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Cooking in progress...

Categoría: Accueil

Pizza Lover ? Voici une recette délicieuse et sans effort

Honnêtement, qui parmi vous n’aimez pas la pizza ? Peut-être tu viens de trouver un code promo en ligne qui marche super bien le mardi, ou t’en a envie parce tu ne veux pas sortir le Vendredi, ou le Samedi, ou même le Dimanche. Bref, quoi que ce soit le jour de la semaine, si on aurait l’occasion de passer commande pour une livraison ou à emporter soit dans une chaîne qu’on aime comme rien d’autre, ou si nous sommes plus chanceux, dans la pizzeria du quartier ou les ingrédients sont locaux, comme on les aime, et les pizzas sont fait dans un bon four à bois comme en Italie, comme il faut, je suis sûre et certaine qu’on les mangerait. Mais, parfois ce n’est pa ça ce qu’on en veux. On a envie de les faire, entre potes ou en famille et tous mettre les mains littéralement dans la pâte.

Alors, pour ça, je te propose cette recette hyper facile. Elle ne demande pas beaucoup, mais elle est très jalouse de deux petites choses : du TEMPS et d’une petite BALANCE. Et même quand tu pourrais utiliser des tasses et cuillères à doser comme les gens le font aux USA assez souvent, j’insiste que la balance permettra que tu obtiennes un meilleur resultat.

Pâte à Pizza

Gardez cette recette tout près de toi, car elle ne demande pas trop de travail et fera que tous ont envie de donner un coup de main pour préparer des pizzas maison à tomber par terre.

  • Petit bol
  • 2 Bols de taille moyenne
  • spatule en silicone ou une cuillère en bois
  • pierre à pizza
  • pelle à pizza
  • 115 g. farine de blé (type 55)
  • 3 g. levure de boulanger
  • 5 g. sucre en poudre
  • 5 g. sel
  • .25 cl. huile d'olive
  • 80 g. eau tiède (25C environ)
  • huile d'olive ou pompe à graisse pour badigeonner le bol
  1. Préparez cette pâte au moins une demie heure avant de l'utiliser, mais pour obtenir des saveurs plus développés, préparez là entre 12 et 24 heures avant son utilisation.

  2. Avant tout, délayez la levure de boulanger dans une petite partie de l'eau nécessaire pour la recette. On dira dans 20g. d'eau peut-être.

  3. Dans un bol de taille moyenne, mélangez la farine, le sucre, et le sel. Puis, formez un espèce de volcan avec pour mettre les liquidez au centre. Ajoutez, alors, la levure préalablement délayée, l'eau, et l'huile d'olive. Avec l'aide d'une spatule en silicone ou une cuillère en bois, incorporez le tout petit à petit et commencez à former une pâte. Ça vous prendra environ 20 seconds. Il faudra que la pâte se décolle du bol, mais rester un peu collant et avec un aspect un peu rugueux.

  4. Pétrissez avec vos mains pendant 3 ou 4 minutes pour que la pâte devient lisse et bien homogène.

  5. Laissez la pâte pousser. Versez un peu d'huile d'olive dans votre deuxième bol moyen (vous pouvez sinon utiliser la bombe à graisse pour le faire plus vite). Mettez la pâte en forme d'une boule et couvrez là avec une fine couche d'huile. Il vous faut seulement la badigeonner avec en glissant et tournant au même temps la pâte dans le bol graissé. Couvrez le bol avec un torchon propre ou avec un peu de film alimentaire et laissez reposer sur le plan de travail au moins 1 heure mais jusqu'à 24 heures. La taille de la pâte doit doubler.

  6. Pour l'obtention d'une pâte avec des saveurs plus développés, préparez la pât au moins 12 heures à l'avance. Moi, personnellement, j'aime bien la reposer pendant 24 heures au frigo et puis je la laisse une heure de plus sur le plan de travail pour que la pâte reprenne sa température naturelle.

  7. Pendant que la pâte pousse, préparez la sauce tomate si vous en avez besoin, ainsi que les condiments pour ajouter par dessus de la pâte à pizza. Souvenez-vous que les condiments doivent être cuisinés comme il faut à l'avance parce qu'ils n'auront pas de temps pour finir sa cuison une fois la pizze entre au four. Le temps que la pizza reste dans le four sera trop courte pour bien les cuire.

  8. Préchauffez votre four à 260 °C (500 °F) une heure avant que vous voudrez enfourner la pizza. Mettez une grille au four le plus haut possible et mettez aussi la pierre à pizza pour le préchauffement. Si vous n'avez pas une pierre à pizza, vous pouvez utiliser une plaque à four à l'envers, et ça marchera très bien.

  9. Saupoudrez le plan de travail avec un peu de farine. Pressez la pâte doucement pour la dégonfler et formez un disque avec la pâte. Si vous le préferez, utilisez un rouleau à pâtisserie. Faites un disque aussi fin que vous en voulez. Si la pâte est trop prise ou la travailler devient trop difficile, laissez qu'elle se rélaxe un peu pendant quelques minutes. Utilisez un peu plus de farine, selon les besoins, pour éviter que la pâte colle au plan de travail.

  10. Saupoudrez une pelle à pizza ou une deuxième plaque à four à l'envers avec un peu de farine de maïs et placez le disque applati. Badigeonnez la pâte avec un peu d'huile d'olive, puis avec un peu de sauce tomate si vous voulez et ajoutez les condiments. Finissez avec un peu de fromage râpé. Secouez très doucement un peu la pelle á pizza ou plaque à four à l'envers pour confirmer que la pizza ne soit pas collée et qu'elle glissera pour la cuir au four.

