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aventures culinaires – La Gourmandista

Cooking in progress...

Etiqueta: aventures culinaires

Table d’exception et restaurant unique : le Welwitsch

Welwitsch est un restaurant dont j’ai l’honneur de avoir connu même avant son ouverture, puisque même quand vous pouvez croire que j’exagère un peu, il a son côté de vérité. Patricia, la cheffe et propriétaire du restaurant et moi, nous nous avons fait connaissance de loin lorsqu’on était tous les deux des étudiantes d’arts culinaires il y a 5 ans. Nous avons jamais pris des cours ensemble, et donc, je n’avais aucune idée sur ses bonnes notes en cuisine, néanmoins, chaque fois qu’on se rencontrait en coulisses, on se saluait et on parlait bien amicalement. Avec le temps, nous sommes devenues des amies.

On a commencé suivre l’un à l’autre par les réseaux sociaux, et des temps en temps on tombait sur l’autre dans les événements de l’école. Quelques mois plus tard, j’ai quitté la France pour m’installer à nouveau au Mexique. Elle, de son côté, continua la préparation d’ouverture de son restaurant. Lorsque je suis arrivée en fin d’année pour suivre des nouveaux cours à l’école, Welwitsch venait d’ouvrir ses portes. Moi, sans beaucoup penser, j’ai y planifié un brunch  avec une autre amie, une camarade de classe.

J’ai aimé l’endroit. Tout était préparé à partir des ingrédients venant de l’agriculture biologique de qualité. Il n’était pas prétentieux, mais, en sortant du restaurant, on se trouva satisfait et sans ce sentiment d’avoir payé tout son salaire du mois. Je suis rentrée au Mexique très ravie de l’expérience chez Patricia. En tout cas, j’ai jamais écrit sur la visite. Je l’ai gardé pour moi sans une raison spécifique. Je crois que c’est seulement parce que j’ai arrêté les posts réguliers.

La visite de l’automne dernier était en train d’être planifié et chaque rencontre demandait un endroit pas seulement différent, mais aussi spécifique pour chaque personne. On a choisi où rencontrer les gens en réfléchissant sur ce qu’on croit les gens peuvent aimer. Ce n’est pas du tout fait par hasard. Alors, pour aller à Welwitsch, nous avons invité nos amis qui aimeraient le fait maison, bio… ceux qui apprécieront les bijoux créatives qu’on trouve dans les menus saisonniers de Patricia. J’ai réservé notre table par son site Internet disponible en plus de 10 langues différents; waouh ! Mais sachant que Patricia fait attention aux détails et qu’elle est multilingue, on comprend pourquoi. Alors, lorsqu’on a eu la confirmation du table, j’étais sure qu’elle m’attendrait et je ne me suis pas trompée.

Ensalada de temporada con betabel y butternut

Nous avons mangé délicieusement. Laëticia, qui s’occupe du service en salle, n’a pas arrêté à nous gâter. Évidemment, quand Patricia a eu un petit moment pour échapper la cuisine, elle est venue nous dire bonjour. Franchement, l’expérience culinaire fut encore mieux dont j’ai me rappelait. En conséquence, Welwitsch est maintenant un inratable dans la Ville Lumière pour moi. C’est tout à fait comme on veut manger : des bons plats avec des ingrédients de qualité, du bon service, et en plus… à bon prix. En deux mots; un régal.

Adresse : 91, rue du Chemin Vert, 75011 Paris

Métro : Saint Ambroise     Richard Lenoir     Rue Saint Maur

Téléphone : +33 (0) 1 4807 3787

N.B. Ce restaurant a définitivement fermé.

Amélie, un exemple inspirant

Non. Je ne parle pas de l’actrice Audrey Tatou et son film très populaire Le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain qui date de 2001. Il s’agit plutôt de la jeune dame dont j’ai parlé dans mon dernier texte qui, à distance, m’a appris beaucoup plus qu’elle imagine, sans doute.

Le jour je suis arrivée pour travailler en tant que stagiaire dans une cuisine professionnel, mes yeux furent étonnés, car que je voulais apprendre autant que possible de tout ce qui se passait là. Je voulais être attentive et alerte afin d’observer et comprendre la dynamique d’un tel endroit.

Tout d’abord, il était évident que nous les filles étions beaucoup moins nombreuses que les garçons dans tous les postes du restaurant… dans la cuisine, au salon, partout. Je crois que le seul endroit où il y avait plus de femmes que d’hommes était au laboratoire de pâtisserie. Mais je vais me concentrer sur la cuisine, puisque c’est là où j’ai passé mon temps et fait tous mes efforts.

