggiano. Puis, vous les faîtes toaster pour 2 minutes, et voilà, vos croutons seront prêts et fait maison.

Salade
Du Monde
Caesar, classique, Salade

Pour finir, si vous allez à Tijuana, il vous faut aller chez Caesar’s pour goûter leur salade. Alors, voici la carte avec la géolocalisation du restaurant. Gardez-la.

La Bonne Cuisine est aussi Faite Maison

Tous les êtres humains ont besoin de manger, de se nourrir, de survivre, et oui, certains d’entre nous le font aussi par simple plaisir. En fait, dans la société d’aujourd’hui, les chefs professionnels ont non seulement trouvé une place de privilège et d’admiration, mais même des chanteurs de rock renommés, ce qui pourrait faire penser que la cuisine à domicile a également gagné une place particulière dans la famille. Cependant, si je regarde à la loupe, cela ne semble pas être la norme.

En se tournant vers la sphère des grands chefs du monde, on peut voir pas mal d’entre eux tel que l’Anglais Gordon Ramsey, l’Espagnol Ferran Adriá ou encore l’Américaine Julia Child, décrite comme « la femme qui a présenté la gastronomie française à ses compatriotes » jouissent de l’admiration et dans certains cas on pourrait même penser qu’ils sont également idolâtrés par ses collègues. Au Mexique, il y a un peu plus d’une décennie que des noms comme Enrique Olvera ont commencé à se faire entendre. Lui, il a osé réinterpréter la cuisine traditionnelle et l’a modernisée autant pour recevoir des lauréats internationaux.

Anniversaires, fêtes, anniversaires, et fêtes en tous genres sont une bonne excuse pour chercher une réservation si ce n’est pas possible dans l’un de ces « cracks de la cuisine », dans une salle plus adaptée au budget de chacun. Il faut juste voir qu’il est impossible d’avoir une table pour les fêtes de Noël ou la Saint-Valentin dans la plupart des grandes villes.

Et bien, la COVID19 nous a tous fait suspendre ces rassemblements pour un bon moment. À chaque trêve que donnent les vagues de contagion on sort tous vers le premier restaurant que nous pouvons comme je ne sais pas quoi. En tout cas, voici LA question du jour, car même si cette même situation nous a tous fait rentrer à la maison et que pendant des mois nous avons dû nous procurer notre propre nourriture, les plats maison ne retrouvent pas sa place spéciale qu’elles avaient quand nous étions enfant. Vous vous rappelez, j’en suis sûre. On allait chez les grands-parents pour le déjeuner du dimanche pour manger en famille. Et ce n’étais pas une une obligation. On avait plutôt hâte de voir ce que Mamie ou Tata avait préparé, quel vin se serait-it servi en accompagnement des tacos ou de la paella. On apportait un bon plat fait par Maman et le partagé avec toute fierté avec la famille. Mais les mères de ma génération semblent ne plus être comme ça, ou peut-être seulement une minorité, enfin.

Il faut dire aussi que je n’étais pas comme ça non plus. La cuisine était une activité récréative pour le week-end. Du lundi au vendredi, on prenait un petit déjeuner rapide à la maison, le déjeuner était fourni par le service de cafétéria de l’entreprise où on travaillait, et pour le dîner, il y avait des options qui comprenaient des plats à emporter, sortir au restaurant ou se faire un sandwich ou quelques quesadillas à manger rapidement devant la télé. Et la vie continuait comme ça semaine après semaine. Au fil du temps et après mon intérêt pour la reconversion professionnelle vers la cuisine, les plats que je sers sont devenus de plus en plus faits maison. Tout est préparé à partir d’ingrédients entiers provenant principalement de l’agriculture. J’essaie de ne pas utiliser de produits ultra transformés que ma grand-mère n’aurait pas eu dans son placard, encore moins dans le réfrigérateur.