  11. Glissez doucement la pizza sur la pierre à four et enfournez pendant 5 minutes ou jusque le fromage soit fondu et que la croûte soit dorée.

Pour commencer à expérimenter avec la texture des pizzas, je te recommande faire des essais avec la farine italienne 00, la type 55 et la type 65. Un bon debut peut être avec un ratio 50/50 de 00 y T65. 

Plat principal
Italienne
pâte à pizza, pizza

Roll aux Crevettes ou à l’Homard mais à la sauce Chipotle

Cet été j’ai revisité quelques classiques. Il me semble que mon Moi, cuisinier évolue et commence à s’approprier des recettes qu’avant je n’osais pas modifier. Alors, de la même façon que depuis quelques années une fois que l’été arrive nous commençons à manger des tostadas au thon -les tostadas sont des tortillas, la galette de mais séché au four pour qu’elle craque comme le toast – et on continue à les prendre jusqu’à l’arrivée de l’automne, ça fait déjà quelques mois que je suis en mode salade aux fruit de mer, tiradito, ceviche, crudo. Pour ça, je partage avec vous ma version du sandwich aux crevettes qui fait un clin d’œil à celui que j’ai mangé il y a quelques années aux alentours de la Nouvelle Angleterre aux USA à l’homard. Je vous avoue qu’étant donné que je n’ai pas trouvé d’homard le jour que j’ai décidé faire cette recette, mon choix a été des crevettes. Apparemment tous nous voulons des homards dans mon quartier, haha !

Sandwich aux Crevettes au Piment Chipotle

Aux crevettes, à l'homard, peu importe ce que trouves à côté de chez toi, mais il faut que tu goûtes ce sandwich.

  • Planche à découper
  • Couteau de chef
  • Couteau d'office
  • Économe
  • Casserole taille moyenne
  • Bamix ou Mixeur plongeant avec son verre en plastique
  • Bol taille moyenne
  • Couverts à salade
  • 500 g. crevettes (pelé, cuit et coupé en petit dès)
  • 2 tiges céleri (épluché et coupé en petit dès)
  • ¼ tasse fenouil (épluché et coupé en petit dès)
  • ¼ tasse radis (coupé en petit dès)
  • persil (finement haché)
  • 1 pc. citron vert (le just)
  • ½ tasse mayonnaise
  • 1 pc. piment chipotle (en conserve (en adobo))
  • 4 pc. pains à hot dog (style Nouvelle Angleterre, si possible)
  1. Dans un robot ménager ou dans le verre du mixeur plongeant type Bamix (j'utilise cette dernière option), ajoutez la mayonnaise avec le piment chipotle en conserve et triturez jusqu'à l'incorporation des deux ingrédients. Si vous voulez, faites la mayonnaise de zéro, mais ce n'est pas obligatoire.

  2. Ajoutez les crevettes ainsi que les légumes dans un bol de taille moyenne et incorporez le tout en le liant avec la mayonnaise et le jus du citron vert. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin et servez dans un pain de hot dog. Il faut le dire, que si vous voulez, il marche très bien aussi sur des tortillas (galettes au maïs) séché au four.

  3. N.B. Si vous voulez les faire à l'homard, il vous faudra, à mon avis, entre 3 et 4 queues d' homard selon leur taille.

Sandwich
Américaine
été, ma recette, Nouvelle Angleterre, sandwich à l’homard, sandwich aux crevettes

Sur la version Originale de la Salade Caesar, mais fait maison

Lorsque j’étais petite, j’adorais que le Maître d’hotel viendrait auprès de notre table pour faire quelque chose pour nous. Peut importait s’il s’agisait d’une salade, un dessert flambé, ou s’il était là seulement pour couper la viande que mes parents partagerait. Ma curiosité était énorme et pour moi ça était toujours charmant. Évidemment, que dans chaque restaurant j’avais mon petit chouchou. Il y avait où j’aimais commander les fraises jubilées. Dans un autre endroit, j’adorais le sabayon, mais, à mon avis, la grande préférée était la Salade Caesar, toujours. Vous me demandarais peut être pourquoi. Moi, je vous réponds, parce que cette salade n’était jamais faite à la maison. Elle est simple, et pour moi tout un spectacle à table. En fait, un jour, mon père me reclama en disant qu’elle n’était que de la salade avec un peu de fromage râpé et du pain.

Un peu recherche a été demandé pour que j’apprenne que la recette avait son origine au Mexique, à Tijuana, plus précisément. Si vous ne connaissez pas le coin, Tijuana est la ville frontalière avec San Diego, en Californie. Moi je ne connaissais pas la ville et donc, je n’avais pas encore goûté la version originale. Le printemps dernier j’ai eu l’occassion de rendre visite à ma belle-fille qui habite là-bas. Elle nous a amené au restaurant si convoité, et il faut dire que pour moi a été comme voyager dans le temps.

On arrive là et on peut voir le chariot qui va d’une table vers l’autre tout chargé des ingrédients pour concocter la très populaire salade. Ici, la différence face à mon expérience d’enfant a été que tout le personnel du restaurant est competent et peut faire la recette de la maison sans aucun soucis. Sans doute, j’ai passé ma commande pour avoir la mienne. J’ai vérifié utiliser les bons ingrédients chez moi et noté des petites nuances. Par exemple, je n’ajoute pas de l’ail. J’ai toujours cru que la moutarde utilisé était la jaune et pas celle de Dijon. Aussi, moi, j’utilise l’oeuf entier, et eux, ils utilisent seulement le jaune. J’admets que je mets un filet d’anchois, même quand notre serveur m’a dit qu’il ne le faut pas, car la sauce anglaise Worcestershire en a parmi ses ingrédients. Et oui, le résultat est assez similaire. Néanmoins, si je veux imiter la version originale, il me faudra faire des petits changements. Je vous avoue, que pour le moment, la seule chose que je changerai est la moutarde, puisque je préfère la française par rapport à l’anglaise.