Au total, sans me compter, il n’y en avait que trois, TROIS ! La brigade était composée d’environ une quinzaine des personnes, mais seulement trois parmi eux étaient des filles quand j’y ai travaillée. La première était une commise au garde manger, la deuxième était une apprentie responsable des amuse-bouches, et la troisième travaillait à l’origine auprès du poissonnier, mais après quelques jours elle a changé de poste pour être avec le Sous-Chef. Elle préparait les viandes pendant la mise en place, mais était responsable de la distribution de toutes les protéines pendant le service, ainsi que certaines tâches spécifiques pour autres préparations.

Son prénom : Amélie. Une toute petite dame qui avait probablement 30 ans, pas plus. Tout comme moi, elle a fait une reconversion professionnelle pour devenir cuisinière. Avocate avec un Master et qui travaillait pour l’État, selon nos conversations, mais elle n’aimait pas le travail qu’elle faisait dès le début. Donc, elle a décidé de changer de métier. Elle a recommencé en prenant le chemin de l’école à nouveau, mais cette fois, l’école d’arts culinaires. Elle a suivi ses cours et passé ses examens comme tout autre étudiant, malgré le fait que pour le système français elle avait un certain temps de retard, puisque certains cuisiniers commencent leurs apprentissages dès l’âge de 15 ans. Ayant plus de 20 ans… c’était bien tard, effectivement. Quoiqu’il en soit, elle a pris le défi.

À travers d’elle, j’appris qu’être une fille dans une cuisine professionnel, voire étoilé, est bien plus difficile à ce qu’on oserait s’attendre. Le travail est hyper physique, et parmi ses tâches journalières, elle devait distribuer l’économat… donc monter les escaliers avec un certain poids faisait partie de la routine. Mais, il ne faut pas paniquer, il ne s’agissait pas d’abus, c’était une tâche tout à fait normale dans un restaurant et quelqu’un devait s’en occuper. Malheureusement, avait été la grande gagnante du lotto.

Puis, on doit aussi penser qu’il faut avoir des interactions avec les membres d’une brigade plutôt masculine. Ma perception est que dans pas mal de cuisines professionnelles en France, les femmes ne sont pas toujours perçues comme étant des travailleurs sérieuses, donc, être jugé comme étant dudit ‘sexe débile’ peut être plus commun qu’on le pense. Et oui, pour qu’elle soit vu et aperçue comme une cuisinière sérieuse et travailleuse, elle devait montrer qu’il n’y a aucun os ‘débile’ dans son corps, malgré les commentaires qui furent souvent fait.

Je me rappelle lui avoir dit une fois «Je pense que tu es une femme très forte, Amélie». Sa réponse était humble: “Pas toujours.”. En tout cas, je pense qu’elle a une force impressionnante, et j’espère la voir un jour à la tête de sa propre cuisine. Pour moi, ce serait un grand plaisir d’aller manger chez Elle.

Je réalise mon rêve de travailler avec un vrai Chef !

Selon les instructions de ma Coordinatrice de Stage, je suis arrivée le lundi matin avec une copie de mon C.V. et de ma Convention de Stage, sur mon trente-un avec un look bien pro à la porte arrière de ce qui me semblait être un restaurant très imposant.

Je suis entrée par la cour et devina laquelle était la porte vers la cuisine. J’ai frappé et comme il n’y eut pas de réponse, l’ai discrètement ouverte et suis rentrée. Le sol était assez glissant, et je portais des escarpins, alors, j’ai fait très attention à ma façon de marcher. Un jeune homme m’a aperçu, et sans arrêter la préparation de sa plaque de pétales de tomates à être confites, il me demanda s’il pouvait m’aider. Je l’ai salué et demanda voir le chef. Sa réponse était tout à fait inattendue : le Chef n’était pas disponible. Je devais revenir dans une heure et demie.

Je décida d’aller m’asseoir au café à deux pas du restaurant, prendre mon livre du moment, que j’avais bien sur dans mon sac, et commander une tasse de thé. Ce n’était pas une matinée très froide, mais, j’en avais envie… peut-être pour me calmer un peu. Honnêtement, je ne suis pas arrivée à beaucoup lire, j’étais anxieuse et le temps passait très lentement.

