Mes camarades de classe et moi, nous nous sommes investis dans l’apprentissage de la cuisson de la viande saignante, et la différence des pommes Pont Neuf et Anna, qui sont vraiment différents tous les deux, même quand il ne s’agit que des patates. Ainsi, quand l’administration de l’école est allée vers les étudiants en cherchant des bénévoles pour parler des piments habaneros ou pasilla, comme du recado negro, il ne faut pas dire comment j’ai sursauté pour aller donner un coup de main. Sûrement j’apprendrais quelque chose sans ajouter la chance de connaître et travailler avec quelques cuisiniers d’un certain niveau de mon pays.
Deux jours avec des masterclasses pendant l’après-midi, mais pendant lesquels il fallait arriver à l’aube pour faire les préparations pour un petit service. On attendait une centaine des personnes et on avait quelques heures seulement pour être prêts. Le rendez-vous n’était pas au restaurant, mais dans une galérie très bien adaptée pour travailler en sous-sol et un plateau comme à la télévision au rez-de-chaussée pour faire la démonstration. La ville était en train de se réveiller; à peine 7h30 du matin. Le Mexique, il dormait déjà; un peu après minuit.
Moi, je serais responsable de donner un coup de main avec quoi qu’il serait nécessaire. Soit éplucher les carottes, quadriller les magrets de canard, ainsi que servir comme lien de communication entre les organisateurs francophones et les cuisiniers hispanophones. Jusqu’à là, pas de problème. J’avais déjà beaucoup appris et le spéctacle n’avais pas encore commencé.
La team du premier chef arriva. Lui, un grand : Guillermo González Beristáin accompagné de ses seconds de cuisine. Son restaurant : Pangea, à Monterrey, juste là où on trouve le Cerro de la Silla. La mission : Un magret de canard accompagné d’une sauce au foie gras et un mole rouge, une purée des carottes en escabèche et des petits dès en gelatin d’oignon rouge aussi en escabèche.
L’horloge marquait 15h00. On avait déjà pris le déjeuner et fait une pause. L’heure du cours arriva. Pendant ce temps-là, la deuxième team entra en cuisine. Le chef, même quand je ne lui connaissait pas, j’étais bien curieuse pour lui écouter. Son nom : Ángel Vázquez. Lui, il est allé aussi avec sa seconde de cuisine, mais cette fois-ci, il s’agissait de sa femme. Son restaurant : Intro, à Puebla, la ville que selon moi, est la ville la plus importante sur l’histoire gastronomique du Mexique. La mission : Une tortilla toasté avec un ceviche de crevettes sèches. Mais je ne travaillerais avec eux, je les verrais assis au milieu du public, et j’étais bien curieuse !
Les gens commencèrent à arriver et s’installèrent devant la scène. Nous étions au courant que les conférences seraient streamé par Livestream… Émouvant ! Mais tout d’un coup on a vu les lampes, les micros et une énorme quantité de files qui nous ont fait conscient qu’on était en live partout dans le monde.
La présentation commença pile à l’heure. Quelques uns des mes professeurs, comme des camarades de classe et amis sont allés et je les ai apperçue au public. Pour moi, c’était la joie et l’orgueil mexicain. J’avais la chance de les montrer un peu de tout ça que ma terre aztèque a pour les offrir. Le chef a fait sa présentation et moi, j’ai participé un peu pour dresser les plats à côté de lui. Franchement, tout me tremblait, je transpirais de partout, même les oreilles, mais écoutez-moi un peu, il y avait autant des caméras et des lampes qui brillait comme le soleil. Je me suis donc concentrée pour faire ma tâche vite et bien fait. En plus, c’était ma première fois que cette apprentie débutante avait l’occasion de travailler main dans la main avec des professionnels de très grande taille. Heureusement, tout fut comme prévu, comme planifié. Puis, la deuxième partie de la conférence fut beaucoup plus agréable pour moi. Je n’avais plus le stress, et donc j’ai pu profiter de la préparation du chef et goûter ce qu’il prépara pour son public. Après, j’ai eu l’occasion de dire ‘bonjour’ aux copains qui sont allés.
Pendant la deuxième journée nous avons commencé à nouveau comme les poules, à l’aube. Mais cette fois, le voyage serait en quelque soupirs de la côte nord-ouest dans la zone viticole de la Vallée de Guadalupe en Basse Californie jusqu’au sud-est à la ville de Mérida, là ou les gens racontent des blagues qui sont nommées des ‘bombes’. Moi, j’ai dû travailler avec Diego Hernández Baquedano venant du restaurant Corazón de Tierra à Ensenada. J’ai vu un documentaire sur la cuisine de Diego ça ne fait pas trop, mais franchement, je ne connaissais pas sa cuisine. En tout cas, Corazon de Tierra faisait déjà parti de ma liste des restaurants à ne pas manquer, si possible, bientôt. Lui, il est aussi venu avec sa seconde de cuisine et eux ils avaient planifié un tamal, mais je vous jure qu’il s’agissait d’un tamal que moi, je n’avais jamais connu. Délicieux ! Nommé tamal filtré de céleri au canard et en mole rouge. En plus, la dégustation fut dressé en verrine; très moderne, la classe ! Et moi que innocentement croyais que je n’allais beaucoup découvrir… une très agréable surprise voir que la gastronomie de mon pays avait autant de nouvelles propositions gastronomiques.
En dernier, mais pas moins important, la scène fut prise par Roberto Solís. Lui, il est venu de la péninsule opposé au sud-est du pays avec son taco de recado noir. Il m’a fallu que le lire pour saliver. Et j’avais bien raison. Son restaurant s’appelle Néctar. Très honnêtement pour moi c’était la première fois que j’entendais de lui et de son restaurant, mais la dernière fois que je suis allée à la belle ville de Mérida fut dans les années 90… ouff ! Il faut que j’aille pour découvrir ce qu’ils sont en train d’y faire.
L’événement a fini bien vite. Moi, je me sentais comme si un camion m’aurait écrasé, puisque j’avais travaillé pendant 18 ou 20 heures en 2 jours. Crevé, épuisé, mais très contente. Le week-end, nous sommes allés sans stress et plus relaxés avec les amis pour goûter les tacos que les chefs serviraient dans leur food trucks dans le très populaire Parc de La Villette. Le top, évidemment fut qu’on a pu partager à table avec eux, ainsi qu’une bière en plein été parisien. Autant pour apprendre d’eux et vraiment fière de montrer à mes potes de partout dans le monde les richesses de chez moi. Je continue à remercier pour avoir pu faire parti de l’événement, mais aussi je continue à découvrir ce nouvel univers que même quand je sais il a un limite, pour le moment, moi, je le trouve tout à fait infini.
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