Une fois que le serveur nous a donné nos salades, je lui ai demandé sur les legends et leur verité, laquelle était la vraie version , etc. Franchement, il n’a pas répondu directement, mais, il a confirmé les legends dit « officiels ». Mais attention, avant que je vous raconte la babiole, donnez-moi l’opportunité de partager avec vous un peu sur l’histoire de l’endroit, l’homme responsable de la recette, et évidemment, la radio-moquette.

Le restaurant Caesar’s est sur l’avenue Revolución au centre-ville de Tijuana en Basse Californie ; pas trop loin de la ligne frontalière avec les États-Unis d’Amérique. L’endroit a été fondée par un restaurateur d’origine italienne nommé Cesare Cardini. Lui, il avait immigré en Californie depuis l’Italie, mais il a décidé tenter ses chances à la ville frontalière mexicaine en s’échapant de la prohibition d’alcool que l’Union Américain était en train de vivre après l’entrée en vigueur de l’amendement numéro 18 fait à la Constitution Américaine en 1919 dans laquelle la consommation des boissons alcooliques était interdit. Cette situation a permit à la ville de Tijuana vivre des temps de gloire et plein de prospérité. En plus, il est devenu un des endroits préférés de la société américaine, puisque tous aimaient depuis ce moment-là croiser la frontière pour faire la fête.

Et comme d’habitude, la Fête Nationale du 4 juillet et son week-end est la grande chance des américains pour aller faire la fête en croisant la frontière pendant ces années dont boire un bière bien gelée pour trinquer était interdit. Donc, comme M. Cardini avait son restaurant ouvert et les convives n’arretaient d’y aller, les ingrédients ont commencé à s’épuiser. Alors, parmi les legends sur la salade, il y a celle qui dit qu’un groupe d’aviateurs américains arriva et comme il n’en restait rien pour les offrir, Alex Cardini, le frère de Cesare qui était le chef de cuisine du jour, a été le responsable de mixer les ingrédients formant aujourd’hui la populaire salade et le reste n’est plus que l’histoire même.

Une autre legende dit que bien qu’ils n’avaient trop pour offrir les clients, l’idée originale de la recette est venue d’un des serveurs, aussi d’origine italienne et dont sa mère préparait le plat chez eux en Italie. Ils ont tout cherché, trouvé, préparé et puis même piqué la recette qui es devenue célèbre.

La dernière histoire a été celle que notre serveur nous a personnellement raconté. Pour moi, cette legend a été la plus fascinante. Lorsque je lui ai demandé si la legende était vrai, il a commencé son récit. Je n’ai pas osé lui interrompre, mais je ne pouvais rien faire que lui regarder les yeux ouverts en pleine surprise. Apparemment, les people de l’époque allaient manger et boire chez Caesar’s, et parmi cette clientèle très chic il y avait une dame qui commandait la salade à chaque fois. En fait, elle l’aimait tellement, qu’elle allait dans des autres restaurants autour du monde et demandait la reproduction du plat. Son nom : Wallis Simpson. Oui messieurs-dames, la femme originaire de la ville de Baltimore, dans le Maryland, aux USA, et qui a fait la Couronne anglaise tourner la tête sans arrêt… vous êtes au courant, le nouveau roi anglais, Charles III, est devenu roi grâce au mariage de Mme. Simpson avec l’home qui a abdiqué à la couronne, Edward VIII, son grand-oncle.

Alors, vous voyez ? Je vous avais dit que j’avais les bonnes informations, haha ! Bref, allez-savoir laquelle est la vraie historie de la salade Caesar. Peut-être que dans chaque legend il y a un peu de vérité. Aussi, pour moi, la meilleure partie de toute l’histoire est que lorsque l’établissement était au bord de la faillite, le chef Javier Plascencia, un grand representant de la cuisine Basse-Californienne, car il est originaire de Tijuana même, avec sa famille et leur groupe des restaurants ont décidé sauver l’endroit qu’aujourd’hui vibre avec le reste de la ville au même temps qu’ils nous rappellent que son restaurant est le berger d’un des plats les plus emblématiques de la cuisine populaire occidentale du 20ème siècle.

En dernier, j’ai lu quelque part que la famille Cardini en rentrant aux USA, decida vendre la recette pour la distribuer massivement mise en bouteille et oui, la curiosité a été grande pour moi. J’ai donc cherché les commerces locaux, l’ai trouvé et nous l’avons goûté à la maison. La conclusion des dégustateurs a été unanime, nous préférons la version fait maison ou fait au restaurant.

Voici la petite vidéo enregistré au restaurant ainsi que la recette que je prépare à la maison si aller jusqu’à Tijuana est impossible.

La Recette

Salade Caesar Maison

Le plat classique de l'Hôtel Caesar's à Tijuana fait à ma façon, recrée à partir de mes souvenirs d'enfance et les restaurants des années 80 à la ville de Mexico.