J’ai repris le travaille en entreprise et il semblait que les menus à la maison en souffriraient. Alors, j’ai décidé faire les repas pour la semaine le dimanche et de continuer sans sacrifier la qualité de nos plats. En faite, avoir l’opportunité de continuer l’aventure d’essayer de nouvelles saveurs et recettes qui maintenant, à force de travail, arrivaient devant moi était hors question.

Amis et connaissances partout pensent que manger du fait maison est un luxe. Pour eux, prendre le temps et le chercher ne vaut pas la peine -car il faut le chercher, cela n’arrive pas tout seul. D’autres pensent que je le fais sûrement à cause du métier plus que pour mon intérêt pour la bonne cuisine et l’hédonisme gastronomique que j’ai transmis à ma famille. Rares sont ceux qui me suivent. Au contraire, la plupart ne souhaitent rien d’autre qu’obtenir le produit fini, se disant prêts à payer les préparations.

Je trouve que pas mas de mes collègues pourraient, comme moi, avoir une situation pareil. Néanmoins, comme moi, ils font de la cuisine pour les siens et dans leurs familles et partagent leur safoir-faire avec leurs connaissances et même en entreprennent. Comme eux, je partage aussi ce que j’ai appris. On mange chez nous avec les copains qui sont devenus de la famille, espérant transmettre aux enfants cette saveur unique du fait maison à travers des plats qui ont marqué notre voyage et peut-être ainsi, un jour, ils en ont aussi envie et essaient de servir des repas du dimanche chez eux avec ces saveurs de maison plein des bons souvenirs avec leurs familles.

Sur la Glace et sa Consommation à la Maison

Le texte d’aujour’hui n’est pas exclusivement écrit par moi. Je l’ai travaillé dans le contexte du master avec une camarade de classe. Cependant, cette dernière version est plus á moi, avec mon style. Certainement, il a beaucoup du travail fait avec Ana, ici, je me suis approprié plus du texte.

La glace pendant qu’on se promène par le parc peut être l’image de n’importe quel Dimanche. En fait, je ferme les yeux un petit moment et me souviens du petit amoureux du lycée. Avec lui, nous allions tous les vendredis prendre une glace chez le glacier du quartier Condesa à Mexico City bien avant qu’il eut devenu un bon adresse du quartier.

Allez dans ces bars à glaces 100% artisanales lorsque mes grands-parents étaient jeunes faisait partie de la vie, puisque les congélateurs à la maison n’étaient pas si comuns comme dans nos jours. Et alors, c’est aussi pour ça qu’on achète aussi la glace à emporter en grande-surface, même quand ça veut dire qu’ils ne seront pas artisanales. Par contre, on peut les avoir à n’importe quel moment de la journée. Pour Ana, ma camarade de classe et moi, servir une boule de glace chez nous c’est un accord parfait pour s’assoir devant la télé et regarder une série ou un film sur Netflix.

Sur l’Emballage qui Nous a permis emporter les Glaces à la Maison

Les glaces existent depuis plus de 4,000 ans. Le carton pour les emporter, n’a que 90. Selon les experts dans la science des glaces, ces boîtes étaient à l’origine carrés car ça facilitait l’emballage du produit coupé en forme de cube. Après, dans les années 90, les boîtes cylindrique en plastique sont devenues plus populaires, parce que, figurez-vous que ça permettait sortir les boules ou quenelles de glace plus doucement. Maintenant on trouve en carton comme en plastique. Ce sont les entreprises qui prennent les décisions selon ses préférences et budgets.

Néanmoins, les formes du packaging ont évolué à nouveau. Les pros du marketing glacier appel ça des sqrounds. Moi, je dis que ces boîtes ne sont ni carrés, ni cylindriques, mais quelque chose au milieu. Le matériel utilisé est carton principalement, mais avec une couche de cire qui donne un certaine résistance à l’huimidité.

