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mercado – La Gourmandista

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Etiqueta: mercado

Visita a Rungis, el mayor mercado de productos frescos del mundo

Retomo mi entrada anterior sobre los mercados, específicamente los parisinos y la pregunta que formulé al final sobre de dónde proceden todas las delicias allí vendidas, así como las que se sirven en todos los restaurantes de la capital gala. Se trata del mercado de Rungis. Un lugar el cual me parece que para cualquier amante del buen comer es prácticamente un sitio sin igual. Por azares del destino un día encontré un documental en la televisión; muchos datos duros: Se encuentra a tan solo 7 kilómetros de París. Es el mercado más grande del Viejo Continente y tiene naves en las que están distribuidos los productos del mar, cárnicos, lácteos, frutas y verduras, así como flor cortada y su centro administrativo, cada uno de éstos clasificado por tipos y por comerciante. Cuenta con más de 20,000 empleados y unas 1,200 empresas mayoristas encargadas de surtir productos con la mayor frescura posible a 18 millones de consumidores.

Claro que hablar de números y de 8.8 mil millones de euros comercializados en este sitio en tan solo un año (cifra publicada para el 2013), se dice fácil y se teclea en tan solo unos segundos. Sin embargo, sacar el mercado principal de la capital francesa y llevarlo hasta aquí fue una labor que oso llamar prácticamente titánica, pues en ningún momento se dejó de proveer de víveres a la población. 5 años de trabajos y la mudanza llamada ‘del siglo’ entre el 27 de febrero y el 1 de marzo de 1969 hicieron posible que hoy Rungis sea admirado por muchos alrededor del mundo.

La pregunta más importante y misión personal para esta extraña chilango-parisina era cómo lograría yo ir y conocer tremendo sitio, pues además de que la mayor parte del comercio en este lugar se lleva a cabo entre las 2:00 y las 9:00 AM, la información con la que contaba al momento – y que resultó ser cierta – decía que para las 7:00 de la mañana la venta habría ya terminado, lo que complicaba un poco mi desplazamiento. Otro factor radicaba en que solamente habría venta a clientes registrados en la base de datos del mercado, y que para ello se debía contar con una profesión ligada a la industria alimentaria. Bueno, en aquel momento ya eran muchos los requisitos, así que decidí dejar el tema por la paz y soñar con que algún día, a lo mejor, podría conocerlo porque sí.

Al empezar mis estudios en las artes culinarias alguien me compartió que era posible ir en un tour con guía de turistas, pero el costo me parecía exorbitante. 80€ para quedarme como dicen en mi tierra, como chinito… nomás mirando, era mucho a mi parecer. Hubo quienes sí fueron; yo decidí esperar a que la escuela me llevara a modo de ‘paseo pedagógico’.

Y así fue como, tras haber pasado dos terceras partes de la formación, el esperado momento de ir al sagrado mercado llegó. La cita fue a las 4:00 AM a un par de cuadras del centro de estudios. Todos llegamos a tiempo, unos más desmañanados que otros, unos a pié, otros en taxi o en Uber. Hacía frío pero creo que la mayoría estábamos ansiosos por ver tremendo sitio. Íbamos bien abrigados, pero aún así creo que si nos hubiesen dado una almohada y una cobija, nadie se habría quejado.

Emprendimos camino con los chefs instructores y hasta parte del equipo administrativo. Pasaron lista, lo que me recordó aquellas salidas escolares a algún museo o sitio de recreo que exigía atención adicional de parte del colegio. No faltaba nadie y estábamos listos. 

Al llegar a la primera nave nos repartieron unas batas desechables que era necesario portar por cuestión de higiene. Era evidente que habíamos llegado al sitio más cercano a la costa parisina. Aquí no hay mar, pero había atún, bacalao, robalos, pulpo… hasta huachinangos encontré, y esos sí nunca antes los había visto en estas tierras. El guía nos mostró los productos, el chef aclaró dudas, tomamos fotografías, y terminamos la visita cuando llegamos al fondo de la nave y vimos los pequeños criaderos de langosta y empezó la discusión sobre la si era mejor la bretona o la americana, quedando claro entre los franceses que sin duda alguna no habría mejor producto que el proveniente del Hexágono. Por mi parte, el dato más impactante con el que me quedé fue que el 90% de lo que llega se vende en 24 horas pues gran parte de los pedidos se hacen por anticipado.

