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beurre – La Gourmandista

Cooking in progress...

Etiqueta: beurre

Ma recette de Galette des rois à l’onctueuse crème d’amande

Bonne Année 2020 ! Oui, je sais, je commence toujours en début d’année par m’excuser car je ne suis pas passée par mon coin d’écrivaine gourmande depuis très longtemps et je vous faites des promesses et des promesses que je n’arrive jamais à tenir pour tel ou tel autre raison. Certainement, je n’ai rien écrit depuis… mars apparemment. Je n’ai fait que des posts par Instagram. Alors, pour me remettre aux bonnes habitudes de partage à l’écrit cette fois-ci un petit peu de beurre et de la gourmandise justement avant de trouver une autre bonne excuse pour se réunir autour de notre table à la maison et déguster des bonnes choses. 

Alors, aujourd’hui on fête l’Épiphanie et oui, partout on coupe en famille différents versions des galettes, brioches, couronnes, etc. en cherchant soit la fève qui nous fait le roi de la fête ou comme chez moi au Mexique, la figurine du Petit Jésus qui nous fait le parrain de la fête de la Chandeleur le 2 février. 

Et bien, la version que je vous présente aujourd’hui sera hyper facile, puisque même quand vous pouvez faire votre pâte feuilleté maison, ça prends du temps, mais il y a toujours l’option de l’acheter prête à utiliser; à vous de choisir.

Galette des Rois à la Crème d’Amandes

Vous êtes plutôt Galette ou Brioche des Rois ?

  • Bol de taille grande
  • Petit bol
  • Robot Pâtissier avec son bol et un fouet
  • Petit fouet ou fourchette
  • Rouleau à pâtisserie
  • Couteau d'office
  • Film alimentaire
  • Cercle à pâtisserie de 16 cm
  • Cercle á pâtisserie de 20 cm
  • Petite casserole
  • Poche de pâtisserie
  • Douille #12
  • Pinceau (2)
  • Plaque à four
  • Papier cuisson

Pour la pâte feuilleté :

  • 250 g farine
  • 100 g beurre
  • 10 cl eau
  • 4 g sel
  • 100 g beurre (préférez le beurre sec si disponible)

Pour la crème d’amandes :

  • 60 g beurre
  • 60 g poudre d’amandes
  • 60 g sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 1 pincée vanille

Pour la finition :

  • 1 œuf (pour la dorure)
  • 1 cl eau
  • 60 g sucre en poudre
  • 6 cl eau

Pour la pâte feuilleté :

  1. Préparez votre détrempe : Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel, le beurre et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Marquez une croix par le dessus avec un couteau. Couvrez avec du film alimentaire et laissez au frais pendant une demi-heure environ.
  2. Beurrez : Sortez la pâte du frigo et aplatissez la en laissant le centre légèrement rebondi. Au centre, disposez le beurre sec aplati en rectangle et rabattez chaque côté pour l’envelopper. Retourner et farinez.
  3. Tourez (6 fois) : Étalez la pâte en rectangle pour que la taille soit 3 fois plus longue que large. Tournez la pâte à l’horizontale et rabattez le côté droit, puis le gauche. Couvrez et mettez la pâte au frais pour une demi-heure en la gardant toujours dans le même sens. Étalez le rectangle à nouveau et faites pivoter la pâte horizontalement et rabattez le côté droit, puis le gauche. Remettez au frais pour une heure. Continuez jusqu’à avoir 6 tours simples comme celles-ci.

Pour la crème d’amandes :

  1. Crémez le beurre avec le sucre en poudre dans un bol avec un fouet ou à l’aide d’un mixeur à vitesse moyenne.
  2. Ajoutez la vanille, la poudre d’amande et l’œuf préalablement battu. Mixez le tout.

Assemblage :

  1. Faites votre dorure : Battez l’œuf avec l’eau et filtrez pour avoir une mélange nette.
  2. Coupez en deux votre pâte feuilleté et étalez pour avoir deux carrés de 4 mm d’épaisseur environ chacun qui nous serviront pour tailler des cercles de 20 à 22 cm.
  3. Marquez doucement un cercle de 16 cm  au centre d'un des carrés avec un moule à tarte et à l'aide d'une poche avec une douille #12 faites une serpentine depuis le centre de votre cercle avec la crème d'amandes.