Aussi, on ne doit pas oublier que la soutenabilité est très important pour les producteurs et donc, ça les a donné l’occasion aux fabriquants de faire une nouvelle évaluation sur les matériels utilisés. Par exemple, , Ben & Jerry ‘s a dit qu’ils utilisent 40% moins de plastique et donc leurs boîtes sont plus recyclables. Des autres, comme Häagen Dazs, ils ont un projet pour que leurs boîtes soient recyclables, voir re-utilisables à 100% d’ici 2025.

Comment Déguster la Glace à la Maison

Comment-manger de la glace à la maison ? Comme vous voulez. Sachez qu’il y a quelques uns qui ont leur petit rituels voir des folies personnels. Par exemple, on peut les faire belles en ajoutant du muesli, des fruits, des biscuits, du chocolat, des fruits secs, des sauces sucrés, ou même des liqueurs. On peut les servir en quenelles ou en boules dans des cornets ou sur des gaufres, dans une coupe mignonne ou dans un petit bol en plastique. Ça dépendra de l’âge du dégustateur ainsi que de l’occasion. Quelques autres préfèrent le manger directement de la boîte avec une cuillère et pas une autre chose.

Ma Classification Personnel en terme des Parfums et Marques

Les classifications partout disent que soit la vanille, soit le chocolat sont les parfums plus populaires de l’année 2021. Moi, je garde la vanille comme le grand gagnant, mais les autres parfums que j’aime bien sont: Chocolat (belge), Thé Matcha, sorbet au citron vert et sorbet aux fruits rouges.

Et parlant des marques pour amener à la maison, il y a des informations disant que Ben & Jerry’s, Häagen Dazs, Baskin Robins et les Magnum sont les plus vendues. Moi, étant donné que je fais attention a la quantité de sucre, celui que je préfère aux USA est el Smart Carb par la marque Bryers.

Des Omnivores aux Végétaliens

Si je regard la vie d’avant, je me souviens de quelqu’un qui a changé son régime vers quelque chose de végétalien-cru et bio. Pour moi, à cette époque-là, l’appelation était excentrique et même sans logique. Ça voulait dire quoi en fait ? Comment pouvait-on manger exclusivement des légumes bio ? Certe, le lait de vache n’a jamais été ma tasse de thé pour le plat d’avoin du petit matin, mais choisir plutôt un hamburger à partir de ‘viande végétale’ n’était non plus dans mes pensées.

Sous le drapeau du changement climatique, la souffrance animale ou la surexploitation des mers -parmi plein d’autres-, nos assiettes ont reçu une énorme quantité d’options qu’on n’oseait avant imaginer là, bien qu’on essayait d’avoir une alimentation équilibrée sans laisser les protéines animales de côté. Oui, je le sais, Alain Passard fut le premier chef étoilé à avoir une offre végétarienne dans son bien réputé restaurant Arpège il y 20 ans, mais les échos à peine commencent à faire du bruit dans les menús étoilés de partout comme chez Eleven Madison Park à Nueva York, dont le dernier menu est végétalien à 100% vegano comme dans les petits coins pour aller entre amis comme Nomade Veggie dans la ville de Tijuana, en Basse Californie au Mexique, où ils veulent aussi diminuer le plus possible leur empreinte environnementale et utilisent des feuilles de bananiers comme des assiettes. Voici une superbe pratique que plein pourraient adopter, ce quelque chose qui n’est past exclusive pour les ‘plantivores’.

Pour leur part, les États-Unis ont toujours été connu pour leurs hamburgers, BBQ et grillades. Mais, en avril dernier, l’ONG du journalisme américain et basé à San Francisco, en Californie, Sentient Media, dans sa lutte pour la transparence autour du role des animaux dans nôtre quotidien, informait déjà une baisse dans la population ‘mangeur de viande’. Ils observaient qu’en 2019, 85% de la population mangeait de la viande animale, et 2021, ils comptaient seulement 71% de la population dans ce même groupe. Et même quand ils n’ont pas les chiffres pour connaître le numéro des végétaliens, ils savent que cette population-là a eu une croissance entre 2004 et 2019 d’environ 300%.