Quelques minutes avant l’heure convenu, j’ai payé pour la tasse de thé, rangé mon livre, et remis mon imperméable. Je fis la petite promenade de 150 mètres vers le restaurant, et suis rentrée dans la cuisine qui était bien active, étant donné que la mise en place était au point de finir. J’ai dit bonjour, et demandé si le chef était de retour. Le jeune homme appela le chef avec une voix assez haute et lui dit qu’il y avait une dame qui voulait lui voir.

En prenant ma tasse de thé devant ma lecture matinale

J’ai e´té alors invité au petit bureau qui faisait peut êtr 1.5 m2, à mon avis… mais vous savez, je suis assez nulle pour le mésures en terme d’éspaces. Il m’a demandé ce que je voulais pour m’écouter atténtivement. Puis, il a démandé pour l’horaire que je préferais travailler et si j’avais mon contrat avec moi, ainsi que la date à laquelle je voulais commencer. Le tout, on l’a discuté en 3 minutes environ, même moins qu’un appel téléphonique. 

On a signé le contrat, tout les deux et il a dit le jeune homme que je commençais demain. Lorsqu’il a répondu firmement avec un «oui, chef», il a été présenté comme le Second du Chef. 

On a dit nos au revoirs et le chef m’a rappelé «on se voit demain à 8h00 pile, madame». Évidemment, je lui ai répondu aussi firmement avec mon «oui, chef» et je suis partie.

J’étais hyper éxcitée. Je faisais partie d’une brigade avec 2 étoiles au Guide Michelin. Oui, j’étais seulement la stagiaire, mais, c’était un rêve d’enfant que je n’avais jamais imaginé deviendrait réalité. Qu’est-ce qui m’attendrais ? Je devais attendre encore un peu plus pour le savoir.

Inspirée de la Grande Tradition Culinaire Française, parlons de “La Grande Table”

Parler d’une “Grande Table” française, est parler d’un endroit spectaculaire dans tout le sens du terme. Ça implique que dès le moment qu’on rentre dans la salle du restaurant, notre expérience sera unique et irremplaçable, puisque même quand on visite le même restaurant une deuxième fois, il y a une énorme probabilité qu’il y ait au moins eu un changement du menu.

Alors, quand j’ai compris de quoi ces restaurants consistaient, par dessus un dîner de luxe et avec plein des mets exquis qui viennent des coins les plus exclusifs du monde, je savais que c’était dans un tel endroit où je voulais faire mon stage d’apprentie cuisinière, car je désirait voir de moi même si les sourires, le calme et les courtoisies bien abondants en salle régnaient encore devant le brûlant piano à l’heure du service. C’est à dire que je voulais savoir tout ce qui se passe ‘derrière le rideau’.

Fréquemment les gens m’ont dit que, si je voulais apprendre autant que possible, il serait mieux que je demande mon stage dans un petit restaurant où ils auraient besoin de ma main d’œuvre, mais je n’ai pas changé d’avis. Dans ma liste de souhaits on ne trouvait que des endroits mythiques de la capitale. Il y avait même quelques-uns qui ont plus de 100 ans d’histoire. Mon argument était l’intérêt que j’ai toujours porté pour une cuisine exceptionnelle, où ils préparent ces plats qui coupent le souffle et qui font rêver les convives aux yeux ouverts, et que c’étaient ces cuisines que j’avais envie de découvrir. Je ne suis pas sûre si j’ai convaincu la coordinatrice des stages, ou si elle s’est simplement avouée vaincue et m’a proposé quelques restaurants pour que je me renseigne.

Ainsi, j’ai dû faire un peu de recherche et sélectionner un de ces endroits nommés comme ‘maison d’exception’ grâce à ses riches traditions, technicités et distinctions reçus… Mais en réalité je n’avais aucune idée de ce qui m’attendait.

Au Passage, un Restaurant qui se Cache Au Passage

Salade de concombre au yaourt

Qu’est-ce qu’on pourrait penser si un rendez-vous est donné dans un restaurant qui s’appelle Au Passage parce que son adresse est sur une ruelle qui est un vieux passage ?  Surtout lorsque l’endroit décrit sa cuisine comme une cuisine de marché, bar à tapas et bar à vins.

Franchement, quand je m’y suis rendue, je dois reconnaître que j’ai seulement osé y rentrer parce que ceux qui m’ont recommandé le restaurant sont allés avec moi, et ils aiment bien manger. En fait, ils ont un certain goût, car si je devais décrire l’endroit et ce que j’en ait pensé en arrivant, je pourrais certainement entendre des éclats de rire résonner dans ma tête chaque fois que quelqu’un lit ces lignes.

