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boulangerie – La Gourmandista

Cooking in progress...

Etiqueta: boulangerie

Conchas: Le Pain Sucré Mexicain Chouchou

Une des activités du dimanche après-midi de mon enfance était d’aller à la boulangerie acheter du pain pour la semaine car à côté de chez nous il n’y en avais pas une. Normalement, ma mère portait la pince et le plateau. Le reste de la famille se promenait lentement devant le comptoir pendant qu’on regardait les options. Parfois, nous pouvions influencer la sélection, mais pas toujours. Nous prenions sûrement des muffins comme des croissants pour le goûter. A l’époque, les conchas (appelé ainsi par son look similaire aux coquillages) ne faisaient pas partie de mes préférés, je préférais le garibaldis -un type de muffin à l’invers avec du nappage à l’abricot et saupoudré avec des paillettes blanches par dessus. Cela, avec le temps, a changé.

Faire du pain à la maison est une activité que j’adore faire maintenant. Et même quand nous essayons de ne pas trop manger pour surveiller notre consommation de glucides et de sucres ajoutés, les conchas sont un talon d’Achille. Alors, au moins deux fois par an, nous nous donnons la permission de manger ces délices.

Conchas

Le petit pain le plus bon… selon moi.

  • Balance
  • Robot mixeur avec son bol
  • Crochet du robot mixeur
  • Corne en plastique pour boulangerie
  • Bol taille grande
  • Bol taille moyenne
  • Spatule en silicone
  • Pinceau à pâtisserie
  • Tampon de marquage
  • Plaque à four
  • Film alimentaire
  • Torchons propres
  • 500 g farine de blé T65
  • 100 g sucre en poudre
  • 9 g levure sèche active
  • 2 oeufs
  • 15 ml extrait de vanille
  • 200 ml lait entier
  • 8 g sel

Pour le craquelin sucré :

  • 100 g beurre doux
  • 100 g sucre glace
  • 100 g farine de blé T55
  • 15 g cacao en poudre (*seulement si vous allez faire des conchas au craquelin chocolaté)
  • 10 g thé vert matcha (* seulement si vous allez faire des conchas au craquelin au thé vert matcha)
  • 30 ml lait entier

Préparez la pâte :

  1. Dans le mixeur muni du crochet, mélangez la farine T65, les œufs, la vanille, le sucre, la levure sèche active et la moitié de la quantité de lait. Une fois tout est hydraté et intégré, ajoutez le beurre petit à petit, et enfin ajoutez le sel.

  2. Si nécessaire, ajoutez progressivement le reste du lait. Sinon, continuez à pétrir la pâte pour développer le gluten jusqu'à ce que vous obteniez de l'élasticité dans la pâte.

Première fermentation :

  1. Une fois la pâte prête, versez dans un grand bol préalablement graissé avec un peu d'huile végétale, et couvrez avec du film alimentaire et laissez fermenter lentement au réfrigérateur pendant 12 heures.

Deuxième fermentation :

  1. Le lendemain, divisez la pâte en boules d'environ 60 à 80 grammes et recouvrez avec un torchon propre.

  2. Laissez fermenter pendant une heure supplémentaire sur le comptoir de la cuisine ou 45 minutes dans la chambre de fermentation.

Préparez le craquelin sucré :

  1. Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre glace et la farine T55. Ajoutez un peu de lait si nécessaire seulement.

  2. Si vous allez préparer des craquelins au chocolat et/ou au thé vert matcha, divisez en deux ou trois parties et ajoutez le cacao et/ou le thé vert matcha et un petit filet de lait si nécessaire en mélangeant bien pour faire une pâte plus hydratée mais pas collant.

  3. Divisez la pâte à craquelin en portions suffisantes pour couvrir les petits pains et aplatissez avec vos mains ou avec un rouleau à pâtisserie. Moi, régulièrement je mets la pâte au frigo pour qu'elle durcisse un peu et puis je l'aplatis à l'aide du rouleau à pâtisserie en mettant la pâte sur du papier sulfurisé. (Regardez à partir de la minute 20 de la vidéo pour plus de référence)

Finissez vos conchas :

  1. Dorez les petit pains avec un oeuf battu, collez le craquelin sucré, marquez avec le tampon de marquage si vous en avez un, et saupoudrez d'un peu de farine et de sucre en poudre.