Évidemment, cette tendance n’est pas du tout exclusif aux USA et chaque pays a pris son propre rythme. En tout cas, ce qui est indéniable est l’interêt, plus important chaque jour, pour adopter différents styles de vie privilégiant les légumes ainsi que les protéines végé. On a même commencé à trouver des pas intermédiaires comme le régime flexitarien. Lá, l’objectif est de privilégier tout ce qui est végétale, mais être moins rigide dans le régime, c’est-à-dire, manger de temps en temps du poisson, des œufs, ou même des produits laitiers sans culpabiliser.

Mon Journalisme Gastronomique du Washington

Sur mes lectures actuelles en gastronomie

Les États-Unis ont pleine d’options aux lecteurs amateurs de la gastronomie. Lorsque je suis arrivée en banlieue washingtonienne pour m’y installer, c’était évident m’intéresser à la scène culinaire de mes nouveaux alentours. Tout le monde me disait à l’époque que je devais tout connaître parce qu’ici il y avait plein de bons restaurants. J’ai alors trouvé pleine de publications gastronomique, mais celle qui pour moi a plus d’influence et réputation fut la section « Food » du journal The Washington Post.

J’ai toujours pensé qu’avoir un journal de la taille de celui-ci comme le journal local est chanceux. Au moins, dans mon pays, le Washington Post est une référence des informations fiables. Alors, j’ai commencé à lires les éditos comme les opinions. Par exemple, j’ai lu une ode à l’oeuf écrit par le bien connu chef d’origine français Jacques Pépin -en fait, j’ai crois que ce texte-là fut le responsable de ma fidélité à la publication- de hecho creo que ahí fue cuando me volví lectora regular de la publicación-, j’ai aussi trouvé des revues de presse, des critiques aux restaurants ainsi qu’une énorme basse de données avec des recettes enrichie tous les jours par des cuisiniers et journalistes et écrivains spécialistes au sujet.

Et je le sais bien, je ne peux pas toujours être d’accord avec les opinions des journalistes et critiques sur les restaurants visités ou sur une recette envoyé dans leur bulletin trouvé dans ma boîte email tous les matins. Néanmoins, je ne doute jamais qu’ils sont à la recherche de tout ce qui est en vogue ou remarquable dans la region.

Et pourquoi je partage ce texte avec vous ?

Septembre dernier j’ai fait ma rentrée aux études à nouveau. Cette fois-ci pour mon Master en Communication et Journalisme Gastronomique. Il s’agit d’un programme à distance à 100% qui me permet continuer ma formation et progresser ainsi que partager avec les professeurs et camarades de classe partout dans le monde. Alors, pour le début de 2022 je veux aussi partager ce que je suis en train d’écrir là avec vous, mes chers lecteurs. Comme d’habitude, tout sera à votre disposition dans les trois langues habituelles chez La Gourmandista. Voici donc le premier texte. J’espère que vous aimerez les nouveux écrits, car sûrement j’aurais des nouvelles réflexions inimaginables -au moins pour moi jusqu’à maintenant.

Cuisine Fantôme : Un Restaurant sans Salle ?

Rien de nouveau. Cette histoire de la COVID19 nous a fait jongler pas mal pour sauver nos entreprises et postes de travail. Il n’est non plus un secret comment toute l’industrie de la restauration a dû pratiquement se ré-inventer.

Je me souviens comment au début de toute cette situation, quelqu’un m’a invité assister à une table ronde de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera, c’est à dire, la Chambre Nationale de l’Industrie de la Restauration au Mexique. De même, j’ai assisté à autres réunions et tables rondes similaires aux USA comme en France. Tous discutaient pareillement. Comment pourrons-nous réouvrir nos restaurants en sécurité pour le personnel comme pour les convives ? Quoi faire pour gagner à nouveau la confiance de notre clientèle ? Franchement, PERSONNE le savait. On ne savait pas ni quand ni comment on y arriverait. Heureusement, on était tous d’accord. Il fallait le faire le plus vite possible puisque des milliers pour ne pas dire des millions dépendaient de ces postes de travail.