  • Casserole taille petite
  • Petit bol
  • Saladier
  • Fourchette
  • Fouet
  • Pince de cuisine
  • Râpe à fromage
  • 2-3 feuilles salade (romaine)
  • 1 filet anchois
  • ½ c.a.c moutarde
  • 1 œuf
  • 1 c.a.c. sauce Worcestershire
  • ½ citron vert (le jus)
  • 3 c.a.s. huile d'olive (extra vierge (environ))
  • ¼ tasse Parmigiano Reggiano (finement râpé)
  • 2-3 croutons de pain
  1. Dans une petite casserole, mettez de l'eau, ajoutez l'oeuf et laissez bouillir. Lorsque le frémissement commence, laissez l'œuf une petite minute, pas plus. Sortez et submergez dans un peu d'eau glacé pour couper la cuisson. ( En fait, vous pouvez utilizer l'œuf cru, mais si ça va pas pour vous, voici une option qui peut marcher et qui va mi-cuir votre œuf ).

  2. Dans un bol de taille grande ou une saladier et avec l'aide d'une fourchette, écrasez le filet d'anchois.

  3. Ajoutez la sauce Worcestershire, le jus de citron vert, la moutarde, et un cuillère à café de Parmigiano Reggiano.

  4. Emulsifiez le tout avec l'aide d'un fouet.

  5. Ajoutez l'œuf mi-cuit et finissez votre emulsion avec l'huile d'olive ajouté en filet continu. Utilisez le fouet. La recette demande 3 c.a.s. d'huile d'olive, mais vous pouvez mettre un peu plus si vous le préférez. Vérifiez l'assaissonement avec du sel et du poivre du moulin.

  6. Badigeonnez bien les feuilles de salade pour las dresser avec la vinaigrette.

  7. Servez dans un plat et finissez avec la quantité de Parmigiano Reggiano dont vous voulez. Mettez finalement quelques croutons.

  8. Si vous voulez faire vous même les croutons, une façon très facile (à mon avis) est couper quelques tranches d'une baguette, les beurrer, et ajouter soit du sel à l'ail, soit une peu d'ail bien ciselé avec du sel et parsemer avec du Parmigiano Reggiano. Puis, vous les faîtes toaster pour 2 minutes, et voilà, vos croutons seront prêts et fait maison.

Salade
Du Monde
Caesar, classique, Salade

Pour finir, si vous allez à Tijuana, il vous faut aller chez Caesar’s pour goûter leur salade. Alors, voici la carte avec la géolocalisation du restaurant. Gardez-la.

La Bonne Cuisine est aussi Faite Maison

Tous les êtres humains ont besoin de manger, de se nourrir, de survivre, et oui, certains d’entre nous le font aussi par simple plaisir. En fait, dans la société d’aujourd’hui, les chefs professionnels ont non seulement trouvé une place de privilège et d’admiration, mais même des chanteurs de rock renommés, ce qui pourrait faire penser que la cuisine à domicile a également gagné une place particulière dans la famille. Cependant, si je regarde à la loupe, cela ne semble pas être la norme.

En se tournant vers la sphère des grands chefs du monde, on peut voir pas mal d’entre eux tel que l’Anglais Gordon Ramsey, l’Espagnol Ferran Adriá ou encore l’Américaine Julia Child, décrite comme « la femme qui a présenté la gastronomie française à ses compatriotes » jouissent de l’admiration et dans certains cas on pourrait même penser qu’ils sont également idolâtrés par ses collègues. Au Mexique, il y a un peu plus d’une décennie que des noms comme Enrique Olvera ont commencé à se faire entendre. Lui, il a osé réinterpréter la cuisine traditionnelle et l’a modernisée autant pour recevoir des lauréats internationaux.

Anniversaires, fêtes, anniversaires, et fêtes en tous genres sont une bonne excuse pour chercher une réservation si ce n’est pas possible dans l’un de ces « cracks de la cuisine », dans une salle plus adaptée au budget de chacun. Il faut juste voir qu’il est impossible d’avoir une table pour les fêtes de Noël ou la Saint-Valentin dans la plupart des grandes villes.

Et bien, la COVID19 nous a tous fait suspendre ces rassemblements pour un bon moment. À chaque trêve que donnent les vagues de contagion on sort tous vers le premier restaurant que nous pouvons comme je ne sais pas quoi. En tout cas, voici LA question du jour, car même si cette même situation nous a tous fait rentrer à la maison et que pendant des mois nous avons dû nous procurer notre propre nourriture, les plats maison ne retrouvent pas sa place spéciale qu’elles avaient quand nous étions enfant. Vous vous rappelez, j’en suis sûre. On allait chez les grands-parents pour le déjeuner du dimanche pour manger en famille. Et ce n’étais pas une une obligation. On avait plutôt hâte de voir ce que Mamie ou Tata avait préparé, quel vin se serait-it servi en accompagnement des tacos ou de la paella. On apportait un bon plat fait par Maman et le partagé avec toute fierté avec la famille. Mais les mères de ma génération semblent ne plus être comme ça, ou peut-être seulement une minorité, enfin.

Il faut dire aussi que je n’étais pas comme ça non plus. La cuisine était une activité récréative pour le week-end. Du lundi au vendredi, on prenait un petit déjeuner rapide à la maison, le déjeuner était fourni par le service de cafétéria de l’entreprise où on travaillait, et pour le dîner, il y avait des options qui comprenaient des plats à emporter, sortir au restaurant ou se faire un sandwich ou quelques quesadillas à manger rapidement devant la télé. Et la vie continuait comme ça semaine après semaine. Au fil du temps et après mon intérêt pour la reconversion professionnelle vers la cuisine, les plats que je sers sont devenus de plus en plus faits maison. Tout est préparé à partir d’ingrédients entiers provenant principalement de l’agriculture. J’essaie de ne pas utiliser de produits ultra transformés que ma grand-mère n’aurait pas eu dans son placard, encore moins dans le réfrigérateur.