  2. Enfournez à 170 °C pendant un quinzaine de minutes.

Four préchauffé à 170 °C / 325 °F

Boulangerie
Mexicaine
boulangerie, boulangerie mexicaine

Ci-dessous, je partage le dernier lot que j’ai fait des conchas. Ce sont à la vanille et le décor (étant donné que je n’ai pas le tampon de marquage) j’y ai mis des pousses de cerisier; très printanier.

Une différence supplémentaire que vous remarquerez ici est que j’ai fait une éponge comme pré-ferment, mais il n’y a pas beaucoup de différence, c’est juste une autre façon de faire vos conchas.

La vidéo est en espagnol, mais activez l’option de sous-titrage, car je les ai vérifié spécialement pour que vous pouvez en profiter. Et finalement, amusez-vous.

Petits Pains Mexicains au Lait et à l’Orange (Colchones)

Il me semble que tout mexicain de ma génération a au moins une fois dans sa vie mangé un paquet de ces petits pains au lait brioché comme s’ils étaient les meilleurs au monde. En fait, je ne souviens du tout les acheter à la boulangerie. Je crois qu’il n’avait que la version industrielle. Hélas !

Une partie de la transformation de ma cuisine depuis que je suis partie de mon pays a été donc, chercher ce type de boulangerie qui me donne des souvenirs d’enfance. Je me rappelle encore des premiers essais. Pas terribles ! Et oui, j’ai commencé de façon lyrique et sans aucune idée de ce que je devais faire. Soit avec un livre de recettes ou un blog comme celui-ci qui partage ses propres versions des classiques ce fut comment j’ai commencé. Mais, je me suis tellement investi que dans ma formation culinaire j’ai incorporé des formations boulangers et fait pas mal d’heures devant le four pour améliorer ma petite production à la maison.

Maintenant, je n’achète pas du pain sauf lorsque je veux découvrir un artisan boulanger qui cartonne. Cette recette, je viens pratiquement d’apprendre à la faire et jusqu’à maintenant je continue à la faire à la main. Et même quand il me faut la pratiquer, elle a déjà eu ses conquêtes. C’est alors à vous ! Racontez-moi comment vous la trouvez !

Petits Pains Mexicains au Lait et à l’Orange (Colchones)

Avant, j'attendais les petits pains qui sortaient d'un sac soit de la boulangerie, soit de l'hypermarché. Aujourd'hui l'attente est plus longue, mais… ça vaut bien la peine.

  • Balance
  • Petit bol
  • Film alimentaire ou torchon propre et sec
  • Râpe
  • Corne
  • Pinceau à pâtisserie
  • Moule à manqué ou gâteau
  • 250 g farine de blé T45
  • 4 g levure sèche active
  • 50 g sucre en poudre
  • 60 g beurre doux
  • 1 oeuf
  • 2 oranges (le zeste)
  • 8 g sel
  • 25 g lait
  • 100 g eau fraîche ((environ))
  • 50 g beurre fondu (pour dorer)

Préparez l'éponge :

  1. Mélangez la levure, deux cuillérées à soupe de farine et deux ou trois cuillérées d'eau dans un petit bol pour faire une mélange assez collant. L'eau et la farine devra être prise de votre quantité déjà pesée. Moi, en plus, j'ajoute une pincée de sucre pour que la levure s'active toute de suite.

  2. Couvrez avec votre torchon sec et propre et laissez de côté sur votre plan de travail une quinzaine de minutes pour laisser la levure s'activer.

Préparez la pâte :

  1. Ce pain, je le prépare à la main. C'est comme ça que je l'ai appris à faire et je continue à le faire comme ça… au moins jusqu'à maintenant. Alors, sur votre plan de travail bien propre, faites un volcan avec la farine. Au milieu du crater du volcan, ajoutez le sucre, le lait, l'oeuf et l'éponge .

  2. Utilisez votre corne pour ajouter la farine sèche au centre du volcan. Si vous avez besoin, ajoutez un petit filet de l'eau disponible, mais attention. Il peut vous arriver même ne pas avoir besoin de l'eau. Il vous faut avoir une pâte bien hydratée seulement. Lorsque vous avez votre pâte hydratée, ajoutez le beurre en morceaux et continue à travailler votre pâte pour tout incorporer.