  4. Avec un pinceau à pâtisserie, appliquez un peu d’eau tout au tour de la serpentine de crème d’amandes pour coller le deuxième carré de pâte feuilleté. Appuyez doucement avec votre moule à tarte et taillez, avec la pointe du couteau des pétales qui font la galette rassembler le soleil.
  5. Finalement faites la décoration avec le dos du couteau en traçant tout au tour de la galette.
  6. Appliquez la dorure, mais faites attention de ne pas la laisser couler.
  7. Laissez reposer au frais une vingtaine des minutes.

Cuisson :

  1. Mettez au four préchauffé à 220 °C et enfournez jusqu'à coloration bien doré.

  2. Entre temps, mélangez l’eau et le sucre et chauffez pour faire un sirop. Laissez de côté.
  3. Une fois la galette cuite, sortez là du four et badigeonnez avec le sirop. Remettez au four pour 5 minutes.

  4. Placez sur une grille pour la laissez refroidir.

N.B. La Galette des Rois traditionnel n’est pas garni de crème d’amandes, mais de frangipane. Pour préparer la frangipane, il vous faut seulement avoir 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amandes.

Four préchauffé à 220 °C

Boulangerie, Pâtisserie
Française
beurre, Galette des Rois, pâtisserie française, pithiviers

Est-il possible de faire son pain maison ?

Le pain, comme la plupart des aliments décrivent d’une façon ou d’une autre comment les gens ont un lien avec lui selon leur culture. Par exemple, au Mexique, la plupart des gens mangeraient des tortillas. Ces galettes qui ressemblent aux crêpes, mais qui sont fait à la farine de maïs. Au nord du pays, ces tortillas seraient en blé, mais au centre ou dans le sud, elles seraient de maïs blanc (comme le choclo). Parfois, on les trouverait en maïs bleu ou encore avec des piments comme le chipotle ou le poblano, ou bien avec une mélange de maïs et du cactus; une version assez populaire parmi les dames, puisque les calories sont moins comme ça. Mais on parlait de pain… Alors, en France, comme dans le reste de l’Europe, le pain est ce qui accompagne le repas. Il est principalement blanc, mais complet ou bio dans les boulangeries les plus BCBG de la Ville Lumière sont aussi disponibles.

En arrivant en ville, nous n’étions pas des grands fans de la Baguette Tradition à cause de sa texture. Peu à peu, nous nous sommes habitués, ainsi qu’on a appris à aimer son goût et ses textures. Aussi, nous avons trouvé où acheter du bon pain. Une des raisons pour choisir cette expérience culinaire fut mon intention de trouver le secret du bon pain français. Cependant, et malheureusement, celui-ci, n’est pas un cours que j’aurais pour le moment. Ça viendra, mais il va falloir attendre un petit peu. En tout cas, comme il y avait une autre camarade de classe qui avait le même sentiment ‘d’urgence’, si je peux me permettre utiliser le terme, que moi, et donc, nous avons parlé à un autre camarade en bon copain qui est déjà passé par le parcours de la pâtisserie s’il pouvait et voudrait nous montrer comment travailler la pâte.

Plein de joie, il a été d’accord avec nous. Il fallait seulement avoir la bonne recette pour éviter des erreurs en prenant les ingrédients. Le pain demande de la levure, mais la quantité doit être exacte. On l’a eu. Maintenant, il fallait mélanger, la travailler et la sécher.

Mon Dieu ! C’était comme un petit morceau du ciel. Nous avons préparé une quantité affreux de pain. Quelques pièces étaient des baguettes, d’autres du pain de mie. Nous avons tartiné avec du beurre au moment que le pain est sorti du four. Un festin de pain. Nous avons décidé de nous forcer à arrêter de le manger. Nous avons saupoudré quelques pièces avec du zaathar, des autre avec des céréales ou rien. Mais en vraie, tous nos pains étaient hyper bons.

Franchement, ma relation avec le pain a changé pour de bon, comme avec toute la nourriture. Et je sais que je dois travailler sur ma brioche… elle n’est pas parfaite, mais je continuerais à m’entrainer. Question d’honneur.

Maintenant, je sais que lorsque je quitte la France, un morceau de l’Héxagone habitera chez nous grâce à son pain, à son pain fait maison. Vous en voulez ?

La Préparation pour le deuxième Tour d’Examens

La période du niveau de Cuisine Intermédiaire touchait sa fin, et quelques-uns parmi mes camarades de classes et moi, nous étions un peu anxieux pour les examens. On avait pas mal d’information à retenir sur la France, son agriculture, ses produits, et ses préparations. La décision fut faire une révision avant l’examen écrit autour d’une assiette de fromages originaires de partout dans l’Héxagone. Malheureusement pour nous, on n’a pas eu les résultats voulus, peut-être notre méthode n’a pas été à la hauteur. Nous étions donc obligés de faire très bien dans l’examen pratique pour avoir des bons résultats et bien réussir notre Certificat de niveau. De cette façon, ma copine Ashley et moi, n’avons pas tardé pour décider faire une révision exhaustive en faisant les 10 plats qu’on pourrait être donné à l’aveugle comme examen le Jour-J.