J’ai repris le travaille en entreprise et il semblait que les menus à la maison en souffriraient. Alors, j’ai décidé faire les repas pour la semaine le dimanche et de continuer sans sacrifier la qualité de nos plats. En faite, avoir l’opportunité de continuer l’aventure d’essayer de nouvelles saveurs et recettes qui maintenant, à force de travail, arrivaient devant moi était hors question.

Amis et connaissances partout pensent que manger du fait maison est un luxe. Pour eux, prendre le temps et le chercher ne vaut pas la peine -car il faut le chercher, cela n’arrive pas tout seul. D’autres pensent que je le fais sûrement à cause du métier plus que pour mon intérêt pour la bonne cuisine et l’hédonisme gastronomique que j’ai transmis à ma famille. Rares sont ceux qui me suivent. Au contraire, la plupart ne souhaitent rien d’autre qu’obtenir le produit fini, se disant prêts à payer les préparations.

Je trouve que pas mas de mes collègues pourraient, comme moi, avoir une situation pareil. Néanmoins, comme moi, ils font de la cuisine pour les siens et dans leurs familles et partagent leur safoir-faire avec leurs connaissances et même en entreprennent. Comme eux, je partage aussi ce que j’ai appris. On mange chez nous avec les copains qui sont devenus de la famille, espérant transmettre aux enfants cette saveur unique du fait maison à travers des plats qui ont marqué notre voyage et peut-être ainsi, un jour, ils en ont aussi envie et essaient de servir des repas du dimanche chez eux avec ces saveurs de maison plein des bons souvenirs avec leurs familles.

Conchas: Le Pain Sucré Mexicain Chouchou

Une des activités du dimanche après-midi de mon enfance était d’aller à la boulangerie acheter du pain pour la semaine car à côté de chez nous il n’y en avais pas une. Normalement, ma mère portait la pince et le plateau. Le reste de la famille se promenait lentement devant le comptoir pendant qu’on regardait les options. Parfois, nous pouvions influencer la sélection, mais pas toujours. Nous prenions sûrement des muffins comme des croissants pour le goûter. A l’époque, les conchas (appelé ainsi par son look similaire aux coquillages) ne faisaient pas partie de mes préférés, je préférais le garibaldis -un type de muffin à l’invers avec du nappage à l’abricot et saupoudré avec des paillettes blanches par dessus. Cela, avec le temps, a changé.

Faire du pain à la maison est une activité que j’adore faire maintenant. Et même quand nous essayons de ne pas trop manger pour surveiller notre consommation de glucides et de sucres ajoutés, les conchas sont un talon d’Achille. Alors, au moins deux fois par an, nous nous donnons la permission de manger ces délices.

Conchas

Le petit pain le plus bon… selon moi.

  • Balance
  • Robot mixeur avec son bol
  • Crochet du robot mixeur
  • Corne en plastique pour boulangerie
  • Bol taille grande
  • Bol taille moyenne
  • Spatule en silicone
  • Pinceau à pâtisserie
  • Tampon de marquage
  • Plaque à four
  • Film alimentaire
  • Torchons propres
  • 500 g farine de blé T65
  • 100 g sucre en poudre
  • 9 g levure sèche active
  • 2 oeufs
  • 15 ml extrait de vanille
  • 200 ml lait entier
  • 8 g sel

Pour le craquelin sucré :

  • 100 g beurre doux
  • 100 g sucre glace
  • 100 g farine de blé T55
  • 15 g cacao en poudre (*seulement si vous allez faire des conchas au craquelin chocolaté)
  • 10 g thé vert matcha (* seulement si vous allez faire des conchas au craquelin au thé vert matcha)
  • 30 ml lait entier

Préparez la pâte :

  1. Dans le mixeur muni du crochet, mélangez la farine T65, les œufs, la vanille, le sucre, la levure sèche active et la moitié de la quantité de lait. Une fois tout est hydraté et intégré, ajoutez le beurre petit à petit, et enfin ajoutez le sel.

  2. Si nécessaire, ajoutez progressivement le reste du lait. Sinon, continuez à pétrir la pâte pour développer le gluten jusqu'à ce que vous obteniez de l'élasticité dans la pâte.

Première fermentation :

  1. Une fois la pâte prête, versez dans un grand bol préalablement graissé avec un peu d'huile végétale, et couvrez avec du film alimentaire et laissez fermenter lentement au réfrigérateur pendant 12 heures.

Deuxième fermentation :

  1. Le lendemain, divisez la pâte en boules d'environ 60 à 80 grammes et recouvrez avec un torchon propre.

  2. Laissez fermenter pendant une heure supplémentaire sur le comptoir de la cuisine ou 45 minutes dans la chambre de fermentation.

Préparez le craquelin sucré :

  1. Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre glace et la farine T55. Ajoutez un peu de lait si nécessaire seulement.

  2. Si vous allez préparer des craquelins au chocolat et/ou au thé vert matcha, divisez en deux ou trois parties et ajoutez le cacao et/ou le thé vert matcha et un petit filet de lait si nécessaire en mélangeant bien pour faire une pâte plus hydratée mais pas collant.