Rungis es tan grande que para moverse de una nave a otra teníamos que montar al autobús, así que el chofer se dirigió rumbo a la segunda parada. Ahora estábamos donde los cárnicos. Sentí entrar en una cámara de refrigeración, cosa que el chef confirmó. Nos explicaron sobre la trazabilidad de los productos y cómo fue implementado el sistema tras el problema de las vacas locas a inicios del siglo XXI. Las carcasas eran impresionantes. La carne se veía preciosa. Y sin embargo, gran parte de la producción que proviene de la comunidad europea, aprendí, llega ya cortada.

La tercera parada nos llevó a la fruta y la verdura. Confieso que lo azteca me salió por delante, puesto que ansiosamente buscaba yo jitomates, aguacates, limones, mangos, lo que fuera que proviniera de mi país. Sonreí más de una vez cuando compañeros señalaban frutas que ellos llamaban exóticas y para mi eran tan solo una carambola, una pitaya o inclusive una guayaba. ¡Qué fortuna tenemos quienes somos originarios de lugares recubiertos de sol todo el año!

 Era tarde y ya no podríamos parar por uno de los pabellones que yo más quería ver, el de los lácteos, pues se encontraban en pleno momento comercial y no seríamos bienvenidos. Así pues, nos dirigimos a la nave que más preocupa a la administración de Rungis, la de las flores, pues el mercado de la floristería ahora se hace en su mayoría de manera electrónica desde Holanda. Luego nos dirigimos al pequeño pabellón que aloja a los pequeños productores locales. Esta última nave me pareció súper interesante, pues se trataba de campesinos, en su mayoría de comunidades aledañas a la Île-de-France, que traen sus productos y compiten como cualquier otro productor mayorista. A lo mejor aquí el que más atención se llevó fue el de las hierbas exóticas y flores alimentarias. Fue tal el éxito que hasta se hizo un poco de la vista gorda y vendió algunos manojos de sus hierbas a mis compañeros. Sobraba un poco de tiempo y el chef decidió entretener a la bestias dejando que baboseáramos un momentito por una tienda a la que la escuela le compra algunos ingredientes como especias, aceites y vinagres. Claro está que ahí hubo algunos mejor portados que otros. Yo adquirí algunas especias que sería difícil, si no es que imposible, encontrar en la tierra de la que soy oriunda o en tiendas de autoservicio que frecuento por esta ciudad.

La visita llegó entonces a su fin cerca de las 9:00 de la mañana. Nos llevaron a desayunar rápidamente en uno de los restaurantes que se encuentran ahí mismo dentro del mercado y volvimos a abordar el autobús que nos regresaría a la avenida contigua a la escuela. La cuasitotalidad de los alumnos caímos rendidos ante los brazos de Morfeo nada más arrancó el autocar. No cabe duda que esta visita era muy anhelada y podría repetirla sin lugar a dudas nada más tuviera la oportunidad.

Dirección: 1 Rue de la Tour, 94550 Chevilly-Larue, France

Para visitar el mercado haz clic aquí

Mis mercados consentidos en Ciudad de México y París

En mi puesto favorito de frutas y verduras del Marché d’Auteuil un sábado por la mañanaEl Mercado de Medellín quedaba a unas cuantas cuadras de casa de mi abuelita. Con frecuencia caminábamos por las calles de la colonia Roma por un aguacatito para complementar mi menú sabatino preferido que incluía una sopa de fideos y tortas de papa. Para mí, era toda una aventura. Los comerciantes gritaban  sus famosas frases como “llévelo, llévelo güerita. Se lo dejo barato, marchanta” y cosas por el estilo. Detestaba la caminata, pero me fascinaba ir. A pesar de mi corta edad, prestaba atención a los intercambios sostenidos en cada puesto.

A mi madre luego le aprendí frases menos ortodoxas en sus intercambios con sus comerciantes preferidos. A Manuel, el carnicero, siempre le decía “pero que quede bien limpiecito, Manuel, quítele bien la grasa”. A René, el de la fruta, siempre le advertía “si no sale bueno, se lo regreso”… y siempre la fruta estaba en su punto. Dulcecita, sabrosa.

