Je reprends mon post de la dernière fois sur les marchés, plus précisément, sur les marchés parisiens, et ma question posée sur l’origine géographique de tous les délices vendues, ainsi que celles servies dans les restaurants de la capitale Gauloise. Il s’agit de Rungis. Un endroit qui me semble unique pour tous ceux qui sont passionnées de la cuisine. Un jour, comme par hasard, j’ai trouvé un documentaire sur ce sujet à la télévision. Il contenait plein d’informations : Il est à seulement 7 kilomètres de Paris, et c’est le marché le plus grand du continent. Constitué par des bâtiments industriels où les produits sont distribués par catégorie : la mer, la viande, les produits laitiers, les fruits et les légumes, ainsi que les fleurs coupées et le centre administratif. Chacun de ces bâtiments sont organisés par type de produit et par commerçant. Rungis embauche plus de 20 mille personnes et 1,200 entreprises grossistes qui se chargent de fournir des produits aussi frais que possible à 18 millions de consommateurs.
Bien sûre, parler de 8.8 millions d’Euros de chiffre d’affaires annuel (selon les résultats publiés pour 2013) se fait assez facilement, et le taper est encore plus rapide. Néanmoins, faire sortir le marché principale de Paris de la capitale et l’amener jusqu’à là fut une tâche que j’ose qualifier de pratiquement titanesque, car les denrées n’ont jamais cessés d’être fournis à la population. 5 ans de travaux et ‘le déménagement du siècle’ entre le 27 Février et le 1er Mars, 1969, ont rendu possible que Rungis soit admiré par le monde entier.
La question la plus importante pour cette Mexico-Parisienne bizarre, c’était comment pouvoir accéder à cet endroit si gigantesque. Surtout étant donné que la majorité du business y est fait entre 2h00 et 9h00 du matin. L’information à laquelle j’ai eu accès était bien vraie. Venu 7h du matin les ventes auraient fini, et ça compliquait un peu mon déplacement jusqu’aux bâtiments. Un autre aspect important est que la clientèle du marché doit être enregistrée d’abord dans la base des données du marché. En plus, pour en être accepté dans cette base de données, il faut être un professionnel de l’industrie de l’alimentation. Bref, jusqu’ici les conditions étaient trop spécifiques. J’ai décidé d’oublier l’idée pour le moment. Peut-être un jour, je pourrais y aller et le connaître.
Plus tard, lorsque j’ai commencé mes études d’arts culinaires, quelqu’un a partagé avec moi qu’il était possible de faire une visite avec un guide, mais ça me semblait hors de prix. 80€ pour n’avoir droit que à voir était exagéré pour moi. Il y a bien eu quelques uns qui y sont allés; moi, j’ai décidé attendre pour faire la visite quand l’école l’organiserait comme une ‘sortie scolaire’.
Et voilà qu’après trois quarts de ma formation, le moment si attendu est arrivé pour aller au sacré marché. Le rendez-vous a été à 4h00 du matin à 200 mètres de l’école. Nous sommes tous arrivés à l’heure. Pas tout le monde avait bien dormi, quelques uns sont arrivés à pied, les autres en taxi, même en Uber. Il faisait froid, mais à mon avis, la plupart était impatient de voir cet endroit. On était tous bien habillés chaudement, mais je crois que si on aurait eu accès à des oreillers et des couvertures, personne n’aurait pas porté plainte.