  3. Divisez la pâte à craquelin en portions suffisantes pour couvrir les petits pains et aplatissez avec vos mains ou avec un rouleau à pâtisserie. Moi, régulièrement je mets la pâte au frigo pour qu'elle durcisse un peu et puis je l'aplatis à l'aide du rouleau à pâtisserie en mettant la pâte sur du papier sulfurisé. (Regardez à partir de la minute 20 de la vidéo pour plus de référence)

Finissez vos conchas :

  1. Dorez les petit pains avec un oeuf battu, collez le craquelin sucré, marquez avec le tampon de marquage si vous en avez un, et saupoudrez d'un peu de farine et de sucre en poudre.

  2. Enfournez à 170 °C pendant un quinzaine de minutes.

Four préchauffé à 170 °C / 325 °F

Boulangerie
Mexicaine
boulangerie, boulangerie mexicaine

Ci-dessous, je partage le dernier lot que j’ai fait des conchas. Ce sont à la vanille et le décor (étant donné que je n’ai pas le tampon de marquage) j’y ai mis des pousses de cerisier; très printanier.

Une différence supplémentaire que vous remarquerez ici est que j’ai fait une éponge comme pré-ferment, mais il n’y a pas beaucoup de différence, c’est juste une autre façon de faire vos conchas.

La vidéo est en espagnol, mais activez l’option de sous-titrage, car je les ai vérifié spécialement pour que vous pouvez en profiter. Et finalement, amusez-vous.

Frankly…Pizza! Une pizza qui franchement nous conquiert

Retrouvez les endroits chouchous pour faire ses courses, la pharmacie du choix, etc. lorsqu’on s’installe dans un nouveau quartier est difficile. Heureusement, les nouveaux copains commencent à faire ses recommandations. Sachant qu’on est gourmand, les restaurants commencent aussi à résonner. Alors, nous avons décidé d’aller à la pizzeria du quartier un samedi après-midi alors que nous n’avions rien dans le planning. Comme d’habitude, nous voulons tout de suite commencer à faire notre petite liste des “must see” dans nos alentours.

Le restaurant est simple et sans prétention, mais avec une myriade de détails qu’il faut souligner. A l’entrée nous sommes accueillis par une dame qui ne doit pas avoir plus de 35 ans. Enfin c’est ce que je pense, mais je ne suis pas très douée pour calculer les âges. Cependant, je la vois jeune. En fait, l’équipe en général est jeune. Il semble même que plusieurs d’entre eux pourraient être membres de la même famille, je crois. Tous très heureux avec des boissons, des salades, des pizzas et des desserts à délivrer auprès des tables qu’ils servent.. Le bruit est incessant dans la salle. Tout le monde, employés et convives passent un bon moment. Une mère de famille se bat pour que son petit ange s’assoie et mange. Elle y arrive. On sent une ambiance très agréable, des familles qui s’amusent.

Les surprises commencent dès le début. À la carte des boissons on ne trouve pas seulement des sodas et du thé glacé comme la plupart des restaurants décontractés autour de nous. Ils proposent une bonne sélection de vins, de bières artisanales de la région et même de sodas maison. Je remarque qu’il y a de la root-beer, du ginger beer, de la soda à la cerise noire et même au citron, tous faits maison. Il me semble À mon avis, ça commence bien.

La longue liste de pizzas joue avec les ingrédients qu’on peut lire dans le menu sont faits maison ou fabriqués localement. Ils sont clairement approvisionnés par des producteurs de la région et tout est en circuit court. Aux mélanges proposés, on peut ajouter ou enlever ce qu’on veut, car les ordres sont fait à la minute. Le four est juste là au fond de la salle entre le bar et la cuisine. Le pizzaiolo ne s’arrête pas pour un instant. Le menu propose des spécialités de saison pour les accompagnements et les desserts, mais je n’ai pas pu goûter ce dernier. J’ai trop mangé.

Au fil du temps, nous sommes devenus des habitués du lieu, et même quand la première fois j’ai dit à la propriétaire que bien que j’avais aimé ses pizzas, j’aurais apprécié un peu plus d’origan dans la sauce, elle m’a remercié du commentaire et m’a dit que la recette était celle de sa belle-mère. La saveur, petit à petit, a conquis mon cœur et très honnêtement, je n’ai plus besoin de cet origan supplémentaire que mon goût réclamait au début. Cette première fois, j’ai remarqué qu’il y avait des gens qui n’entraient que pour récupérer ses pizzas à emporter à la maison. Une fois je suis allée les acheter et attendus en prenant un verre de vin au bar. Le petit restaurant était toujours plein et parfois il a fallu attendre près de 45 minutes pour avoir une table. En ces temps pré-COVID, ils ne prenaient pas de réservation et les gens attendaient patiemment avec un verre, même en hiver.