18 mois se sont déjà écoulé depuis le premier confinement soit par choix, par peur ou même par mandat gouvernementale, mais on a tous été enfermés chez nous, j’ose dire. Je me souviens encore une petite vidéo où une fillette pleurait sans arrêt parce qu’elle ne comprenait pas la raison pour laquelle tout endroit de restauration rapide qu’elle aimait était fermé. Depuis, rien est de retour comme avant, au moins, jusqu’à maintenant. Cependant, on a l’espoir, on veut « revenir à la normalité » et on voit comment les gens déjà se réunissent à nouveau comme avant.

À cette époque, personne ne savait ce qui allait ce passer dans le secteur de la restauration. Quelques gouvernements ont fait le plus possible pour soutenir financièrement d’une façon très important afin d’éparger le plus grand nombre d’entreprises. Des autres, la société et les chefs d’entreprises eux-mêmes, les cuisiniers, ainsi que le personnel de salle ont mit toute leur créativité au service de l’avancement. Nous sommes tous d’accord que les crises son les meilleurs moments pour évoluer.

Ainsi, les gens ont entendu pour la toute première fois parler et s’approcher aux cuisines fantômes, connu en anglais comme dark kitchens spécifiquement pour ces moments quand la fatigue, la manque de temps our même les envies d’un certain plat nous permet nous régaler sans passer des heures devant les fourneaux. Mais, ce sont quoi ? Où sont-elles ? Sont-elles nouvelles ? En fin. Plein des questions, mais je ferais mon mieux pour les répondre sans trop de baratin. Peut-être si vous n’avez pas encore essayé une, vous en serez curieux.

Quand et Où apparaissent les Cuisines Fantôme ?

Alors, les cuisines fantômes ne sont pas nouvelles, mais, commençons par le debut, car une cuisine fantôme peut être ou pas un restaurant fantôme. Et une cuisine fantôme peut avoir la production de seulement une marque ou restaurant ou plusieurs et s’agir d’un endroit de production et approvisionnement.

Si on regarde l’histoire de l’humanité, le service à domicile date de la fin du XIXème siècle quand à Campanie, en Italie, le roi Umberto et sa reine ont commandé une pizza à domicilie. Néanmoins, nous pouvons être sûre que le business model a évolué d’une façon assez importante.

On fait FF jusqu’à 2015 lors de l’apparition du terme ghost kitchen dans un article journalistique à New York. Là on a lu comment les plateformes digitaux comme Seamless ou GrubHub en partenariat avec les restaurateurs avaient une offre de restauration en livraison à domicile en utilisant des différents marques ou noms des restaurants et tous les plats étaient produits dans des cuisines de production au lieu de dans restaurants physiques ouverts au public.

Sur les Cuisines Fantômes et la COVID19

Étant donné que les restaurants ont dû fermer en mars, 2020 et que leurs frais fixes n’allaient pas s’arrêter, les chef(fe)s de cuisine, restaurateurs et tous les chef(fe)s d’entreprise de la restauration se demandaient s’ils pourraient s’en sortir avec de la livraison à domicile. Et donc, pas mal du groupe ont commencé a utiliser leurs restaurants comme cuisines de production. Leurs salles ont devenu des lignes d’assemblage des paquets pour que les livreurs, une partie de leur personnel de salle ou même les participants des apps comme UberEats ou Deliveroo livriez les commandes aux clients.