On a pris notre chemin avec les chefs enseignants et quelques uns de l’équipe administrative. L’appel a été fait. Cela rappela les sorties scolaires de l’école primaire… les musées, les parcs thématiques. Chaque sortie demandait une plus stricte attention de la part de l’école. Personne ne manquait. On était tous prêts. Nous sommes arrivés au premier bâtiment. Le guide a distribué des blouses jetables nécessaires pour observer les règles d’hygiène. C’était évident qu’on était arrivé au site le plus proche de la côte parisienne. Certes, il n’y a pas de côte en tant que telle, mais il y avait du thon, du cabillaud, du bar, des pulpes… j’ai même trouvé des vivaneaux. Et ceux-ci, je ne les avais jamais vu ici avant . Le guide nous a montré les produits, le chef a répondu aux questions des étudiants. Nous avons fait des photos et la visite a fini tout au fond du bâtiment où on a vu des petites zones d’élevage de homard. La discussion autour du meilleur homard du monde a commencé. Américain ou Breton. Clairement, pour les Français la meilleur option était celle provenant de l’Hexagone. Pour moi, l’information la plus choquante a été quand j’ai entendu que 90% des produits de la mer sont vendus pendant les premières 24 heures de leur arrivée, puisque la plupart des commandes sont passés à l’avance.
Rungis est tellement grand qu’il faut prendre un bus pour se déplacer entre les bâtiments. Donc, le chauffeur nous a amené jusqu’au deuxième arrêt. Nous sommes arrivés au bâtiment des viandes. J’ai eu la sensation de rentrer dans une chambre de refroidissement. Le chef m’a confirmé que oui, on était bel et bien dans un énorme frigo. La traçabilité des produits nous a été expliqué, ainsi que le fait que l’implémentation du système à été fait suite au problème des vaches folles au début du XXIe siècle. Les carcasses étaient impressionnants. La viande avait l’air magnifique pour moi. J’ai cependant appris que la plupart de la production qui arrive de l’UE, selon l’information donné par le guide, arrive déjà coupée.
Le troisième arrêt nous a amené jusqu’aux fruits et légumes. Je vous avoue que mon côté aztèque est sorti d’avantage. J’étais impatiente et voulez trouver des produits venant de chez moi : tomates, avocats, citrons verts, mangues, peu importe. Je souriais chaque fois que mes camarades de classe indiquaient des fruit qui pour eux étaient exotiques, mais que pour moi les les voyais seulement comme des caramboles, des pitayas, ou des goyaves. Quelle chance pour nous qui venons des pays ensoleillés !
Il était tard. Trop tard, même, et ce n’était plus possible de visiter un des pavillons où j’avais le plus hâte de me promener, les produits laitiers, car ils étaient au milieu de leur moment commercial le plus important de la journée, et nous ne serions pas du tout les bienvenus. Alors, nous nous sommes déplacés au petit pavillon qui préoccupe le plus l’administration du marché de Rungis, celui des fleurs, puisque la plupart du business des fleurs est actuellement fait de façon électronique depuis les Pays-Bas. L’avant dernier arrêt pour nous a été le petit pavillon qui loge les petits producteurs locaux. Ce bâtiment a été pour moi très intéressant, car il y avait des producteurs des communautés proches de l’Île-de-France et qui amènent leurs produits pour faire concurrence comme n’importe quel autre producteur grossiste. Peut-être celui qui a attiré la plus d’attention a été le monsieur qui vendait des herbes exotiques, ainsi que des fleures alimentaires. Il a eu un tel succès auprès de tout le monde qu’il a été hyper gentil et a vendu quelques bottes d’herbes aux camarades.
On avait un peu de temps libre, et le chef a décidé de nous divertir en nous laissant nous promener dans un magasin qui fournit à l’école des ingrédients comme des épices, des huiles, et des vinaigres. Évidemment, il y a eu des étudiants plus sages que d’autres. Moi, j’ai acheté quelques épices difficiles, voire impossible, à trouver dans mon pays d’origine ou dans les magasins où je fais mes courses ici.
La visite a fini vers 9h du matin. Nous sommes allés prendre un petit-déjeuner rapide dans un des restaurants dans le marché même pour après reprendre le bus et rentrer à l’avenue à côté de l’Institut. Pratiquement tous les élèves nous sommes endormis au moment que l’autocar a démarré. Sans aucun doute, la visite était très attendu. Et oui, je serais portante pour la refaire à n’importe quel moment. Il faudra seulement avoir une occasion.
Adresse: 1 Rue de la Tour, 94550 Chevilly-Larue, France
Pour aller visiter le marché, cliquez ici.