La pièce de résistance: Cordero rostizado de 8 horas

Imaginez un snack-bar ou une cantine qu’on pourrait trouver à côté d’un aire de repos sur l’autoroute qui amènerait à Chihuahua, Saltillo, ou San Luis Potosí… ou n’importe quel endroit au Mexique. Des petits restaurants qui ressemblent à celui ci -de manière physique- dont je vous parle il y en a plein dans mon pays, et attention, je ne le dis pas d’une façon méprisante, parce qu’on peut passer prendre un bout à manger, en passant, et satisfaire notre faim avec un délice locale de la région par laquelle on passe pendant notre voyage routière. En écrivant ces lignes, je pense d’ailleurs à un petit restaurant où on passait acheter des sandwichs délicieux autour de la ville de Matehuala, dans l’état de San Luis Potosí si je me souviens correctement.

Mais, la différence entre ces salles et celle dont je vous parle aujourd’hui tient du fait que les plats ici sont la responsabilité du chef anglais Edward-Delling Williams. On y trouve donc une cuisine hors norme pour Paris, car en plein centre-ville on écoute de la musique et les cris des serveurs et des chefs passant les commandes, et plein du monde rigole et partage la table en parlant la langue de Shakespeare avec des accents qui viennent de partout, et non le français, mais surtout, il s’agit d’un endroit où on mange très bien. Ici, il est si évident que les produits régionaux ont été respectés et transformés en plats de saison desquels les cuisiniers responsables de leurs préparation sont bien fiers. En outre, je dois faire la remarque que les prix sont tout à fait intéressants, très corrects, car 35€ pour un menu de dégustation de six plats me semble même incroyable, et encore plus quand du temps a passé et on est toujours capable de se souvenir de l’agneau de cette nuit là.

Consomé de tomate

Pour une raison ou une autre, j’ai laissé ce post en brouillon sans le finir, et quelle surprise j’ai eu quand, dans le dernier numéro d’un magazine assez connu et de très bonne réputation dans le milieu gastronomique, j’ai trouvé un article sur ce restaurant. Il avait même quelques recettes du menu saisonnier d’automne. J’ai eu envie d’y aller manger à nouveau, donc, lorsque vous visitez la Ville Lumière, il vaut bien la peine aller dîner Au Passage. Quelque fois il n’y a pas des réservations disponibles pour le premier service, mais, attendez le deuxième, moi, je le ferais, tellement la nourriture est très bonne, et un bon vin sera sûrement trouvé pour les convives.

Adresse : 1 bis, Passage Saint-Sébastien 75011 Paris
Métro : Saint-Sébastien – Froissart
Téléphone :  +33 (0) 1 7320 2323

Un Superbe Restaurant au milieu de Boulogne-Billancourt : Plantxa

Une partie de mon aventure culinaire et ma découverte de la haute cuisine sont les cours qu’on peut qualifier comme exceptionnels, étant donné que c’est seulement dans ce type d’environnement en particulier où ils sont possibles à mon avis. Toutes les deux semaines on croisait les doigts pour avoir l’après-midi libre et pouvoir assister aux cours des Chefs Invité(e)s. Il s’agissait d’un cours de deux heures avec quelqu’un qui n’était pas seulement le ‘gros bonnet’ devant sa brigade, mais qui avais très probablement une grande trajectoire, même peut-être avec quelques étoiles dans son C.V.

J’aurais aimé avoir eu la chance d’être présente à plus de ces cours, mais j’y étais présente à chaque fois que je pouvais. Et celui de Juan Arbelaez est probablement un cours dont je me rappellerai, car il a fait une très bonne impression.