Ya en la edad adulta solamente en algunas ocasiones tenía yo oportunidad de ir al mercado y, como probablemente mucha gente de mi generación, acabé comprando en el autoservicio cercano a casa. Ah, pero eso sí, cuando se trataba de ir a garnachear, entonces rapidito y sin escalas encontraba el camino a diferentes mercados. En el de Río San Joaquín, si no me equivoco, había unas deliciosas quesadillas de cazón, en el de Cuajimalpa alguna vez comí una birria que levantaba muertos.  Obviamente puestos de quesadillas en el andar ha habido varios, pero mis preferidas son las del sobre ruedas del sábado por la mañana ahí en Avenida STIM y Bosques de Reforma. Mmm, ya se me antojaron todos.

Alguna vez, un par cuando mucho, recuerdo haber ido a la Central de Abastos o al Mercado de La Viga a comprar tal o cuál cosa, eso sí, siempre acompañada de mi fiel guía de los grandes mercados: mi papá. Él, en su figura de padre súper héroe, ante mis ojos parece que conoce TODOS los buenos mercados de la Ciudad de México. No importaba qué necesitáramos, él sabía en cuál mercado era mejor. Jamaica, Sonora, a todos me llevó.

Un puesto de flores del Marché des Enfants Rouges

Aquí, me ha tocado descubrirlos solita y poco a poco. Debo decir que hay algunos a los que solamente basta caminar a través de sus puestos para enamorarse del lugar, aún cuando sean efímeros, pues no nada más consigue uno producto fresco y delicioso de temporada, sino que también se pueden encontrar delicias regionales de excepción.

Si tuviera que escoger mi mercado parisino preferido solamente podría inclinarme por el que me queda cerca de casa y al que estoy acostumbrada a ir, sin embargo, entre más recorro la ciudad, más encuentro. Sí, como en todo, los precios cambian un poco, pero cada mercado tiene su ambiente propio.

Entre los que han conquistado mi corazón está el Marché d’Auteuil los miércoles y sábados, el de Rue Gros los martes y viernes, así como el de Passy que es un pequeño mercado establecido con productos verdaderamente excepcionales. Ya más lejecitos encuentro mercados a los que amigos y maestros me han llevado y que, he descubierto, también son inigualables. El Marché des Enfants Rouges en la Rue de Bretagne y que data de 1615 me parece un imperdible de la ciudad junto con sus restaurantes. Creo que ahí me he comido el mejor couscous estilo marroquí de mi vida. Dentro de los límites de la ciudad, de los que me parece más famosos por su maravillosa oferta comercial y sus precios excepcionales, está el conocido como el Marché d’Aligre. Recuerdo que ahí conseguí el 80% de los ingredientes que necesité para una vez convidar chiles en nogada a una pareja de amigos franceses; lo mejor de todo es que pagué solamente 30€ y otro tanto en el supermercado por lo que me había faltado. Pero, volviendo a los mercados, qué decir del de la Avenue du Président Wilson y su clientela híper chic, o del de la Rue Saint Charles, en el que vi hasta embutidos de carne de caballo, y el 100% orgánico dominical del Boulevard Raspail.

¿Verdad que es para deleitarse?

Pero, ¿de dónde vienen todas estas delicias?  Aprendí que hasta los años 60 el mercado mayor de esta ciudad estaba en Les Halles. Ahora hay un centro comercial horrendo que intentan rehabilitar desde que llegamos en el 2011, pero aún no está listo y claramente ahí lo único que uno no puede encontrar es producto fresco del campo y el mar.

Los locales hablan de un lugar que se llama Rungis. Dicen que es un mercado como ninguno, que está fuera de París, que para entrar “solamente” necesita uno tener un pase especial.  Dios mío, esto significaba que sería muy difícil si no es que imposible conocer el lugar, ya no digamos poder ir a comprar al menudeo. Obviamente, mientras más oigo hablar de Rungis, más quiero ir, y las dificultades solo lo hacen un reto imposible de resistir. Así que la meta en materia de mercados es Rungis, pase lo que pase. Veremos cómo lo consigo.

¿Se imaginan una vida sin limones?

