Les Ateliers : Un Entrainement spécial pour les Examens

Ces cours ont lieu trois fois pendant le programme de Cuisine Supérieure. Leur focus est l’entraînement de l’étudiant sur des aspects spécifiques qu’il doit maîtriser avant son examen final, bien qu’il faut planifier et exécuter un menu d’entrée et plat pour deux, et il doit être fait en 5 heures. Pas une minute de plus. Après, il y a des règles à suivre, c’est à dire, on doit utiliser un panier des produits choisis par le jury et cuisiner avec des techniques spécifiques dans chacun des plats.

Je suis certaine, que le temps donné était juste, et que si j’aurais eu plus, il aurait été la même chose. Les instructions ont été donnés dès le début de la session, mais j’attribue ne pas me sentir à l’aise avec le tout comme à la manque d’inspiration. Les Chefs Instructeurs serviraient comme conseillers pour les élèves, s’ils en avaient besoin d’un coup de main. Je ne sais ce qui c’est passé avec mes camarades de classe, cependant, moi, j’ai décidé que pour le premier de ces ateliers, je serais beaucoup plus à l’aise avec l’accompagnement d’un de mes chefs. Par conséquent, j’ai accordé un rendez-vous avec lui. Une petite demie-heure pour organiser mes pensées jusqu’au point qu’on était tous les deux confortables avec mon menu. Je me suis alors entraîné à la maison pour la session.

Certe, tout s’est déroulé sans aucun souci, et je ne sais pas encore si je le dois au travail préparatoire fait à la maison pendant les jours précédents, ou si j’étais au calme parce que j’avais tout en tête et en ordre, ou si je me sentais plus à l’aise grâce à ‘l’approbation’ de mon menu de la part du chef. Pas sûre, mais bon, bref, ce n’est pas très important.

Pour ce premier atelier, j’ai servi un ceviche de daurade avec un guacamole et du melon assaisonné au piment d’Espelette et une vinaigrette au vin rouge, des piments rouges et du céleri comme entrée. Après, le plat, fut une suprême de volaille panée et farcie avec une duxelle de champignons et un peu de jus de volaille à côté; ses accompagnements ont été des carottes glacés au miel, un flan vichyssoise et un tian de légumes. J’ai dois dire que le plat a été bien goûteuse, mais que si j’aurais été servie tout ça pendant un repas, ça aurait été impossible de finir.

Pour le deuxième atelier, une semaine plus tard à peu près, j’ai décidé de me préparer en solitaire. J’ai pensé qu’il s’agissait plutôt de vaincre la peur plus que ne pas être capable de créer des bons plats. Donc, après un peu de planification, j’ai décidé servir un mille-feuilles de sardine. Pour le faire, j’ai cuit à basse température les sardines dans de l’huile d’olive aromatisé aux herbes, à l’ail et à l’échalote, lequel j’ai mixé avec de la crème fleurette bien montée. Le mille-feuilles, j’ai l’ai formé avec des lamelles de concombre cru et des lamelles de betterave légèrement blanchies. La dernière couche du mille-feuille serait une gélification d’extrait de chlorophylle avec des petits morceaux de concombre. Pour l’accompagner, j’ai préparé une vinaigrette de xérès avec de l’extrait du chlorophylle. Comme plat principal, j’ai choisi de l’agneau grillé (cuisson rouge, évidemment) avec une persillade à la pistache, son jus et accompagné des oignons nouvelles glacé à brun, des artichauts tournés cuites dans un blanc, et une purée de céleri rave. J’étais très satisfaite. Épuisée, mais satisfaite.

Le prochain défi serait encore plus dur, car le dernier Atelier n’était que l’examen blanc, et là, on était dans toute une autre histoire.