La Cocina del Huiza

Alan Morales, est un jeune chef de cuisine. Lui et moi, on s’est fait connaissance en plein confinement, car tous les deux, on cherchait faire quelque chose d’utile avec notre temps en pandémie et on s’est mit à apprendre des nouvelles choses à distance. On a commencé à se suivre l’un à l’autre dans les réseaux sociaux et je me suis rendue compte qu’on partageait un peu plus que la cuisine. Alors, nous nous sommes assis pour parler un peu de son nouveau projet : La Cocina del Huiza. Alan allait un plan. Ouvrir son nouveau restaurant au début de 2020, mais la COVID19 lui a bloqué. Il ne sait quand ni comment il peut se remettre dans ce plan. Alors, il decida faire quelque chose d’autre; une cuisine fantôme opérant depuis l’endroit qu’il rêve deviendra son nouveau restaurant déjà promis à sa clientèle il y a plus d’un an et demie.

Mais, un peu de contexte. Alan est un jeune cuisinier mexicain souffrant de la Diabètes Type 1. À cause de ça, aucun secret, il doit être encore plus vigilant que la plupart de nous. Il doit éviter à tout prix rattraper le SARS-CoV2. Il a donc décidé de proposer à travers de La Cocina del Huiza une cuisine hyper locale, des plats de la cuisine traditionnel mexicaine avec la touche du chef et qui promet pas ruiner les convives.

Incroyable, n’est pas ? Et donc, bien que les restaurants les plus luxueux du monde se vante de faire des concepts locavores, La Cocina del Huiza ne pas du tout loin, puisqu’Alan a une relation très proche avec les producteurs et fournisseurs pour faire du pozole, des chiles en nogada et toute autre délice de saison.

Passer sa commande n’est pas du tout difficile, car il vous faut lui contacter par DM directement sur Instagram. Son pseudo est @yosoyares. Suivez-lui et soyez attentifs car c’est là où il fait son petit annonce sur le menu, la disponibilité et la zone de distribution. De cette manière, c’est lui-même avec son équipe les seuls qui s’occupent de tout et ils éliminent des frais de porte qui haussent les prix des aliments.

En plus, je suis certaine que vous allez apprendre quelque chose du plat du jour. Alan fait son mieux pour partager des bons plats, mais au même temps, il partage un peu du savoir historique. Vous en avez envie, n’est pas ? Franchement je crois que celui-ci est un restaurant sans salle, au moins jusqu’à maintenant.

Une dernière recommendation si vous passez commande avec une cuisine fantôme : Vérifiez que les entreprises soient observant des lois sanitaires et des permis nécessaires pour leur fonctionnement.

Le Charbon du Maïs : Le Maïs Funky

Du coup, je commence par vous demander, savez-vous de quoi je parle si j’utilise le mot huitlacoche ou cuitlacoche ? ‘Quoi ??’ HUITLACOCHE, Monsieur, CUITLACOCHE, Madame. Essayons, ensemble : OUIT-la-co-ché. Voilà ! En fait, c’est la même chose. Je sais, il vous semble une virelangue, mais, c’est le mot. Peut-être si je dis charbon du maïs ça va mieux. En anglais on utilise le terme corn smut et tous les deux veulent dire du maïs brûlé. En espagnol on utilise un terme plutôt de la langue nahuatl, mais le nom scientifique est ustilago maydis dont sa racine latine est ustilare qui veut dire brûler en tout cas.

Mais, c’est quoi ? C’est un champignon parasite qui infecte le maïslorsque le spore germe. Et même si le monde entier l’a toujours méprisé, je ne peux non plus confirmer que les Aztèques en mangent depuis toujours. En fait, il n’y a aucun registre qui nous aide résoudre ce mystère. Néanmoins, nous, au Mexique, on l’a traité comme une délicatesse, car tous les agriculteurs du monde entier ont une grande frayeur lorsqu’il apparaît dans ses champs. Ils ont tout utilisé pour prévenir son apparition. Au même temps, nos paysans n’ont que du bonheur une fois qu’ils le trouvent dans ses parcelles, au moins, depuis les années de jeunesse de ma grand-mère. Mes registres n’arrivent que jusqu’à là.