Le cours commence quand le cuisinier invité arrive et fait son propre petit cinéma devant les étudiants. Il y a certains d’entre eux qui préparent un plat signature sortant de leur cuisine tous les soirs et les suivre devient une vrai odyssée, car les préparations arrivent déjà faits mais à moitié, donc la session avance rapidement, presque comme si on était en train de regarder une émission de la Food Network américaine ou de la chaîne argentine elgourmet.com. Il y en a des autres qui arrivent et dictent un cours comme à l’université et partagent leurs perles de sagesse en même temps qu’ils préparent un plat simple. Par exemple, en faisant une soupe qui devient plus tard une sauce ou une gelée… à peu près comme ça. Mais Juan, lui, il a complètement captivé son audience. La raison était très simple. Il est, contrairement aux autres, d’origine latino-américaine. Il est colombien, plus précisément. En plus de cela, il avait fait ses études à l’Institut. Son parcours professionnel a été assez similaire à ce dont rêvent les jeunes. Après tout, moins de dix ans après le début de carrière, il a déjà un certain nombre de réussites et des prix qui l’ont amené jusqu’à la compétition télévisée TopChef, et même à sa participation régulière à la télévision locale, de sorte qu’il y a quelques jours j’ai lu un article dans le journal où son nom apparaît comme un des talents qui présenteront leur cuisine au cours de la deuxième édition du festival Taste of Paris qui aura lieu en Février.

Après avoir assisté à la démonstration de Juan, on a trouvé la première excuse pour nous déplacer dîner au Plantxa, le restaurant qu’il a ouvert avec son pote et partenaire Pablo Naranjo. Ensemble, ils se sont lancés à l’aventure culinaire pour créer et réinventer même les hamburgers. L’endroit se trouve dans la banlieue parisienne, juste à côté du stade de tennis Roland Garros, donc vous pouvez vous imaginer que la clientèle est assez exigeante.

On a pris une réservation car notre groupe était nombreux. On fêtait un anniversaire et le groupe a été accepté sous la condition de bien vouloir prendre les suggestions du Chef pour la soirée au lieu de commander à partir du menu. Nous étions plus de 10 apprentis cuisiniers. Tout le monde fut satisfait, heureux, et même surpris par tout ce qu’on a eu l’occasion de déguster, puisque la cuisine est physiquement très petite et la brigade complète peut être comptée sur les doigts d’une main. Pour ces raisons, je crois que Plantxa est un endroit qui vaut vraiment la peine aller découvrir, et bien qu’il soit en banlieue, l’accès y est assez facile grâce aux transports en commun.

Adresse: 58 Rue Gallieni, 92100 Boulogne – Billancourt
Métro: Marcel Sembat
Téléphone:  +33 (0) 1 4620 5093

Une opportunité pour apprendre tout en mangeant : Les Déjeuners Pédagogiques

Parfois nous serions étonnés par les activités organisés par l’administration de l’école. Et voilà mon sentiment lorsque j’ai appris que dans mon planning nous avons une activité intitulé « Déjeuner Pédagogique ». Tout d’un coup, comme on étudie les arts culinaires à Paris, la capitale mondiale de la gastronomie, le déjeuner aurait un objectif d’aprentissage. Je suis honnête, à la fin de l’activité, j’étais assez déçue, puisque pas mal des étudiants se trouvaient un peu plus bus qu’attendu au moins, que j’attendais et pour moi il y avait pas mal des aspects à discuter sur le service, le menu, et même les accords mets-vins. Malheureusement, cette discussion n’est jamais arrivée. Puis, quelqu’un m’a dit que l’objectif principale de la sortie, était plutôt l’intégration du groupe. Pas du tout mon expectative, puisque j’aurais aimé discuter et apprendre avec mes chefs enseignants. Sinon, à mon avis, l’événement doit être intitulé « Déjeuner d’Intégration » et je n’aurais rien d’autre démandé que des gens bourrés.

J’ai décidé parler avec l’administration de l’école. Il me semblait une bonne idée… mais la réponse pour moi fut étonnante car, la directrice m’a conseillé si je le voulais, de parler avec les chefs un peu sur le repas, mais rien d’autre. Pour moi, la dame m’a écouté et sa réponse a été quelque chose qui sonnait comme ça : Oui, allez y si vous en voulez. Nous ne ferons rien d’autre. Mon opinion : Dommage !

Les restaurants ont été mieux à fur et à mesure que la formation a avancé, mais si l’objetictif était devenir des potes avec les camarades de classes, pas besoin de nous obliger à aller quelque part de spécifique. Nou sommes tous des gourmands et nous sommes tous bien capables de nous déplacer quelque part où on peut très bien manger. En plus, on n’aurait pas besoin de se mettre sur son 31 obligatoirement. Mais, si vous voulez faire des analyses, parler du repas avec un menu imposé, etcetera, je serais bien disponible  pour aller au restaurant préféré de Madame La Directrice.

Êtes-vous d’accord ?

Sinon, pas grave. C’est juste une folle idée.

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