  3. Puis, ajoutez le zeste d'orange et le sel. Pétrissez pendant un dizaine de minutes.

  4. Le petrissage finira lorsque vous avez une pâte élastique mais pas trop collante.

  5. Vérifiez l'élasticité. Vous verrez que la pâte peut être allongée et quasiment devenir transparent. C'est prête.

  6. Faites 10 petits boules de 50 grammes et laissez fermenter dans votre moule à manqué ou à gâteau pendant 2 heures dans le frigo. N'oubliez pas le couvrir avec du film alimentaire ou avec votre torchon.

  7. Sortez du frigo et laissez reposer sur votre plan du travail entre 30 et 45 minutes. Mettez le beurre fondu par dessus pour les dorer.

  8. Enfournez pendant 20 minutes environ à 180°C.

  9. Sortez du moule et laissez refroidir sur une grille.

Four préchauffé à 180 °C.

La préparation de ce pain à la main vous permettra sentir son humidité ainsi que son élasticité et déterminer s’il a besoin d’eau ou de pétrissage. 

Si vous utilisez de la levure boulangère, il vous faudra 9 grammes.

Boulangerie
Mexicaine
boulangerie, boulangerie mexicaine, brioche

Est-il possible de faire son pain maison ?

Le pain, comme la plupart des aliments décrivent d’une façon ou d’une autre comment les gens ont un lien avec lui selon leur culture. Par exemple, au Mexique, la plupart des gens mangeraient des tortillas. Ces galettes qui ressemblent aux crêpes, mais qui sont fait à la farine de maïs. Au nord du pays, ces tortillas seraient en blé, mais au centre ou dans le sud, elles seraient de maïs blanc (comme le choclo). Parfois, on les trouverait en maïs bleu ou encore avec des piments comme le chipotle ou le poblano, ou bien avec une mélange de maïs et du cactus; une version assez populaire parmi les dames, puisque les calories sont moins comme ça. Mais on parlait de pain… Alors, en France, comme dans le reste de l’Europe, le pain est ce qui accompagne le repas. Il est principalement blanc, mais complet ou bio dans les boulangeries les plus BCBG de la Ville Lumière sont aussi disponibles.

En arrivant en ville, nous n’étions pas des grands fans de la Baguette Tradition à cause de sa texture. Peu à peu, nous nous sommes habitués, ainsi qu’on a appris à aimer son goût et ses textures. Aussi, nous avons trouvé où acheter du bon pain. Une des raisons pour choisir cette expérience culinaire fut mon intention de trouver le secret du bon pain français. Cependant, et malheureusement, celui-ci, n’est pas un cours que j’aurais pour le moment. Ça viendra, mais il va falloir attendre un petit peu. En tout cas, comme il y avait une autre camarade de classe qui avait le même sentiment ‘d’urgence’, si je peux me permettre utiliser le terme, que moi, et donc, nous avons parlé à un autre camarade en bon copain qui est déjà passé par le parcours de la pâtisserie s’il pouvait et voudrait nous montrer comment travailler la pâte.

Plein de joie, il a été d’accord avec nous. Il fallait seulement avoir la bonne recette pour éviter des erreurs en prenant les ingrédients. Le pain demande de la levure, mais la quantité doit être exacte. On l’a eu. Maintenant, il fallait mélanger, la travailler et la sécher.

Mon Dieu ! C’était comme un petit morceau du ciel. Nous avons préparé une quantité affreux de pain. Quelques pièces étaient des baguettes, d’autres du pain de mie. Nous avons tartiné avec du beurre au moment que le pain est sorti du four. Un festin de pain. Nous avons décidé de nous forcer à arrêter de le manger. Nous avons saupoudré quelques pièces avec du zaathar, des autre avec des céréales ou rien. Mais en vraie, tous nos pains étaient hyper bons.

Franchement, ma relation avec le pain a changé pour de bon, comme avec toute la nourriture. Et je sais que je dois travailler sur ma brioche… elle n’est pas parfaite, mais je continuerais à m’entrainer. Question d’honneur.

Maintenant, je sais que lorsque je quitte la France, un morceau de l’Héxagone habitera chez nous grâce à son pain, à son pain fait maison. Vous en voulez ?

Connaissez-vous La Meilleure Boulangerie et Pâtisserie de Paris ?

