L’aventure d’entraînement en cuisine française continue, et avec elle, le programme de cuisine intermédiaire arrive pour que j’apprenne sur le terroir français. Il s’agit de connaître d’où vient les choses, les ingrédients comme les plats. Certes, parfois on n’a pas l’occasion de dresser un joli plat, mais l’expérience réside, alors, sur la chance de connaître ces plats rustique de maison comme une casserole ou un ragoût du style pot-au-feu servi par sa grands-mères aux petits-enfants pour les gâter. Et voilà ce que le Chef Caals avait pour nous comme cours pour la démonstration qui marquait la moitié du cycle.
Et comme quoi, le voyage du jour commença. Nous sommes allés dans la région de Berry. Karine, une des managers administratives de l’école est venue pour nous parler un peu, puisqu’elle vient de la région dont on parle aujourd’hui et qui se trouve au centre du pays. Là, elle a grandi et le plat du jour lui souviens la cuisine de sa grande-mère ainsi que le repas de Pâques. Je me souviens qu’elle nous a promis ne pas gâcher le menu et qu’elle laisserait le Chef Caals le préparer, car il le fait merveilleusement -elle nous a dit avant de partir en parvenant son retour en fin de session. Et c’était là quand le cours a vraiment commencé.
À l’origine, le Berry, selon mes recherches, et pas la Wikipédia, est une région qui en fait était une province de la France, mais qui disparut pendant la Révolution Française. Maintenant, elle est conformé par 3 Départements : Le Cher, L’Indre et La Vienne. Mais on reviens en cuisine. Je veux être sûre que pratiquement tout le monde qui a une certaine familiarité avec la cuisine traditionnelle française connait le Coq au Vin; au moins ils sont au courant de son existence. Bon bien, au début je croyait qu’on cuisinerait ÇA, mais NON. Il s’agissait du Coq en Barbouille. Je ne savais pas qu’ils sont assez similaires ces deux plats, mais, le dernier demande que sa sauce soit épaissie avec du sang. Je sais, vous croyez que ça sent dégoûtant, mais non, ça ne fait pas peur, pas du tout. Allez savoir, mon cher lecteur qu’au Mexique, les gens mangent une saucisse appelée moronga, un type de boudin noir qui se prépare avec du sang de porc juste comme le boudin noir. Mais, je n’aime pas trop ces types de préparations.
Barbouille, selon ma recherche fait appel à la salissure, à la peinture fait un peu grossière, donc selon mes sources, il s’agit d’un type d’argot qui veut dire “quelqu’un qui est paresseux et qui fait de la peinture le Dimanche”… pas sûre, mais bon… Alors, toute cette prologue pour savoir que le plat est fait à partir d’un coq paresseux dont ses poules ne produit plus d’oeufs, donc, son destin est devenir une préparation mijoté, puisqu’il ne sert à rien d’autre. Triste, n’est pas ? Puis, le sang serait la même du coq, mais selon Karine, ça ne se fait qu’à la ferme actuellement. La loi ne le permet plus, et donc, on utilise du sang de porc pour le faire.
Enfin, tout fut comme prévu et on n’a pas été obligés d’utiliser du sang pour épaissir nos sauces, mais de la maïzena si on préférait. Moi, j’ai pris cette route. Une petite voix dans mes pensées m’a dit que peut-être le sang du porc n’était pas le plus sain à faire. Je n’étais pas prête pour l’en utiliser non plus. J’ai alors fait ma sauce avec de la maïzena en cours comme à la maison, et il faut dire que mes convives l’ont également aimé.
Ahhh, Karine a aimé ce que le chef lui a servi. Moi, j’ai goûté sa version sans sang, et le plat était aussi bon.
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