Si je devrais faire un bref sommaire de l’expérience, je dirais qu’il a été un effort qui a demandé de 2 cuisinières, 2 critiques, 2 poulets, 1 canard, 2 pintades, 2 rougets, 2 lapins, 1 queue de lotte, 4 truites, et un carré d’agneau, une lot de légumes, des herbes, de l’ail, de l’huile, du fromage, de la crème et 1 kilo de beurre à peu près. Il nous a aussi demandé 3 allées à ce qui est devenu mon nouveau marché préféré de Paris (le Marché de Passy) et 30 heures de travail en cuisine pendant environ une semaine et demie. Dieu merci, on ne s’est pas trop brûlé ni coupé pendant ce que j’ai appelé notre « Challenge de 10 Plats ». Encore mieux, nous avons fait deux ou trois buffets spectaculaires pour le dîner à la maison, mais on a aussi eu l’occasion de faire une vraie réflexion sur ce qu’on voulait accomplir avec chaque préparation et comment nous voudrions les dresser.

Dans un premier essai, nous avons travaillé séparément les truites et les lapins, mais les 8 plats qui nous restaient, nous avons décidé qu’une façon plus efficace de travailler serait si on faisait en équipe et nous gâter après l’effort en les manger à la maison avec une qualité quasiment comme au restaurant.

Avec tout ça nous étions sûrement prêtes pour l’examen. On savait toute recette par cœur et nous étions sûre que le temps alloué était suffisant pour préparer des bons plats. En plus, personne n’avait eu besoin des antiacides après ce que les gens pourraient avez considéré comme les dîners-banquet servis au Très Petit Château.

Pourquoi utilise-t-on autant de beurre dans la cuisine française ?

Avant de venir en France pour m’installer, je faisais très attention à mon régime. Puis, je suis y venue et tout a changé. Pourquoi ? Très simple. Les produits dont j’étais habitué n’étions plus disponible près de chez moi. J’ai dû m’adapter à n’avoir plus la bombe à graisse pour éviter l’utilisation d’un filet d’huile au poêle, ou à boire le lait écrémé qui n’irritairait pas mon ventre, et on ne parlera un mot sur les mangues Manila -aussi connu en français comme Philippines, qui ne sont pas connu par ce bout du monde à mon avis. Et attendez, je ne veux pas sonner comme une pleurnicheuse ni rien d’autre, c’est seulement que je veux exemplifier comment on change de régime alimentaire quand on s’installe loin de nos pays d’origine. Toutefois, au lieu de manger au petit-déjeuner une assiette de papaye avec du jus de citron vert et du sel, j’ai pris l’habitude -avec plaisir- toute différente d’en prendre les croissants un peu de confiture ou les tranches de baguette tartiné au beurre et confiture si je n’avais pas des croissants à la maison.

Par ailleurs, après quelques cours dans le renommé institut qui me fait apprendre les fondations des arts culinaires Françaises, j’ai  déjà adopté l’utilisation d’un ‘petit peu’ de beurre additionnel. En fait, peu importe s’il s’agit des desserts, sauces, tartes, du poison, ou quelque chose d’autre dont vous en avez envie. Il y aura toujours le potentiel pour ajouter ce petit noisette de beurre additionnel dans le plat que vous allez manger.

L’autre jour, par exemple, en pleine cours démonstratif j’ai même eu le courage de rigoler à voix haute quand le Chef nous invita à mettre ce qui me ressemblait un demi kilo de beurre -évidemment j’exagère autant que possible- dans la Sole Meunière qui était à tomber par terre et dont sa recette demande de faire frire le poisson dans du beurre fondu moussant et délicieux. En tout cas, je ne voulais pas être impoli ou grossière, pas du tout, mais cette façon de cuisiner à l’ancienne, même quand ça apporte du goût et que j’aime un peu plus chaque jour qui passe est tout à fait différente que les tableaux utilisés par les professeurs à l’école primaire ou encore distribués par les nutritionnistes quand on veut perdre les poignées d’amour acquis avec l’âge, la manque d’exercice, et le sédentarisme… ahhh et McDo. Hahahaha!

En revanche, c’est possible que cette matière grasse jaune additionnelle peut être plus saine qu’aller au drive.

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