Avec la COVID, tout a changé. Ils ont évidemment dû fermer du jour au lendemain. Néanmoins, la récolte d’années de travail acharné et d’efforts de Frank Linn, sa femme et de l’équipe de la cuisine et de la salle à manger a été immédiatement récompensée par la communauté. On a tous commencé à commander en ligne dès qu’ils ont eu le service disponible dans leur site web. On a tous suivi les règles mises en place pour maintenir la distanciation sociale et garder la sécurité et le bien-être de tous. Les pizzas se épuisaient en quelques minutes. Alors au milieu de la folie, de l’incertitude et de la situation qui nous fait la chair de poule depuis près de deux ans, Frankly… Pizza ! ne s’est pas seulement réinventé. Ils ont même réussi à s’agrandir. Ils ont pris les locaux d’à côté exclusivement pour les commandes à emporter. S’il y a une chose qu’ils ont décidé ne pas faire, est d’utiliser des services de livraison à domicile tels que UberEats, Doordash et Grubhub ; le plus populaire aux USA. Dans ce nouveau établissement, ils ont installé un deuxième four qui leur a également permis doubler la production et ainsi garantir non seulement leur survie, mais aussi les emplois de l’équipe. Les défis ont été nombreux et sans arrêt. Cependant, devant la clientèle, ils ont tous été surmontés avec intelligence et compétence. J’attends avec impatience l’arrivée d’une nouvelle trêve virale – mais si le problème est résolu, c’est encore mieux – pour revenir les saluer tous en salle et déguster mes chouchous du ménu… salade de saison, pizza aux champignons et soda à la cerise noire. En dessert, je suis désolé, mais je n’arrive jamais.

Site web: www.franklypizza.com

Talent Developer : Le lien École-Industrie dont Vous avez Toujours Rêvé… à Paris

Les recruteurs dans les départements de Ressources Humaines de tous les secteurs d’activité à travers le monde se plaignent fréquemment que les programmes scolaires ne correspondent pas toujours aux exigences du monde du travail et des secteurs. Pour Talent Developer, agence au service de l’évolution professionnelle des étudiants qui souhaitent intégrer le monde du travail, échanger avec les services RH est la clé de la réussite professionnelle des jeunes diplômés dans leur première expérience professionnelle, qui en l’occurrence, est souvent en dehors de leur pays d’origine.

Estrella Maillet, Fondatrice, et Philippine Freiman, Directrice des Opérations du cabinet, font une visioconférence avec moi depuis Paris, pour m’expliquer ce qu’est Talent Developer et comment elles servent les industries de la gastronomie et de l’hôtellerie de luxe, principalement. À elles deux, elles cumulent plus de 35 ans d’expérience dans le métier et notamment dans l’accompagnement des étudiants pour faire le lien entre l’enseignement en classe et leur premier emploi. Elles assurent que la clé du succès de leur offre, ainsi que celle des apprentis qui viennent fréquemment demander leur accompagnement pour trouver non seulement un stage, mais surtout le plus adapté pour réussir et se tailler un avenir prometteur dans le monde exigeant du luxe, réside dans le type d’accompagnement qu’elles proposent.

Qu’est-ce que Talent Developer ?

Talent Developer est la première agence de coaching et de placement en entreprise tant pour les stages que pour les pratiques professionnelles dans tous les domaines de la gastronomie, de la restauration et de l’hôtellerie en France, et plus précisément à Paris.

Y a-t-il une autre agence comme Talent Developer dans le monde ?

Nous avons de la concurrence dans le monde, mais ce ne sont pas des agences spécialisées dans notre domaine, c’est-à-dire pour aider les étudiants à acquérir des compétences professionnelles. L’objectif que nous voyons chez les autres est plus aligné avec l’étudiant souhaitant vivre une expérience de travail à l’étranger qui peut ou non être liée à ses études.

En quoi Talent Developer est-elle alors différente du reste de la concurrence ?

Ce qui nous différencie de la concurrence, c’est que nous plaçons les talents là où nous sommes sûrs qu’ils acquerront les compétences professionnelles dont ils ont besoin pour l’industrie dans laquelle ils souhaitent développer leur carrière.

Ce n’est pas un secret que la gastronomie en France est une référence, mais faire un stage ou un apprentissage est-il utile pour les étrangers ?

Oui, avoir une expérience professionnelle dans le domaine de la gastronomie ou de l’hôtellerie en France, grâce au fait qu’il existe un niveau d’excellence particulier et bien connu dans le monde, permet aux jeunes diplômés de devenir assez professionnels, même lorsque les séjours sont de courte durée, car ils apprennent et emportent ce savoir-faire dans leur pays ou même dans d’autres pays et l’industrie l’apprécie. Ils reconnaissent le travail d’excellence à la française.

Quelle est la particularité de votre travail pour que les candidats réussissent ces premières expériences professionnelles ?

Les métiers autour de la gastronomie sont des métiers de passion. Il est impératif que le jeune diplômé retrouve encore plus de passion pour s’épanouir dans son nouveau métier, développer au maximum ses compétences et ainsi parvenir à vivre de sa passion. Notre mission est de trouver à la fois la bonne entreprise et le bon tuteur pour chaque apprenti.

C’est terrible quand on retrouve les étudiants après un certain temps et qu’ils nous disent ont quitté la profession parce que leurs expériences étaient mauvaises.

Estrella, comment vous est venue l’idée de créer une agence comme Talent Developer ?

Philippine et moi travaillions ensemble à l’Institut Le Cordon Bleu Paris. J’étais la coordinatrice du programme de Bachelor. En fait, j’ai crée le programme. Philippine était la responsable des stages pour les étudiants et s’occupait des anciens élèves (alumni). L’idée, à l’époque, était de rendre visite aux tuteurs pour assurer le suivi. À notre grande surprise, un tuteur a couvert notre élève avec ses compliments. Ce n’était pas le meilleur de la classe, mais, c’était le plus adapté à l’entreprise et vice versa. Le tuteur n’arrêtait pas de féliciter son stagiaire en disant qu’il était le meilleur qu’il ait jamais eu dans sa vie. Malheureusement, faire ce type de stage n’est pas toujours possible pour différentes raisons, aussi bien scolaires que professionnelles dans le milieu des écoles hôtelières et gastronomiques. Cependant, à ce moment-là, on a compris très clairement que personnaliser et analyser au cas par cas garantissait la réussite comme la croissance pour tous, mais particulièrement ces des étudiants.