Je viens d’un pays où à la base on ne mangeait pas de pain de blé. Ça, n’existait pas. Nous, on a trouvé des centaines des formes pour consommer la farine de maïs. Au Mexique, on dit, que le pays entier a le goût du maïs. En tout cas, l’histoire raconte que le blé, et ainsi le pain sont arrivés dans mon pays quand on a été conquis par les Espagnols. Il y a plein des narrations sur l’arrivée du blé. Alors, selon mes connaissances, le blé a été commandé par Hernán Cortés à la Cour Espagnole avec les provisions essentielles vers 1525. Mais attention, ça ne voulait pas dire que ceux descendants des aztèques ici n’aiment pas le pain, au contraire, on l’adore. Mais quand on habitait au Mexique, le pain ne faisait pas partie du régime, car la cuisine traditionnelle demande plus la tortilla -galette fait à la pâte du maïs nixtamalisé; une préparation millénaire inventé par les indigènes mexicains. Peu importe la couleur des tortillas, et même, au nord du pays, il y a des préparations qui la prenne à la farine de blé. En tout cas, en traversant l’Atlantique, notre maïs nixtamalisé adoré n’a pas pris le vol avec nous. Je l’ai trouvé dans une épicerie spécialisée à 12€ le kilo. Moi, je pense, que c’est tout à fait hors-prix. Une deuxième option restait sur les paquets de 8 tortillas au goût tex-mex à 4€ la le sac, mais, je ne les aime pas du tout. Donc, on a immédiatement adopté le pain comme l’accompagnement officiel de nos menus, sauf quand les tortillas était obligatoires, soit achetés, soit fait maison par nous-mêmes après avoir ramené la farine de maïs de l’Espagne. Ironique, n’est pas ?

On associe le fromage, le pain, et le vin aux éléments fondamentaux de la gastronomie française, et par conséquent, on trouve plusieurs types de pain qui observe le décret signé dans les années 90 et qui stipule les ingrédients utilisés pour chaque dénomination. De sorte qu’on a le pain tradition française, la baguette parisienne, le pain maison, le pain complet et semi-complet, le pain bio, le pain de seigle… parmi plein d’autres. Et même quand les ingrédients sont préalablement définis dans les cahiers de charges, chaque boulangerie a son propre style, ses ingrédients et même ses cuissons, puisqu’ici être boulanger est un tout un art. 

Alors, comme vous, chers lecteurs, puissiez vous imaginer, l’art du boulanger a une certaine importance pour la population gaulois. On peut tomber sur les boulangeries dans presque tous les coins de rue, et comme tout le pain -sauf ce qu’on trouve dans la grande distribution, au moins sur Paris- est bon, sinon exceptionnel, on tous croit que la meilleure boulangerie/pâtisserie de Paris se trouve à côté de chez nous. À savoir, qu’il ne faut pas aller demander lequel est le meilleur pain ou le meilleur désert en vente, mais ce qu’il faut c’est apprendre à identifier ce petit truc qu’on aime, qu’on aperçoit comme hors-série en faisant comparaison avec les autres magasins du quartier, car il s’agit de la dernière course qu’on fait avant de rentrer à la maison en fin de journée. 

Je vous partage quelques établissements que j’aime pour des différents raisons… Allez goûter, peut-être vous serez d’accord avec moi :

Le Moulin de la Vierge a la meilleure Tarte Tatin en ville… je vous jure.

Desgranges Desgranges vend les meilleurs palmiers de la planète. Je crois qu’il y a un demi kilo de beurre dans chaque une. Je ne me plaint pas alors du prix, même quand c’est bien 2€ la pièce.

Laurent Duchêne  a des petits gâteaux et des entremets de rêve au niveau visuel comme au goût. Ce n’était pas gratuit le titre décroché de “Meilleur Ouvrier de France”.

J’en suis sûre messiurs-dames, à côté de chez vous il peut avoir quelqu’un qui a décroché le prix à la meilleure baguette de l’année ou là où les croissants se fondent quand on les mange, mais, je vous ai seulement présenté mes préférés jusqu’à maintenant. Dans le futur, certainement, je trouverais d’autres boulangeries et pâtisseries dont je tomberais amoureuse et alors, ils ou elles trouveront leur chemin vers ce blog.

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