En mi casa no hubo árboles frutales porque no se dieron, pero teníamos plantados naranjos, limoneros y limas. Alguna vez recuerdo tuvimos tomate verde y rojo, capulines de a montón y claro, siempre estuvieron René y José Luis, los marchantes del puesto de frutas y verduras a los que mi mamá siempre amenazaba que si algo no salía bueno ‘se los iba a devolver’ y aunque nunca lo hacía, eran muy buenos marchantes y vendían buenos productos; tanto que yo dejé de comprarles cuando su ubicación geográfica y la mía dejaron de ser convenientes. Alguna vez alguien me dijo que no me había imaginado ser tan hábil y conocedora en un mercado sobre ruedas sino hasta cuando me vieron interactuar con mis comerciantes predilectos ahí en la esquina de Avenida STIM y Bosques de Reforma en el Chamizal. Como cualquier mujer viviendo sola y trabajando de sol a sol, mi consumo de productos agrícolas comenzaron entonces a provenir del supermercado y cuando me ponía exquisita iba al que tenía los productos orgánicos, sin embargo, nunca me preocupé por la disponibilidad de una papaya o una jícama o por el precio de la sandía o el limón sin semilla.

Así, cuando cruzamos el gran océano Atlántico, una de mis preocupaciones con respecto a mi alimentación no fue precisamente la disponibilidad, sino el precio. Después, cuando comencé a ser consciente de que algo se me antojaba, me preocupé también por encontrar cómo saciar mi hambre de ese algo en particular y hasta de fruta y verdura de temporada comencé a hablar y aprender. Pero de lo primero que hubo que recortar fue el limón. Si tú que estás leyendo estas líneas no eres de origen mexicano, déjame contarte que en mi país a TODO le ponemos jugo de limón verde, a todo. Es más, el limón amarillo ni siquiera nos gusta y que en otros países le digan lima nos cae como patada en la entrepierna, así de sencillo. Tomamos agua de limón para refrescarnos en temporada de calor, para hidratarnos en cualquier momento, para apapachar el cuerpo resfriado. Le ponemos limón a la sopa de pollo, a la sopa de pasta, a la tortilla cuando a ésta no hay nada más que ponerle que un poco de sal y unas gotitas de ese juguito acidito que cosquillea las papilas gustativas, en fin, podría escribir toda una lista de alimentos que incluyen hasta la comida chatarra y sonará inverosímil, pero así es de importante este cítrico en mi país. Por eso, en mis primeras vueltas al supermercado y al mercado sobre ruedas sentía la piel de gallina al ver que 3 limones costaban la friolera cantidad de 1,00€ y además eran amarillos en la mayor parte de los comercios. Con el corazón apachurrado, dejamos de consumirlo casi en su totalidad. Lo compraba solamente cuando era imprescindible. Con el tiempo me rendí ante él y lo compré, encontré también los saquitos de 500g de limón verde en el Carrefour que al compararlos con la venta por pieza dejaban mucho qué desear, así que me quedé con los de 3×1,00€. Ya sintiéndome dueña de la situación encontré que podía surtir mi despensa también con limoncitos verdes a ese precio. Dos años después subieron a 3×1,50€. El trauma había pasado y hasta el consumo ha incrementado con el tiempo. Y pues cuando no hay del verde, hasta el amarillo disfruto.

Un día, leyendo noticias, Twitter y Facebook encontré a todo el mundo en tremendo shock. El limón a precios estratosféricos y hasta en el Viejo Continente entero estaba más barato que en el México Productor y Proveedor del mundo. Al visitar mi tierra un par de semanas más tarde lo constaté. Increíble. Fui a Superama -supermercado en la ciudad- y NO HABÍA LIMONES. Los periódicos escandalizados anunciaban que en la Central de Abastos el cajón se estaba vendiendo hasta en $900 pesos mexicanos. Una crisis nunca antes vista. ¿Sería que mis compatriotas estaban enfrentando algo parecido a lo que todo expatriado mexicano en estas y otras tierras vive al llegar a conquistar nuevos rincones del planeta? ¿Hasta cuándo dejarían los grupos de autodefensa salir esas delicias redonditas de Colima y Michoacán donde se comenzaba a echar a perder el fruto? Alguien me dijo que lo sufriríamos también en Europa, a lo que respondí con toda seguridad:

-No, allá conseguiremos de los brasileños.

Y así fue.

Entretanto, y a pesar de que el gobierno ‘entró al quite’ el dicho cambió y a varios les escuché repitiendo: “Si la vida te da limones, eres millonario”.

Acá, el precio sigue a 1,50€ por tres piezas de limón (verde o amarillo) en el mercado. Sin embargo, la temporada de limonada y crudités de verdura para el picnic está a la vuelta de la esquina, aunque esta vez me parece que el gran ausente será MI QUERIDO LIMÓN MEXICANO porque yo, me niego a dejar de disfrutarlo por completo. Espero ustedes también puedan hacerlo.

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