La truffe Mexicaine -un surnomme que quelques-uns lui ont donné- est de couleur grise, mais peut être aussi bien noire. Sur une première impression, on peut se rendre compte qu’il s’agit d’un champignon. Sa texture est douce, terse, délicate. Il est fragile, mais son goût intense et avec du caractère, juste comme la truffe noire. Aussi, il nous souvient son origine ; il vient de la terre et on peut s’en apercevoir dans son goût aussi. Enfin, au cas où on n’est pas au courant, il nous rappelle qui fait partie des fungi, car on peut trouver des notes similaires aux shiitakes nippons.

Et oui, je sais, c’est bizarre et sûrement pas tout mexicain l’aime, mais pour moi, vous savez, ce ‘cadeau des rois’ a été un des produits qui me manquent le plus depuis que je suis partie de mon pays pour habiter ailleurs. Mon goût a été formé avec ça, puisque maman l’adorait et donc, chez moi, pas de négociation, on mangeait ce que maman servait… pas de choix. Elle disait que la salle à manger n’était pas un restaurant. Alors, je n’ai pas seulement appris à le manger, mais il est devenu un vrai régal pour moi.

Évidemment, maintenant vous pouvez imaginer comment j’étais excitée de ma trouvaille en format frais aux USA. Certes, je ne l’ai pas trouvé par chance, mais plutôt grâce à la pub fait à partir du ‘profiling’ de Facebook, mais hors-prix, au moins pour moi. Alors, j’ai désisté. Puis, j’en avais envie et donc je me suis lancée dans une recherche pour trouver quelque chose de moins cher.

Je vous avoue qu’au même temps j’ai appris plein de choses sur le huitlacoche. Impressionnant, car j’ai trouvé que le Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), c’est à dire, le Conseil Nationale de Science et Technologie a effectué ses recherches et ils ont même la séquence du génome du charbon du maïs depuis 2006. Parmi l’information pertinent que j’ai trouvée est que le huitlacoche a plein d’anti-oxydants, il est riche en aminoacides essentiels comme le tryptophane et la lysine. Il est aussi haut en fibre et en minéraux, et on trouve jusqu’à 16.4% des protéines.

Aussi, parmi les propriétés thérapeutiques de ce champignon, on sait qu’il aide notre corps pour l’absorption du calcium, fortifie le système immunologique, participe dans la formation du collagène et pourrait éventuellement réduire la glycémie ainsi que le risque du développement des maladies chroniques et dégénératives tel que le cancer et/ou les maladies cardiovasculaires.

Bref, si le maïs est de l’or pour les Mésoaméricains, le huitlacoche ou charbon du maïs est de l’or noir, et si on parle du prix au marché localement au Mexique le coût peut être 200% plus cher que le maïs sain. Ailleurs, c’est encore pire si on arrive à le trouver. Moi-même, je l’ai trouvé à plus de US$60.00 par livre (454 g). Je vous laisse faire les comptes.

Cet été, nous avons décidé à nouveau de rester chez nous. Notre repos sera bientôt à la maison. On mangera dans notre salle à manger. Alors, ce câlin fut merveilleux, étant donné que le pic de la saison pour ce produit est juillet et août. Du coup, nous avons fait des quesadillas. Après, des crêpes avec une sauce au piment poblano puisque ce produit est si versatile qu’on peut l’utiliser pour des choses tellement simples sur les champs, mais aussi bien élevées pour des banquets de mariage ou des menus étoilés. Si on apprend comment le travailler bien délicatement, on peut faire plein des choses. Son seul bémol ; il ne dure que pendant 2 ou 3 jours. À la maison nous avons oubliés nos bons gestes ; on a partagé avec les copains qui aiment bien le produit depuis toujours comme nous comme avec des autres qui ont ouvert ses yeux comme s’ils allaient sortir de ses orbites en le découvrant. En fait, je rectifie, le qualifier de câlin n’est pas tout à fait correcte. J’ai eu des larmes d’émotion !

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