Les étudiants doivent-ils avoir certaines caractéristiques pour obtenir des postes de stagiaires ou d’apprentis ?

Non. Notre travail consiste à lutter contre les stéréotypes d’âge, de nationalité, tout le linéaire. Nous aimons travailler avec l’ouverture d’esprit qu’apportent les étudiants étrangers. Heureusement, la restauration comme l’hôtellerie sont aujourd’hui extrêmement polyvalentes et nous permettent de trouver des places pour tous les styles.

Gastronomie, sommelierie, hôtellerie, mais quels autres métiers ou professions peuvent décrocher des stages ou des apprentissages grâce à Talent Developer ?

La plupart de nos étudiants appartiennent certainement aux carrières de la gastronomie et de l’hôtellerie. En réalité, n’importe quelle poste que nous trouvons dans le secteur peut répresenter une opportunité pour un stage. Ainsi, on trouve des postes pour la finance, le marketing, la communication, la vente, les ressources humaines, et bien évidemment, tous les profils hôteliers.

Quels sont les stages proposés ? Sont-ils rémunérés, à court terme ?

En France, tu le sais bien, les stages ont une durée minimum de 2 mois et un maximum de 6 mois pour chaque année d’enseignement. Nous obéissons à cette loi, quelle que soit l’origine de l’étudiant.

Bien entendu, notre conseil est que le stage soit idéalement de 4 à 6 mois. Pour comprendre, apprendre et développer les compétences nécessaires, les tuteurs et surtout les stagiaires ont besoin de temps. Bien sûr, parfois les étudiants ne peuvent pas rester autant de mois et alors, on travaille pour obtenir des stages courts. Cependant, les entreprises privilégient les stages de 6 mois. La loi les oblige à rémunérer les stagiaires lorsque le contrat dépasse 2 mois et les entreprises ne veulent pas un stagiaire de 3 mois qui doit percevoir une gratification mais qui n’aura pas l’opportunité d’apprendre et de se développer suffisamment pour qu’il puisse évoluer et assumer des responsabilités.

Toutes les options que vous proposez sont-elles à Paris ?

La plupart de notre réseau est en région parisienne et comme nous sommes en centre-ville, nous pouvons rendre visite et rester en contact permanent avec les stagiaires ainsi que les employeurs. En tout cas, Estrella travaille tout le temps pour faire développer les accords dans la région comme en province afin qu’il existe des options qui incluent également l’hébergement gratuit pour nos étudiants. Ce n’est un secret pour personne que Paris est une ville chère et la rémunération de 600 euros par mois n’est pas suffisante pour un appartement dans la capitale.

Quel est l’investissement que les étudiants doivent faire pour les services de soutien de Talent Developer ?

Venir à Paris pour avoir une expérience professionnelle attire à tout le monde. C’est précisément pour cette raison que nous travaillons avec nos partenaires afin que chacun puisse venir. Nous savons que l’investissement est important.

En ce qui concerne nos services, nous avons des forfaits pour les étudiants étrangers à partir de 900 euros. Ce forfait comprend un entretien à distance gratuit pour présenter l’offre. Si l’étudiant accepte, il aura notre accompagnement personnel pendant 10 heures même avec accès au numéro de téléphone d’une personne de l’équipe à sa disposition à tout moment s’il en a besoin. Nous l’accompagnons avant, pendant et après leur expérience avec différentes procédures, ainsi que des entretiens de suivi ainsi qu’à la fin du stage.

De plus, nous avons créé des forfaits qui fournissent d’autres services à ceux qui en ont besoin. Par exemple, pour ceux qui ont besoin d’améliorer leur niveau de français, nous avons un partenariat avec l’Alliance française. On leur propose un programme d’immersion de langue et culture pendant deux semaines intensives. De même, nous avons une option pour ceux qui ont besoin d’aide pour trouver un logement ou pour ouvrir un compte bancaire auprès de nos partenaires commerciaux. Il s’agit en fait d’un accompagnement personnel aux étudiants afin qu’ils vivent une expérience unique et positive, en espérant que quiconque le souhaite puisse se le permettre sans oublier que le budget pour vivre actuellement dans la capitale française est d’environ 1500 euros par mois. Encore une fois, si ce chiffre est inatteignable, nous faisons notre mieux pour soutenir les étudiants et les aider à trouver quelque chose de pratique et réalisable.

Comment peut-on vous contacter ?

C’est très facile. On a une application à télécharger sur https://app.talent-developer.com/. Là, vous devez créer un compte et le profil du candidat. Nous avons besoin des coordonnées de la personne et de connaître un peu son projet professionnel et personnel. Par email, ils recevront un lien pour demander un rendez-vous pour un entretien. Nos agendas sont partagés sur le site. Alors, le candidat trouvera le créneau qui lui convient, ainsi que la langue dans laquelle il préfère l’entretien (français, anglais ou espagnol -sont les langues que nous pouvons offrir pour le moment). À partir de là, nous faisons l’entretien et évaluons si nous pouvons ou non aider la personne et son projet. Nous ne pouvons pas supposer avoir des options pour tous, mais on essaye d’apporter des réponses à chacun.

Les bureaux de Talent Developer sont situés au 36, rue du Mont Thabor, 75001, Paris et leur adresse email pour se mettre en contact avec Estrella, Philippine et leur team est contact@talent-developer.com

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